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pp.173-187
본 연구는 돈육 중의 후지육을 이용하여 천연향신료인 생강 및 인삼분말을 첨가비율별로 처리(무처리 대조구), T1구(A-생강분말 0.1%첨가, B-인삼분말 0.1%첨가), T2구(A-생강분말 0.2%첨가, B-인삼분말 0.2%첨가), T3구(A-생강분말 0.3%첨가, B-인삼분말 0.3%첨가)하여 총 24점(4처리×2요인×3반복)의 돈육포를 제조한 후 저장기간에 따른 육포의 물리화학적 특성을 조사하였다. 돈육포의 수분활성도는 0.66∼0.80 정도였고, pH는 5.42∼5.75 범위로서 저장기간이 경과함에 따라 감소하여 통계적인 유의차를 나타내었다(p<0.05). 적색도(a값)에서는 대조구와 T1구가, 황색도(b값)은 T3구가 타 처리구보다 크게 높았다(p<0.05). 돈육포의 물성(texture)의 경우, 경도, 응집성 및 파쇄성은 대조구가 처리구보다 더 높았으나 검성과 탄력성의 경우에는 상반되게 오히려 더 낮게 나타났다. 총 유리아미노산은 처리구가 대조구보다 높은 경향이었고, 그 중에서도 T3-B구(50.06%)가 가장 높게 나타났다.
In this study, we analyzed 24pieces of pork jerky produced using raw meat with ginger and ginseng powders. The hind leg meat were randomly assinged to 3 treatment groups including control, T1(A-ginger powder 0.1%, B-ginseng powder 0.1%), T2(A-ginger powder 0.2%, B-ginseng powder 0.2%) and T3 (A-ginger powder 0.3%, B-ginseng powder 0.3%). In addition, physiochemical characteristics and quality of pork jerky were analysed. Water activity of pork jerky was about from 0.66 to 0.80 and pH ranges between 5.42 and 5.75, those result in statistical difference depending on storage period. redness in a value, control and T1 sections show high value, yellowness in b value, T3 section shows high value. The hardness, cohesiveness, and brittleness of the control group was higher(p<0.01) than that of treatment groups in the pork jerky texture, but the treated groups showed greater(p<0.05) springness and gumminess. Free amino acids in pork jerky were higher(p<0.05) in the T3-B group(50.06%) compared with other treatment groups.
