본 연구는 팽화스낵에 기능성 및 영양적으로 뛰어난 인삼의 활용도를 높이고자 각 조건별로 팽화스낵을 제조해 품질특성을 조사하였다. 수분함량(1, 4, 7, 10%)을 달리하여 pellet을 제조하고, 백미와 혼합한 뒤 팽화온도(180-220℃)를 달리하여 스낵을 제조하였다. 팽화스낵 제조 시, pellet의 수분함량과 팽화온도가 낮을수록 팽화가 잘 일어나지 않아 딱딱한 질감과 온전하지 않은 모양으로 제조되었다. 색도에서는 pellet의 수분함량과 팽화온도가 높을수록 명도, 적색도, 비체적은 증가하는 경향을 나타내었지만, 조직감에서는 감소하였다. 이에 따라 인삼을 이용한 팽화스낵 제조 시에는 적절한 수분함량과 팽화온도가 필요할 것으로 생각된다.

인삼과립차의 편의성 및 기호성 증진을 위해 부형제인 젖당, 포도당 및 아라비안 검의 첨가량에 따른 과립차의 물리적 특성을 분석하였다. 젖당의 첨가량이 증가할수록, 포도당의 첨가량이 감소할수록 흡습성은 낮아지고 용해성은 증가하는 경향을 보였다. 사포닌 용출량은 첨가되는 부형제의 종류 및 양에 영향을 받기 보다는 인삼농축액의 첨가량에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 아라비아 검의 첨가량이 증가할수록 흡습성, 용해성은 증가하는 경향을 보였고, 색도는 큰 차이점이 없었다. 부형제 첨가에 따른 인삼 과립차의 최적 배합비는 인삼농축액 10%, 젖당 80%, 글루코즈 5% 그리고 아라비아 검의 함량이 5% 이었다.

두유는 단백질, 지질, 다당류 등이 에멀션과 서스펜션 형태로 혼합된 분산 시스템이다. 두유의 안정성은 제조조건과 균질화 방법에 따른 입자의 크기와 열처리 조건 등에 의하여 크게 영향을 받으며, 일반적으로 점증제와 계면활성제를 사용하여 향상시킬 수 있는 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 양친매성의 진세노사이드를 함유한 인삼 분말의 첨가와 열처리가 고압 균질화하여 제조한 비지 분리 두유의 안정화에 미치는 영향을 분석하였다. 전두유의 비지를 분리한 후 2% (w/w)의 인삼 분말을 첨가하였으며, 이때 진세노사이드 함량(Rg1, Rb1, 및 Rg3의 합량)은 0.088 mg/100g soy milk 이었다. 이후 두유를 열처리(90°C, 10 min)하거나 열처리 하지 않고 고압 균질화(4500 psi)하여 인삼 분말을 함유한 비지 분리 두유를 제조하였다. 제조한 두유 샘플들의 고형분 함량은 6.7-7.5% (w/w), pH는 6.4-6.8, 제타 포텐셜은 -7-0.3 mV, 입도 크기는 17-23 μm 범위에서 측정되었다. 두유의 저장 안정성은 두유를 45 ml 유리관에 넣고 25°C에서 144 h 동안 저장하면서 분리된 상층부와 하층부의 입도크기, 투과도, 상분리 현상 등을 측정하여 분석하였다. 인삼 분말을 첨가하지 않은 비열처리 두유의 경우, 저장 중 상층부의 입도 크기는 21.6±0.2 μm에서 6.6±0.4 μm로 감소하였고 투과도는 5.2±0.0%에서 77.3±0.1%로 급격히 증가하였다. 2%의 인삼 분말을 첨가한 비열처리 두유의 경우, 저장 중 상층부의 입도 크기는 21.6±0.1 μm에서 38.5±3.1 μm와 투과도는 0.8±0.0%에서 58.1±0.1%로 각각 증가하였다. 인삼 분말을 첨가하지 않은 열처리 두유의 경우, 저장 중 상층부의 입도크기는 17.4±2.4 μm에서 1.1±0.0 μm로 감소하였고 투과도는 7.3±0.1에서 14.0±0.1로 증가하였다. 2% 인삼 분말을 첨가한 열처리 두유의 경우, 상층부의 입도 크기는 22.9±0.4-24.9±0.5 μm, 투과도는 1.0±0.0-4.3±0.1% 범위에서 일정한 값을 유지하여 가장 높은 저장 안정성을 나타내었다. 저장 중 하층부에서는 인삼 분말첨가와 열처리에 따른 입도크기와 투과도는 각각 12.5±0.9-24.5 μm와 0.3±0.0-7.3±0.1% 범위로써 유의적인 차이는 보이지 않았다.

팽이버섯 내에 존재하는 GAD 효소를 발효를 통해 활 성화 시켜 MSG를 GABA로의 전환율을 높이고자 하였다. 효과적인 고농도 GABA를 생산하기 위해 나노분말 팽이 버섯에다가 수경재배한 인삼을 첨가하여 야쿠르트발효기 에서 발효한 결과 GABA 전환율은 팽이나노인삼분말 발 효군(88%) > 팽이분말 발효군(52%) > 팽이나노분말 발 효군(44%) 순으로 나타났다. 이러한 결과는 MSG를 기질 로 첨가하는 식품에서 활용할 가치가 있으리라 사료된다.

본 연구는 돈육 중의 후지육을 이용하여 천연향신료인 생강 및 인삼분말을 첨가비율별로 처리(무처리 대조구), T1구(A-생강분말 0.1%첨가, B-인삼분말 0.1%첨가), T2구(A-생강분말 0.2%첨가, B-인삼분말 0.2%첨가), T3구(A-생강분말 0.3%첨가, B-인삼분말 0.3%첨가)하여 총 24점(4처리×2요인×3반복)의 돈육포를 제조한 후 저장기간에 따른 육포의 물리화학적 특성을 조사하였다. 돈육포의 수분활성도는 0.66∼0.80 정도였고, pH는 5.42∼5.75 범위로서 저장기간이 경과함에 따라 감소하여 통계적인 유의차를 나타내었다(p<0.05). 적색도(a값)에서는 대조구와 T1구가, 황색도(b값)은 T3구가 타 처리구보다 크게 높았다(p<0.05). 돈육포의 물성(texture)의 경우, 경도, 응집성 및 파쇄성은 대조구가 처리구보다 더 높았으나 검성과 탄력성의 경우에는 상반되게 오히려 더 낮게 나타났다. 총 유리아미노산은 처리구가 대조구보다 높은 경향이었고, 그 중에서도 T3-B구(50.06%)가 가장 높게 나타났다.

본 연구는 돈육 중의 후지육을 이용하여 천연 향신료인 생강 및 인삼 분말을 첨가비율별로 처리(무처리 대조구, T1구(A-생강 분말 0.1% 첨가, B-인삼 분말 0.1% 첨가), T2구(A-생강 분말 0.2% 첨가, B-인삼 분말 0.2% 첨가), T3구(A-생강 분말 0.3% 첨가, B-인삼 분말 0.3% 첨가)하여 돈육포를 제조한 후, 저장기간에 따른 VBN, 미생물 수 및 관능평가에 미치는 영향을 조사하였다. 돈육포의 VBN 함량은 대조구와 처리구간에서는 통계적인 유의차가 나타내었고(p<0.01), 저장기간이 길어짐에 따라 VBN 함량과 총 세균수 및 대장균 수도 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 처리구에 상관없이 생강 분말 첨가군(A)이 인삼 분말 첨가군(B)군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01). 돈육포의 관능평가의 경우, 육색과 맛은 처리구에 상관없이 저장기간이 길어짐에 따라 저장 2주째에 가장 높아 통계적인 유의차가 나타났고(p<0.05), 그 이후는 서서히 낮아졌다. 특히 육색의 경우, T1구의 A군이 다른 처리구보다 크게 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과로 볼 때 돈육포 제조 시 생강분말 첨가는 미생물의 증식 억제에 다소 영향을 미치며, 육포제조 후 2주째에 가장 맛이 좋은 것으로 판단된다.

Various sterilization methods were applied to the powder of ginseng for the improving hygienic quality. Ultra-violet (UV) and Infrared ray (IR) treatments could not inhibit highly growth of bacteria in ginseng powder. However, high hydrostatic pressure treatment showed high inhibition rate against bacterial growth in ginseng powder. Changes of viable cell count by the pressure showed positive relationship between growth inhibition rates and the pressures applied. When powder was treated with 2,000 kg/㎠ for 10 min at 25℃, initial viable cell count of the powder, 2.0 × 10⁴ CFU/g, was decreased to 1.0 × 10⁴ CFU/g. When it treated with 3,000, 4,000 and s,000 kg/㎠ of pressures under the same condition, viable cell counts were 8.0 × 10³, 7.0 × 10³ and 1.8 × 10³ CFU/g, respectively. Ginseng saponins of the powders were all detected when analyzed by TLC chromatography after treatment with the pressures. Therefore, it was considered that saponin of ginseng powder was stable under the condition of 5,000 kg/㎠ of pressure, even though the treatment induced coagulation of the powder.

Alcohol treatment was applied to ginseng powder for the improving hygienic quality of ginseng powder. A bacterial strain designated as GT5 was isolated from ginseng powder contaminated and was identified as Escherichia coli species by IMVIC test method. Ethanol used as alcohol, inhibited strongly the growth of coliforms in ginseng powder at the concentrations of 50 to 90%. Ethanol treatment also decreased numbers of total bacteria at the same concentrations. There was not significant changes in saponin of ginseng powder after treated with ethanol. However, ethanol treatment caused a decrease in Hunter's color L value and an increase in a and b values of ginseng powder. As a hygienic quality control of ginseng powder, ethanol treatment could be considered as an effective means for decontaminating microorganisms in ginseng powder.

As a preliminary experiment to investigate the effect of ozone sterelization on the ginseng powder, the changes of fatty acid composition and organic acid content and sensory properties in ginseng powder treated with ozone was investigated. Ginseng powder was treated with 0.5 ppm ozone for 24 hours and 48 hours, respectively. With increase in ozone treatment time, the content of crude lipid and total unsaturated fatty acid decreased, whereas composition of total saturated fatty acid increased. Contents of unsaturated fatty acid-linolenic acid, linoleic acid, and oleic acid, etc.-decreased with ozone treatment time, whereas saturated fatty acid of same number-stearic acid-increased. Contents of organic acid were not shown significant changes. Ginseng odor, roasted odor, bitter taste, roasted taste and sweet taste were thicker with ozone treatment times, but pungent taste was thicker with those treatment. These changes of ordors and tastes of ginseng powder with ozone treatment were predicted by oxydation of lipids, flavor components and saponins.

Ozone treatment was applied to ginseng powder for the improving hygienic quality of ginseng powder. A bacterial strain was isolated form ginseng powder contaminated. The strain designated as GT4, was identified as Escherichia coli species by IMVIC test method. Ozone inhibited strongly total bacteria and coliforms in ginseng powder(initial concentration 10³/g) at 0.35 ppm. High ozone concentration reduced death time of the total bacteria in ginseng powder. However, ozone treatment caused significant degradation in saponins of ginseng powder. Ozone treatment also caused a increase in Hunter's color L value and decrease in a and b values of ginseng powder.

Background : Ginseng root rot caused by soil-borne pathogens, Cylindrocarpon destructans and Fusarium solani, is a major factors of replanting failure in ginseng cultivation. Some of the phenolic compounds detected in the soil of commercially cultivated American ginseng could inhibit the seed germination and seedling growth of American ginseng. Our study is to investigate the causes of replanting failure of ginseng by overhead flooding treatment and soil incorporation of ginseng fine root in soil infected with root rot pathogens. Methods and Results : To make soil occurring continuous cropping injury, 2-year-old ginseng infected with Cylindrocarpon destructans replanted in soil cultivated ginseng for 5 years. Treatment are as follows: 1) control, 2) water of 2ℓ was irrigate infected soil of 20ℓ, 3) ginseng fine root of 20g was mixed with infected soil of 20ℓ. Soil pH was increased, while other inorganic components were significantly reduced by overhead flooding treatment. Soil incorporation of ginseng fine root decreased soil pH, but increased EC, NO3, P2O5 and K, meanwhile, did not affected changes in organic matter, calcium, magnesium, sodium. Irrigation treatment in soil occurring replanted failure promoted distinctly above-ground growth of ginseng, and inhibited the occurrence of root rot because inorganic nutrient like NO3, P2O5 and K were decreased to optimal levels, and the density of soil pathogens could be reduced. Growth of ginseng was not inhibited, while root rot was promoted by soil incorporation of ginseng fine root. Conclusion : Irrigation treatment was effective in promoting the growth of ginseng and inhibited root rot distinctly. Ginseng fine root remaining in the soil after ginseng harvest did not affect the above-ground growth of ginseng, while promoted the occurrence of root rot.

일반전두부와 비교하여 인삼분말을 첨가한 전두부는 일반성분, 색도, 수분함량에서의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 미생물의 경우 인삼분말 2%첨가 전두부는 저장 15일에서 만 일반세균 3.51 LogCFU/g이 나타났고, 일반전두부는 12일에 일반세균 4.48 LogCFU/g, 15일에 4.81 LogCFU/g로 각각 나타내었으며 대장균의 경우 일반전두부에서만 15일에 3.57 LogCFU/g로 나타나 인삼분말 2%첨가 전두부가 일반전두부와 비교

인삼분말에 대한 전자선(electron beam)의 이용가능성을 연구하고자, 방사선 살균처리(2.5∼15 kGy)가 백삼 및 홍삼분말의 사포닌 함량 및 패턴, 페놀함량, 산성다당체 함량, amylase activity, 단백질 패턴 등에 미치는 영향을 감마선 조사와 비교하였다. 사포닌 함량과 패턴을 TLC 및 HPLC로 분석해 본 결과, 조사선량과 에너지원에 따른 변화는 확인되지 않았으며, 실온 저장 4개월 이후에도 안정된 경향을 보였다. 총페놀