간행물
산업식품공학 KCI 등재 Food Engineering Progress
- 발행기관 한국산업식품공학회
- 자료유형 학술지
- 간기 계간
- ISSN 1226-4768 (Print)2288-1247 (Online)
- 수록기간 1997 ~ 2024
- 주제분류 농수해양 > 식품과학 농수해양 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 574DDC 664
권호리스트/논문검색
제23권 제3호 (2019년 8월) 10건
1.
2019.08
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In order to investigate the applicability of ohmic heating in the blanching and heat sterilization process of vegetable foods, various electrical properties and heating characteristics were studied using intact potato. The electrical conductivity of potato with cell structure was 0.025 S/m, which was lower than that of starch and protein gel, and was increased linearly with increasing temperature. The temperature of ohmic heating was sharply increased from 8 min at 60 V, reaching 90°C after 10 min. The temperature rise was rapid at 60°C which was due to the increase of current flow by structural change related to the gelatinization of starch. The increase of temperature was faster when the frequency was increased, such as from 500 Hz to 1000 Hz. When potato was heated by ohmic heating at 60- 90 V and 40-120 Hz, rapid and uniform heat generation was possible. Thus, commercial utilization of ohmic heating can be applied for various types of vegetable foodstuff with ohmic heating was observed.
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2.
2019.08
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Sodium dodecylbenzen sulfonate (DBS) and linear alkylbenzene sulfonate (LAS) are widely used in dishwashing products. Residual levels of these surfactants are commonly found on the surfaces of dishware following dishwashing. Residual surfactants and detergents can act as potential toxicants and may pose health risks. This study explored the applicability of dielectric barrier discharge plasma (DBDP) for the degradation of residual surfactants in order to minimize their harmful effects. The plasma was generated using 10 kV pulsed DC power supply at different input currents (2.0-3.0 A) and at various inter-electrode gaps (2.0-3.0 mm). Under simulatory treatment conditions, diluted surfactants (DBS and LAS) and DBS-containing dishwashing detergents dispersed on slide glasses were exposed to DBDP for predetermined periods of time. Results indicated that, under optimal treatment conditions of 3.0 A current and 2.0 mm inter-electrode gap, tested surfactants and surfactants in detergents were degraded in the range of 60- 70% following the plasma treatment for 120 min. Modeling of degradation kinetics indicated that Weibull distribution was the best-fit model, and decimal degradation times (δ) were calculated. Pure surfactants were degraded at relatively higher level than surfactants in detergents. Among these anionic surfactants, DBS was more rapidly degraded than LAS by plasma treatment.
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3.
2019.08
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Benzo[α]pyrene (BaP), a carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbon, is ubiquitous in nature. It is generally found in heat-treated foods like roasted sesame seeds. BaP degradation has attracted attention due to the recalcitrant nature of BaP. In this study, corona discharge plasma jet (CDPJ) was used to degrade BaP on glass slides and in food materials. The plasma discharges were generated using air as working gas under atmospheric pressure conditions and at different currents (1.00, 1.25, and 1.50 A). Optimal BaP degradation was observed upon using CDPJ generated at 1.50 A current and at 15 mm sample-to-electrode distance (STED). Under these conditions, initial BaP concentration on slides was reduced maximally by 87.09% in 30 min. The degradation kinetics were well-fitted by Weibull tail model compared with others. In food commodities (roasted sesame and perilla seeds), the average levels of BaP degradation ranged between 32.96-45.90% following CDPJ treatment for 30 min.
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4.
2019.08
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배양액으로부터 isopropyl alcohol로 침전하여 얻은 crude biopolymer를 gel chromatography와 음이온교환수지인 DEAE-cellulose로 ion exchange chromatography를 행한 결과 분자량은 대략 9.65×105 Da였으며 5%(w/w)의 중성당 (PSI)과 95%(w/w)의 산성 당(PSII)을 함유하고 있었다. Crude biopolymer의 총 당 함량은 57%, acyl group 0.88%, uronic acid인 CO2의 함량은 17.5%임을 알 수 있었다. CPC와 crude biopolymer와의 착물형성에 따라 NaCl과 CaCl2의 염을 사용하는 분리정제를 위한 임계농도는 두 가지 염 모두 0.4에서 0.5 M의 농도범위를 나타내었다. CPC를 사용하여 산성당과 중성당을 각각 분리하여 분석한 결과 중성당은 glucose, arabinose, mannose를 함유하였고 산성당은 glucose, xylose, galactose, arabinose, mannose 의 구성당을 함유하고 있었다. Crude biopolymer의 95%를 차지하고 있는 산성당(PSII)의 molarity 비율은 glucose: xylose:galactose : arabinose :mannose = 32.8 : 0.48 : 8.91 : 1 : 24.98의 비율로 계산되어 glucose와 mannose와 galactose가 주요 구성당이라고 할 수 있었다. 당 결합 양상은 smith degradation 결과, product로 glucose glycerol, erythritol이 생성되어 1, 6 및 1, 4 결합으로 구성되어진 다당으로 추정하였다. 중화당량은 372로 분석되어 2.3 잔기당 음이온이 한 개 존재하는 biopolymer임을 알 수 있었다.
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5.
2019.08
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본 연구는 팽화스낵에 기능성 및 영양적으로 뛰어난 인삼의 활용도를 높이고자 각 조건별로 팽화스낵을 제조해 품질특성을 조사하였다. 수분함량(1, 4, 7, 10%)을 달리하여 pellet을 제조하고, 백미와 혼합한 뒤 팽화온도(180-220℃)를 달리하여 스낵을 제조하였다. 팽화스낵 제조 시, pellet의 수분함량과 팽화온도가 낮을수록 팽화가 잘 일어나지 않아 딱딱한 질감과 온전하지 않은 모양으로 제조되었다. 색도에서는 pellet의 수분함량과 팽화온도가 높을수록 명도, 적색도, 비체적은 증가하는 경향을 나타내었지만, 조직감에서는 감소하였다. 이에 따라 인삼을 이용한 팽화스낵 제조 시에는 적절한 수분함량과 팽화온도가 필요할 것으로 생각된다.
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6.
2019.08
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식품첨가물등급의 protease를 이용하여 쌀가루로부터 쌀 전분을 분리하는 효소적 쌀전분 분리·정제법을 구축하기 위해 protease의 반응시간, 반응온도와 농도를 요인으로 하여 변형된 23 완전요인설계법에 따라 protease 반응조건들을 설계하고 이에 따른 쌀전분들의 수율을 조사하였다. 설계된 반응조건들에 따라 제조된 쌀전분들의 수율들에 기초한 반응표면분석을 통해 쌀전분 수율에 대한 protease 반응조건들의 영향을 조사하였다. 또한 효소적 분리·정제법에 의한 쌀전분들의 상업적 활용도를 평가하기 위해 알칼리침지법에 의해 제조된 쌀전분(대조군)과 물리화학적 특성을 대해 비교 분석하였다. Protease를 이용한 효소적 분리· 정제법에 의한 쌀전분들의 수율은 대조군보다 낮았지만 그 상대적 순도는 높은 수준을 나타내었다. Protease에 미량 함유되어 있는 amylase 계통의 효소들에 의한 쌀전분의 부분적인 손상이 예상됨에도 1.5% protease를 이용하여 15℃에서 24시간 동안 처리하여 제조된 쌀전분(RST2)의 아밀로오스 함량은 대조군의 것과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 용해도는 효소적 분리·정제법에 의한 쌀전분들이 대조군보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 팽윤력은 RST2와 0.5% protease를 이용하여 15℃에서 24시간 동안 처리하여 제조된 쌀전분(RST3)이 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 호화온도는 대조군에 비해 효소적 분리 ·정제법에 의한 쌀전분들이 높은 수준을 나타내었으나 호화엔탈피는 유의적으로 낮은 수준이었다. 페이스팅 점도는 대조군에 비해 효소적 분리·정제법에 의한 쌀전분들이 모든 온도프로파일에 있어 낮은 수준을 나타내었다. 이와 같은 결과들은 효소적 분리·정제법에 사용된 protease에 미량 함유되어 있는 amylase 계통의 효소들에 의한 쌀전분의 부분적인 손상과 protease 처리하는 동안 쌀전분에 있어 annealing이 진행된 결과인 것으로 생각된다. 그럼에도 본 연구에서 효소적 분리·정제법에 의해 제조된 쌀전분들은 높은 고형분 함량을 요구하며, 페이스트의 겔화 또는 노화의 진행이 지연되는 특성을 가공식품의 원료로 적합한 것으로 판단된다. 따라서 효소적 분리·정제법에 의한 쌀전분들은 기존의 알칼리 침지법에 의한 쌀전분과는 다른 특성을 보유한 쌀전분 소재로서 활용가능성이 있을 것으로 생각된다. 또한 효소적 분리·정제법은 알칼리 침지법에 비해 쌀전분의 제조 시간을 단축할 수 있으며, 고농도의 염용액을 배출하지 않아 경제적인 방법인 것으로 판단된다.
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7.
2019.08
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본 연구는 지방 소도시인 경북 예천군의 100인 미만 어린이 급식시설 32개소를 규모별(50인 이상, 21인 이상 50인 미만, 20인 이하)로 나누어 어린이급식관리지원센터의 위생·안전 순회방문지도에 따른 개선효과를 조사·분석하고자 하였으며, 이를 바탕으로 지방 소도시에 위치한 소규모 어린이 급식시설의 문제점을 파악하고, 보다 효과적인 위생관리 지도 방향을 제시하고자 하였다. 규모별 분석대상은 집단급식소 25.0%, 소규모 급식소 34.4%, 비집단급식소 40.6%의 순으로 조사되었으며, 전체 조사대상 급식시설에 고용된 조리사 면허 소지자는 40.6%에 불과했다. 위생·안전관리 지도점검 결과 총 25가지 항목 중 18가지 항목에서 유의성 있는 결과를 얻었으며, 집단급식소는 총 5가지 항목(시설 등 환경 1문항, 개인위생 2문항, 원료사용 1문항, 보관관리 1문항), 비집단급식소는 총 13가지 항목 (시설 등 환경 1문항, 개인위생 2문항, 원료사용 1문항, 공 정관리 7문항, 보관관리 2문항), 그리고 소규모급식소는 총 7가지 항목(시설 등 환경 1문항, 개인위생 2문항, 원료사용 1문항, 공정관리 1문항, 보관관리 2문항)에서 유의미한 개선효과가 확인되었다. 총점의 경우, 전체 순회지원 전 55.89점에서 지원 후 75.11점으로 상향되었고, 규모별로는 집단급식소, 비집단급식소, 소규모급식소 각각 순회지원 전 63.5점, 52.1점, 50.5점에서 지원 후 79.8점, 76.7점, 65.4점으로 세 그룹 모두 상향된 점수의 개선효과가 확인되었다 (data not shown). 집단급식소의 경우 전문 인력에 의한 조리업무 수행 및 지자체로 부터의 지속적인 위생 점검으로 순회지원 이전부터 수행되고 있는 항목이 많은 것으로 조사되었다. 위생·안전 순회지원을 통한 개선효과는 비전문 인력으로 구성된 비집단급식소에서 가장 크게 나타났으며, 특히 개인위생, 공정관리, 보관관리 항목에서 뚜렷한 개선 효과를 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과를 바탕으로, 지방 소도시의 어린이 급식시설에 대한 어린이급식관리지원센터의 위생순회방문지도가 위생 및 안전관리에 있어서 긍정적인 개선효과를 제공한 것으로 판단되며, 제한적인 지원 횟수로 인한 다소 아쉬운 평점의 상승폭에도 불구하고 지속적인 교육지원을 통한 개선의 가능성을 확인할 수 있었다. 어린이를 대상으로 한 식생활의 안전문제는 어린이 급식시설 즉 비영리급식 뿐만 아니라 어린이 식생활에 많은 영향을 주는 가공식품 및 외식 등 식품 산업 전반에서 함께 풀어야할 과제이다. 이는 지속적인 교육지원 등과 더불어 식품산업체와의 협력 및 상호보완을 통해 균형 있고 지속가능한 정책이 이루어지기 위한 구체적인 기반이 마련 되어야 할 것이다.
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8.
2019.08
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콩 가공 부산물인 콩 배아 이소플라본의 생체내 활성을 증가시키기 위하여 LA, LB, LP 등 3가지 유산균을 단독 또는 혼합하여 비배당체화 전환 효율을 증가시키고자 균주의 종류와 접종량, 발효시간에 따른 이소플라본 함량을 분석하였다. 그 결과 균주를 이용한 모든 발효에서 균주를 사용하지 않은 대조군에 비하여 높은 이소플라본 비배당체 전환을 보였고, 발효시간에 따른 비배당체 전환율은 24시간에서 급격히 증가하였고 이후에는 큰 변화는 보이지 않았다. 비배당체화 발효의 최적 균주는 LP균, 접종량은 5%, 발효시간은 24시간 이었다. 대조군의 이소플라본 배당체의 구성은 글리시틴>다이드진>제니스틴 순으로 가장 높은 함량을 나타내었고, 유산균을 접종하여 발효시켰을 때 배당체들은 감소하였고, 비배당체 함량이 증가하였으며, 다이드제인>글리시테인>제니스테인 순으로 45% 이상의 비배당체 전환율을 나타내었다. 특히, 대조군과 비교하여 유산균으로 발효시켰을 때 다이드진의 함량이 가장 크게 감소하였고, 다이드제인 함량이 가장 크게 증가하였다. 소야사포닌의 경우 발효에 의하여 Ab가 급격하게 감소하였고 Ba와 Bb가 증가하였다. 발효액은 pH 3에서 pH 6으로 증가함에 따라 이소플라본 비배당체 함량이 증가하였으며 특히, 다이드제인 함량이 많이 증가하였고, 소야사포닌 함량은 Ab 함량이 급격하게 감소하였고, Ba와 Bb 함량도 소량감소하는 등 발효액의 pH가 발효에 의한 이소플라본과 소야사포닌 함량 변화에 많은 영향을 미치는 중요한 요인중의 하나임을 알 수 있었고, LP균을 이용한 발효로 가공부산물인 콩 배아의 생리활성 증가 및 기능성소재화를 꾀할 수 있을 것 으로 생각된다.
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Research Note
9.
2019.08
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다시마를 첨가한 건어묵 면의 수분함량의 평균값은 3.71±0.12%이었으며 수분활성도는 0.185-0.332로 다시마 분말함유량이 증가할수록 수분활성도가 낮아졌다. 재수화도는 다시마 분말함유량이 3%와 5%일 때, 각각 1.49, 1.77 g water/g solid로 대조군에 비해 증가하였다. 색도 측정결과 녹색계열의 다시마 분말함유량이 증가할수록 명도, 적색도 및 황색도 값이 낮아지는 결과를 볼 수 있었다. TPA를 이용한 조직감분석에서는 다시마 분말의 함유량이 증가할수록 탄력성은 증가하였고 경도와 씹힘성이 낮아졌다. 관능검사 결과로 5% 다시마 분말을 첨가한 어묵 면이 조직감, 맛, 전체적인 기호도 평가에서 가장 높게 나타났으며 면발의 단단함에 대한 강도에서는 다시마 분말의 함량이 많아질수록 낮은 결과를 나타내었다.
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10.
2019.08
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본 연구에서는 산업 현장에서 병행복발효 술덧 양조에 사용되는 입국과 개량누룩을 전분 당화용 발효제로 사용하고, 대한민국 강원도 삼척 지역에서 수집한 누룩에서 분리·동정한 W. anomalus SC-1을 사용하여 양조를 실시한 결과, 산업용 알코올 발효 효모 S. cerevisiae 대비 동등한 알코올 생성능을 보였고 유기산은 두 효모 모두 입국을 사용한 경우 citric acid, 개량누룩을 사용한 경우 lactic acid가 가장 많이 생성되었다. W. anomalus를 적용한 와인 및 중국 백주 제조를 위한 술덧의 품질 개선을 위한 다양한 연구 결과가 보고되고 있으므로 우리나라 고유의 전통주류 양조 기전의 규명과 주질 다양성 확보 및 이를 통한 차별화된 품질의 전통주 제조를 위하여 전통누룩 중 주요 알코올 발효 미생물로 분리되는 S. cerevisiae 외 야생효모의 알코올 발효 특성과 S. cerevisiae와의 상호작용에 대한 심화 연구의 필요성에 대한 단서를 제공할 수 있었다.
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