본 연구는 지방 소도시인 경북 예천군의 100인 미만 어린이 급식시설 32개소를 규모별(50인 이상, 21인 이상 50인 미만, 20인 이하)로 나누어 어린이급식관리지원센터의 위생·안전 순회방문지도에 따른 개선효과를 조사·분석하고자 하였으며, 이를 바탕으로 지방 소도시에 위치한 소규모 어린이 급식시설의 문제점을 파악하고, 보다 효과적인 위생관리 지도 방향을 제시하고자 하였다. 규모별 분석대상은 집단급식소 25.0%, 소규모 급식소 34.4%, 비집단급식소 40.6%의 순으로 조사되었으며, 전체 조사대상 급식시설에 고용된 조리사 면허 소지자는 40.6%에 불과했다. 위생·안전관리 지도점검 결과 총 25가지 항목 중 18가지 항목에서 유의성 있는 결과를 얻었으며, 집단급식소는 총 5가지 항목(시설 등 환경 1문항, 개인위생 2문항, 원료사용 1문항, 보관관리 1문항), 비집단급식소는 총 13가지 항목 (시설 등 환경 1문항, 개인위생 2문항, 원료사용 1문항, 공 정관리 7문항, 보관관리 2문항), 그리고 소규모급식소는 총 7가지 항목(시설 등 환경 1문항, 개인위생 2문항, 원료사용 1문항, 공정관리 1문항, 보관관리 2문항)에서 유의미한 개선효과가 확인되었다. 총점의 경우, 전체 순회지원 전 55.89점에서 지원 후 75.11점으로 상향되었고, 규모별로는 집단급식소, 비집단급식소, 소규모급식소 각각 순회지원 전 63.5점, 52.1점, 50.5점에서 지원 후 79.8점, 76.7점, 65.4점으로 세 그룹 모두 상향된 점수의 개선효과가 확인되었다 (data not shown). 집단급식소의 경우 전문 인력에 의한 조리업무 수행 및 지자체로 부터의 지속적인 위생 점검으로 순회지원 이전부터 수행되고 있는 항목이 많은 것으로 조사되었다. 위생·안전 순회지원을 통한 개선효과는 비전문 인력으로 구성된 비집단급식소에서 가장 크게 나타났으며, 특히 개인위생, 공정관리, 보관관리 항목에서 뚜렷한 개선 효과를 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과를 바탕으로, 지방 소도시의 어린이 급식시설에 대한 어린이급식관리지원센터의 위생순회방문지도가 위생 및 안전관리에 있어서 긍정적인 개선효과를 제공한 것으로 판단되며, 제한적인 지원 횟수로 인한 다소 아쉬운 평점의 상승폭에도 불구하고 지속적인 교육지원을 통한 개선의 가능성을 확인할 수 있었다. 어린이를 대상으로 한 식생활의 안전문제는 어린이 급식시설 즉 비영리급식 뿐만 아니라 어린이 식생활에 많은 영향을 주는 가공식품 및 외식 등 식품 산업 전반에서 함께 풀어야할 과제이다. 이는 지속적인 교육지원 등과 더불어 식품산업체와의 협력 및 상호보완을 통해 균형 있고 지속가능한 정책이 이루어지기 위한 구체적인 기반이 마련 되어야 할 것이다.

Intense pulsed light(IPL) has been highlighted as an innovative nonthermal sterilization technology that can kill spoilage or pathogenic microorganisms by using short-duration pulses of intense broad-spectrum electromagnetic radiation. This paper examines the inactivation effects of IPL on Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, and Pseudomonas aeruginosa inoculated on seafood products such as salmon, flatfish, and shrimps and evaluates the possibility of extending the shelf-life of seafood products. The results indicate that the inactivation of microorganisms increased with an increase in IPL energy density(J/㎠) and a decrease in the distance between the sample surface and the lamp. In addition, temperature increases on the fish fillets during the treatments were well controlled within the range of 5.7～9.8℃. The IPL treatment had a significant positive effect on the storage stability of seafood products at the storage temperature of 4℃ for 12 days. These results suggest that the storage period for fish fillets can be extended from 4 days to 6～8 days through the IPL treatment.

This paper examines the effects of various methods of soft steaming(i.e., forced convection-boiler, forced convection-fan, and natural convection) on the quality of potatoes. In particular, the paper investigates the effects of cooking conditions (the steaming method, the treatment time, and the temperature) on the color(L, a, b), moisture content, texture profile, and ascorbic acid of potatoes. The results indicate that not only the cooking method, the treatment time, and the temperature but also the heat transfer mechanism had considerable influence on potato quality. In addition, natural convection steaming was superior to other treatment methods in terms of nutrient retention and texture maintenance. The results of this study should be useful for establishing commercial standards for processing potatoes and improving the quality of thermally processed foods.

본 연구에서는 흑미의 가공부산물인 흑미강으로부터 기능성 polyphenol 및 flavonoid가 새로운 추출방법인 아임계 추출법을 통해 추출되었고, 열수(80oC), 에탄올, 설탕용액을 이용한 기존 추출법과의 추출효율이 비교 분석되었다. 건조된 흑미강 시료로부터 polyphenols(35.06±1.28 mg QE/g dried material) 및 flavonoids(7.08±0.31 mg QE/g dried material)에 대한 최대 수율이 아임계 추출법(190oC, 1300 psi, 10 min)을 통해 획득되었으며, 이것은 기존 추출법 가운데 가장 높은 수율을 보인 에탄올 추출법을 통한 polyphenols(2.98±0.74mg QE/g dried material) 및 flavonoids(0.58±0.21mg QE/g dried material) 수율 대비 11.77배와 12.21배 이상 더 높은 것이었다. 추출방법에 따른 흑미강 추출물의 항산화 활성은 에탄올 추출물에서 가장 높게 관찰되었다. 그러나 흑미강 시료 1 g 당 획득된 추출물의 건조중량 차이 비교를 통해서 얻어진 건조 흑미강 1 g 당 함유된 항산화 성분의 상대수율(relative yield, %)은 최적조건(190oC, 1,300 psi, 10 min)의 아임계 추출법을 통해 획득된 추출물에서 가장 높았으며, 이것은 에탄올 추출물의 항산화 성분 상대수율에 비해 대략 11.53배 이상 더 높은 것이다. 이상의 결과들은 아임계 추출법이 흑미강으로부터 기능성 polyphenols 및 flavonoids를 추출하는데 매우 적합한 방법임을 설명하고 있으며, 유기용매 추출법을 포함한 기존의 전통적 추출법에 대한 매우 효과적인 대안임을 제시하고 있다.

본 연구에서는 감귤 과피 가공부산물로부터 기능성 polyphenol 및 flavonoid가 새로운 추출방법인 아임계 추출법을 통해 추출되었고, 열수(80oC), 에탄올, 설탕용액을 이용한 기존 추출법과의 추출효율이 비교 분석되었다. 건조된 감귤 과피로부터 총 polyphenol(27.25±1.33 mg QE/g DCP) 및 flavonoid(7.31±0.41 mg QE/g DCP)에 대한 최대 수율이 아임계 추출법(190°C, 1300 psi, 10 min)을 통해 획득되었으며, 이것은 기존 추출법 가운데 가장 높은 수율을 보인 에탄올 추출법을 통한 총 polyphenol(3.79±0.73 mg QE/g DCP) 및 flavonoid(0.86±0.27 mg QE/g DCP) 수율 대비 7.2배와 8.5배 이상 더 높은 것이었다. 추출방법에 따른 감귤 과피 추출물의 항산화 활성은 큰 차이를 나타내지 않았으나, 이러한 결과는 건조 감귤 과피 1 g 당 아임계 추출법(190oC, 1300 psi, 10 min)에 의한 항산화 성분의 상대 수율(relative yield, %)이 다른 추출방법을 통해 획득된 것보다 대략 9.5배 이상 더 높다는 것을 설명하는 결과로, 아임계 추출법이 기존의 전통적 추출법에 비하여 감귤 과피의 기능성 polyphenol 및 flavonoid를 추출하는데 매우 적합한 방법임을 제시하고 있다.

혈압저하작용, 이뇨기능 등의 다양한 생리활성을 나타내는 γ-amino butyric acid(GABA)를 고농도로 생산하는 유산균인 Lactobacillus sakei B2-16을 이용하여 GABA의 산업적 생산 배지를 연구하였다. L. sakei B2-16의 최적 상용 배지는 Lactobacilli MRS 배지였으며, Lactobacilli MRS 배지에 1% mono sodium glutamate(MSG)를 첨가하고, L. sakei B2-16을 배양했을 때 MSG의 99.3% 는 GABA로 전환되었다. MRS 배지를 기본으로 최적 배지조성을 검토한 결과, 탄소원으로 4% sucrose와 질소원으로 1% yeast extract를 첨가하였을 때 균체 증식과 GABA 생산량이 가장 우수하였다. 산업적 배지를 확립하기 위하여 미배아를 온수 추출하여 얻은 추출액 배지에 L. sakei B2-16을 배양한 결과, 7%의 MSG를 100% GABA로 전환시켰으며, 미배아 추출액을 이용한 배지는 산업적 생산용 배지로의 응용이 기대된다.

옥수수 수염에서 purge와 trap headspace 장치를 이용하여 분리된 휘발성 성분으로부터 표준품과의 mass spectrum 및 GC 머무름 시간의 비교에 의해 44종의 휘발성 성분을 확인하였다. 확인된 성분을 기능기별로 나누어 보면 alcohol 성분들이 9종, aldehyde와 ketone의 carbonyl 화합물이 7종, terpene 관련 화합물이 14종, pyrazine계 화합물이 3종, hydrocarbon 화합물 5종 및 기타 성분이 6종으로 나타났다. Peak의 면적비(%)에 의한 양적인 면을 비교하여 2-propanol(8.08%), pentanol(1.82%), hexanol(2.86%), heptanol(1.26%), nonanol(1.28%) 등의 비점이 낮고 분자량이 작은 alcohol 화합물, alcohol의 산화 생성물인 hexanal (3.68%), heptanal(7.40%), nonanal(7.93%), decanal(2.04%) 등의 aldehyde 화합물, limonene(1.68%), α-copaene(2.20%), β-caryophyllene(1.43%), β-selinene(1.03%), α-selinene(1.03%) 등의 terpene 관련 화합물과 methyl pyrazine(0.28%), 2, 5-dimethyl pyrazine(0.09%), 2, 6-dimethyl pyrazine(0.41%) 등의 pyrazine 화합물 등이 주요 향기성분으로 확인되었다.

한국 돼지고기의 등심, 햄 및 삼겹살과 수입 삼겹살에서 유리된 드림의 pH, 수분, 조단백질 및 아미노산 함량을 분석 비교하였다. 또 등심육의 드립에 아질산나트륨 0.02%, 식염 2.0%, 아스코르부산나트륨 0.06%, 설탕 1.0% 및 피로인산나트륨을 0.3%가 되도록 첨가하여 4℃에서 염지하면서 염지효과를 검토하였다. 드립의 pH 및 수분함량은 각각 5.72∼6.05 및 88.05∼90.85%로 부위별로 큰 차이가 없었다. 국내산 돼지고기 등심, 햄, 삼겹살과 수입삼겹살의 조단백질 함량은 각각 11.07, 8.85, 8.76 및 8.13%이었고, 이것을 수분함량과 합하면 99% 정도를 차지하였다. 등심육 드립의 유리아미노산 총량은 다른 부위육보다 많았으며, 부위에 관계없이 glutamic acid, proline, glycine, alanine 및 lysine이 많이 함유되어 있었다. 드립을 염지하였을 때에 아질산염 첨가구가 무첨가구보다 pH 상승 정도가 컸고, 미생물 증식이 느렸으며, 아질산근 잔존량은 염지 3일째부터 현저히 감소되었다. 또 염지기간중 유리아미노산 총량은 증가되었다.

In order to investigate the utilization of the Omija (Schizandra chinensis Baillon) extract as a natural coagulant for manufacturing soybean curd, the quality characteristics of white (Baktae) and black (Seoritae) soybean curds, coagulated by the Omija extract or MgCl2, were evaluated. Crude protein (6.14±0.30 and 6.25±0.18%, respectively) and crude lipid (10.86±1.74 and 11.29±1.69%, respectively) contents of white and black soybean curds coagulated using the Omija extract were higher than those coagulated using MgCl2. Black soybean curds coagulated using the Omija extract showed higher L, a, and b values than those using MgCl2. The most abundant amino acid in white and black soybean curds coagulated using the Omija extract was arginine (3.74 and 3.71 mg/100 g, dry basis, respectively). The amounts of Ca, K, Mg, and Na were the highest in both soybean curds prepared with the Omija extract. The sensory evaluation (color, flavor, taste, texture, and overall preference) showed that white and black soybean curds coagulated using the Omija extract were more preferred than those produced using MgCl2. The results suggested that using the Omija extract as a natural coagulant agent could improve the quality and sensory characteristics of soybean curds.

This study was conducted to evaluate the biopreservative potential of a bacteriocin-containing cell-free culture from Lactococcus lactis A164 on tofu. In order to increase the shelf-life of tofu, cell-free culture of A164 was added to tofu coagulant agent for coagulation process. Compared with tofu treated with distilled water, lactic acid, or cell-free culture from Lactobacillus plantarum P23, the tofu treated with a bacteriocin-containing cell-free culture from A164 could significantly suppress the number of total bacteria and extend the shelf-life of tofu. The antibacterial activity of tofu treated with cell-free culture from A164 was further evaluated by using modified agar diffusion method with Weissella paramesenteroides ATCC33313, as an indicator strain. The cell growth of the indicator strain was significantly inhibited by tofu treated with cell-free culture from A164. These results indicate that a bacteriocin-producing strain, L. lactis A164, can be used as a biopresevative for extending the shelf life of fresh-processing foods such as a tofu.