간행물
산업식품공학 KCI 등재 Food Engineering Progress
- 발행기관 한국산업식품공학회
- 자료유형 학술지
- 간기 계간
- ISSN 1226-4768 (Print)2288-1247 (Online)
- 수록기간 1997 ~ 2024
- 주제분류 농수해양 > 식품과학 농수해양 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 574DDC 664
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제13권 제3호 (2009년 8월) 9건
1.
2009.08
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마치현을 압출성형 및 효소분해 처리할 경우 원료에 비하여 수용성 고분자 다당류 및 아라비노갈락탄 함량이 증가하였다. 마치현 수용성 다당류 중 아라비노스와 갈락토오스의 함량이 원료 마치현보다 1.5배 증가하였으며, 람노스 함량도 2.6배 증가한 유의적인 결과를 보였다. 압출성형 처리효과로 고분자 분획(I)은 Ext I, Ext II 및 Ext III 시료에서 각각 37, 29 및 26% 정도 저분자 분획(II)으로 분자 재배열이 발생함과 동시에 66,000-74,000 Da범위의 분자량을 갖는 다당체로 구조변형 되었다. 특히, 저분자 분획의 분자량과 조성비에 있어서 압출성형 처리한 마치현은 처리하지 않은 원료에 비하여 9-13% 정도 증가하여 유의성이 있었다. 이같은 다당류의 붕괴 및 변형 정도는 압출성형 처리시 투입된 기계적 소모 에너지와 비례적인 상관성을 보였다. 압출성형 처리를 한 수용성 다당류의 경우 압출성형 처리온도 120oC 및 140oC인 경우 자유 라디칼 소거활성능이 압출성형 처리하지 않은 원료에 비하여 높게 증가하였다. 상기와 같은 마치현 유래 아라비노갈락탄의 항산화 활성 기능의 결과에 비추어볼 때 보다 폭 넓은 범위의 분자량을 갖는 분획물 제조 및 생리활성 평가실험을 지속적으로 추진한다면 새로운 기능성 식품소재로 활용할 가치가 있다고 기대된다.
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2.
2009.08
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작두콩 된장의 품질특성을 알아보기 위해 재래식 방법으로 제조한 된장에 작두콩을 8.0% 첨가한 된장(J2)과 재래식 쌀 된장에 작두콩을 6.0% 첨가한 된장(J4)을 제조하여 시판 된장(K1-K6) 및 일반 재래 된장(J1, J3)과의 시험분석을 하였다. 수분, 회분 등 일반성분결과, 시료간 차이는 없었으나, 조단백질 함량과 protease 활성은 다른 시료에 비해 콩함량이 높은 J1과 J2가 높게 나타났으며, amylase 활성과 환원당 함량은 쌀을 첨가하여 제조한 J3과 J4가 다른 시료보다 높게 나타났다. 또한 아미노태 질소 함량은 시판된장인 K5와 K6에서 각각 668.34mg%와 642.64mg% 함량을 나타내어 다른 시료보다 높게 측정되었으며, 색도는 시료간에 유의적인 차이가 있었으며 작두콩 첨가가 색도에 큰 영향을 미치지는 않았다.
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3.
2009.08
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혈압저하작용, 이뇨기능 등의 다양한 생리활성을 나타내는 γ-amino butyric acid(GABA)를 고농도로 생산하는 유산균인 Lactobacillus sakei B2-16을 이용하여 GABA의 산업적 생산 배지를 연구하였다.
L. sakei B2-16의 최적 상용 배지는 Lactobacilli MRS 배지였으며, Lactobacilli MRS 배지에 1% mono sodium glutamate(MSG)를 첨가하고, L. sakei B2-16을 배양했을 때 MSG의 99.3% 는 GABA로 전환되었다. MRS 배지를 기본으로 최적 배지조성을 검토한 결과, 탄소원으로 4% sucrose와 질소원으로 1% yeast extract를 첨가하였을 때 균체 증식과 GABA 생산량이 가장 우수하였다. 산업적 배지를 확립하기 위하여 미배아를 온수 추출하여 얻은 추출액 배지에 L. sakei B2-16을 배양한 결과, 7%의 MSG를 100% GABA로 전환시켰으며, 미배아 추출액을 이용한 배지는 산업적 생산용 배지로의 응용이 기대된다.
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4.
2009.08
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본 연구는 김치건조분말을 제조하는 과정에서 김치의 발효과정과 건조 전후에서 나타나는 향기성분의 변화를 조사하고, β-cyclodextrin의 첨가로 인한 향기성분 포집효과를 검증하고자 GC-MS를 이용하여 분석실험을 실시하였다. 김치를 제조하여 20oC에서 발효시켰을 때, 초기 2일째는 dimethyl sulfide와 carbon disulfide가 생성되었고, 7일이 경과하였을 때, dimethyl disulfide, methyl 2-propenyl disulfide, allyl methyl sulfide, and di-2-propenyl disulfide의 황화합물이 주된 향기성분으로 검출되었다. 본 김치시료를 감압건조 하였을 때, 11개 화합물이 검출되지 않았고 dimethyl sulfide, acetaldehyde and methanethiol를 주로 포함하는 13개 화합물이 잔류하였다. 건조공정 중에서 김치 향기성분의 손실을 최소화하고자 0.25-1.0% 농도의 β-cyclodextrin을 건조보조제로 첨가하였을 때, 향기성분의 포집효과에 의해 건조 김치분말에 잔류하는 향기성분의 함량이 평균 3% 증가하였다. 본 연구결과로 볼 때 cyclodextrin은 건조 김치분말 제조공정뿐만 아니라 건조식품제조에서 건조보조제로 효과적으로 사용할 수 있을 것으로 보인다.
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5.
2009.08
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본 연구에서는 HPLC/FLD를 이용하여 훈연 처리한 가공식품과 조리용 소스류 12종과 훈연처리 하지 않은 일반 조리용 소스류 5종에 대해 발암성물질로 알려진 PAHs 함량을 조사하였다. 7 PAHs를 농도범위에서 측정했을 때 상관계수(R2)가 0.998이상으로 분석에 양호한 직선성을 나타냈으며, 검출한계는 0.033-0.666 μg/kg, 정량한계는 0.108-2.217 μg/kg, 회수율은 69.31-90.14% 으로 정성·정량분석에 만족할만한 결과를 얻었다.
분석결과 가다랑어 참치를 훈연재료로 이용하여 가공한 식품에서 7 PAHs 함량은 0.256-0.486 μg/kg으로 검출되었다. Marker PAHs로 알려진 benzo[a]pyrene의 경우 2개의 제품에서는 정량한계 이하로 검출되었고 3개의 제품에서는 각각 0.279, 0.288 및 0.308 μg/kg으로 검출되었지만 기준치인 2 μg/kg이하로 검출되었다. 가다랑어 참치를 훈연하여 제조한 소스류 중 엑기스 2종에서 7 PAHs 함량은 각각 0.321, 및 0.552 μg/kg으로 검출되었고, 분말소스 2종에서는 7 PAHs가 검출되지 않았다. 훈연과정을 거치치 않은 소스류를 대상으로 PAHs함량을 조사한 결과 겨자를 원료로 사용한 소스류 3종과 허브를 원료로 사용한 소스류 1종에서 7 PAHs가 검출되지 않았고, 숯불을 이용하여 제조한 불고기 양념 소스류 1종에서 일부 PAHs가 검출되었지만 정량한계 이하였다. 육류를 훈연하여 제조한 육가공품에서 7 PAHs 함량은 0.720, 0.775, 2.027 μg/kg으로 검출되어 가다랑어 참치를 훈연하여 제조한 가공식품과 소스류보다 많은 함량이 검출되었다. 특히 발암성이 높은 benzo[a]pyrene이 0.542-1.803 μg/kg으로 검출되었으며, 일부 육가공품에서는 국내기준치(2 μg/kg)에 근접하는 결과값을 보였다.
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6.
2009.08
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본 연구는 마요네즈 제조 시 유화제로 사용되고 있는 난황이 콜레스테롤을 다량 함유하고 있는 점을 개선하기 위하여 난황 대신 두유를 사용하였고, 된장의 항산화 효과로 인해 마요네즈의 저장성을 증진시켜줄 수 있을 것이라는 점에 착안하여, 유화제 종류와 된장분말 첨가가 마요네즈의 품질특성을 증진시킬 수 있는지 조사하고자 시행하였으며 그 결과는 다음과 같다.
1) 총 페놀함량은 E1이 97.92 mg%, E2는 131.15 mg%, E3는 172.81 mg%로 증가되었고, S1은 56.87 mg%, S2는 111.39 mg%, S3는 152.75 mg%로 된장분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다(p<0.001).
2) 전자공여능은 E1이 20.49%에서 E2는 34.32%, E3는 50.95%로 증가되었고, S1은 9.59%, S2는 16.02%, S3는 38.77%로 된장분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다(p<0.001). 총 페놀함량과 전자공여능 측정 결과 된장분말을 6% 함유한 E3, S3에서 높게 나타났다.
3) 색도 측정 결과 L값(명도)은 E군이 S군보다 높게 나타났다. a값(적색도)는 S군이 높았고, b값(황색도)는 E군이 높게 나타났다. 된장분말이 증가할수록 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)는 증가하였다(p<0.001).
4) 콜레스테롤 함량은 E군이 152.87-156.62 mg/100 g, S군은 2.87-8.29 mg/100 g으로 나타나 두유로 만든 마요네즈의 콜레스테롤 함량이 매우 낮았다(p<0.001).
5) 관능검사 결과는 된장분말의 첨가량이 증가할수록 색의 점수는 낮았고 신맛, 짠맛, 발림성은 증가하였다. E군은 S군보다 기름 냄새와 느끼한 맛이 강한 것으로 나타났다. 관능검사의 전반적인 결과로 볼 때 향, 전체적인 맛, 전체적인 기호도에서 된장분말 3%를 함유한 두유마요네즈 S2가 가장 적당한 마요네즈라고 사료된다.
연구 결과를 종합해 보면 난황 대신 두유를 사용하고 된장을 3% 첨가한 마요네즈에서 관능검사 시 높은 점수를 나타냈고, 콜레스테롤은 150 mg/100 g에서 10 mg/100 g로 낮출 수 있었다. 비록 두유보다 난황을 사용한 마요네즈가 더 높은 항산화성을 나타내었지만 저장성 실험을 한 결과 두유마요네즈가 더 높은 저장성을 보였다. 이와 같은 마요네즈가 개발된다면 계란의 난황 대신 두유를 사용하여 콜레스테롤 함유량을 낮출 수 있으며 계란 알레르기를 가지고 있는 환자들에게 도움을 줄 것이다. 그리고 된장 분말이 항산화작용을 하는 점을 이용하여 식품의 보존제로 첨가하여 식용유지의 산화를 방지하고 우리의 전통 발효식품인 된장을 서양요리에 접목 시킬 수 있어 우리나라 전통 발효식품인 된장을 세계화시키는데 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
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7.
2009.08
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시중에 유통되고 있는 33종류의 식용유지를 대상으로 하여 benzo[a]pyrene의 함량을 모니터링한 결과 압착올리브유 0.5-1.4 μg/kg, 혼합올리브유 0.6-1.0 μg/kg, 참기름 0.9-1.3 μg/kg, 대두유 0.6-3.3 μg/kg, 옥수수유 0.5-1.1 μg/kg, 해바라기유 1.2, 1.7 μg/kg, 홍화유 1.0, 2.1 μg/kg, 유지가공품 1.0, 1.4 μg/kg 수준으로 검출되었다. 대부분의 시료에는 benzo[a]pyrene 기준치인 2.0 μg/kg를 초과하지 않았지만, 미국산 대두유와 미국산 홍화유에서 각각 3.3 μg/kg, 2.1 μg/kg로 두 종류에서 기준치 이상 검출되었다. Benzo[a]pyrene은 식용유지로 제조되기 이전에 원재료가 오염되었거나, 가공공정, 환경으로부터 노출되는 등 노출경로는 다양하다. 정제과정인 deodorizing 과정이나, bleaching 과정에 의해서 benzo[a]pyrene의 함량이 감소되며, 압착올리브유와 혼합올리브유의 실험결과에서 정제올리브유가 혼합되어 있는 혼합올리브유의 benzo[a]pyrene의 함량이 낮게 나타났음을 확인할 수 있었다. Benzo[a]pyrene의 함량은 연기성분에서도 영향을 받을 수 있으므로 원재료를 건조시키거나, 볶는 과정에서 밀폐된 상태로 진행하는 것보다 개방된 상태에서 진행하는 것이 benzo[a]pyrene의 생성을 억제할 수 있을 것으로 판단된다.
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Research Note
8.
2009.08
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Aloe gel의 동결건조에 농축도가 서로 다른 액상 시료를 사용하였을 때 건조분말의 기능성 변화를 비교분석하였다. Aloe의 많은 기능성 중에서 유효 다당류의 농도, 기능성 작용기에 대한 FT-IR 특성, Jack bean urease 저해 효과, FAC(fat adsorption capacity)를 대상으로 하였다. 농축도가 높은 경우에 유효 다당류의 농도, urease 저해 효과, FAC 모두 상대적으로 크게 나타났다. FT-IR의 분석에서는 농축도가 높은 경우에 glucomannan의 acetyl 기에 대한 spectrum 영역인 1600-1550 cm-1와 1450-1400 cm-1에서 흡광도가 크게 관찰되었다. 결과적으로 Aloe gel의 동결건조 시 전처리과정인 농축 공정에서는 농축도가 높을수록 유효 다당류의 양과 acetyl기 함량의 수준이 크며, 간접적으로 urease 저해 효과에 따른 Helicobacter pylori의 억제 및 FAC의 증가 효과를 보였다.
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9.
2009.08
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본 연구에서는 국내에서 시판되고 있는 19종 식초 및 식초 음료에 대해 항산화활성과 항산화성분의 함량을 측정함으로써 그 상관관계를 알아보고자 하였다. 총 폴리페놀 함량은 발사믹 식초가 372.53mg/100mL로 가장 높았으며, 주로 음료용 식초가 조리용 식초보다 높은 함량을 나타내었다. 또한 총 플라보노이드 함량에서도 발사믹 식초가 114.40mg/100mL로 가장 높았으며, 주로 음료용 식초가 조리용 식초보다 높은 함량을 나타낸 반면에, 유기산 함량에서는 빙초산이 가장 높은 수치를 보였다. 본 연구에서 식초의 유기산 함량과 항산화 성분·활성은 상관관계가 없었으며 이는 식초의 유기산이 항산화 활성에는 관여하지 않음을 알 수 있었다. 본 연구에서 항산화 활성이 가장 높게 나타난 식초는 발사믹 식초였으며, 주로 음료용식초가 조리용식초보다 높게 나타났으며, 식초의 항산화 활성에 주로 기여하는 물질은 폴리페놀 화합물로 생각된다.
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