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pp.221-225
본 연구에서는 국내에서 시판되고 있는 19종 식초 및 식초 음료에 대해 항산화활성과 항산화성분의 함량을 측정함으로써 그 상관관계를 알아보고자 하였다. 총 폴리페놀 함량은 발사믹 식초가 372.53mg/100mL로 가장 높았으며, 주로 음료용 식초가 조리용 식초보다 높은 함량을 나타내었다. 또한 총 플라보노이드 함량에서도 발사믹 식초가 114.40mg/100mL로 가장 높았으며, 주로 음료용 식초가 조리용 식초보다 높은 함량을 나타낸 반면에, 유기산 함량에서는 빙초산이 가장 높은 수치를 보였다. 본 연구에서 식초의 유기산 함량과 항산화 성분·활성은 상관관계가 없었으며 이는 식초의 유기산이 항산화 활성에는 관여하지 않음을 알 수 있었다. 본 연구에서 항산화 활성이 가장 높게 나타난 식초는 발사믹 식초였으며, 주로 음료용식초가 조리용식초보다 높게 나타났으며, 식초의 항산화 활성에 주로 기여하는 물질은 폴리페놀 화합물로 생각된다.
The aim of this study was to determine the antioxidant compounds (polyphenolics and flavonoids) and to evaluate antioxidant activities using 2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging activity and reducing power in 19 vinegar samples. In general, antioxidant activities and antixoidant compounds in drinking vinegars were higher than those in seasoning vinegars. The highest polyphenolic content was found in balsamic vinegar (372.53 mg/100 mL) and also the highest flavonoid contents was in balsamic vinegar (114.40 mg/100 mL). Organic acid content in glacial acetic acid among 19 samples was found in highest amount. There was no relationships between antioxidant compounds/activities and organic acid content in vinegar samples. Therefore, it is assumed that antioxidant activity of vinegars is due to the polyphenolic and/or flavonoid contents of the vinegar samples.
