간행물
산업식품공학 KCI 등재 Food Engineering Progress
- 발행기관 한국산업식품공학회
- 자료유형 학술지
- 간기 계간
- ISSN 1226-4768 (Print)2288-1247 (Online)
- 수록기간 1997 ~ 2024
- 주제분류 농수해양 > 식품과학 농수해양 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 574DDC 664
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제13권 제1호 (2009년 2월) 11건
1.
2009.02
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최근 양파를 많이 섭취한 사람들의 경우 암, 심혈관계질환 등 노화관련 질환의 발생률이 현저히 떨어진다는 보고가 잇따르면서 건강기능성 소재로서 양파에 대한 소비자들이 인식이 매우 높아져 있다. 현재 양파의 국내 자급률은 100%에 이르기 때문에 양파를 소재로 한 다양한 기능성식품의 개발은 국내에서 생산되는 농산물을 이용한 건강식품시장의 활성화에 밑거름이 될 것이며, 국내외적으로 우리나라 농산물의 고부가가치화를 추구하는데 크게 기여할 것이다. 따라서 본 연구에서는 우수한 기능성 소재로 입증된 양파를 이용하여 음료의 제조공정 개발 및 최적화시키고자 하였으며, 발효 양파 착즙액에 사과즙, 당, 산, 올리고당 등을 첨가하여 유산 발효 양파음료 시제품을 제조하여 1차, 2차 및 3차 관능평가를 실시한 결과 최종적으로 가장 우수한 배합은 양파 착즙액 27%, 사과즙 27%, 액상 과당 3.8%, β-cyclodextrin 1.86%, 올리고당 0.9%, 사과향 0.2%, 정제수 39.25%였다.
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2.
2009.02
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본 연구에서는 미강과 배아로부터의 β-glucan 추출 공정 최적화를 위해 반응표면 분석법으로 모니터링하였다. 중심합성계획법에 따라 추출 온도(X1), 추출 시간(X2), 추출 온도(X3)를 요인변수(Xn)로 하고 미강 추출물의 전자공여능(Y1), 배아 추출물의 전자공여능(Y2), 미강 추출물의 total phenolics(Y3), 배아 추출물의 total phenolics(Y4), 미강 추출물의 β-glucan 함량(Y5), 배아 추출물의 β-glucan 함량(Y6)을 종속변수로 하여 시행하였다.
실험 결과 미강 추출물의 전자공여능도는 추출 온도에 영향을 받음을 알 수 있었다. 안장점에서 추출 조건은 추출 온도는 60.41oC, 추출 시간은 2.75 min, 에탄올 농도 92.60%로 예측되었으며 이 때 84.02%로 비교적 높은 항산화 활성을 보여주었다. 배아 추출물의 전자공여능도의 안장점에서 추출 조건은 추출 온도 54.40oC, 추출 시간 2.23 min, 에탄올 농도 87.52%였다. 미강 추출물의 total phenolics는 추출 온도와 에탄올 농도에 영향을 크게 받은 것으로 나타났고 안장점에서 추출 조건은 추출 온도 40.26oC, 추출 시간 6.69 min, 에탄올 농도 98.56%로 예측되었고 배아 추출물의 total phenolics는 최소점에서 추출 온도 53.67oC, 추출 시간 9.19 min, 에탄올 농도 95.73%에서 최대값을 나타내었다. 미강 추출물의 β-glucan 함량은 안장점일 때 추출 조건이 추출 온도 64.69oC, 추출 시간 7.70 min, 에탄올 농도 96.23%로 나타났다. 배아 추출물의 β-glucan 함량은 추출 시간에 영향을 크게 받았으며 최소점에서 추출 온도 50.03oC, 추출 시간 2.10 min, 에탄올 농도 87.82%에서 미강 추출물에서보다 더 높은 최대값을 나타내었다.
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3.
2009.02
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양파 착즙액에 팽화 홍삼 추출액의 첨가량을 달리하면서 Pediococcus pentosaceus KC-007을 이용하여 유산발효시킨 후 발효액의 특성과 생리활성을 조사하였다. 양파 착즙액에 팽화 홍삼 추출액을 각각 0.5, 1, 2, 4%(v/v) 첨가한 후 배양시간에 따른 유산균 생균수를 측정한 결과 팽화 홍삼 추출액의 첨가량에 관계없이 발효 24시간에서 가장 높은 생균수를 나타내었다. 발효액의 산도는 팽화홍삼의 첨가량에 관계없이 모든 시료구에서 발효가 진행됨에 따라 증가하였으며 발효액의 pH는 발효 36시간까지 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 발효액의 환원당은 발효 24시간까지는 환원당 함량이 감소하다가 그 이후부터는 유의적인 변화를 나타내지 않았다. 발효액의 전자공여능과 아질산염 소거능은 1%(w/v) 이상의 팽화 홍삼 추출액을 양파 착즙액에 첨가하여 발효하였을 때 가장 높은 수치를 나타내었고 종합적 기호도는 1%(w/v)의 팽화 홍삼 추출액을 첨가하였을 때 가장 좋았으므로 양파 착즙액에 팽화 홍삼 추출액을 첨가하여 발효할 경우에는 팽화 홍삼 추출액을 1%(w/v) 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 확인되었다.
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4.
2009.02
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The structural and physicochemical properties of dried aloe vera gel by DIS (dewatering impregnation soaking) process under optimum conditions were investigated. FT-IR spectra for dried samples of DIS aloes showed the typical patterns of standard aloe polysaccharide, and surface structures by SEM (scanning electron microscopy) were similar to a gel-like structure. In case of physicochemical properties of dried aloe samples by DIS process, solubilities and swelling powers of control (not osmotic treated aloe), DIS (S) and DIS (G), samples treated by osmotic solution of 60% sucrose/0.25% NaCl and 50% glucose/0.5% NaCl, were 48.3-57.3% and 8.3-11.7%, respectively, showing no significant differences among samples, but swelling power of DIS (PEG), sample treated by using 50% polyethylene glycol as an osmotic agent was about 5 times higher that of control. Also, water holding capacities of control, DIS (S) and DIS (G) were similar to each other, but that of DIS (PEG) was about 5 times higher that of control. Oil holding capacities of control and DIS aloes maintained the 50.9-86.4% levels of water holding capacities showing no significant differences among samples. Rehydration ratio of DIS (PEG) aloes were significantly dependent on the temperature of rehydrated solvent (water), and rehydration ratio of not-fileted aloe was about two folds higher than that of fileted aloe.
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5.
2009.02
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Central composite design was applied for the ultrasound-assisted extraction from peel and seed of Campbell Early grapes and the extraction processes were optimized for the antiradical activities of the extracts by using response surface methodology. Optimal conditions were 53.45% of ethanol concentration, 45.99oC of extraction temperature and 23.93 min of extraction time for the maximum antiradical activity of grape peel extract (54.98%) and 53.14% of ethanol 56.03oC of temperature and 29.03 min of time for maximum antiradical activity of grape seed extract (90.60%).
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6.
2009.02
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본 연구에서는 GC-MS를 이용하여 괴산군 지역에서 생산되고 있는 각종 고추에 대해 품종별로 capsaicin 및 dihydrocapsaicin의 함량을 조사하였고, 괴산청결고추조합에서 생산하여 시판되고 있는 고춧가루에 대해서도 매운맛 등급별 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량을 조사하여, 고춧가루의 매운 정도를 capsaicin의 함량으로 표시하는 방법을 제시하고자 하였다. 고추의 품종별 capsaicin의 함량은 청양이 123.62 mg%, 한반도는 95.97 mg%, 건초왕은 84.00 mg%, 우리건은 70.62 mg%, 금빛은 55.36 mg%, 무한질주은 45.19 mg%, 독야청청은 43.98 mg%, PR대촌은 38.92 mg%, 대박나는 31.63 mg%, 신세계는 29.82 mg%, 장수왕은 28.23 mg%, 오광은 34.42 mg%, 대통은 25.18 mg%였으며, 시판 고춧가루제품의 경우 아주매운맛 등급이 101.98 mg%, 매운맛이 67.63 mg%, 보통맛이 37.74 mg%, 순한맛이 14.73 mg%이었다. 본 실험결과 및 아주매운맛, 매운맛, 보통맛, 순한맛의 4등급으로 분류되어 현재 시판되고 있는 매운맛 등급을 참고하여, capsaicin 함량에 따른 매운맛의 등급별 분류를 7등급으로 제시하였다. 즉 매운맛 1등급은 120 mg%이상, 2등급은 100~120 mg%, 3등급은 80-100 mg%, 4등급은 60-80 mg%, 5등급은 40-60 mg%, 6등급은 20-40 mg%, 7등급은 20 mg%이하로 분류하였다. 이를 바탕으로 고춧가루를 이용해서 만드는 김치, 고추장, 양념소스류 등의 가공식품제조 시 문제되는 매운맛의 비객관적, 불균일성을 개선하며 재현성을 유지할 수 있을 것으로 사료 된다.
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7.
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Angelicae gigantis Radix (dried root of Angelica gigas) including major bioactives such as decursin and decursinol angelate provides rich flavors and several healthy benefits. Recent studies have shown that ultrafine powders of herbal medicines provide better physical properties and biological activities. Thus, ultrafine Angelica powder was added into the oligosaccharide syrup to provide flavors and healthy benefits in this study. Angelicae gigantis Radix was pulverized into d(0.1) = 3.220, d(0.5) = 7.822, and d(0.9) = 7.817 μm respectively using an air-flow mill. The ultrafine Angelica powder was added into the oligosaccharide syrup process with different ratios of water to oligosaccharide syrup at 1:5, 1:8, 1:11, and 1:14. The physicochemical properties such as viscosity and bulk density were measured. The Stokes’ law was applied to predict the sedimentation velocity of the added Angelica powder in the syrup. The Angelica syrup prepared in this experiment showed good stability since the Angelica particles precipitated down slowly. The ratio of water to oligosaccharide syrup at 1:11 showed the optimal preparation in terms of the stability and the viscosity. The ultrafine-sized herbal powders such as Angelicae gigantis Radix have potentials for various food and pharmaceutical applications.
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8.
2009.02
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활성 글루텐 첨가가 쌀베이글의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀가루에 글루텐 첨가량이 증가함에 따라 보수력은 증가한 반면, 알칼리수 흡수율은 감소하였다. Pelshenke값과 침전가는 글루텐의 첨가량이 증가함에 따라서 유의적으로 증가는 하였으나 강력분의 Pelshenke값과 침전가에는 미치지 못하였다. 최고점도와 setback 및 peak height와 peak width는 글루텐의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였다. 글루텐을 23% 첨가할 경우 베이글의 부피는 글루텐 11% 첨가 후와 비교할 때 2배 이상 증가하였으며 글루텐의 첨가량이 증가할수록 베이글의 경도, 검성 및 씹힘성은 감소하는 경향을 나타내었다. 베이글의 비용적과 물 흡수력, Pelshenke값 및 침전가와는 고도의 정의 상관(r =0.962, r =0.964, r =0.966)을 나타내었다.
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9.
2009.02
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본 연구는 식중독을 일으킬 수 있는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)의 검출을 이용하여 일식당의 식자재, 조리공정, 조리 기구, 조리 종사자의 오염수준을 예측하고 오염에 영향을 미치는 인자를 확인하고자 하였다. 시료는 서울시에 위치한 일식당에서 초밥과 생선회를 수거하였다. 몬테카를로 시뮬레이션을 통해 초기 오염수준으로부터 각 공정별 위해 인자를 고려하여 최종오염수준을 예측한 결과, 새우 및 문어초밥의 경우, 모든 초밥이 저장기간 동안 S. aureus가 증식되는 것으로 나타났으며 특히, 문어초밥이 가장 높은 오염도를 보였다. 이는 생선회가 온도변화에 따른 균의 증식이 활발하고, 일식당에서 초밥을 섭취하기 직전에 초밥 중 생선회의 급속한 온도 변화가 나타나기 때문으로 판단된다. 초밥의 민감도 분석 결과, 완성된 초밥의 섭취 시 온도의 민감도 값이 0.419로 최종오염수준을 증가시키는 것으로 예측되었다. 두 종류의 초밥에서 동일하게 보관 시간과 섭취 시의 온도가 최종 오염수준에 가장 크게 영향을 주는 것으로 나타났다. 이는 일정 시간이 지난 후 초밥을 섭취하는 것이 균의 농도 증가에 가장 크게 영향을 미친다는 것으로 초밥을 조리 후 즉시 섭취하는 것이 균의 증식을 크게 예방할 수 있음을 알 수 있다. 연어, 도미, 방어회의 경우 섭취 시간에서 민감도 값이 0.71로 가장 큰 민감도를 나타내었고, 섭취 시 온도 또한 민감도가 크게 나타났다. 초밥의 시나리오 분석 결과, 실온 보관 시, 섭취시간이 2시간 이내일 때 식중독을 유발하지 않는 안전한 수준임을 알 수 있었다.
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Research Note
10.
2009.02
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25 종류의 신선 과채류로부터 MRS 한천 고체배지에서 생육하는 1,250주의 유산균을 분리한 후 식중독 세균인 Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus와 유산균인 Lactobacillus plantarum, L. casei, Lactococcus lactis subsp. lactis에 대한 생육저해활성을 조사하였다. 조사한 1,250 균주 중에서 23 종류의 과채류에 존재하는 607 균주(총 조사균주의 49%)가 E. col 0157:H7, L. monocytogenes 또는 B. cereus에 대한 항균활성을 나타내었다. 이 균주들의 L. plantarum, L. casei, Lactococcus lactis subsp. lactis에 대한 항균활성을 측정한 결과, 7 종류의 과채류에 존재하는 24 균주(총 균주의 3%)가 박테리오신 유사활성을 나타내었으며, 이 균주들의 생리적 형태학적 특징을 조사한 결과 전형적인 유산균의 특징을 지니고 있었다. 24 균주 중에서 3 균주는 nisin을 생산하는 것으로 판단되었으며, RAPD-PCR 분석을 통하여 동일한 과채류에 존재하는 균주들은 유사한 분류학적 특징을 지니고 있는 것으로 확인되었다.
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11.
2009.02
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The yield stress of stirred yogurt was measured by the vane viscometer at different pre-shearing conditions, such as pre-shear speed, pre-shear time, and wait time, and temperature (12-38oC). The yield stress ranged from ~17.6 to 10 Pa and from 34.2 to 11.9 Pa, depending on the pre-shearing conditions and temperature, respectively. The preshear speed and the wait time significantly affected the yield stress. The temperature dependence of the yield stress was described by the Eyring’s kinetic model. The linear function of the temperature on the yield stress was limited at the 22oC, and at the above 22oC, the yield stress was maintained to be a constant (~12.5 Pa).
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