간행물
산업식품공학 KCI 등재 Food Engineering Progress
- 발행기관 한국산업식품공학회
- 자료유형 학술지
- 간기 계간
- ISSN 1226-4768 (Print)2288-1247 (Online)
- 수록기간 1997 ~ 2024
- 주제분류 농수해양 > 식품과학 농수해양 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 574DDC 664
권호리스트/논문검색
제22권 제3호 (2018년 8월) 11건
1.
2018.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
Jeeyeon Lee, Kyeonga Jang, Soomin Lee, Jimyeong Ha, Heeyoung Lee, Sejeong Kim, Yukyung Choi, Hyemin Oh, Yohan Yoon
To solve the problem of raw milk surplus, the Korean government encouraged the farmstead milk processing industry. However, the hygiene of farmstead dairy products has not been evaluated. Therefore, the microbiological analysis of farmstead cheeses was performed in this study. Farmstead cheeses (Berg, Colby, Cottage, Gouda, Mozzarella, String, Tilsiter, and Quark) were purchased from 16 dairy farms. In qualitative analysis, the presence of foodborne pathogens (Bacillus cereus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Campylobacter spp.) were examined. Also, total aerobic bacteria, Pseudomonas spp., coliform, and E. coli, and yeast/mold were enumerated. Seventeen samples (37.8%) of 45 farmstead cheeses were contaminated with B. cereus and the highest detection rate was observed in String cheese. Two samples (4.4%) were E. coli positive and seven samples (15.6%) were S. aureus positive. Four other foodborne pathogens were not detected in all farmstead cheeses. Also, the mean levels of total aerobic bacteria, coliform, E. coli, and yeast/mold were 4.3 Log CFU/g, 1.4 Log CFU/g, 1.1 Log CFU/g, and 3.8 Log CFU/g, respectively. These results indicate that the food safety of farmstead cheese is extremely poor and, thus, the hygiene management of farmstead cheese should be improved to provide safe farmstead cheese to consumers.
4,000원
2.
2018.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
O-D-mannopyranosyl-(1→4)-O-D-glucopyranosyl-(1→4)-D-Mannopyranose (MGM) was prepared via the enzymatic hydrolysis of konjac glucomannan and the subsequent elimination of monosaccharides from the resultant hydrolysate using yeast. The enzyme system hydrolyzed konjac glucomannan and produced monosaccharides and MGM without other oligomers at the 48 h reaction. Konjac 20 g was hydrolyzed at 60 o C and a pH 6.0 for 48 h with 200 mL crude enzyme solution from Xylogone sphaerospora. By eliminating monosaccharides from the hydrolysis products with yeast (Candida guilliermondii), 3.8 g of crystalline MGM was obtained, without the use of chromatographic techniques. After 48 h of yeast cultivation, the total sugar content fell from 5.2% to 3.7%, while the average degree of polymerization (D.P.) rose from 2.6 to 3.3.
4,000원
3.
2018.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
The aim of this research is to evaluate the impact of various process conditions on the physical properties and digestibility of extruded fish feed at different barrel temperatures (120, 130, and 140oC) and moisture contents (35, 40, and 45%). The expansion ratio decreased with increasing the moisture content. The hardness was negatively correlated with the expansion ratio. The bulk density decreased by increasing moisture content. The water holding capacity increased by increasing the moisture content and barrel temperature. Soaking time significantly (p<0.05) affected water stability and the best water stability was observed in all samples soaked for 1 h, but water stability was also stable at 2 h and 3 h. There was a significant increase in the protein digestibility of extruded fish feed, compared to that of the raw material.
4,000원
4.
2018.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
This study focuses on evaluating the physico-chemical properties of extruded cassava starch added with corn flour. The raw materials were mixed at different ratios (corn flour/cassava starch 0:100, 25:75, 50:50, 75:25, 100:0 [w/w]), then extruded at different barrel temperatures (120 and 140°C) and moisture contents (20 and 25%), with the physicochemical and pasting properties of extrudates finally analyzed. The obtained results showed that the addition of corn flour to the mix resulted in an increase in specific length, lightness, yellowness, water absorption index, water solubility index, final viscosity, and setback viscosity of extrudates, while there was a decrease in redness and piece density. Other properties including the expansion ratio, reducing sugars, cold viscosity, peak viscosity, hold viscosity, and breakdown viscosity were more likely to be subjected to barrel temperature and moisture content. Mixing corn flour with cassava starch ameliorated the expansion properties, color, and some pasting properties of mixed extrudates. This study demonstrated that the use of corn flour and extrusion process with different barrel temperatures and moisture contents provided valuable data for the further development of extruded cassava starch.
4,000원
5.
2018.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
본 연구에서는 vitamin C를 넣어 발효시킨 오징어 액젓을 조미용도로 활용하기 위해 발효 과정 중 아미노산함량 변화, 염도별 이화학적 특성, 오징어 액젓과 시판 저염간장 과의 관계양상을 파악하였다. 발효 중 총 아미노산은 증가 하였으며, 그중 Asp, Pro, Gly, Ala, Val, Ile, Leu의 함량은 발효 기간에 따라 증가하였다. 소금 첨가량에 따라 오징어 액젓의 염도와 당도는 증가하였으며, 수분과 pH는 감소하는 것으로 나타났다. 색도의 경우 소금을 넣을 경우 명도, 적색도, 황색도 모두 감소하였고, 소금 첨가량에 따른 차이는 있으나 특별한 경향을 보이지는 않았다. 동일한 염도의 오징어 액젓과 시판 저염간장의 관능검사 결과, 색은 모든 염도에서 차이를 보였으며, 향은 1, 2, 4%에서 차이를 보 였다. 짠맛은 염도가 높아질수록 기호도가 높아지는 경향 을 보였다. 오징어 액젓의 단맛은 가장 낮았으며, 신맛은 가장 높은 기호도를 가졌다. 오징어 액젓과 저염간장의 기 호도 양상은 83.84~94.51%의 설명력을 가지며, 향과 색의 기호도는 저염간장보다 오징어 액젓이 높았고, 감칠맛은 반대로 저염간장이 높은 것으로 나타났다. 또한 감칠맛과 단맛은 전반적 기호도와 양의 상관관계를 가지는 것으로 조사되었다. 오징어 액젓의 염도가 높아질수록 저염간장군과 가까워지는 것으로 나타나 일정 염도를 가질 때 간장과 유사한 용도로 사용이 가능할 것으로 보인다.
4,000원
6.
2018.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
This study was conducted to investigate the effect of chronic alcohol supplementation on muscle atrophy in growing rats. Eighteen male Sprague Dawley rats were randomly divided into two groups: CG group (control group, n=9) and AG group (alcohol supplemented group, n=9). Alcohol group (3 g/kg BW) was orally supplemented every day. After the experimental period, serum components and muscle Akt, p-Akt, FoxO, p-FoxO, MuRF1, and P38 protein expressions were analyzed. In the results, the values of EDL and soleus muscle weights of AG group did not have significant differences compared to the value of the CG group. In the serum components, the value of the serum TG concentration of AG group was significantly increased compared to the value of the CG group. The value of the p-Akt/Akt and p-FoxO/FoxO of the AG group was significantly decreased compared to the value of the CG group (p<0.01). The MuRF1 protein expression of AG group was significantly increased compared to the value of the CG group (p<0.01). However, the values of p-P38/P38 between two groups did not have any significant difference. From these results, it was suggested that 4 weeks of chronic alcohol supplementation induced muscle atrophy via activated protein degradation pathway involving the inhibition of Akt phosphorylation and increased FoxO and MuRF1 protein expression of muscle in growing rats.
4,000원
7.
2018.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
본 연구는 마지에서 마유 추출시 천연 항산화제인 건조 녹차잎을 다양한 농도로 첨가하여 추출공정 및 저장기간동안 지방산패 특성을 관찰하고자 하였다. 마유의 품질특성을 식품공전에 고시되어 있지 않지만 산가, 과산화물과, TBA가, 요오드화가 등의 품질특성관찰을 통해 다른 종류의 식용유지의 규격과 비교하여 보았다. 또한 천연 항산화 제인 녹차잎 첨가로 인해 추출 및 저장시 지방산패를 어느 정도 방지할 수 있는지 확인 가능하였다. 지방산조성 분석 을 통해 마유의 포화지방산 및 불포화지방산 조성 변화도 관찰하였다. 따라서 본 연구를 통하여 최근 이용도가 높아 지는 마유의 기준 규격마련을 위한 기초자료로 사용 가능할 것으로 판단된다.
4,000원
8.
2018.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
비가열 살균 기술 중 하나인 광펄스 기술을 이용하여 후추에 존재하는 미생물의 사멸 효과를 원통형 처리 용기를 이용하여 검토하였다. 후추에 존재하는 미생물의 오염도는 일반세균은 약 2.0-4.0×106 CFU/g, Bacillus cereus는 약 3.0-5.0×103 CFU/g이었다. 펄스 수 5 pps, 광원과 처리용기 사이의 거리 4 cm의 동일한 조건에서 빛의 세기를 달리하여 처리하였을 경우 빛의 세기가 강할수록 사멸정도는 증가하였으며, 빛의 세기 1,000 V에서 흑후추의 경우 일반세 균은 0.55 log, B. cereus는 0.6 log, 백후추의 경우 일반세균은 0.7 log, B. cereus는 0.6 log의 사멸효과를 보였다. 펄스 수를 달리하였을 경우에는 펄스수가 증가할수록 높은 사멸율을 보였으며, 광원과 처리 용기사이의 거리에 따른 사멸효과를 거리가 짧을수록 사멸율은 증가하였다. 입자의 크기에 따른 사멸 효과는 입자의 크기가 클수록 살균효과 가 높은 것으로 나타났다. 후춧가루의 살균에 있어 광펄스 기술은 처리 조건에 따라 40-80%정도의 사멸율을 나타내어 후춧가루의 비가열 살균 기술로서의 적용 가능성을 볼 수 있었다.
4,000원
9.
2018.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
발아대두 동충하초의 유산균 발효를 위하여 발아대두와 동충하초가 함유된 배지에서 생육이 우수한 유산균주를 김치로부터 분리하여 동정한 결과 Lactobacillus plantarum KCB001로 명명하였다. 선정된 유산균을 이용하여 발아대두 동충하초의 고상발효조건을 최적화한 결과, 동충하초와 발아대두의 혼합비는 4:1, 가수량은 40%(v/v), 종배양액의 첨가량은 20%(v/w), 최적 발효온도와 시간은 각각 37oC와 72시간으로 확인되었다. 유산균발효에 의해 총 폴리페놀함 량과 DPPH 소거능이 증가하였으며, 특히 동충하초의 지표 물질인 cordycepin 함량은 발효에 의해 24% 증가함으로써 발효에 의해 발아대두 동충하초의 기능성이 증가함을 확인하였다.
4,000원
10.
2018.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
국내 쌀가공산업의 활성화로 인해 떡류 시장은 활발해지고 있으나 떡의 저장성이나 보관성이 취약한 문제로 인한 유통상의 제한으로 시장개척에 어려움이 따르고 있다. 따라서 떡볶이 떡의 적합한 산 침지 조건을 설정하고자 떡볶이 떡 제조 시 가수량이 산 침지 후 수분함량, pH, 기계적 조직감 특성에 미치는 영향을 검토하였으며 떡의 산 침지 특성을 Peleg 모델을 적용하여 설명하였다(R2>0.9679). 모든 배합비의 떡과 산미료 농도에서 떡의 침지 시간에 따라 수소이온농도가 증가하였으며, 동일한 가수량의 떡에서는 5% 보다 10%의 산미료에 침지한 떡의 수소이온농도 값이 높았다. 이는 떡의 가수량과 산미료의 농도가 증가할수록 산미료 확산 현상에 더 유리하다는 것을 나타낸다. Peleg 모델 식에서 K1과 K2의 값은 가수량이 높을수록 산미료 농도가 높을수록 더 작은 경향을 보였으며, 이는 가수량이 높고 산미료 농도가 높을수록 떡의 산미료 흡수 속도와 평형 수소이온농도가 높다는 것을 의미한다. 수분함량은 가수량이 높을수록 높았으며, 가수량과 pH가 동일할 때에는 산미료의 농도가 더 낮을 때 수분함량 증가율이 더 높았다. 동일한 pH에서 떡의 경도는 가수량이 높을수록 낮아졌으며 산미료가 떡의 조직을 연화시킬 수 있다는 것을 확인하였다. 떡의 가수량이 높을 때에는 pH가 구조에 큰 영향을 미치지 않았으며, 떡의 색도는 산미료보다 수분 함량에 더 크게 영향을 받는 것을 확인하였다. 본 연구결과를 통 하여 배합비와 산미료의 농도에 따른 산의 확산도를 확인 하였으며, 배합비의 높은가수량 및 높은 산미료 농도에서 침지 시 침지에 의한 품질 변화를 최소화할 수 있음을 확인하였다.
4,000원
11.
2018.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
본 연구는 시판 김치에 대한 소비자 인식을 통해 재료의 비율을 최적화하여 최적의 김치양념장을 개발하기 위한 연구이다. 189명의 20대이상 여성을 대상으로 조사를 실시하여 김치양념 재료 중 액젓, 젓갈, 물의 비율을 반응최적화 도구을 통해 최적 김치양념장 레시피를 선정하였다. 조사 대상 중 30대가 41.3%로 가장 많았고, 직업은 주부, 기타 직업, 학생순으로 조사되었다. 시판되는 김치를 구매하고 싶은 이유로 가정에서 김치를 만들기 번거로운 면과 경제 적인 면을 많이 꼽았으며, 나이가 어릴수록 김치를 만드는 방법을 모르기 때문이라는 답변이 많았다. 또한 가족 구성원 수가 적을수록 김치를 적게 먹어서 시판김치를 구매하는 경향이 있었다. 시판김치를 구매하지 않고 싶은 이유로 재료에 대한 믿음과 비싼 가격에 대한 이유가 높게 나타났고, 수입이 많을수록 인공조미료 사용 때문에 시판김치를 구매하지 않는다는 의견이 많았다. 김치에 대한 선호 맛은 감칠맛, 매운맛, 젓갈맛, 짠맛, 단맛 순이었으며, 나이가 어릴수록 짠맛을 선호하고, 41세 이상은 젓갈맛을 선호하는 것으로 조사되었다. 사전 조사 및 설문조사를 통해 김치 양념장제조시 조정 해야 할 재료를 멸치액젓, 물, 새우젓으로 선정하여 배합 비율을 조정하여 기호도에 대한 최적화를 잡은 결과 ‘–11.00A + 4.30B + 1.70C + 31.37AB + 33.56AC – 7.35BC’ (A: 멸치 액젓, B: 물, C: 새우젓)의 회귀식을 나타냈고, 멸치 액젓, 물, 새우젓의 최적 비율은 27.12 : 62.88 : 10.00 (w/w)이었다. 이 같은 연구 결과는 김치 양념 의 최적화를 통해 보다 좋은 맛과 품질의 김치를 개발할 데이터로 활용 가능하며, 고객 맞춤형 김치 양념장 개발에도 사용가능 할 것으로 보인다.
4,000원
