국내 쌀가공산업의 활성화로 인해 떡류 시장은 활발해지고 있으나 떡의 저장성이나 보관성이 취약한 문제로 인한 유통상의 제한으로 시장개척에 어려움이 따르고 있다. 따라서 떡볶이 떡의 적합한 산 침지 조건을 설정하고자 떡볶이 떡 제조 시 가수량이 산 침지 후 수분함량, pH, 기계적 조직감 특성에 미치는 영향을 검토하였으며 떡의 산 침지 특성을 Peleg 모델을 적용하여 설명하였다(R2>0.9679). 모든 배합비의 떡과 산미료 농도에서 떡의 침지 시간에 따라 수소이온농도가 증가하였으며, 동일한 가수량의 떡에서는 5% 보다 10%의 산미료에 침지한 떡의 수소이온농도 값이 높았다. 이는 떡의 가수량과 산미료의 농도가 증가할수록 산미료 확산 현상에 더 유리하다는 것을 나타낸다. Peleg 모델 식에서 K1과 K2의 값은 가수량이 높을수록 산미료 농도가 높을수록 더 작은 경향을 보였으며, 이는 가수량이 높고 산미료 농도가 높을수록 떡의 산미료 흡수 속도와 평형 수소이온농도가 높다는 것을 의미한다. 수분함량은 가수량이 높을수록 높았으며, 가수량과 pH가 동일할 때에는 산미료의 농도가 더 낮을 때 수분함량 증가율이 더 높았다. 동일한 pH에서 떡의 경도는 가수량이 높을수록 낮아졌으며 산미료가 떡의 조직을 연화시킬 수 있다는 것을 확인하였다. 떡의 가수량이 높을 때에는 pH가 구조에 큰 영향을 미치지 않았으며, 떡의 색도는 산미료보다 수분 함량에 더 크게 영향을 받는 것을 확인하였다. 본 연구결과를 통 하여 배합비와 산미료의 농도에 따른 산의 확산도를 확인 하였으며, 배합비의 높은가수량 및 높은 산미료 농도에서 침지 시 침지에 의한 품질 변화를 최소화할 수 있음을 확인하였다.