Effects of acid soaking (AS) and thermal sterilization (TS) on the shape and quality characteristics of Tteokbokki rice cake (TRC) were investigated. The F-value of a sequential process (SP) of the combination of AS and TS was quantitatively determined with a reference microorganism of Bacillus cereus. F-values were evaluated according to the minimum and the maximum D-value of B. cereus and the reduction exponent (m=12). The heat penetration curves at cold point (CP) of TRC (400 g) were used to estimate the TS time at 121, 100, and 95℃. F-values of the SP were revised according to the adjusted m values after AS at different pH. The non-uniformity parameters (NUP) of TRC had no significant changes during AS but it dramatically increased after applying TS at a low pH by AS. The result of solubilized starch contents (SSC) demonstrated that the shape changes during SP are related to SSC. The texture characteristics and the whiteness were significantly influenced by a low pH condition (3.5) (p<0.05). Sensory analysis showed that a lower pH and a longer thermal processing time influenced negatively on the acceptability. This study showed that pH 4.0 and 95℃ was an optimum condition for the SP.

국내 쌀가공산업의 활성화로 인해 떡류 시장은 활발해지고 있으나 떡의 저장성이나 보관성이 취약한 문제로 인한 유통상의 제한으로 시장개척에 어려움이 따르고 있다. 따라서 떡볶이 떡의 적합한 산 침지 조건을 설정하고자 떡볶이 떡 제조 시 가수량이 산 침지 후 수분함량, pH, 기계적 조직감 특성에 미치는 영향을 검토하였으며 떡의 산 침지 특성을 Peleg 모델을 적용하여 설명하였다(R2>0.9679). 모든 배합비의 떡과 산미료 농도에서 떡의 침지 시간에 따라 수소이온농도가 증가하였으며, 동일한 가수량의 떡에서는 5% 보다 10%의 산미료에 침지한 떡의 수소이온농도 값이 높았다. 이는 떡의 가수량과 산미료의 농도가 증가할수록 산미료 확산 현상에 더 유리하다는 것을 나타낸다. Peleg 모델 식에서 K1과 K2의 값은 가수량이 높을수록 산미료 농도가 높을수록 더 작은 경향을 보였으며, 이는 가수량이 높고 산미료 농도가 높을수록 떡의 산미료 흡수 속도와 평형 수소이온농도가 높다는 것을 의미한다. 수분함량은 가수량이 높을수록 높았으며, 가수량과 pH가 동일할 때에는 산미료의 농도가 더 낮을 때 수분함량 증가율이 더 높았다. 동일한 pH에서 떡의 경도는 가수량이 높을수록 낮아졌으며 산미료가 떡의 조직을 연화시킬 수 있다는 것을 확인하였다. 떡의 가수량이 높을 때에는 pH가 구조에 큰 영향을 미치지 않았으며, 떡의 색도는 산미료보다 수분 함량에 더 크게 영향을 받는 것을 확인하였다. 본 연구결과를 통 하여 배합비와 산미료의 농도에 따른 산의 확산도를 확인 하였으며, 배합비의 높은가수량 및 높은 산미료 농도에서 침지 시 침지에 의한 품질 변화를 최소화할 수 있음을 확인하였다.

목적: 검안사는 안경사로서 안과에 근무하는 시력 검사자 또는 안경검사자라고도 하며, 일반의사 이외에 검안을 전문으로 하는 사람이다. 콘택트렌즈 등의 검사처방을 하며, 미국에서는 1924년까지 거의 모든 주 에서 검안사 제도가 확립되어, 의사 이외의 사람의 안경처 방이 허용되었다. 한국에서는 1987년 11월 안경사 제도를 도입하여, 시력검사 업무범위를 정하고 있는데, 검안사의 업무와 위상에 대해 알아보고자 하였다. 방법: 광주소재 안과병원을 방문하여 인터뷰를 하는 형식으로 업무범위, 복지 등에 대하여 조사를 실시하였다. 결과: 기본검사, 시력검사, 특수검사, 상담을 주업무로 하였으며, 일정한 근무시간과 2시간의 점심시간, 문화 관람비 지급, 동호회 활동이 활발하고, 육아 휴직이 있었다. 그리고 근무 시 대학의 교육연한에 대한 차별이 없고, “안경사 면허증”에도 따로 등급이 없었다. 그리고 병원서비스코디네이터나 간호조무사 등에 대한 자격증을 우대하였으며, 급여는 안경사보다 다소 낮았으며, 이 또한 안과병원마다 차이가 있었다. 결론: 안경사와 검안사는 업무적으로 많은 차이가 있었으며, 경력을 일부 인정받기가 어려워 업무 간 탄력성이 떨어지는 점이 있다.