Effects of acid soaking (AS) and thermal sterilization (TS) on the shape and quality characteristics of Tteokbokki rice cake (TRC) were investigated. The F-value of a sequential process (SP) of the combination of AS and TS was quantitatively determined with a reference microorganism of Bacillus cereus. F-values were evaluated according to the minimum and the maximum D-value of B. cereus and the reduction exponent (m=12). The heat penetration curves at cold point (CP) of TRC (400 g) were used to estimate the TS time at 121, 100, and 95℃. F-values of the SP were revised according to the adjusted m values after AS at different pH. The non-uniformity parameters (NUP) of TRC had no significant changes during AS but it dramatically increased after applying TS at a low pH by AS. The result of solubilized starch contents (SSC) demonstrated that the shape changes during SP are related to SSC. The texture characteristics and the whiteness were significantly influenced by a low pH condition (3.5) (p<0.05). Sensory analysis showed that a lower pH and a longer thermal processing time influenced negatively on the acceptability. This study showed that pH 4.0 and 95℃ was an optimum condition for the SP.

국내 쌀가공산업의 활성화로 인해 떡류 시장은 활발해지고 있으나 떡의 저장성이나 보관성이 취약한 문제로 인한 유통상의 제한으로 시장개척에 어려움이 따르고 있다. 따라서 떡볶이 떡의 적합한 산 침지 조건을 설정하고자 떡볶이 떡 제조 시 가수량이 산 침지 후 수분함량, pH, 기계적 조직감 특성에 미치는 영향을 검토하였으며 떡의 산 침지 특성을 Peleg 모델을 적용하여 설명하였다(R2>0.9679). 모든 배합비의 떡과 산미료 농도에서 떡의 침지 시간에 따라 수소이온농도가 증가하였으며, 동일한 가수량의 떡에서는 5% 보다 10%의 산미료에 침지한 떡의 수소이온농도 값이 높았다. 이는 떡의 가수량과 산미료의 농도가 증가할수록 산미료 확산 현상에 더 유리하다는 것을 나타낸다. Peleg 모델 식에서 K1과 K2의 값은 가수량이 높을수록 산미료 농도가 높을수록 더 작은 경향을 보였으며, 이는 가수량이 높고 산미료 농도가 높을수록 떡의 산미료 흡수 속도와 평형 수소이온농도가 높다는 것을 의미한다. 수분함량은 가수량이 높을수록 높았으며, 가수량과 pH가 동일할 때에는 산미료의 농도가 더 낮을 때 수분함량 증가율이 더 높았다. 동일한 pH에서 떡의 경도는 가수량이 높을수록 낮아졌으며 산미료가 떡의 조직을 연화시킬 수 있다는 것을 확인하였다. 떡의 가수량이 높을 때에는 pH가 구조에 큰 영향을 미치지 않았으며, 떡의 색도는 산미료보다 수분 함량에 더 크게 영향을 받는 것을 확인하였다. 본 연구결과를 통 하여 배합비와 산미료의 농도에 따른 산의 확산도를 확인 하였으며, 배합비의 높은가수량 및 높은 산미료 농도에서 침지 시 침지에 의한 품질 변화를 최소화할 수 있음을 확인하였다.

Purple-fleshed potato powder (PFPP) was investigated to determine optimal mixing ratio with milk powder and dextrin to produce a ready-to-eat mashed potato powder. The rheological characteristics, color, and anthocyanin contents were studied at a different concentration of ingredients. The power-law model was applied to explain the mechanical spectra of mashed potatoes which represented the change in structure induced by different mixing ratios. Mixture design was used to obtain the experimental points used to establish the empirical models to describe the effects of each ingredient on the characteristic of the mashed potato. The results of mechanical spectra showed that both storage and loss moduli (G' and G'') were significantly influenced by PFPP and milk powder concentration. The power law parameters n' and n'' showed higher values for the mashed potato with a lower concentration of PFPP and a higher concentration of milk powder, which showed that the gel networks involved in the mashed potato were weaker. The optimum mixing ratio with the highest redness and anthocyanin content, while maintaining the rheological properties similar to the commercial mashed potato, was determined as PFPP:milk powder:dextrin = 90.49:4.86:4.65 (w/w). The proportions of PFPP and milk powder in the formulation significantly changed the characteristics of mashed potato, whereas no significant effect of dextrin was observed in this formulation.

Purple-fleshed potato powder (PFPP) was investigated to determine optimal mixing ratio with milk powder and dextrin to produce a ready-to-eat mashed potato powder. The rheological characteristics, color, and anthocyanin contents were studied at a different concentration of ingredients. The power-law model was applied to explain the mechanical spectra of mashed potatoes which represented the change in structure induced by different mixing ratios. Mixture design was used to obtain the experimental points used to establish the empirical models to describe the effects of each ingredient on the characteristic of the mashed potato. The results of mechanical spectra showed that both storage and loss moduli (G' and G'') were significantly influenced by PFPP and milk powder concentration. The power law parameters n' and n'' showed higher values for the mashed potato with a lower concentration of PFPP and a higher concentration of milk powder, which showed that the gel networks involved in the mashed potato were weaker. The optimum mixing ratio with the highest redness and anthocyanin content, while maintaining the rheological properties similar to the commercial mashed potato, was determined as PFPP:milk powder:dextrin = 90.49:4.86:4.65 (w/w). The proportions of PFPP and milk powder in the formulation significantly changed the characteristics of mashed potato, whereas no significant effect of dextrin was observed in this formulation.

초고압 처리에 의한 메밀 반죽의 변화를 반죽의 미세 구조, 열 특성 평가, 조직감 측정을 통하여 확인하였다. 초고압 처리 강도와 시간에 따라 메밀 반죽 내 미세 구조를 관찰 시, 압력의 강도와 처리 시간이 증가함에 따라 전분의 호화가 일어나며 조밀한 구조를 가지게 되었다. 이러한 현상은 메밀 반죽의 조직감에 영향을 미쳐 압력이 증가함에 따라 탄성, 부착성, 씹힘성을 감소시키고 압력 처리 시간을 달리하였을 때 장시간 압력 처리에 따라 탄성, 씹힘성, 검성이 더 높은 값을 가짐을 확인하였다. 면의 끊어짐에 관련된 특성인 인장도는 소비자가 면을 섭취할 때 관능적 품질의 중요한 요소로서, 초고압 처리 시 글루텐을 함유하지 않는 메밀 반죽의 인장성을 나타내는 failure tensile distance를 증가시키는 결과를 얻었다. 따라서 메밀을 비롯한 다른 곡물을 활용한 gluten-free면 제품의 제조 시 초고압공정을 활용할 경우 기존 제품의 단점을 개선할 수 있을 것으로 예상된다.

건강기능성 물질을 함유하며 고유의 색과 향미를 가지는 유색감자 홍영 분말을 첨가한 반죽 및 면의 물리화학적 특성을 확인하였다. 홍영 미세 분말은 ball-milling을 통하여 제조하였으며, 매우 낮은 입자도로 인하여 감자의 세포 및 전분 구조가 파괴되어 손상 전분의 함량이 높았다. 이 같은 손상 전분은 낮은 온도에서 물을 흡수하고 팽창하는 성질이 높아 일반 분쇄를 통하여 얻은 분말로 제조한 반죽에 비하여 BM 분말을 반죽에 첨가하였을 때 탄성이 높고 자유수가 적은 반죽 및 면이 제조되었다. 입자 크기를 달리하여 분쇄한 홍영 분말의 경우 손상 전분이 아닌 첨가 분말의 표면적에 의하여 영향을 받으므로 입자 크기가 클수록 반죽 내의 자유수가 많아 열처리 시 더 많은 호화가 발생하였다. 홍영 분말을 첨가한 경우 홍영 특유의 붉은색이 증가함을 확인하였으며, 홍영 분말의 입자 크기가 커질수록 적색도가 감소하였다. 홍영 분말의 다양한 입자 크기에 따라 손상 전분의 발생 및 입자의 표면적에 의하여 서로 다른 호화 특성 및 면 반죽의 조직감을 나타내었다. 본 연구 결과를 통하여 미세 분말(BM)의 경우 손상 전분으로 인하여 생반죽의 탄성이 밀가루에 비하여 매우 높아 성형에 더 많은 힘이 필요함을 확인할 수 있었다. 따라서 미세 분말인 BM 분말과 다르게 생반죽의 성형이 용이하면서 홍영 특유의 붉은 색을 가장 잘 나타내며, 조리 이후 반죽의 탄성을 향상시키고 밀가루와 인장력에 유의차가 나타나지 않는 R1 및 R2 분말로 제조한 면이 우수한 품질을 나타냄을 확인하였다. 본 연구 결과는 전분을 함유하는 대체 분말을 이용한 제면 제품의 개발 시 입자 크기의 결정에 대한 기반이 될 수 있을 것으로 사료된다.

본 연구에서는 유색감자 자영을 건조한 뒤 분쇄하여 분말을 제조하고 자영 분말을 전체 분말 기준으로 0, 30, 50,100% 첨가하여 쿠키를 제조한 후 쿠키의 총 페놀 함량,색도, 경도를 측정하고 관능 평가를 실시하였다. 쿠키의 총페놀 함량은 쿠키를 굽는 시간과 자영 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 쿠키의 색도는 색도차와 Browningindex로 나타내었다. 대조군인 밀가루 쿠키와의 색도차는자영 분말의 첨가량이 많을수록 컸으며, 쿠키를 굽는 시간이 증가할수록 감소하였다. Browning index의 경우 쿠키를굽는 시간이 증가할수록 전체적으로 증가하였다. 그 결과,logistic 모델이 유색감자 자영의 함량이 증가하였을 때 굽는 시간에 따른 갈변 현상을 나타내는 데 가장 적합함을알 수 있었다. 쿠키의 경도를 측정한 결과 6분 동안 구웠을 때 자영 분말의 함량이 증가할수록 경도가 증가하는 것을 확인하였으나 쿠키를 굽는 시간이 증가함에 따라 자영분말 첨가군 간의 유의차는 나타나지 않았다. 또한 쿠키를15분 이상 구웠을 때에는 대조군과 자영 분말 첨가 쿠키의 경도에 차이가 없었다. 관능 검사 결과는 자영 분말을30%와 50% 첨가한 쿠키를 11분간 구웠을 때 가장 높은 점수를 보이며 밀가루 쿠키와 유사한 기호도를 나타내었다.따라서 쿠키에 자영 분말을 첨가하여 11분에서 13분간 구웠을 때 시중에 유통되고 있는 높은 기호도의 밀가루 쿠키와 유사한 식감과 색도를 가지며, 항산화활성이 우수한 기능성 쿠키의 제조가 가능함을 확인하였다.