논문 상세보기
pp.269-274
초고압 처리에 의한 메밀 반죽의 변화를 반죽의 미세 구조, 열 특성 평가, 조직감 측정을 통하여 확인하였다. 초고압 처리 강도와 시간에 따라 메밀 반죽 내 미세 구조를 관찰 시, 압력의 강도와 처리 시간이 증가함에 따라 전분의 호화가 일어나며 조밀한 구조를 가지게 되었다. 이러한 현상은 메밀 반죽의 조직감에 영향을 미쳐 압력이 증가함에 따라 탄성, 부착성, 씹힘성을 감소시키고 압력 처리 시간을 달리하였을 때 장시간 압력 처리에 따라 탄성, 씹힘성, 검성이 더 높은 값을 가짐을 확인하였다. 면의 끊어짐에 관련된 특성인 인장도는 소비자가 면을 섭취할 때 관능적 품질의 중요한 요소로서, 초고압 처리 시 글루텐을 함유하지 않는 메밀 반죽의 인장성을 나타내는 failure tensile distance를 증가시키는 결과를 얻었다. 따라서 메밀을 비롯한 다른 곡물을 활용한 gluten-free면 제품의 제조 시 초고압공정을 활용할 경우 기존 제품의 단점을 개선할 수 있을 것으로 예상된다.
The effect of high hydrostatic pressure (HHP) on the physical properties of the starch in buckwheat dough (BD) for noodle application was studied. HHP was applied to the BD at various pressures: at 50 MPa and 415 MPa for 9 min and at 200 MPa for 3 min and 15 min. The microstructure of BD after HHP treatment showed a higher degree of swelling of starch granules as the pressure level and the holding time increased. The starch granules in BD at 415 MPa were ruptured whereas other samples were gelatinized with intact starch granules. The failure tensile distance of BD, the most important quality index of dough for noodle processing, significantly increased at 200 MPa for 15 min (p<0.05). The springiness, adhesiveness, and chewiness of cooked dough were reduced as the pressure level increased, whereas the gumminess, springiness, and chewiness moderately increased as the holding time increased. Our study demonstrated that the noodle dough treated with suitable pressure level and holding time improved not only the process-ability of gluten free dough but also the texture characteristics of cooked noodle product.
