국내 쌀가공산업의 활성화로 인해 떡류 시장은 활발해지고 있으나 떡의 저장성이나 보관성이 취약한 문제로 인한 유통상의 제한으로 시장개척에 어려움이 따르고 있다. 따라서 떡볶이 떡의 적합한 산 침지 조건을 설정하고자 떡볶이 떡 제조 시 가수량이 산 침지 후 수분함량, pH, 기계적 조직감 특성에 미치는 영향을 검토하였으며 떡의 산 침지 특성을 Peleg 모델을 적용하여 설명하였다(R2>0.9679). 모든 배합비의 떡과 산미료 농도에서 떡의 침지 시간에 따라 수소이온농도가 증가하였으며, 동일한 가수량의 떡에서는 5% 보다 10%의 산미료에 침지한 떡의 수소이온농도 값이 높았다. 이는 떡의 가수량과 산미료의 농도가 증가할수록 산미료 확산 현상에 더 유리하다는 것을 나타낸다. Peleg 모델 식에서 K1과 K2의 값은 가수량이 높을수록 산미료 농도가 높을수록 더 작은 경향을 보였으며, 이는 가수량이 높고 산미료 농도가 높을수록 떡의 산미료 흡수 속도와 평형 수소이온농도가 높다는 것을 의미한다. 수분함량은 가수량이 높을수록 높았으며, 가수량과 pH가 동일할 때에는 산미료의 농도가 더 낮을 때 수분함량 증가율이 더 높았다. 동일한 pH에서 떡의 경도는 가수량이 높을수록 낮아졌으며 산미료가 떡의 조직을 연화시킬 수 있다는 것을 확인하였다. 떡의 가수량이 높을 때에는 pH가 구조에 큰 영향을 미치지 않았으며, 떡의 색도는 산미료보다 수분 함량에 더 크게 영향을 받는 것을 확인하였다. 본 연구결과를 통 하여 배합비와 산미료의 농도에 따른 산의 확산도를 확인 하였으며, 배합비의 높은가수량 및 높은 산미료 농도에서 침지 시 침지에 의한 품질 변화를 최소화할 수 있음을 확인하였다.

The effects of the water content in rice cake and the acid concentration of the acidulant on the acid soaking characteristics of rice cakes for tteokbokki were investigated in this study. Mixture ratio (rice flour : water) varied among 6.0:4.0, 5.5:4.5, and 5.7:4.3, with two acid concentrations (5% and 10%). Peleg model was applied to describe the acid soaking process of rice cakes in tteokbokki (R2>0.9679). During acid soaking, the absorption rate and the amount of hydrogen ion were higher as the amount of added water increased and the concentration of acid rose in soaking water. Based on the model parameters, the acid soaking time to achieve the target hydrogen ion content (100 mol/mm3) was estimated. At the target pH of 4.0, the increase rate (%) of moisture content with acid soaking showed a higher value for the 6.0:4.0 sample having 5% acid. On the other hand, the highest amount of acid absorption shown for the 5.5:4.5 sample had 10% soaking. The acid soaking characteristics were strongly dependent on the mixture ratio and the acid concentration. The quality characteristics such as TPA parameters and color showed that the high water ratio in mixtures and the high concentration of acid solution showed no significant changes after soaking.

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
  실험 재료
  떡볶이 떡의 제조
  떡볶이 떡의 산 침지
  pH 측정 및 수소이온농도 계산
  수학적 모델
  관능평가
  수분함량의 측정
  조직감 측정
  색도
  통계분석
 결과 및 고찰
  수소이온농도의 변화
  수학적 모델링
  관능평가
  수분함량
  조직감
  색도
 요 약
 감사의 글
 References

• 정화빈(강원대학교 농업생명과학대학 식품생명공학 전공, Department of Food Science and Biotechnology, College of Agriculture and Life Science, Kangwon National University) | Hwabin Jung
• 유채린(강원대학교 농업생명과학대학 식품생명공학 전공, Department of Food Science and Biotechnology, College of Agriculture and Life Science, Kangwon National University) | Chae Rin Yu
• 박현우(강원대학교 농업생명과학대학 식품생명공학 전공, Department of Food Science and Biotechnology, College of Agriculture and Life Science, Kangwon National University) | Hyeon Woo Park
• 정구식(㈜신양식품 연구소, Shinyang R&D center, Sinyang food, Inc.) | Gu Sik Chung
• 김경미(농촌진흥청 국립농업과학원, National Academy of Agricultural Science, RDA) | Kyung Mi Kim
• 한귀정(농촌진흥청 국립농업과학원, National Academy of Agricultural Science, RDA) | Gwi Jung Han
• 윤원병(강원대학교 농업생명과학대학 식품생명공학 전공, Department of Food Science and Biotechnology, College of Agriculture and Life Science, Kangwon National University) | Won Byong Yoon Corresponding author