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pp.228-234
본 연구에서는 vitamin C를 넣어 발효시킨 오징어 액젓을 조미용도로 활용하기 위해 발효 과정 중 아미노산함량 변화, 염도별 이화학적 특성, 오징어 액젓과 시판 저염간장 과의 관계양상을 파악하였다. 발효 중 총 아미노산은 증가 하였으며, 그중 Asp, Pro, Gly, Ala, Val, Ile, Leu의 함량은 발효 기간에 따라 증가하였다. 소금 첨가량에 따라 오징어 액젓의 염도와 당도는 증가하였으며, 수분과 pH는 감소하는 것으로 나타났다. 색도의 경우 소금을 넣을 경우 명도, 적색도, 황색도 모두 감소하였고, 소금 첨가량에 따른 차이는 있으나 특별한 경향을 보이지는 않았다. 동일한 염도의 오징어 액젓과 시판 저염간장의 관능검사 결과, 색은 모든 염도에서 차이를 보였으며, 향은 1, 2, 4%에서 차이를 보 였다. 짠맛은 염도가 높아질수록 기호도가 높아지는 경향 을 보였다. 오징어 액젓의 단맛은 가장 낮았으며, 신맛은 가장 높은 기호도를 가졌다. 오징어 액젓과 저염간장의 기 호도 양상은 83.84~94.51%의 설명력을 가지며, 향과 색의 기호도는 저염간장보다 오징어 액젓이 높았고, 감칠맛은 반대로 저염간장이 높은 것으로 나타났다. 또한 감칠맛과 단맛은 전반적 기호도와 양의 상관관계를 가지는 것으로 조사되었다. 오징어 액젓의 염도가 높아질수록 저염간장군과 가까워지는 것으로 나타나 일정 염도를 가질 때 간장과 유사한 용도로 사용이 가능할 것으로 보인다.
This study was conducted to investigate the acceptability of squid sauce as a seasoning. The squid sauce samples supplemented with only vitamin C were fermented under anaerobic condition. Experimental analyses measured amino acid composition, physicochemical properties, and sensory attributes and its relationships using principal component analysis. During fermentation (32 d), the total amino acid content of squid sauce samples increased, even though the contents of each amino acid in the samples were varied. Increased trends of salinity and sugar contents in squid sauce samples were revealed, while their water contents and pHs decreased (p<0.01). The addition of NaCl seemed to affect the color of squid sauce samples and commercial low-salt soy sauce within all different salinity groups (p<0.01). Also, flavor, sweetness, sourness, and overall acceptance were significantly changed among some salinity groups (p<0.05). The higher the salinity of the samples was, the more similarity there was between samples and commercial low-salt soy sauce. These results indicated that fermented squid sauce could be applied as a seasoning in various purposes through salinity control.
서 론
재료 및 방법
실험 재료
아미노산 분석
이화학적 특성 분석
관능검사
통계처리
결과 및 고찰
아미노산 분석
이화학적 분석
염도별 관능검사
오징어 액젓과 저염간장의 기호도 양상
요 약
감사의 글
References
