본 연구는 시판 김치에 대한 소비자 인식을 통해 재료의 비율을 최적화하여 최적의 김치양념장을 개발하기 위한 연구이다. 189명의 20대이상 여성을 대상으로 조사를 실시하여 김치양념 재료 중 액젓, 젓갈, 물의 비율을 반응최적화 도구을 통해 최적 김치양념장 레시피를 선정하였다. 조사 대상 중 30대가 41.3%로 가장 많았고, 직업은 주부, 기타 직업, 학생순으로 조사되었다. 시판되는 김치를 구매하고 싶은 이유로 가정에서 김치를 만들기 번거로운 면과 경제 적인 면을 많이 꼽았으며, 나이가 어릴수록 김치를 만드는 방법을 모르기 때문이라는 답변이 많았다. 또한 가족 구성원 수가 적을수록 김치를 적게 먹어서 시판김치를 구매하는 경향이 있었다. 시판김치를 구매하지 않고 싶은 이유로 재료에 대한 믿음과 비싼 가격에 대한 이유가 높게 나타났고, 수입이 많을수록 인공조미료 사용 때문에 시판김치를 구매하지 않는다는 의견이 많았다. 김치에 대한 선호 맛은 감칠맛, 매운맛, 젓갈맛, 짠맛, 단맛 순이었으며, 나이가 어릴수록 짠맛을 선호하고, 41세 이상은 젓갈맛을 선호하는 것으로 조사되었다. 사전 조사 및 설문조사를 통해 김치 양념장제조시 조정 해야 할 재료를 멸치액젓, 물, 새우젓으로 선정하여 배합 비율을 조정하여 기호도에 대한 최적화를 잡은 결과 ‘–11.00A + 4.30B + 1.70C + 31.37AB + 33.56AC – 7.35BC’ (A: 멸치 액젓, B: 물, C: 새우젓)의 회귀식을 나타냈고, 멸치 액젓, 물, 새우젓의 최적 비율은 27.12 : 62.88 : 10.00 (w/w)이었다. 이 같은 연구 결과는 김치 양념 의 최적화를 통해 보다 좋은 맛과 품질의 김치를 개발할 데이터로 활용 가능하며, 고객 맞춤형 김치 양념장 개발에도 사용가능 할 것으로 보인다.

This study was conducted to optimize the blending ratio of kimchi seasoning through the perception of consumers of commercial kimchi, and to develop the best kimchi sauce. Surveys on 189 women were conducted and the optimum kimchi recipe was selected using the response optimization tool for the proportion of fermented anchovy sauce, saltedfermented shrimp, and water in the ingredients of kimchi. 41.3% of the respondents were under 30 years of age, and most of the respondents were housewives and students. The reason for purchasing kimchi products is because it has become troublesome and economically burdensome to make it at home, and the younger generation of Koreans does not know how to make it. Also, the smaller the number of family members is, the higher the tendency to buy commercial kimchi becomes because the members eat less kimchi. The reason one does not want to purchase commercial kimchi is lack of trust in the ingredients, and high price. The rank of kimchi based on taste appears in the order of savory taste, pungent taste, salted seafood taste, salty taste, and sweet taste. The optimal ratio of myeolchi aekjeot (fermented anchovy sauce), water, and saeujeot (salted-fermented shrimp) was 27.12: 62.88: 10.00 (w/w).

ABSTRACT
 서 론
 재료 및 방법
  시판김치에 대한 의식 조사
  김치양념 및 김치 제조
  관능검사
  통계분석
 결과 및 고찰
  조사대상의 일반적 특성
  시판김치의 구매 및 맛 선호도 조사
  김치 양념의 최적화 및 관능적 특성
 요 약
 References

• 김홍균(건국대학교 축산식품생명공학과, Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) | Honggyun Kim
• 김명준(전주대학교 한식조리학과, Department of Korean Cuisine, JeonJu University) | Myeongjun Kim
• 정혜정(전주대학교 한식조리학과, Department of Korean Cuisine, JeonJu University) | Heajung Chung Corresponding author