간행물
산업식품공학 KCI 등재 Food Engineering Progress
- 발행기관 한국산업식품공학회
- 자료유형 학술지
- 간기 계간
- ISSN 1226-4768 (Print)2288-1247 (Online)
- 수록기간 1997 ~ 2024
- 주제분류 농수해양 > 식품과학 농수해양 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 574DDC 664
권호리스트/논문검색
제18권 제3호 (2014년 8월) 14건
1.
2014.08
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어육장의 항산화활성은 L. halophilus와 red ginseng powder를 첨가한 어육장에서 control보다 높은 결과를 얻어 기능성 향상에 기여함을 보여주었다. 반면에 ε-poly-L-lysine의 경우 기능성 부여에는 제한이 따르지만 미생물의 생육을 저해함을 보임으로서 어육장의 저장성 증진에 효과를 보였다. 또한 L. halophilus에서도 같은 효과를 보이는데, 이는 저장 중 생성되는 유기산과 pH 감소 때문인 것으로 사료된다. 관능평가의 경우 풍미에서는 L. halophilus 첨가군이, 짠맛과 전체적인 기호도는 red ginseng powder 첨가군이 가장 높은 점수를 얻었으나 control에 비해 유의차가 없었다. 병원성균이 저장 전후로 검출되자 않아 12주의 저장기간 동안에 안전한 것으로 나타났다.
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2.
2014.08
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본 연구는 기능성 성분들을 함유하고 있는 감귤 과피를 분말로 제조하여 감귤 과피 분말의 첨가량에 따른 머핀의 품질 특성을 알아보고자 하였으며 반죽의 pH는 일반적으로 중성인 pH 7.0 보다는 높은 대조군이 7.76을 나타냈으며 감귤 과피 분말의 첨가량이 증가할수록 머핀의 pH는 낮아지는 경향을 보였다. 감귤 과피 분말을 첨가한 머핀의 부피, 무게, 비용적, 굽기 손실률 측정에서 감귤 과피 분말의 첨가량이 많아질수록 크기가 작아지고 높이가 작아지는 것을 알수 있었으며 무게 또한 첨가량이 많아질수록 무거워 진다는 것을 알 수 있었다. CrumbScan을 통한 영상분석 결과는 감귤 과피 분말의 첨가량이 증가할수록 기공이 조밀해지는 것을 알 수 있었으며 기공의 형태는 첨가량과는 차이가 없는 것을 알 수 있었고 껍질의 두께는 첨가량이 증가할수록 얇아지는 것을 알 수 있었다. 머핀의 색도 변화는 감귤 과피분말의 첨가량이 많아질수록 L값이 낮아져 어두워졌으며, a 값과 b값도 높아졌으며 유의적인 차이를 보여주었다. 감귤과피 분말을 첨가한 머핀의 TPA 분석에서 검성과 응집성, 탄성은 제조 당일에만 감귤 과피 분말의 첨가량에 따라 차이를 보여주었다. 경도, 부착성과 씹힘성은 제조 시간이 경과함에 따라 유의적인 차이를 보였다. 관능검사 중 특성 차이 검사의 결과 머핀의 속질색은 감귤 과피 분말의 첨가량이 늘어날수록 유의적인 차이를 보였고, 기공의 크기와 균일성, 탄력성은 유의적인 차이가 없었으며 견고성과 촉촉함은 대조군과 실험군 간에 유의적인 차이를 보인 것도 있었으며 유의적인 차이를 보이지 않은 것도 있었다. 신맛과 감귤의 풍미는 감귤 과피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보여주었다. 관능검사 중 기호도 검사 결과에서는 외관은 TP 5가 가장 좋았으며 조직감, 풍미, 맛 뿐만 아니라 전체적인 기호도는 TP 10이 유위적인 차이를 보이며 가장 선호하는 것으로 나타났다. 이상의 실험 결과로 감귤과피 분말의 함유가 머핀 반죽의 질과 맛, 풍미에 많은 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 버려지는 감귤 과피를 재활용하여 기능성 제품을 생산하여 건강에 유익한 베이커리 제품을 만들 수 있도록 좀 더 깊은 연구가 활발히 이루어져야 할 것으로 사료된다.
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3.
2014.08
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본 연구는 밀기울을 초미분쇄기와 공기분급을 동시에 수행하는 설비를 사용하여 분쇄기 회전속도 3,800, 4,800, 5,800 rpm, 분리기 회전속도 2,500, 3,000, 3,500 rpm으로 분쇄하고, 공기분급기 회전속도 200, 400, 600 rpm으로 분쇄된 밀기울을 공기분급한 각 분급물의 특성을 살펴보았다. 완전요인 실험계획에 의하여 획득한 데이터는 반응표면 회귀 분석법으로 통계처리 후 정준분석을 실시하여 목적변수의 최고값을 결정하였다. 분급 비율은 미분 분급물과 조분 분급물 모두 분쇄기 회전속도, 분리기 휠 회전속도, 공기분급 휠 회전속도에 유의적으로 영향을 받았다. 분급물 평균 입자 크기는 미분의 경우 분급기 휠 회전속도의 영향을 받았지만, 조분의 경우 분쇄기 회전속도와 분리기 휠 회전속도의 영향을 받았다. 총 식이섬유는 미분의 경우 분쇄기 회전속도와 공기분급 휠 회전속도의 영향을 받았고, 조분의 경우 분쇄기 회전속도), 분리기 휠 회전속도, 공기분급 휠 회전속도(의 영향을 받았다. 미세화된 식이섬유 소재의 대량 생산을 위하여 공정 최적화를 실시한 결과 미분 분급물은 mill grinding speed 5,800 rpm, separate reverse wheel speed 2,954.6 rpm 그리고 air classification reverse wheel speed 349.5 rpm에서 총 식이섬유 함량 39.52 g/100 g, 평균입자 63.05 μm, 분급비율 44.98%로 예측되었다. 조분 분급물은 mill grinding speed 5,500 rpm, separate reverse wheel speed 2,500 rpm 그리고 air classification reverse wheel speed 600 rpm에서 총 식이섬유 함량 57.48 g/100 g, 평균입자 402.62 μm, 분급비율 70.64%로 예측되어, 조분 분급물을 통한 식이섬유 강화 식품 소재로서의 가능성을 발견 할 수 있었다.
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4.
2014.08
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당알코올(말티톨, 소르비톨 및 자일리톨) 첨가 저 열량 다크 초콜릿 제조에서 자일리톨 첨가가 설탕 첨가(대조구)에 가장 근접하는 제품특성을 보였으며 품질이 우수하였다. 당알코올 첨가는 초콜릿 페이스트의 점성 및 퍼짐성에도 영향을 미쳐 초콜릿 제조 중의 페이스트 물성에 따른 작업용 이성이 평가되었다. 또한 당알코올 첨가는 초콜릿표면의 윤곽 및 표면으로 용출되는 미세 지방구에도 영향을 미쳤다. 초콜릿입자는 평균직경 10 μm 부근에서 peak distribution이 나타나 매우 우수한 mouthfeel을 나타내는 범위 내에 속했다. 초콜릿의 녹는점은 소르비톨(28.2℃) 첨가구를 제외한 나머지 처리구에서 거의 일치(29.5-29.9℃)하였으며 우수한 melting 특성이 확인되었다. 초콜릿의 경도는 설탕 및 자일리톨 첨가구가, snap 특성은 소르비톨 첨가구가 우수하였다. 초콜릿의 틀 부착성은 소르비톨, 말티톨 첨가구가 낮아 demoiding 용이성이 평가되었다. 당알코올 첨가는 설탕 첨가에 비해 bloom 발생 빈도를 증가시켰으나 당알코올 간의 차이는 없었다. 자일리톨 첨가구가 향(smell)을 제외한 초콜릿의 전반적인 기호특성에서 우수하였으며 설탕첨가에 가장 가까운 관능특성을 보였다. 앞으로 생산품목의 다양화에 필요한 제조조건 최적화에 관한 연구가 필요한 것으로 판단된다.
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5.
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본 연구는 수분함량 22, 25, 28%, 스크루 회전속도 200, 250 rpm, 용융물 온도 110, 120, 130℃의 조건범위로 조절하고 원료 사입량 100 g/min으로 고정하여 압출 성형한 밤과육의 물리적 특성(직경 팽화율, 비길이, 체적밀도), 수분용해지수 및 수분흡착지수, 환원당 함량과 항산화 활성에대해 분석하였다. 밤 압출성형물은 직경 팽화율이 증가할수록 비길이와 체적밀도는 감소하였고, 수분용해지수와 수분흡착지수는 수분함량이 낮아질수록 증가하였다. 압출성형을 통하여 환원당 함량, DPPH 라디칼 소거능, 총 페놀함량 및 플라보노이드 함량은 감소하였으며, 탄닌함량은 압출성형을 통해 2.94±0.10−4.23±0.12 mg/g 범위로 낮아지는 경향을 나타내었다. 결론적으로 압출성형 후 수분용해지수의 증가는 밤 음료의 용해도 개선의 효과를 나타낼 수 있으며, 또한 압출성형공정은 소비자 기호성에 영향을 미치는 탄닌의 쓴맛을 감소시키는 가능성을 제시하였다. 이를 통해 다양한 식품의 중간소재로써 압출성형 밤이 활용 될 수 있다고 판단된다. 밤의 식품중간소재 기초자료로서 응용될 것으로 생각되지만, 압출성형 최적조건을 보다 효과적으로 도출하기 위한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
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6.
2014.08
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본 연구는 수분함량 22, 25, 28%, 스크루 회전속도 200, 250 rpm, 용융물 온도 110, 120, 130℃의 조건범위로 조절하고 원료 사입량 100 g/min으로 고정하여 압출 성형한 밤과육의 물리적 특성(직경 팽화율, 비길이, 체적밀도), 수분용해지수 및 수분흡착지수, 환원당 함량과 항산화 활성에 대해 분석하였다. 밤 압출성형물은 직경 팽화율이 증가할수록 비길이와 체적밀도는 감소하였고, 수분용해지수와 수분흡착지수는 수분함량이 낮아질수록 증가하였다. 압출성형을 통하여 환원당 함량, DPPH 라디칼 소거능, 총 페놀함량 및 플라보노이드 함량은 감소하였으며, 탄닌함량은 압출성형을 통해 2.94±0.10−4.23±0.12 mg/g 범위로 낮아지는 경향을 나타내었다. 결론적으로 압출성형 후 수분용해지수의 증가는 밤 음료의 용해도 개선의 효과를 나타낼 수 있으며, 또한 압출성형공정은 소비자 기호성에 영향을 미치는 탄닌의 쓴맛을 감소시키는 가능성을 제시하였다. 이를 통해 다양한 식품의 중간소재로써 압출성형 밤이 활용 될 수 있다고 판단된다. 밤의 식품중간소재 기초자료로서 응용될 것으로 생각되지만, 압출성형 최적조건을 보다 효과적으로 도출하기 위한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
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7.
2014.08
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흑마늘의 일반성분을 분석한 결과 총당은 5.75±0.03, pH는 4.46±0.06으로 나타났다. 흑마늘와인의 제조 과정에서는 본 발효 과정 중 초기 pH, 초기당도 및 최적온도를 찾아 내었는데 흑마늘와인의 효율적인 발효를 위해 흑마늘액의 초기 pH를 pH 6, 초기당도를 25 brix로 조절한 후 효모를 접종하여 25℃에서 발효하는 것이 적합하였다. 흑마늘와인의 young wine을 제조한 후, 흑마늘 young wine의 최적의 저장조건으로 프랑스산 오크칩을 사용하여 10℃ 저장실에 서 3개월간 저장하여 흑마늘 와인을 완성하였다. 흑마늘 와인의 색도 측정결과 L값 24.78±0.14, a값 2.89±0.53, b값 3.29±0.72로 나타났다.
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8.
2014.08
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연구에서는 전분질 원료를 달리한 18종류의 입국을 제조하고 당화력을 측정, 각각의 입국과 동일한 원료를 첨가하여 제조한 막걸리의 품질 특성과 관능검사 및 저장성 실험 결과를 분석하였다. 각각의 입국으로 제조한 막걸리의 에탄올 함량은 9-13%까지 고루 분포되었으며 제조한 막걸리 No. 5(현미) 군에서 13%로 가장 높게 측정되어 막걸리의 에탄올 생성에 있어 현미군이 유리할 것으로 사료된다. 막걸리의 총 당량은 막걸리 No. 6(찹쌀) 군이 11.3%, 환원당 또한 마찬가지로 4.8의 가장 높은 수치를 보여 막걸리의 당 생성에 있어 찹쌀군이 유리할 것으로 사료된다. pH는 막걸리 No. 2(밀+보리) 군이 3.6으로 가장 낮게 측정되었으며 총산은 6.0-9.1 사이로 고루 분포하였으며, 막걸리를 5oC에 보관 하였을 때 산도의 증가는 크지 않았으며 28oC에서 보관 하였을 때 3일 동안 총산이 급격하게 증가 하였지만 전분질 원료간의 특징적인 차이는 보이지 않았다.
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9.
2014.08
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본 연구에서는 방울토마토의 영양학적 가치와 활용성을 알아보기 위해 국내에서 재배된 방울토마토 Betatini 품종의 유리아미노산과 아미노산 유도체의 구성 및 함량, 폴리페놀 화합물의 구성 및 함량 등 이화학적 특성을 알아보았다. 유리아미노산 함량을 조사한 결과 18종의 아미노산이 고루 함유되어 있었고 L-Glu는 전체 아미노산 중 48%로 유리아미노산 중 가장 많은 양을 차지하였다. 또한, 필수아미노산 중 트립토판을 제외한 히스티딘, 이소류신, 류신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌 및 발린 등 필수 아미노산이 고루 함유되어 있어 영양적으로 좋은 식품 소재라 할 수 있다. 또한, 아미노산의 대사산물 중 신경전달물질 증가, 혈압저하, 항산화효과 등 생리활성이 잘 알려진 GABA가 다량 발견되었다. 그리고 방울토마토 Betatini 품종의 폴리페놀 화합물을 분석한 결과 알러지 억제효능, 염증억제효과, 2형 당뇨 및 비만억제 효과가 알려져 주목 받고 있는 NGC, 항산화효과, 혈액응집억제 등 기능성을 갖는 Q-3-R이 다량 함유된 것으로 밝혀졌다. 이와 같은 결과를 통해 방울토마토 Betatini 품종은 영양적으로뿐만 아니라 기능성 식품 소재로 활용 가치가 매우 높음을 알 수있었다.
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10.
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쌀 전분을 포함하는 크림수프 배합비에 친수성 콜로이드인 구아검(guar gum)의 첨가가 수프의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀 전분에 구아검을 일부(10~30%) 대체하여 배합한 크림수프의 페이스트 특성을 신속점도측정기(RVA)를 사용하여 측정한 결과 구아검의 사용에 호화개시온도가 낮아지고 최고점도, trough 점도, 최종점도가 증가하였다. 크림수프의 수분 함량은 쌀 전분에 구아검을 10~30% 수준으로 대체한 크림수프에서 약간 높게 나타났으며 색도는 구아검의 대체수준이 증가함에 따라 명도가 약간 감소하였다. 쌀 전분 크림수프의 점도는 옥수수 전분을 첨가한 수프보다 약간 높은 반면에 감자, 고구마, 밀, 타피오카 전분을 사용하여 제조한 크림수프에 비해서는 다소 낮게 나타났으며, 쌀 전분에 구아검의 부분적인 대체에 의해 점도의 상승효과를 나타내었다. 쌀 전분 크림수프는 쌀 전분에 구아검을 일부 대체한 혼합사용에 의해 크림수프의 외관, 향, 맛, 입안의 감촉 등 관능적 기호성을 향상시킬 수 있음을 제시해 주었다.
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11.
2014.08
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0.8%(w/w) 밀가루를 첨가 시 증자 쌀가루 내부온도를 달리하여 제조한 가래떡을 4oC에서 28일간 저장하면서 노화억제효과를 분석하였다. 저장 기간에 따른 가래떡 전분의 표면미세구조는 처리구의 경우 저장 초기나 대조구에 비하여 표면에 작은 구멍이 보였으며 이는 저장 중 밀가루의 가수분해효소작용에 의한 것으로 판단된다. 저장 기간에 따른 blue value를 측정한 결과 대조구는 감소한 반면에 처리구는 증가하였다. 결정구조에서는 대조구와 첨가온도 95oC의 경우 저장 28일 후 B-type과 V-type이 혼합된 형태의 XRD pattern의 peak가 날카로워지면서 크기가 커지는 것을 관찰되었고 첨가온도 55oC와 75oC의 경우는 단일 피크의 XRD pattern을 그대로 유지하고 있었다. 저장기간에 따른 대조구의 용융엔탈피(ΔE)는 처리구보다 높게 나타났고 첨가온도 55oC가 가장 적은 용융엔탈피 값을 보였다. 저장 28일 후의 경도와 씹힘성은 첨가온도 55oC가 가장 낮았으며 각각 대조구의 0.7과 0.5% 수준이었다.
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12.
2014.08
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본 연구에서는 1톤 용량의 배아미를 생산할 수 있는 중형 배아미 생산시스템의 설계, 개발 그리고 평가를 목표로 하였다. 개발된 배아정미기는 연삭과 마찰의 혼합방식으로 제조되었다. 배아미 생산시스템의 형태는 2대의 직렬 입형 배아정미기로 구성하였으며, 배아부착율, 백도, 싸래기율을 조사하였다. 또한, 연삭식, 마찰식, 연삭과 마찰의 혼합방식에 따라서 각각 배아미의 배아부착율, 백도, 싸래기율도 조사하였다. 본 시스템은 1단계 배아정미기에서는 연삭과 마찰의 혼합방식으로 미강을 깍은 후, 2번째 배아 정미기에서는 쌀의 배아가 떨어지지 않도록 미세 미강을 제거하면서 쌀의 백도를 높이도록 개발되었다. 배아정미기 시작기에서는 축 롤러 부분의 금강석 연삭돌을 3개, 스크린부에는 6개의 연삭돌을 설치하였고, 각각의 정미기 롤러축의 회전속도는 960 rpm과 780 rpm으로 하여 배아 부착율과 백도를 높였다. 그 결과, 약 20%의 배아 부착율을 증가시킬 수 있었다. 본 연구에서는 다음과 같이 요약할 수 있다. 첫째, 배아부착율은 현미의 함수율과 밀접한 관계가 있었다. 함수율 15.2±0.1%인 시료로 실험한 결과, 투입량 약 600 kg일 때 배아부착률은 약 70%를 나타내었다. 둘째, 배아미의 백도는 정미기 롤러축의 회전속도 960 rpm 과 780 rpm 조건으로 운전하였을 때 각각 35, 37 백도로 향상시킬 수 있었다. 셋째, 싸래기율은 본 시스템에서 1% 미만으로 나타냈다. 본 연구에서 개발된 연식마찰식 배아정미기를 평가해본 결과 배아부착율, 백도, 싸래기율을 효과적으로 개선할 수 있었고 30%의 에너지 이용을 절감할 수 있었다.
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13.
2014.08
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본 연구에서는 염 농도에 따른 간장의 발효과정 중에 microflora와 향미의 변화를 분석하였다. 전체적으로 4.8%와 8.4%, 12.0%, 15.6% 시료의 호기성균과 호염성균 생균수에 대해서는 큰 증감 없이 유사한 경향으로 나타났다. 발효초기에는 Bacillus amyloliquefaciens, B. licheniformis, B. subtilis가 주를 이루었다. 유산균이나 곰팡이의 미생물총균수 패턴은 모든 염도 별로 거의 유사하게 낮게 나타났으며, 발효 초기에만 발견되었다. 효모 또한 4.8% 간장에서만 2 log CFU/g 이하의 낮은 수치를 보였다. Aldehydes, alcohols, acids의 경우 발효초기부터 발효 3개월까지 저염화 시료에서 많이 생성되었다
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14.
2014.08
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본 연구에서는 식품공전에 제시되어 있는 microwave digestion 전처리방법과 유도결합 플라즈마 방출분광기을 이용하여 식품 중의 9종의 무기질(Na, Ca, K, P, Mg, Fe, Cu, Mn 및 Zn)을 측정하는 분석법에 대한 직선성, 정밀성 및 정확성 등의 분석법 유효성 검증을 실시하였다. 본 연구에 사용된 표준시료는 Certificated reference material1849a 조제분유로 미국 national institute of standards & technology에서 구입하였다. 직선성은 표준품을 사용한 표준검정곡선 측정농도범위에서 상관계수 0.9999 이상의 양호한 결과를 나타내었다. 검출한계는 0.1005 mg/kg, 정량 한계는 0.3351 mg/kg 으로 각각 나타났다. 또한 정밀도는 상대적표준편차(relative standard deviation)가 일내(withinday, n=3), 반복측정의 경우 0.09~4.80%, 일간(between-day, n=12)의 경우 1.19~18.19%로 양호한 결과를 나타내었으며 정확성은 회수율 90.35-110.63%로 매우 양호한 결과를 나타내었다. 따라서 microwave 전처리방법과 유도결합 플라즈마 방출분광기 측정법은 식품 중 9종의 무기질을 측정하는데 매우 유용할 것으로 사료되며 국민 건강 증진을 위한 식품성분표 데이터베이스 구축, 유통식품의 품질평가 등 공익적 분석사업에 이용될 수 있을 것으로 생각된다.
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