간행물
산업식품공학 KCI 등재 Food Engineering Progress
- 발행기관 한국산업식품공학회
- 자료유형 학술지
- 간기 계간
- ISSN 1226-4768 (Print)2288-1247 (Online)
- 수록기간 1997 ~ 2025
- 주제분류 농수해양 > 식품과학 농수해양 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 574DDC 664
권호리스트/논문검색
제29권 제3호 (2025년 8월) 6건
1.
2025.08
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Crocin is a glycosyl ester of crocetin acid and is classified as a water-soluble carotenoid. It is abundant in Gardenia jasminoides (Ellis GJE.) GJE is a natural ingredient widely used to impart an orange-yellow hue to traditional Vietnamese products such as cakes, jelly, and fish sauce. Crocin, a key bioactive compound in Gardenia, has been used in medicine for its antioxidant, anticancer, and memory-enhancing properties. In this study, we introduced an effective strategy for the extraction of crocin pigments derived from Gardenia. The pretreatment of Gardenia is crucial in the extraction process, with the most effective method involving freeze-drying Gardenia followed by grinding with liquid nitrogen to enhance the extraction efficiency. Second, this study focused on optimizing crocin extraction using ultrasound-assisted methods by evaluating key parameters, including ultrasonic amplitude, extraction time, materialto- solvent ratio, and solvent concentration. The crocin content reached 95.04±0.81 mg ․ g–1dw. Finally, the optimal ultrasound-assisted extraction conditions were determined using response surface methodology, ensuring the maximum extraction efficiency of crocin (ultrasonic amplitude (60.41%), extraction time (5.95 min), solvent concentration (41.48%), and material/solvent ratio (2.7 g/100 mL). The maximum concentration of crocin from Gardenia was determined to be 97.05±1.00 mg ․ g–1dw.
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2.
2025.08
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Alcohol is metabolized to acetaldehyde and acetate mainly by alcohol dehydrogenase (ADH) and aldehyde dehydrogenase (ALDH). Acetaldehyde accumulation is a key factor in hangover symptoms and alcohol-induced toxicity. In this study, we have investigated the effects of a Morning Care series on ethanol and acetaldehyde metabolism in male and female mice. Blood ethanol and acetaldehyde concentrations, ADH and ALDH activities in the blood and liver, and hepatic gene expression were measured at multiple time points after ethanol administration. EX PREMIUM, a hangover-relief beverage developed by Dong-A Pharm, significantly reduced blood ethanol and acetaldehyde concentrations and enhanced ADH and ALDH activities, accompanied by the upregulation of ADH and ALDH gene expression. These effects were consistently observed in both sexes. These results have suggested that EX PREMIUM effectively promotes alcohol metabolism, facilitates acetaldehyde clearance, and may contribute to alleviating alcohol-induced toxicity and hangover symptoms.
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3.
2025.08
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본 연구는 HM-TVP가 식물성 대체육 제품의 질감에 미치는 영향을 조사하기 위하여 돼지고기 등심(PL), 건식조직식물단백(DT) 및 HMTVP를 이용하여 모델 패티와 모델 소시지를 식물성 바인더와 혼합하 여 제조하였고, 이의 TPA 특성과 절단경도를 조사하여 비교하였다. 본 연구에서는 식물단백질 원료가 다른 2종의 HM-TVP (HN 및 HS) 를 사용하였다. 원료육의 조직화 지수는 HN>HS>삶은 PL>PL=팬프 라이 PL의 순서로 높았다. 모델 패티의 경우, 부분 조리한 후 냉동하 였을 때 해동 시 미미한 수준으로 발생하였다. 그러나 부분 조리한 후 냉동한 모델 패티는 팬프라이 시 조리손실이 비조리 후 냉동한 모델 패티보다 낮은 수준을 나타내었다. HN과 HS를 이용한 모델 패티의 질감은 PL을 이용한 것보다 더욱 단단한 수준이었다. 한편 모델 소시 지의 경우, 부분 조리 후 냉동한 모델 소시지를 삶아서 완전 조리할 때는 조리손실이 발생하지 않았으나, 팬프라이하여 완전 조리 시에는 유의미한 수준의 조리손실이 발생하였다. 그럼에도 모델 소시지의 질 감은 HN을 이용할 때가 PL을 이용한 모델 소시지의 질감에 더욱 유 사한 수준을 나타내었다. 전반적으로 HM-TVP는 햄버거 패티 형태의 식물성 대체육 제품보다는 소시지 형태의 것에 적용하는 것이 질감적 인 측면에서 더욱 적합한 것 같다.
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4.
2025.08
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본 연구는 미래의 식품 자원으로 주목받고 있는 갈색거저리 및 쌍별귀뚜라미에서 유래한 단백질 가수분해물의 생산 조건을 최적 화하고 기능적 특성을 규명하고자 했다. 반응표면분석법(RSM)을 적용하여 효소 가수분해 조건을 최적화하고, 중심합성계획모델을 적용하여 최적의 조건을 도출하였다. 이러한 조건에서 생성된 곤충 단백 가수분해물은 항산화 활성(DPPH, ABTS, FRAP 분석 등)과 용해도, 유지흡착력, 유화력, 시험관 내 소화율 등 물리화학적 특성 을 평가하였다. 갈색거저리 가수분해물의 경우 우수한 소화율과 유 지흡착력을 보였고, 쌍별귀뚜라미 가수분해물의 경우 높은 항산화 활성을 보였다. 두 가수분해물 모두 넓은 pH 범위에서 높은 용해도 를 보였기에 다양한 식품 소재로 사용될 수 있는 가능성이 높을 것 으로 사료된다. 본 연구는 곤충 유래 단백질 가수분해물을 기능성 식품 재료로 활용할 수 있는 가능성을 강조하며, 전 세계의 식량 불안정을 해결하기 위한 대체 단백질 공급원 개발에 대한 방법을 제공한다. 최적화된 단백질 가수분해물은 기능성 식품의 유망한 성 분으로 작용 가능하므로, 지속 가능한 식품 및 미래의 영양에 대한 올바른 전략을 구성하는 데 기여할 수 있다.
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5.
2025.08
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본 연구는 효소 처리 방법을 적용하여 제조한 생강 착즙박 추출물 의 수용화 특성 및 유용성분 추출 수율을 증진시키는 최적 효소 처리 조건을 선정하고, 대용량 생산 적용 가능성을 확인하고자 하였다. 효 소 처리에 사용한 효소는 세포벽 분해효소인 P와 전분분해효소인 T 를 이용하였고, P 처리 방법 및 가수 방법을 변형하여 진행하였다. 효소 처리 및 추출 조건에서는 CON 대비 GP3에서 WSI는 2배 이상 증가하였고, TP 및 TF 함량은 각각 1.6, 1.4배 증가하였다. 6-G 및 Total 함량은 1.7배 증가하는 것으로 나타났다. 효소 전처리 방법에 서는 GP3에서 TP 함량 값이 가장 높았고, 6-G 및 Total 함량 또한 유의적으로 가장 높게 나타났다. 효소 전처리 시간에서는 P를 24시 간 전처리했을 때 TP, TF, 6-G 및 Total 함량에서 유의적으로 가장 높게 나타나 효소 전처리 최적 조건을 선정하였다. 선정된 효소 전처 리 기술(25℃, 24시간)을 활용하여 생강 착즙박 추출물을 용량별(0.1, 15 kg)로 제조하여 비교한 결과, WSI는 CON 대비 효소 전처리구 (GP3)와 효소 처리구(GP1) 모두 증가하였고, 처리 용량에 따라서도 같은 경향을 나타냈으며 GP3가 가장 높았다. WAI는 대용량으로 처 리했을 때 GP3가 가장 낮았다. TP는 소용량 및 대용량 모두 CON 대비 GP3가 가장 높았고, TF는 소용량에서는 CON 대비 GP3가 가 장 높았지만, 대용량에서는 차이가 없었다. 6-G 측정 결과 소용량보 다 대용량으로 처리했을 때 GP3, GP1 모두 유의적으로 증가하였고, Total 함량은 소용량에서는 CON 대비 GP3가 1.7배 높아졌으며 대용 량에서는 약 1.3배 증가하였다. 결과적으로 생강 착즙박에 효소 전처 리 방법을 적용하는 것은 수용화 증진 및 유용성분 추출 함량을 증대시킬 수 있는 단순 공정의 유용한 기술로 사용될 수 있을 것이라고 판단된다. 또한 용량별 효소 처리 추출물의 기능성분 함량 비교결과 를 통해 생강 착즙박의 산업적 대량 생산을 위한 추출 공정 적용 가 능성을 확인하였으며, 이를 통해 부가가치 향상 및 기능성 소재로서 의 가능성을 제시하였다.
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6.
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본 연구에서는 동남아시아에서 오랫동안 약용 식물로 사용되어 오고 있는 T. bellirica 추출물의 생리활성을 항산화 기능성에 초점 을 두고 연구하였다. 그 결과, T. bellirica 추출물은 플라보노이드 및 탄닌산과 같은 다량이 폴리페놀 성분을 함유하고 있는 것으로 분석되었고, 시험관과 세포수준에서 모두 ROS 소거 활성을 보이고 항산화효소 활성을 향상시키는 것으로 나타나, 항산화 기능성 소재 로서 잠재력을 제시하였다. 아울러 실질적 섭취수준에서 세포성장 을 저해하지 않고 DNA tail을 형성하지 않으므로, 잠재적 세포독성 및 유전독성 유발 가능성이 낮은 것으로 평가되었다. T. bellirica 추출물의 항산화 기능성에 대한 심도 깊은 연구 및 in vivo 수준에 서의 독성 연구가 추가적으로 요구되나, 이와 같은 결과는 본 추출 물을 안전한 수준에서 항산화 기능성 성분으로 활용하는데 기초자 료로 활용될 수 있을 것이다.
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