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pp.174-182
본 연구는 HM-TVP가 식물성 대체육 제품의 질감에 미치는 영향을 조사하기 위하여 돼지고기 등심(PL), 건식조직식물단백(DT) 및 HMTVP를 이용하여 모델 패티와 모델 소시지를 식물성 바인더와 혼합하 여 제조하였고, 이의 TPA 특성과 절단경도를 조사하여 비교하였다. 본 연구에서는 식물단백질 원료가 다른 2종의 HM-TVP (HN 및 HS) 를 사용하였다. 원료육의 조직화 지수는 HN>HS>삶은 PL>PL=팬프 라이 PL의 순서로 높았다. 모델 패티의 경우, 부분 조리한 후 냉동하 였을 때 해동 시 미미한 수준으로 발생하였다. 그러나 부분 조리한 후 냉동한 모델 패티는 팬프라이 시 조리손실이 비조리 후 냉동한 모델 패티보다 낮은 수준을 나타내었다. HN과 HS를 이용한 모델 패티의 질감은 PL을 이용한 것보다 더욱 단단한 수준이었다. 한편 모델 소시 지의 경우, 부분 조리 후 냉동한 모델 소시지를 삶아서 완전 조리할 때는 조리손실이 발생하지 않았으나, 팬프라이하여 완전 조리 시에는 유의미한 수준의 조리손실이 발생하였다. 그럼에도 모델 소시지의 질 감은 HN을 이용할 때가 PL을 이용한 모델 소시지의 질감에 더욱 유 사한 수준을 나타내었다. 전반적으로 HM-TVP는 햄버거 패티 형태의 식물성 대체육 제품보다는 소시지 형태의 것에 적용하는 것이 질감적 인 측면에서 더욱 적합한 것 같다.
This study investigated the suitability of high-moisture textured vegetable protein (HM-TVP) as a plant-based alternative meat product by evaluating its textural properties. Model patties and sausages were prepared independently by mixing pork loin (PL), dry TVP, and the two HM-TVPs (HN and HS) with plant-based binders. The resultant model patties and sausages were frozen, stored, and cooked according to commercial production, distribution, and consumption methods. The highest texturization index was observed for the HN. Both HN and HS patties exhibited cooking losses similar to those of PL patties but had a harder texture, regardless of the cooking and storage methods. Both HN and HS sausages exhibited cooking losses similar to those of PL sausages. Compared to the PL sausage, the hardness was higher in the HN sausage but lower in the HS one. The HN and HS sausages had similar and lower cutting values, respectively. Overall, HM-TVP can be used as an ingredient in alternative sausage-type, plant-based meat products.
서 론
재료 및 방법
재료 및 시약
식물성 모델 패티 및 모델 소시지 제조
식물성 모델 패티의 조리
식물성 모델 소시지의 조리
조직화 지수(texturization index, TI)
질감 분석
조리손실
이수율
통계처리
결과 및 고찰
식물성 대체육 제품 원료의 조직화 지수
모델 패티 및 모델 소시지의 외관
모델 패티의 이수 및 조리손실
모델 패티의 질감 특성
모델 소시지의 이수율 및 조리손실
모델 소시지의 질감 특성
요 약
ORCID
References
