본 연구는 HM-TVP가 식물성 대체육 제품의 질감에 미치는 영향을 조사하기 위하여 돼지고기 등심(PL), 건식조직식물단백(DT) 및 HMTVP를 이용하여 모델 패티와 모델 소시지를 식물성 바인더와 혼합하 여 제조하였고, 이의 TPA 특성과 절단경도를 조사하여 비교하였다. 본 연구에서는 식물단백질 원료가 다른 2종의 HM-TVP (HN 및 HS) 를 사용하였다. 원료육의 조직화 지수는 HN>HS>삶은 PL>PL=팬프 라이 PL의 순서로 높았다. 모델 패티의 경우, 부분 조리한 후 냉동하 였을 때 해동 시 미미한 수준으로 발생하였다. 그러나 부분 조리한 후 냉동한 모델 패티는 팬프라이 시 조리손실이 비조리 후 냉동한 모델 패티보다 낮은 수준을 나타내었다. HN과 HS를 이용한 모델 패티의 질감은 PL을 이용한 것보다 더욱 단단한 수준이었다. 한편 모델 소시 지의 경우, 부분 조리 후 냉동한 모델 소시지를 삶아서 완전 조리할 때는 조리손실이 발생하지 않았으나, 팬프라이하여 완전 조리 시에는 유의미한 수준의 조리손실이 발생하였다. 그럼에도 모델 소시지의 질 감은 HN을 이용할 때가 PL을 이용한 모델 소시지의 질감에 더욱 유 사한 수준을 나타내었다. 전반적으로 HM-TVP는 햄버거 패티 형태의 식물성 대체육 제품보다는 소시지 형태의 것에 적용하는 것이 질감적 인 측면에서 더욱 적합한 것 같다.