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밀가루 첨가 시 증자 쌀가루 내부온도에 따른 가래떡의 노화억제효과 KCI 등재

Effect of Steamed Rice Powder Temperature Added to Wheat Flour on Retrogradation Retardation in Garaetteok

  • 언어KOR
  • URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/278612
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산업식품공학 (Food Engineering Progress)
한국산업식품공학회 (Korean Society for Food Engineering)
초록

0.8%(w/w) 밀가루를 첨가 시 증자 쌀가루 내부온도를 달리하여 제조한 가래떡을 4oC에서 28일간 저장하면서 노화억제효과를 분석하였다. 저장 기간에 따른 가래떡 전분의 표면미세구조는 처리구의 경우 저장 초기나 대조구에 비하여 표면에 작은 구멍이 보였으며 이는 저장 중 밀가루의 가수분해효소작용에 의한 것으로 판단된다. 저장 기간에 따른 blue value를 측정한 결과 대조구는 감소한 반면에 처리구는 증가하였다. 결정구조에서는 대조구와 첨가온도 95oC의 경우 저장 28일 후 B-type과 V-type이 혼합된 형태의 XRD pattern의 peak가 날카로워지면서 크기가 커지는 것을 관찰되었고 첨가온도 55oC와 75oC의 경우는 단일 피크의 XRD pattern을 그대로 유지하고 있었다. 저장기간에 따른 대조구의 용융엔탈피(ΔE)는 처리구보다 높게 나타났고 첨가온도 55oC가 가장 적은 용융엔탈피 값을 보였다. 저장 28일 후의 경도와 씹힘성은 첨가온도 55oC가 가장 낮았으며 각각 대조구의 0.7과 0.5% 수준이었다.

The retrogradation retardation effects in Garaetteok, after storage for 28 days at 4oC, by the addition of the wheat flour into the steamed rice powder on a 0.8% (w/w) basis at different temperatures were analyzed. In the X-ray diffraction pattern, the control and 95°oC treatment showed mixed B- and V-type patterns. The peaks were sharp with their size having increased after storage, whereas the 55 and 75oC treatments showed a single peak throughout the storage period. In addition, enthalpy changes (ΔE) measured by differential scanning calorimeter (DSC) thermograms of Garaetteok were minimized with the 55oC treatment. Concurrently, the blue values in the starch increased during storage. The optimum temperature of the wheat flour, based on the textural hardness and chewiness of Garaetteok, was found to be 55oC after storage.

목차
Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 감사의 글
 References
저자
  • 김희선(단국대학교 식품공학과) | Hee-Sun Kim
  • 김경미(농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) | Kyung-Mi Kim
  • 한귀정(농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) | Gwi-Jung Han
  • 이현규(한양대학교 식품영양학과) | Hyeon-Gyu Lee
  • 김명환(단국대학교 식품공학과) | Myung-Hwan Kim Corresponding author