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흑마늘을 이용한 와인의 제조 및 특성 KCI 등재

Preparation and Characterization of Black Garlic Wine

  • 언어KOR
  • URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/278607
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산업식품공학 (Food Engineering Progress)
한국산업식품공학회 (Korean Society for Food Engineering)
초록

Wine from fermented black garlic, including many pharmacological components, was manufactured and its characteristics were investigated. The fermented black garlic contained 57.35±0.60% (w/w) moisture, 0.93±0.02%(w/w) crude protein, and 0.57±0.03% (w/w) total carbohydrate. The initial pH, soluble solid and fermentation temperature were measured to be pH 6.0, 25 brix and 25℃, respectively, for manufacturing wine from fermented black garlic. Young black garlic wine was harvested after storage for 3 mon at 10℃. Black garlic wine using France chips was analyzed for flavor compounds. Acetaldehyde, 1-propane, ethyl butylate, 2-methyl-1-propane, 3-methyl-1-butanol were detected as the major flavor compounds. The general composition of the finished black garlic wine was 12.50% of alcohol, 0.78% of acidity, 24.61 mg/mL of total phenol, 2.86 mg/mL of flavonoids and pH 3.57. The color index of the finished black garlic wine was 24.78±0.14 of L value, 2.89±0.53 of a value, and 3.29±0.72 of b value. The sensory evaluation rated the finished black garlic wine 11.9 points out of 20 points.

흑마늘의 일반성분을 분석한 결과 총당은 5.75±0.03, pH는 4.46±0.06으로 나타났다. 흑마늘와인의 제조 과정에서는 본 발효 과정 중 초기 pH, 초기당도 및 최적온도를 찾아 내었는데 흑마늘와인의 효율적인 발효를 위해 흑마늘액의 초기 pH를 pH 6, 초기당도를 25 brix로 조절한 후 효모를 접종하여 25℃에서 발효하는 것이 적합하였다. 흑마늘와인의 young wine을 제조한 후, 흑마늘 young wine의 최적의 저장조건으로 프랑스산 오크칩을 사용하여 10℃ 저장실에 서 3개월간 저장하여 흑마늘 와인을 완성하였다. 흑마늘 와인의 색도 측정결과 L값 24.78±0.14, a값 2.89±0.53, b값 3.29±0.72로 나타났다.

목차
Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 감사의 글
 References
저자
  • 김진희(부경대학교 식품공학과) | Jin Hee Kim
  • 손호창((주)아워홈) | Ho Chang Son
  • 신지영(부경대학교 식품공학과) | Ji Young Shin
  • 김성훈(부경대학교 식품공학과) | Sung Hoon Kim
  • 양지영(부경대학교 식품공학과) | Ji-young Yang Corresponding author