쌀 전분을 포함하는 크림수프 배합비에 친수성 콜로이드인 구아검(guar gum)의 첨가가 수프의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀 전분에 구아검을 일부(10~30%) 대체하여 배합한 크림수프의 페이스트 특성을 신속점도측정기(RVA)를 사용하여 측정한 결과 구아검의 사용에 호화개시온도가 낮아지고 최고점도, trough 점도, 최종점도가 증가하였다. 크림수프의 수분 함량은 쌀 전분에 구아검을 10~30% 수준으로 대체한 크림수프에서 약간 높게 나타났으며 색도는 구아검의 대체수준이 증가함에 따라 명도가 약간 감소하였다. 쌀 전분 크림수프의 점도는 옥수수 전분을 첨가한 수프보다 약간 높은 반면에 감자, 고구마, 밀, 타피오카 전분을 사용하여 제조한 크림수프에 비해서는 다소 낮게 나타났으며, 쌀 전분에 구아검의 부분적인 대체에 의해 점도의 상승효과를 나타내었다. 쌀 전분 크림수프는 쌀 전분에 구아검을 일부 대체한 혼합사용에 의해 크림수프의 외관, 향, 맛, 입안의 감촉 등 관능적 기호성을 향상시킬 수 있음을 제시해 주었다.

The quality characteristics of cream soup containing 5% w/w rice starch replaced with varying levels (10-30% of rice starch) of guar gum as thickening agents were investigated to develop a new cream soup formulation. Rapid visco-analysis (RVA) showed that the replacement of guar gum with rice starch significantly lowered the pasting temperature and increased the peak, trough, breakdown and final viscosities. Guar gum also lowered pasting temperatures in cream soup formulation and resulted in increased pasting viscosities. Rice starch with guar gum slightly increased the moisture content of the cream soup. As the guar gum substitution increased, the lightness (L value) slightly decreased, while the yellowness (b value) increased. Apparent viscosity measured in the cooked cream soup containing rice starch was somewhat lower than those containing potato, sweet potato, tapioca, and wheat starches, while increasing gradually with increased guar gum replacement levels. Sensory evaluations showed that the overall acceptability score of cream soup containing rice starch was 6.7 on a nine-point hedonic scale and comparable to soups containing potato, sweet potato, wheat, and tapioca starches with scores ranging from 6.2 to 6.9. The rice starch cream soup was reported to have a soft and clean taste. Guar gum replacement up to 15% appeared to improve the sensory characteristics of rice starch cream soup including appearance, flavor, mouthfeel, and overall acceptability.

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 감사의 글
 References

• 조용화(가천대학교 식품생물공학과) | Yong-Hwa Cho
• 이영택(가천대학교 식품생물공학과) | Young-Tack Lee Corresponding author