당알코올(말티톨, 소르비톨 및 자일리톨) 첨가 저 열량 다크 초콜릿 제조에서 자일리톨 첨가가 설탕 첨가(대조구)에 가장 근접하는 제품특성을 보였으며 품질이 우수하였다. 당알코올 첨가는 초콜릿 페이스트의 점성 및 퍼짐성에도 영향을 미쳐 초콜릿 제조 중의 페이스트 물성에 따른 작업용 이성이 평가되었다. 또한 당알코올 첨가는 초콜릿표면의 윤곽 및 표면으로 용출되는 미세 지방구에도 영향을 미쳤다. 초콜릿입자는 평균직경 10 μm 부근에서 peak distribution이 나타나 매우 우수한 mouthfeel을 나타내는 범위 내에 속했다. 초콜릿의 녹는점은 소르비톨(28.2℃) 첨가구를 제외한 나머지 처리구에서 거의 일치(29.5-29.9℃)하였으며 우수한 melting 특성이 확인되었다. 초콜릿의 경도는 설탕 및 자일리톨 첨가구가, snap 특성은 소르비톨 첨가구가 우수하였다. 초콜릿의 틀 부착성은 소르비톨, 말티톨 첨가구가 낮아 demoiding 용이성이 평가되었다. 당알코올 첨가는 설탕 첨가에 비해 bloom 발생 빈도를 증가시켰으나 당알코올 간의 차이는 없었다. 자일리톨 첨가구가 향(smell)을 제외한 초콜릿의 전반적인 기호특성에서 우수하였으며 설탕첨가에 가장 가까운 관능특성을 보였다. 앞으로 생산품목의 다양화에 필요한 제조조건 최적화에 관한 연구가 필요한 것으로 판단된다.

Some sugar alcohol sweeteners such as maltitol, sorbitol, and xylitol were tested as a sucrose substitute in a lowcalorie dark ch℃olate. The Arriba cacao bean, grown in Ecuador, was adapted to cope with a single origin beanto- bar ch℃olate. The c℃oa mass was prepared by roasting (160℃, 20 min), dehulling, and grinding of the bean. The ch℃olate paste containing all the ingredients was conched at 45℃ for 36 h and was tempered at 27°℃. The functional nutrients including total polyphenol (1,100 mg%), total flavonoid(17 mg%), and crude fiber (9.89%) were identified from the ch℃olates. The water activities of the ch℃olates ranged from 0.23 to 0.26. Xylitol and sorbitol raised the spreadability of the ch℃olate pastes along with a lowered consistency. The appearance of pisiform fat globules appeared on the surface of the ch℃olate and became less frequent with added maltitol. Particle size of the ch℃olate ranged from 7.86 μm (maltitol) to 12.89 μm (sorbitol), predicting smooth mouthfeel in the products. The melting points (about 30℃) and bloom resistance of the ch℃olates were less affected by the kind of sweeteners used. Demolding properties of the solid ch℃olate were improved by adding maltitol or sorbitol sweeteners. Sensorial acceptability of the ch℃olate sweetened with xylitol, which was comparable to that of sucrose, was the highest.

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
 결과 및 고찰
 요 약
 References

• 김소영(단국대학교 식품공학과) | So Young Kim
• 주진윤(초콜릿 박물관) | Genuine Zu
• 김병기(단국대학교 식품공학과) | Byong Ki Kim Corresponding author