간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
권호리스트/논문검색
Vol. 12 No. 4 (1999년 8월) 14건
1.
1999.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
순창지역에서 전통적인 방법으로 제조되는 고추장으로부터 순수분리된 66주의 균주들 중 가스생성과 고추장의 팽창력을 모두 보이는 1주의 균을 분리하고 Saccharomyces sp.로 동정하였다. 본 고추장 팽창균은 제조원료들 중 엿기름에서만 3.0 logCFU/g 이상으로 분리되어 고추장의 제조중 엿기름 원료를 통해 유입되는 것으로 추정되었다. 그러나 엿기름 당화액을 열처리하여 담근 고추장은 열처리하지 않고 담근 고추장에 비해 저장 초기의 고추장 팽창균 수가 낮았으나 이러한 차이는 6개월 이후에 소실되었다. 고추장 팽창균은 순창지역의 제조업체에서 제조후 1개월에서 3년이 경과한 제품들 사이에서 5.67∼7.75 Log_10CFU/g의 사이로 분포하였다.
4,000원
2.
1999.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
사과주스 중의 Ca, P, Mg, Na, K의 함량을 ICP를 이용하여 측정하였다. 무기질 함량은 Ca 19∼311ppm, K 231∼1, 441ppm, Mg 6∼46ppm, Na 19∼115ppm 그리고 P 19∼304ppm이었다. 그리고 Na/K함량비는 모델주스의 경우 Na/K 비율이 0.02로 일정한 값을 나타내고 있지만 시판 사과주스는 0.06∼0.37을 나타내고 있다. 무기질이 강화된 시판주스는 P와 Ca함량이 매우 높았으며 30% 시판주스는 Na/K 비율이 매우 높았다.
4,000원
3.
1999.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
부산, 양산, 울산 지역에 거주하는 주부 308명을 대상으로 장류에 대한 소비형태를 조사하였다. 된장의 경우 조사대상자의 67.2%가 일주일에 1∼2번 정도, 22.7%가 하루에 한 번 이상 식사준비에 이용하였다. 교육수준으로 볼 때 초등졸과 중졸 주부들의 이용빈도가 높았다. 된장의 마련방법은 46.9%가 집에서 담그며, 그 중 55.3%는 직접 만든 메주를 이용하고, 30.7%는 친척으로부터 가져온 된장을 먹고, 22.4%는 시판 제품을 구입하여 먹고 있었다. 집에서 담그거나 친척으로부터 가져다 먹는 가장 큰 이유는 맛 때문이었으며 시판 제품을 이용하는 이유는 편리하다는 것이 가장 컸다. 시판 된장의 이용은 울산지역에서, 연령은 낮거나 교육수준은 높을수록 이용율이 높았다. 고추장은 61.9%의 주부가 일주일에 1∼2번 정도, 25.4%가 하루에 한 번 이상 이용하였다. 집에서 담그는 경우는 51.1%, 시판 제품을 이용하는 경우는 22.3%로 소비 정도와 마련방법이 된장과 유사하였다. 청국장은 냄새 때문에 조사대상 주부의 60.3%가 거의 이용하지 않고 있었으며, 이용하는 경우에도 대부분이 시판 제품을 구입하면서 다른 장류보다 이용율이 크게 낮았다. 간장은 일주일에 1∼2번 정도 이용하는 경우가 가장 많았고, 국간장보다는 진간장을 더 많이 이용하는 것으로 나타났다. 마련방법으로는 국간장은 집에서 담그는 경우가 31.0%, 친척으로부터 가져다 먹는 경우가 29.5%, 시판 제품을 이용하는 경우가 38.1%로 나타났고, 주부의 연령이 낮을수록 교육수준이 높을수록 집에서 담그는 비율이 낮았다. 진간장은 65.0%가 시판 제품을 이용하고 있었다.
4,000원
4.
1999.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
식용유지 중의 산화방지제를 효율적으로 분석하기 위하여 일반적인 용매추출법과 SCD법으로 전처리하여 HPLC법으로 비교 분석하였다. SCD법의 최적조건은 florisil의 활성도와 UNITREX의 온도와 추출시간에 따른 회수율로 분석하였다. 식용유지에 산화방지제를 농도별로 가하여 용매추출법과 SCD법의 회수율을 비교한 결과 용매추출법은 80.4∼102.1%, SCD법은 89.8∼106.4%로 나타났다. Florisil의 활성화에 따르면 2% 수분 첨가시 TBHQ, BHA, BHT는 89.8∼106.4%로 회수율이 가장 높았고, PG는 5% 수분 첨가시 53.9±7.3%의 회수율을 보였다. 회수율은 UNITREX의 210℃에서 20분간 추출하였을 때 가장 높았다.
4,000원
5.
1999.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
성숙기 사과의 페놀계 물질 변화를 살펴보고자 부사품종 사과의 methanol 추출물을 Sep-Pak으로 전처리하여 HPLC로 측정한 결과 4종의 phenolic acid와 (+)-catechin를 분리할 수 있었다. 또한 본 연구에서 측정한 chlorogenic acid와 (±)-catechin을 비롯한 페놀계 물질들의 함량은 성숙과정 중 전체적으로 감소하였으나 그 변화의 폭은 매우 완만하였다. 즉 발육과정 중 페놀계 물질이 감소하다가 어느 시기부터는 일정한 함량치를 나타냈다. 또한 총페놀함량은 Folin-Dennis법으로 측정하였는데 성숙초기에 약간 감소하였다가 그 후 함량차가 거의 없는 것으로 나타났다.
4,000원
6.
1999.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
한국 돼지고기의 등심, 햄 및 삼겹살과 수입 삼겹살에서 유리된 드림의 pH, 수분, 조단백질 및 아미노산 함량을 분석 비교하였다. 또 등심육의 드립에 아질산나트륨 0.02%, 식염 2.0%, 아스코르부산나트륨 0.06%, 설탕 1.0% 및 피로인산나트륨을 0.3%가 되도록 첨가하여 4℃에서 염지하면서 염지효과를 검토하였다. 드립의 pH 및 수분함량은 각각 5.72∼6.05 및 88.05∼90.85%로 부위별로 큰 차이가 없었다. 국내산 돼지고기 등심, 햄, 삼겹살과 수입삼겹살의 조단백질 함량은 각각 11.07, 8.85, 8.76 및 8.13%이었고, 이것을 수분함량과 합하면 99% 정도를 차지하였다. 등심육 드립의 유리아미노산 총량은 다른 부위육보다 많았으며, 부위에 관계없이 glutamic acid, proline, glycine, alanine 및 lysine이 많이 함유되어 있었다. 드립을 염지하였을 때에 아질산염 첨가구가 무첨가구보다 pH 상승 정도가 컸고, 미생물 증식이 느렸으며, 아질산근 잔존량은 염지 3일째부터 현저히 감소되었다. 또 염지기간중 유리아미노산 총량은 증가되었다.
4,000원
7.
1999.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
옥수수 수염에서 purge와 trap headspace 장치를 이용하여 분리된 휘발성 성분으로부터 표준품과의 mass spectrum 및 GC 머무름 시간의 비교에 의해 44종의 휘발성 성분을 확인하였다. 확인된 성분을 기능기별로 나누어 보면 alcohol 성분들이 9종, aldehyde와 ketone의 carbonyl 화합물이 7종, terpene 관련 화합물이 14종, pyrazine계 화합물이 3종, hydrocarbon 화합물 5종 및 기타 성분이 6종으로 나타났다. Peak의 면적비(%)에 의한 양적인 면을 비교하여 2-propanol(8.08%), pentanol(1.82%), hexanol(2.86%), heptanol(1.26%), nonanol(1.28%) 등의 비점이 낮고 분자량이 작은 alcohol 화합물, alcohol의 산화 생성물인 hexanal (3.68%), heptanal(7.40%), nonanal(7.93%), decanal(2.04%) 등의 aldehyde 화합물, limonene(1.68%), α-copaene(2.20%), β-caryophyllene(1.43%), β-selinene(1.03%), α-selinene(1.03%) 등의 terpene 관련 화합물과 methyl pyrazine(0.28%), 2, 5-dimethyl pyrazine(0.09%), 2, 6-dimethyl pyrazine(0.41%) 등의 pyrazine 화합물 등이 주요 향기성분으로 확인되었다.
4,000원
8.
1999.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
Lactobacillus curvatus와 Staphylococcus carnosus의 혼합 스타터(LCSC) 및 Lactobacillus plantarum와 Staphylococcus carnosus의 혼합 스타터(LPSC)를 각각 이용하여 발효소시지를 제조한 후, 그 숙성에 따른 풍미성분의 변화를 비교 검토하였다. 발효소시지의 숙성 중 수분함량이 감소됨에 따라 단백질과 지방함량, 염도 및 감량은 점차 증가하여 28일간 숙성시킨 후에는 수분, 단백질 및 지방함량이 각각 25%, 32% 및 38% 수준이었고, 염도는 4.2%∼4.3%, 감량은 48%였으며, 두 실험구 간에는 큰 차이가 없었다. 주요 구성 지방산은 제조 직후에는 C_18:1, C_16:0, C_18:0 및 C_18:2 등이었는데, 28일간 숙성시킴으로써 C_18:1과 C_18:2 등의 불포화지방산 함량은 감소한 반면에 C_16:0과 C_18:0 등의 포화지방산 함량은 상대적으로 증가하였으며, 유산균 스타아터를 달리한 두 실험구간에는 모노엔산 조성비에 있어서 LPSC가 LCSC보다 다소 높은 수준을 보였다. 이노신산 함량은 숙성이 진행됨에 따라 두 실험구 모두 크게 감소하였으나, 히포크산틴의 함량은 큰 변화가 없었으며, 두 실험구 간에도 큰 차이가 없었다. 발효소시지의 총 유리아미노산 함량은 제조 직후에 비하여 28일간 숙성시킴에 따라 그 함량이 크게 증가하였다. 또한 두 실험구 모두 숙성에 의하여 글루탐산, 알라닌, 로이신 및 리신 등의 유리아미노산이 현저하게 증가하였다.
4,000원
9.
1999.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
개고기는 한국을 비롯한 중국, 일본, 프랑스, 벨기에, 독일, 필리핀, 베트남, 북미나 아프리카의 토인들, 미국 인디언, 카나다 원주민과 알래스카 원주민들이 식용하였다. 한국에서는 삼국시대부터 식용하여 온 오랜 역사가 있다. 그래서 개와 개고기 식용에 관련된 수많은 언어, 속담, 풍속이 있다. 오랜 역사 속에서 개고기 식용에 대한 수많은 기록과 요리 방법이 있다. 그러나 현재는 보신탕, 수육, 전골, 두루치기, 무침, 개소주 등의 요리만 남아 있다. 한국에서는 전통적 풍속에 따라 여름 복날 모두 개고기를 먹는다. 또, 충남의 부여, 서천, 보령, 청양 지방과 그에 접한 공주, 익산, 논산 일부에서는 장례, 회갑, 생일 등의 집안 행사에 개를 잡아서 손님을 접대하는 풍속이 있고, 이 범위는 점점 확대되고 있다. 이곳은 과거 백제의 중심지역이었다. 그럼에도 불구하고 외국인들이 한국의 개고기 음식문화를 비판하는 것은 부당하고, 월권적인 행위이다.
4,000원
10.
1999.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
한국의 1998년도 개사육두수는 1, 846, 411마리, 개사육 가구 수는 819, 112가구로 한집당 2.3마리이다. 그러나 식용견 사육업자가 기르는 개의 수까지 합산되어 나타난 결과이므로 식용견은 1, 027, 299마리로 볼 수 있다. 1998년도 한국의 개수출양은 28마리, 수입양은 296마리였다. 중국심양의 심양홍산 식품유한공사에서는 연간 30만마리의 개를 사용하여 도축하며, 그중 20%를 수출한다고 한다. 한국에서의 개고기 요리는 오랜 역사를 가진 독특한 음식문화이다. 조선시대에는 개고기를 개장국, 수육, 순대, 구이, 개찜, 느름이, 개소주, 술, 당과 등 다양한 방법으로 요리하여 먹었다. 현재는 보신탕, 수육, 전골, 무침, 두루치기, 개소주로 요리하고 있으며, 옛날보다 요리 방법이 줄었다. 그 원인은 외국의 간섭과 비난에도 원인이 있다. 그러나 한국의 개고기 음식을 다른 나라 사람이 비난하는 것은 부당하고, 월권적인 일이다. 한국에는 식용견이 별도로 있기 때문이다.
4,300원
11.
1999.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
미곡의 장기저장에 따른 이화학적 특성의 변화를 조사하여 효율적인 저장방법을 구명하기 위한 기초적 자료를 제공하기 위해 4년간 조곡상태의 미곡 50가마니를 상온 창고에서 저장하면서 성분 변화를 조사하였다. 고내 온도의 변화는 계절에 따라 35℃ 정도였다. 미곡의 수분함량은 저장기간 동안 15% 이상으로 증가한 적이 없어 비교적 안전하였으나 곡온이 18℃이상 유지되는 매년 6월부터 9월까지의 4개월 동안은 고내 습도의 상승과 함께 미질 저하를 일으킬 수 있는 저장 위험 기간이었다. 저장기간 중의 환원당, amylose 함량, 조단백의 변화를 조사한 결과 각각 입고시 0.24%, 19.23%, 7.02%에서 4년간 저장후 각각 0.5%, 20.31%, 7.46%로 증가하는 경향이었다. 저장미의 amylogram 특성을 조사한 결과 저장 기간이 길어짐에 따라 최고 점도, 최종 점도 및 setback은 입고시 각각 449B.U, 610B.U, 161B.U에서 4년 후 493B.U, 715B.U, 222B.U로 높아졌다. 반면에 Breakdown은 입고시 125B.U에서 4년 후 76B.U로 낮아졌다. 저장미의 호화응집성(gel consistency)은 입고시 44.7mm에서 4년후 39.9mm로 감소하였으며 지방산도는 입고시 4.5KOH㎎/100g에서 4년 저장후 각각 24.4KOH㎎/100g로 증가하였다. 배아율과 배아활성은 각각 97%, 100%에서 4년 후 각각 0%, 0.4%로 감소하였다. 한편 미곡에 착생한 미생물상의 변화를 조사한 결과 저장기간이 길어짐에 따라 세균 착생립수는 감소하고 곰팡이의 착생립수는 다소 증가하는 경향이었다.
4,000원
12.
1999.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
진달래 꽃잎과 곡자를 첨가하여 30℃에서 배양하면서 진달래 꽃잎과 배양액 중의 정유성분을 GC 및 GC/MSD로 분석하였다. 진달래 꽃잎에서는 n-heneicosane, n-tricosane, n-tetracosane, n-pentacosane, n-heptacosane, n-nonacosane, n-hentriacontane 등 10여 개의 정유성분이 확인되었으며 정유성분 총량은 64.6 ㎍/g이었고 이중에서 n-pentacosane의 함량이 22 ㎍/g으로 가장 높았다. 진달래 꽃잎에 곡자를 첨가하여 배양한 배양액에서는 (E)-heptenal, 2-ethoxy-1- hexanol, n-hexadecanoic acid methyl ester, 9, 12-octadecadienoic acid methyl ester, 9, 12, 15-octadecatrienoic acid methyl ester, n-octadecanoic acid methyl ester, n-tricosane, n-eicosanoic acid methyl ester, n-tetracosane, n-pentacosane, 9-docosaenoic acid methyl ester, n-heptacosane 등 총 13종이 확인되었다. 진달래 꽃잎에 함유되어 있는 주요 n-alkane계 화합물인 n-pentacosane과 n-tricosane은 곡자를 첨가하여 7일간 배양하였을 때 각각 29%와 54% 분해되었으며 (E)-heptenal과 탄소수가 16∼20개인 지방산 및 지방산 메틸에스테르류 등의 함산소화합물이 생성되었다.
4,000원
13.
1999.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
누룩에서 분리한 Rhizopus japonicus T2, Aspergillus oryzae L2 및 Hansenula sp. BC26을 밀기울에 접종 및 배양하여 제조한 개량누룩으로 양조한 탁주술덧과, 기존의 발효제인 시판누룩 및 쌀입국으로 양조한 탁주술덧의 중요 향미성분을 분석 비교하였다. 향기성분인 isoamyl alcohol, isobutyl alcohol 및 ethyl acetate의 함량은 개량누룩 술덧이 시판누룩 술덧이나 쌀입국 술덧보다 훨씬 높았다. 주된 유기산은 개량누룩 술덧은 젖산, 푸말산 및 호박산이었고, 시판누룩 술덧은 젖산 및 초산이었으며, 쌀입국 술덧은 구연산, 젖산 및 호박산이었다. 유기산의 총량은 시판누룩 술덧 5, 146 ㎎/L, 쌀입국 술덧 1, 706 ㎎/L, 개량누룩 술덧 1, 388 ㎎/L이었다. 주된 유리아미노산은 개량누룩 술덧은 glutamic acid, alanine, proline 및 histidine이었고, 시판누룩 술덧은 glutamic acid, proline, leucine 및 histidin이었으며, 쌀입국 술덧은 arginine, proline 및 glutamic acid이었다. 유리아미노산의 총량은 개량누룩 술덧 14, 090 ㎎/L, 시판누룩 술덧 12, 202 ㎎/L, 쌀입국 술덧 7, 152 ㎎/L이었다. 이상의 결과들로 볼 때 개량누룩 술덧이 기존 발효제의 술덧보다 좋은 것으로 생각되었다.
4,000원
14.
1999.08
구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
누룩에서 분리한 Rhizopus japonicus T2, Aspergillus oryzae L2 및 Hansenula sp. BC26을 밀기울에 접종 및 배양하여 제조한 개량누룩으로 양조한 탁주와, 기존의 발효제인 시판누룩 및 쌀입국으로 양조한 탁주의 이화학적 특성과 관능적 특성을 비교 조사하였다. 총산함량은 시판누룩 술덧 0.88%, 쌀입국 술덧 0.47%, 개량누룩 술덧 0.39%이었고, 알콜함량은 개량누룩 술덧 15.5%, 쌀입국 술덧 15.1%, 시판누룩 술덧 9.0%이었다. 환원당함량은 시판누룩 술덧 2.80%, 개량누룩 술덧 1.24%, 쌀입국 술덧 0.80%이었고, 아미노산함량은 개략누룩 술덧 0.55%, 시판누룩 술덧 0.47%, 쌀입국 술덧 0.23%이었으며, 주박량은 시판누룩 술덧 4.14%, 쌀입국 술덧 2.80%, 개량누룩 술덧 1.51%이었다. 개량누룩 탁주와 시판누룩 탁주는 부유물이 매우 느리게 침전되었지만 쌀입국 탁주는 빨리 침전되었다. 색이 좋은 순위는 개량누룩 탁주, 시판누룩 탁주, 쌀입국 탁주이었고, 향 및 맛이 좋은 순위는 개량누룩 탁주, 쌀입국 탁주, 시판누룩 탁주이었다. 이상의 결과로 볼 때 개량누룩 탁주가 시판누룩 탁주나 쌀입국 탁주보다 품질이 좋은 것으로 판단되었다.
4,000원
