This research was carried out to find herbal preservatives for Makgeolli, as Makgeolli loses its commercial value due to overproduced acidic materials. When Makgeolli was kept at 25℃ to find the changes in acidity, total microbial cell number, yeast cell number, and bacterial species variety, a sudden increase of acidity as well as the disappearance of yeast cells occurred at day 6, and Makgeolli was changed to complete off-flavor. Acetobacter pasteurianus is the main acidifier in Makgeolli and shows a synergy effect in acid formation when cultured in combination with Lactobacillus casei. Among 12 herbs, the ethanol extract of Sutellaria baicalensis showed antimicrobial activity against A. pasteurianus, whereas the ethanol extract of Coptidis rhizoma showed antimicrobial activity against L. casei. Makgeolli added with Sutellaria baicalensis extracts demonstrated a lower acidity than that with Coptidis rhizoma extracts, which indicates that the inhibition of an acetic acid former is more important than that of a lactic acid former in Makgeolli preservation. Sutellaria baicalensis extracts prolonged the shelf life of Makgeolli by 1～2 weeks at a minimal inhibitory concentration (0.63 ㎎/㎖) during storage at 10℃.

This research was carried out in order to discover acid-forming bacteria during fermentation of Makgeolli, as Makgeolli loses its commercial value due to overproduced acidic materials. In Makgeolli kept at 25℃, a sudden increase of acidity as well as the disappearance of yeast cells occurred at day 6, whereas the total cell count and bacterial type remained unchanged; the result implies that a succession of bacterial types, including acid forming bacteria, occurred. Two acidforming bacteria were isolated from acidified Makgeolli and were identified as Acetobacter pasteurianus and Lactobacillus casei. When fresh and heat-treated Makgeolli were inoculated with Acetobacter pasteurianus and/or Lactobacillus casei, the greatest amount of acid was formed in Makgeolli inoculated with Acetobacter pasteurianus and Lactobacillus casei and also in Makgeolli with Acetobacter pasteurianus alone. This result indicates that Acetobacter pasteurianus is the main acidifier; furthermore, it shows the synergy effect in acid formation with Lactobacillus casei.

동아의 단백질 가수분해효소 활성은 익은 동아 육질은 0.19unit/0.5ml, 어린 동아 육질은 0.56 unit, 익은 동아속은 24.35 unit, 어린 동아 속은 0.35 unit이었다. 생고기에 대한 활성은 익은 동아육질은 생쇠고기에 대해서는 13.0 unit, 생돼지고기에 대해서는 7.4 unit를 나타냈고, 동아속은 생쇠고기에 대해서는 30.2 unit, 생되지고기에 대해서는 24.5 unit를 나타냈다. 단백질 가수 분해효소의 열 안정성은 각 온도별에서 10분간 가열한 다음 70℃까지는 안정하였고, 80℃에서는 21%의 활성만 남고, 90℃ 이상에서는 활성을 잃었다. 분광광도 스펙트럼 결과는 280nm에서의 단백질 피크가 주이고, 다른 흡광성 물질은 없었다. HPLC 분석 결과, 익은 동아와 어린 동아 육질과 속은 모두 단백질 가수분해효소 작용으로 casein을 작은 분자로 가수분해하였다. 1/10로 희석한 것은 카제인이 가수분해된 것과, 엉겨서 분자량이 커진 것 두 가지인데 반해 1/10 희석한 것은 원액을 사용한 것과 모습이 다르지만 익은 동아속은 원액과 패턴이 같았다.

고추장에서 점물질을 생산하는 세균을 분리하고 Bacillus licheniformis로 동정하였다. 본 균주는 sucrose 6%, Yeast extract 0.1%, peptone 0.1%, NaC1 3%의 배지조성에서 pH를 6으로 조정하였을 때 점물질 생산량이 가장 높았고 생산량은 34mg/250ml였다. 이 점물질은 1%농도에서 필름 형성능이 있었고, 0.25-1.00%의 시험범위에서 Kaolin을 침전시키고, 유산균 현탁액을 안정화시키는 능력을

누룩에서 분리한 Rhizopus japonicus T2, Aspergillus oryzae L2 및 Hansenula sp. BC26을 밀기울에 접종 및 배양하여 제조한 개량누룩으로 양조한 탁주술덧과, 기존의 발효제인 시판누룩 및 쌀입국으로 양조한 탁주술덧의 중요 향미성분을 분석 비교하였다. 향기성분인 isoamyl alcohol, isobutyl alcohol 및 ethyl acetate의 함량은 개량누룩 술덧이 시판누룩 술덧이나 쌀입국 술덧보다 훨씬 높았다. 주된 유기산은 개량누룩 술덧은 젖산, 푸말산 및 호박산이었고, 시판누룩 술덧은 젖산 및 초산이었으며, 쌀입국 술덧은 구연산, 젖산 및 호박산이었다. 유기산의 총량은 시판누룩 술덧 5, 146 ㎎/L, 쌀입국 술덧 1, 706 ㎎/L, 개량누룩 술덧 1, 388 ㎎/L이었다. 주된 유리아미노산은 개량누룩 술덧은 glutamic acid, alanine, proline 및 histidine이었고, 시판누룩 술덧은 glutamic acid, proline, leucine 및 histidin이었으며, 쌀입국 술덧은 arginine, proline 및 glutamic acid이었다. 유리아미노산의 총량은 개량누룩 술덧 14, 090 ㎎/L, 시판누룩 술덧 12, 202 ㎎/L, 쌀입국 술덧 7, 152 ㎎/L이었다. 이상의 결과들로 볼 때 개량누룩 술덧이 기존 발효제의 술덧보다 좋은 것으로 생각되었다.

자색고구마 분말을 0∼5%를 첨가하여 호상 요구르트를 제조하여 요구르트의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 자색고구마첨가에 의해 산도, 당도, 유산균수가 대조구에 비해 높게 나타났으며 요구르트의 색택은 자색고구마 첨가량이 많을수록 lightness와 yellowness는 감소되고 redness는 증가하면서 점도는 크게 상승하였다. 요구르트의 관능성을 보면 조직감과 색은 대조구보다 첨가구에서 양호했으며 맛에서는 차이가 없었고 전체적인 기호도는 자색고구마 3∼4% 첨가구에서 가장 우수하였다.

한국산 호박과 일본산 호박을 주서로 갈아서 30분간 끓인 다음 착즙, 원심분리하여 당을 분석하였다. 한국산 호박의 수크로오스 함량은 0.41%, 프룩토오스는 0.54%, 글루코오스는 0.61%, 전분은 0.68%를 나타냈다. 일본산 호박은 수크로오스 2.60%, 프룩토오스 2.76%, 글루코오스 1.91% 전분 1.22%를 나타냈다. 다른 소당은 검출되지 않았다. 일본산 호박 전분을 NMR로 분석한 결과 α-1, 4-글루코시드 결합만 나타냈으며, 요오드반응의 흡광도는 아밀로오스(DP 117)의 86%를 나타내 아밀로오스만으로 구성된 것으로 나타났다. 카르바졸법으로 펙틴 함량을 분석한 결과 한국산 호박은 6.29%, 일본산 호박은 2.67%를 나타냈다.