간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 11 No. 4 (1998년 8월) 14건
1.
1998.08
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바켓반죽의 저온숙성이 바켓의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 글루텐을 완전하게 발전시킨 반죽을 세등분하여 즉시 성형하여 구운 것과 1∼-1℃에서 각각 24, 48시간 저온숙성시키고 발효 및 저온숙성 중의 pH변화와 유기산 종류 및 그 함량을 분석하였다. 바켓 발효과정중 생성되는 유기산은 acetic acid가 가장 많았으며 다음은 lactic acid였으며 저온숙성 중 pH변화는 극히 적었다. 각각의 시료를 20℃에서 저장보관하면서 DSC를 사용하여 crumb의 enthalpy 변화로 바켓의 노화 정도를 측정한 결과 반죽의 저온숙성 기간의 차이는 제품의 노화에 영향을 거의 미치지 않았으며 종류별로 구워낸 바켓의 저장중에 enthalpy가 증가하여 노화도에 차이를 보였다. 한편 관능검사의 결과는 2시간 발효시킨 바켓의 외관이 가장 좋았다. 그러나 맛, 조직감, 향미 등은 24시간 저온숙성시킨 것이 다른 것에 비하여 높은 평점을 받았다.
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2.
1998.08
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누에 배설물에서 ethanol추출한 녹색색소의 몇가지 특성을 검토한 결과, 본 색소는 흡수극대가 415nm와 657nm인 2개의 peak를 확인할 수 있었다. 광선의 존재 하에서는 안정하지 못했으나 Al-foil, 녹색 및 청색 셀로판 포장에 의해서는 우수한 안정성을 나타내어 이들 포장재의 광선 차단효과가 높은 것을 알 수 있었다. 70℃에서 20일까지도 안정성이 유지되었으며 Na^+, K^+, Ca^2+, Mg^2+, Zn2+에 의해서도 안정성이 유지되었다. 5.0% 농도까지의 acetic acid에서도 안정성이 유지되었으나, lactic acid, citric acid. trartaric acid의 차례로 농도가 증가할수록 안정성에 커다란 저해를 받은 것으로 나타났다. 또한 TLC결과 8종의 색소성분으로 구성되어 있었으며 주색소는 F-1, F-2 및 F-3의 3종으로 나타났다. 이들중 F-1과 F-2는 녹색을 나타내었으며 F-3는 황색을 나타내었다.
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3.
1998.08
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Streptomyces albus KSM-35의 amylase의 유전자를 Bacillus subtilis LKS88에서 발현시킨 균주를 사용하여 amylase의 생산에 미치는 몇가지 요인들을 조사하였다. 본 실험에 사용한 탄소원들중에서 sodium citrate와 왕겨의 효소 생산량이 가장 높았고, 이들을 1:1의 비율로 혼합하여 첨가하였을 때 효소의 생산량은 대조군으로 사용한 가용성 전분에 비하여 20배 이상 증가하였다. 질소원으로 대두박을 사용하였을 경우 yeast extract의 첨가량을 줄이면서 효소의 생산량을 증가시켰다. 배양을 위한 초기 pH를 60으로 조절하고 SDS를 0.01%첨가하였을 때 대조구조보다 높은 효소 생산량을 나타내었다. Bacillus subtilis LKS88 (pASA240)을 sodium citrate와 왕겨 각각 1.5%, K_2HPO_4 0.66%, yeast extract 0.3%, 대두박 0.7%, SDS 0.01% 및 초기 pH를 6.0으로 조절한 배지에서 37℃에서 배양시 최대 효소 활성은 배양 후 36시간에서 나타났으며 이때 효소 활성은 56.6 U/ml이었다.
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4.
1998.08
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한국인이 섭취하는 식이섬유질원중 장내 균총의 개선에 효과가 있을 것이라고 탐색된 사과, 머위, 미역, 쑥을 건조분말화하여 식이섬유의 함량이 식이량의 5%와 15%가 되도록 첨가시켜 제조한 식이를 12개월된 노화쥐에 4주간 급여한 후, 이들의 대장내용물로부터 총균수와 주요 장내미생물의 생균수를 측정하였다. 노화쥐에서 4종류의 식이섬유질원을 섭취시킨 결과 총균수와 Bifidobacterium, Lactobacillus의 수는 각 실험군간에 유의적인 차이를 보여주지 못했으나 장내 우세균중 Peptococcaceae는 사과 5% 시험군이 타실험군에 비해 유의적으로 많은 경향을 보였고, Streptococcus는 쑥 15% 섭취군에서만 타실험군에 비해 유의적으로 적은 경향을 보였다. 일반적으로 쥐에게는 나타나지 않는다고 보고되었던 Cl. perfringens가 노화가 진행된 흰쥐에게 나타났으며 Clostridium속균은 사과 5%에서 유의적으로 많은 경향을 보였다. 5% 식이섬유 첨가군이 15% 첨가군에 비해 유의적으로 많은 경향을 보였다. Staphylococcus는 섬유질원이 첨가된 모든 실험군들이 셀룰로즈 첨가군보다 더 적은 경향을 보였다. 이들 결과를 종합해 보면 본 실험에 사용된 실험군에서 쑥 15% 섭취군이 장내 균총 개선의 측면에서 효과적인 식이섬유질원으로 판단된다.
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5.
1998.08
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이용율이 낮고 다획성인 자원의 효과적인 이용을 위하여 전어체를 가수분해시키는 공정을 검토하였다. 시료인 풀치, 전어, 강달이, 키조개 및 굴의 체내효소에 의한 자가소화의 최적온도는 각각 35℃, 45℃, 30℃, 30℃ 및 30℃, Alcalase를 첨가하였을 때의 최적온도는 각각 60℃, 50℃, 50℃, 50℃ 및 50℃, Protease N. P.를 첨가하였을 때는 각각 55℃, 60℃, 50℃, 50℃, 및 50℃부근이었다. 특히 외부효소를 첨가하였을 경우 시료에 함유된 체내 효소가 동시에 작용하여도 가수분해율은 첨가효소의 최대 활성 온도 부근영역에서 가장 높아, 체내 효소에 의한 가수분해효과보다 외부에서 첨가한 효소에 의하여 가수분해가 좌우되었다. 그리고 Alcalase와 Protease N.P.를 이용한 가수분해에서 5종의 시료 모두가 pH 9 부근에서 가장 높은 가수분해를 보였다. 가수분해가 최대로 일어나는 때를 적정 분해시간으로 간주할 때 모든 시료에서 6시간으로 결정되었다. 외부에서 첨가하는 상업적 효소의 경제적인 적정 첨가농도를 구하기 위하여 단위시간 동안 단위효소량이 분해하는 아미노질소량에 대한 효소 활성의 개념으로 동력학적 고찰을 하여 최적 첨가량을 결정하였는데 풀치, 전어, 강달이, 키조개 및 굴의 경우 Alcalase와 Protease N.P.의 적정 첨가농도는 각각 3.0%, 4.5%, 3.5%, 3.0% 및 3.0%이었다.
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6.
1998.08
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7.
1998.08
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본 연구는 진공포장 동결육의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 수행하였다. 해동드립은 -3℃와 -20℃ 동결이 60일째 각각 5.23% 및 5.17%로 동결기간이 경과함에 따라 현저하게 증가하였다. 가열감량은 water bath와 pan에서 가열한 것이 모두 동결초기보다 동결기간이 경과함에 따라 현저하게 증가하였다. 그러나 -3℃와 -20℃ 사이에는 현저한 차이가 없었다. 염용성 단백질의 추출성은 동결기간이 지남에 따라 감소하였고, -20℃ 동결이 -3℃보다 추출성이 더 높았다. 수용성 단백질의 추출성은 동결기간이 경과하면서 증가하였고 -3℃ 동결이 -20℃보다 현저하게 높았다. 그리고 L, a 및 b값은 저장초기가 동결저장 중보다 높다. Myoglobin의 변성율은 -3℃ 동결이 -20℃보다 비교적 높게 나타났는데, -3℃ 동결의 15일째가 96.0%로 가장 높게 나타났다. 전단력가는 동결저장 중 현저한 변화가 없었고, 근원섬유의 소편화도는 동결초기보다 동결저장이 더 높았지만 동결저장 중에는 변화가 없었다. pH는 -3℃와 -20℃ 동결저장 모두 45일까지 감소하다가 그 이후에는 증가하는 경향이었다.
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8.
1998.08
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1992년부터 1993년까지 약 2개년 동안 일본국 쿄토지역 병원에서 요로감염 소아의 오줌으로부터 분리한 병원대장균 총 14균주에 대하여 혈청학적 검사와 박테리오파지 검사를 실시한 결과, 혈청형은 주로 O1:H7, O2:H6, O2:H7, O16:H6, O18:H7, O18:H^-, O135:H44 등이었으며 K1 다당류항원의 양성반응은 14균주중 1균주(O18:H^-, 7.1%)이었다.
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9.
1998.08
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라면 제조에 있어서 계란의 첨가가 라면의 색상, 조직감과 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 밀가루에 계란의 양을 1∼5%를 첨가하여 라면을 제조한 뒤 조리시험, 면의 조직 특성을 측정하고 관능검사를 평가하였다. 계란의 첨가량을 증가함에 따라 파리노그래프의 흡수율은 감소되었고 반죽의 안정도와 반죽 파괴 시간을 크게 증가시켰으며, 라면의 황색도가 증가하였다. 계란을 첨가하여 제조한 라면의 층밀림 압출력은 처리구 A가 15.85(kgf)로 가장 높게 나타났으며, 대조구 F는 가장 작은 수치인 12.82(kgf)로 측정되었다. 경도도 처리구 A가 20.75(kgf)로 가장 높게 나타났으며, 대조구 F는 18.36(kgf)으로 측정되었다. 처리구 A로 제조한 라면의 무게 증가는 대조구 F보다 높게 나타났다. 반면에 부피 증가는 오히려 낮게 나타났으며, 처리구 A가 가장 낮은 수치를 보였다. 용출량의 변화는 모든 처리구가 34∼40%의 범위를 나타냈으며 계란의 첨가량을 증가할 경우 감소하는 경향을 보였다. 요오드 정색도는 모든 처리구가 2.13∼2.20의 범위로 유사하게 나타났다. 관능검사 결과는 계란을 첨가하여 제조한 처리구 A, B와 C가 각각 4.5, 4.2 및 4.0으로 대조구 3.3보다 좋은 점수를 얻었다.
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10.
1998.08
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본 연구는 석이버섯의 기능성을 검토하기 위하여 석이버섯을 각종 용매로 추출하여 이들 추출물의 전자공여 작용, 항산화 효과 및 아질산염 소거작용을 측정하였다. 석이버섯 diethylether 및 butanol 추출물의 폐놀성 화합물의 함량은 각각 194.20㎍/ml, 98.80㎍/ml으로 높게 나타났다. 그러나 petroleum ether와 hexane 추출물에서는 페놀성 화합물이 거의 존재하지 않았다. 석이버섯 diethylether 및 butanol 추출물의 진자공여 작용은 각각 80.79%, 72.81%로서 높게 나타났으며, DPPH와의 반응초기에 흡광도가 급격히 감소하였다. 석이버섯 diethylether 및 butanol 추출물의 항상화 효과는 대조군보다 우수하였으나, BHA보다는 모두 낮은 항산화 효과를 나타내었다. 석이버섯의 아질산염 소거작용은 diethylether 및 butanol 추출물에서 각각 96.07%, 72.39%으로 나타내었다. 그러나 페놀성 화합물이 거의 없는 petroleum ether와 hexane 추출물에서는 아질산염 소거작용이 각각 15.07%, 7.3%로서 약하게 나타났다.
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11.
1998.08
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레토르트 파우치 추어탕과 우렁 된장군의 세균상을 조사한 결과 레토르트 살균 전 추어탕과 우렁 된장군 제품에 대한 각 배지별 생균수는 추어탕은 TSA 3.80×10 exp (6), Endo agar 2.27×10 exp (2), SS agar 5.20×10 exp (2)이었고, 우렁 된장국은 TSA 4.03×10 exp (6), Endo agar 8.91×10 exp (2), SS agar 2.57×10 exp (2)이었으며, SDA와 TCBS 배지에서는 두 제품 모두 어떤 균도 검출되지 않았다. 비 살균 추어탕과 우렁 된장군 제품에 대한 각 배지별 분리균을 동정한 결과, 총 16종이 분리되었으며 추어탕의 경우 TSA 배지에서는 B. pantothenticus가 우점종으로 나타났고 다음은 S. dysenteriae, C. sporogenes 순이었으며, C. perfringens, E. ictaluri, E. gergoviae, E. coli, X. nematophilus, K. subsp. rhinoscleromatis 등도 일부 분리되었다. 우렁된장국에서는 B. marinus가 우점종이었고 다음은 S. aureus, S. saccharolytics 순이었으며 P. tetradicus, S. adorifera, E. ictaluri, E. gergoviae, E. coli 등도 분리되었다. Endo agar에서는 두 제품 모두 비슷한 경향으로 장내세균인 E. gergoviae와 E. coli가 동정되었고 추어탕 일부에서 K. subsp. rhinoscleromatis 등도 분리되었다. SS 배지에서는 추어탕에서 S. ficaria와 P. prevotii가, 우렁된장국에서는 S. ficaria와 P. tetradius가 각각 분리되었다. 시판중 부패된 레토르트 파우치 추어탕과 우렁 된장국에서 분리된 균을 동정한 결과, 총 13종이 분리되었으며 추어탕에서는 B. pantothenticus, S. dysenteriae, C. sporogenes, P. prevotii, E. gergoviae, S. ficaria, K. subsp. rhinoscleromatis균이, 우렁 된장국에서는 B. marinus, S. aureus, S. saccharolytics, P. tetradius, E. ictaluri, S. ficaria, S. adorifera 균이 각각 분리·동정되었다.
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12.
1998.08
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산채식물인 영아자(Horned Rampion ; Phyteuma japonicum Miq.)의 영양학적인 가치를 평가코져 야생 및 평지재배 시료를 잎과 줄기로 구분하여 일반성분, 비타민 C, 유리당, 무기물, 핵산관련물질, 구성 아미노산 및 유리아미노산을 분석하였다. 야생과 재배 영아자의 회분은 1.2∼2.7%의 범위였고, 조지방과 조단백질은 재배시료가 조섬유는 야생시료에서 더 높은 함량으로 정량되었고, 전당은 두 시료간에 대차를 보이지 않았다. 비타민 C는 줄기보다는 잎에서 재배시료보다는 야생시료에서 더 높게 정량되었다. 유리당은 야생 및 재배시료 모두 glucose, frucose 및 sucrose가 잎보다 줄기에서 높게 정량되었다. 무기물은 총 9종이 분석되었는데 이중 칼슘의 함량이 가장 높아 재배시료의 경우 잎은 34374.0㎎/㎏, 즐기는 9584.1㎎/㎏였고, 그 다음으로 칼륨, 마그네슘의 순으로 많았으며, 야생시료도 비슷한 경향을 보였다. 핵산 관련물질은 CMP, UMP, IMP, AMP 및 hypoxanthine이 동정되었는데 잎과 줄기 모두 야생시료에서는 hypoxanthine이, 재배시료에서는 AMP가 월등히 높게 정량되었다. 구성아미노산은 총 17종으로 야생시료에서는 glutamic acid, 재배시료는 잎의 경우 aspartic acid, 줄기의 경우 glutamic acid의 함량이 가장 많았다. 유리아미노산은 총 29종이 동정되었고 야생시료의 잎에서는 glutamic acid, 줄기에서는 γ-aminoisobutyric acid, 재배시료의 줄기에서는 asparagine이 가장 높은 함량으로 정량되었다.
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13.
1998.08
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염건조기(굴비)는 참조기를 염장·건조하여 만든 염건품으로 예부터 우리나라 사라들이 즐겨 먹어 왔으며 오늘날까지 그 수요가 증가하고 있는 우리나라 특유의 수산가공품이다. 본 실험은 굴비를 가공하는 데 있어서 염의 종류, 염장방법을 달리하여 가공할 때 발암성 NA의 전구물질인 DMA, TMA, nitrate 및 nitrite를 분석함으로써 굴비의 안전성을 위한 기초자료를 확보코져 하였다. DMA 및 TMA 함량은 굴비 가공 및 저장중 증가하는 경향을 보였다. DMA는 생시료에서 0.3㎎/㎏였던 것이 염장 3일 후에는 17.4∼25.2배 증가하였고, TMA는 염건 15일후에 9.6∼15.4㎎/㎏의 범위였는데, 대체로 마른간법으로 제조한 시료에서 DMA 및 TMA의 증가폭이 더 큰 것으로 나타났다 질산염 및 아질산염함량은 생시료에서 각각 3.6, 0.4㎎/㎏으로 검출되었는데, 가공 및 저장중 점차적으로 감소하는 경향이었으나 질산염함량은 저장 40일 후에 5.2∼6.5㎎/㎏의 범위로 다소 증가되었다. DMA, TMA, 질산염 및 아질산염과 같은 NA전구물질의 생성을 억제시키는 측면에서 볼 때 정제염을 이용하여 물간법으로 염장하는 것이 비교적 효과적이라는 결과를 얻었다.
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14.
1998.08
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N-nitrosamine(NA)은 식품뿐만 아니라 생활환경 중에 널리 분포하고 있는 발암성 물질이라는 점에서 관심이 집중되는 바 우리 나라 수산가공품의 대표적 염건품인 굴비의 가공방법이 NA의 생성에 어떤 영향을 미치는가를 실험하였다. 시판굴비 7종에서 NDMA, NDEA 및 NDPA가 동정되었으며, 그 함량은 NDMA가2.8∼78.3㎍/㎏, NDEA가 흔적량, NDPA가 0∼1.4㎍/㎏의 범위로 검출되었다. 본 실험에서 제조한 염건조기의 가공 및 저장중 생시료에서는 NA가 전혀 검출되지 않았으나 NDMA는 염장 직후에 27.6∼37.4㎍/㎏ 범위였다가 건조 및 저장중 점차 감소하여 저장 40일 후에는 2.8∼4.3㎍/㎏이었다. NDEA는 NDMA와 비슷한 경향으로 감소하였다. NDPA는 NDMA, NDEA와 반대경향으로 염장 직후 흔적량∼2.2㎍/㎏이었다가 저장 40일 후에 1.5∼4.3㎍/㎏의 범위였다. 굴비 가공 및 저장시 NA의 생성을 최소화시키기 위해서는 마른간법보다는 물간법이, 천일염을 이용하는 것보다는 정제염으로 염장한 굴비에서 다소 낮게 나타났으며, 정제염을 이용하여 물간법으로 가공하는 것이 가장 효과적이었다.
4,000원
