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pp.452-459
N-nitrosamine(NA)은 식품뿐만 아니라 생활환경 중에 널리 분포하고 있는 발암성 물질이라는 점에서 관심이 집중되는 바 우리 나라 수산가공품의 대표적 염건품인 굴비의 가공방법이 NA의 생성에 어떤 영향을 미치는가를 실험하였다. 시판굴비 7종에서 NDMA, NDEA 및 NDPA가 동정되었으며, 그 함량은 NDMA가2.8∼78.3㎍/㎏, NDEA가 흔적량, NDPA가 0∼1.4㎍/㎏의 범위로 검출되었다. 본 실험에서 제조한 염건조기의 가공 및 저장중 생시료에서는 NA가 전혀 검출되지 않았으나 NDMA는 염장 직후에 27.6∼37.4㎍/㎏ 범위였다가 건조 및 저장중 점차 감소하여 저장 40일 후에는 2.8∼4.3㎍/㎏이었다. NDEA는 NDMA와 비슷한 경향으로 감소하였다. NDPA는 NDMA, NDEA와 반대경향으로 염장 직후 흔적량∼2.2㎍/㎏이었다가 저장 40일 후에 1.5∼4.3㎍/㎏의 범위였다. 굴비 가공 및 저장시 NA의 생성을 최소화시키기 위해서는 마른간법보다는 물간법이, 천일염을 이용하는 것보다는 정제염으로 염장한 굴비에서 다소 낮게 나타났으며, 정제염을 이용하여 물간법으로 가공하는 것이 가장 효과적이었다.
In 7 kinds of Gulbi purchased from Yosu, Sunchon and Chinju, N-nitrosamine(NA) such as N-nitrosodimethylamine(NDMA), N-nitrosodiethylamine(NDEA) and N-nitrosodipropylamine(NDPA), were detected and their content was 2.8∼78.3㎍/㎏, trace and 0∼1.4㎍/㎏, respectively. This experiment was conducted to study the effect of processing conditions on NA formation in the salted and dried yellow corvenia(Gulbi), prepared by using the fifferent salting method like dry and brine salting by pure and crude salt. NDMA, NDEA and NDPA were not detected in raw sample, but NDMA content increased in yellow corvenia during its salting(27.6∼37.4㎍/㎏), and then drastically decreased in Gulbl stored for 40 days, ranging from 2.8 to 4.3㎍/㎏. Content of above NA was inhibited more effectively in the samples prepared with brine salting method than with the drysalting method during its processing and storage. Especially, NA in the samples prepared with brine salted and dried yellow corvenia using the pure salt was detected in the lower concentrations, and that of NDMA, NDEA and NDPA was 2.8∼27.6, trace and ND-2.7㎍/㎏, respectively.
