간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 13 No. 1 (2000년 2월) 13건
1.
2000.02
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독소원성 대장균(EC81, O148:H28)이 생산하는 이열성 장독소와 독소원성 C. perfringens A형(NCTC8238, Hobbs serotype 2)이 생산하는 장독소에 대하여 PCR기법의 감도를 검색한 결과, 독소원성 대장균은 100 ng/ul로부터 1pg 희석용액에서까지 417-bp의 LT DNA fragment가 확인되었으며 독소원성 C. perfringens A형은 100 ng/ul로부터 10 pg 희석용액에서까지 364-bp의 장독소 DNA fragment가 확인되어, 독소원성 대장균이 독소원성 C. perfringens A형보다 10배의 높은 감도를 나타내었다.
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2.
2000.02
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인삼엽을 식품소재로서의 이용 가능성을 모색하기 위하여 채엽시기별 인삼엽의 화학적 조성의 변화를 조사하였다. 음건한 인삼엽의 단백질 함량은 17.12∼14.26%로 채엽시기가 늦어지면서 단백질 함량은 점차 감소하였고 지방함량은 1.90∼2.49%로 약간 증가하였다. 인삼엽에 존재하는 유리당으로는 glucose, fructose, sucrose등이었고 maltose는 나타나지 않았으며 특히 sucrose함량은 채엽시기가 늦어지면 급격한 증가현상을 나타내었다. 유리아미노산 조성은 serine이 가장 많았으며 다음으로 valine 순이었고 총 유리아미노산 함량은 채엽시기가 늦어질수록 감소하였다. 인삼엽의 무기질 함량은 Ca가 1.306.1∼1, 923.2mg%, K가 1, 266.9∼1, 216.0mg%로서 특이하게 많았으며 Mg, P, Na, Fe, Mn, Zn, Cu 순으로 풍부하였다. 채엽시기가 늦어짐에 따라 Ca, Mn 등의 함량은 현저히 증가한 반면 K, Mg, Na, Fe, Zn등의 함량은 감소하였다. 총 비타민 C함량은 391.0∼336.1mg%로 매우 풍부하였고 채엽시기가 늦어지면 감소하였다. 인삼엽의 지방산 조성은 palmatic acid가 40% 정도로 가장 많이 함유되었으며 linoleic acid, linolenic acid 순이었고 채엽시기가 늦어짐에 따라 불포화지방산의 함량은 약간 감소하는 경향을 나타내었다.
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3.
2000.02
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본 실험은 Rooibos tea 에탄올 추출물의 각종 유지에 대한 항산화 효과를 검토하였고, 보다 강항 항산화 활성을 찾기 위하여 상승제로서 구연산을 첨가하여 식품 가공 및 보관기간에 대한 항산화 활성에 대하여 실험하였다. Rooibos tea 에탄올 추출물은 linoleic acid - ethanol계에 있어서는 0.2mg 첨가로 동량의 α-tocopherol. BHA 및 BHT와 비슷한 항산화력을 보였고, 동물성 유지인 lard에 대해서 Rooibos tea 에탄올 추출물 0.1% 첨가로 동량의 α-tocopherol, BHA 및 BHT 첨가보다 강한 항산화 효과를 나타내었으며 식물성 유지에 대해서는 약간의 항산화 활성을 나타내었다. 그리고 상승제로 사용된 구연산의 첨가효과는 linoleic acid - ethanol계에서 상승효과가 있었고, 다른유지에 대한 상승효과는 거의 없었다. 식품의 제조 과정 및 보관 단계에 있어서 돈지를 이용한 비스킷 제조시 Rooibos tea 에탄올 추출물을 첨가하여 검토해 본 결과 높은 항산화 효과를 나타내었다.
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4.
2000.02
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저장 기간에 따른 백미 품위는 저장기간 중 온도 변화에서 오는 쇄립의 발생이 많아져 완전립율이 감소하였으며 미곡색상의 명도값은 입고시 64.07에서 4년후 61.62까지 저하되어 색상, 색도가 입고시보다 탁한 회색빛을 나타내었다. 취반 특성의 변화 중 가열 흡수율과 팽창 용적은 저장기간에 따라 비례적으로 증가하였으며 용출 고형물과 요오드 정색도는 감소하였는데 그 감소폭이 수확 후 2년까지 심하며 이후에는 변성의 일단락으로 취반 특성치가 안정되었다. 취반의 불성중 점성/경도비가 점차 감소하고 부착성 및 응집성은 증가하는 경향이었으며, 취반 후 점도는 입고시 1, 308에서 4년 후 1, 192로 감소하였다. 한편 관능검사에 의한 식미의 변화는 찰기와 맛의 저하가 심하였는데 저장 1년 후 "좋다"와 "아주 좋다"에서 2년까지는 "보통이다"의 점수를 얻었으나 2년 후에는 "나쁘다"의 평점을 받았다. 이와 같은 결과는 객관적 식미 평가를 위한 근적외선 비파괴 분석기(NIR)를 이용한 식미결과에서 입고시 92.1에서 4년 저장후 54.7로 식미치가 저하된 결과와 일치되었다.
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5.
2000.02
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대두의 품종별 백립중은 12.1∼27.1 범위로 새알이 가장 무거웠고 광안이 가장 가벼운 것으로 조사되었다. 대두 무게에 대한 종피의 무게비율은 신팔달콩 2호가 9.40%로 가장 높았고, 장엽이 6.13%로 가장 낮은 것으로 나타났으나 품종간에 차이를 보였다. 조단백질은 평균 41.7%로 39.0∼48.5% 범위의 품종간 차이를 보였으며 단백이 48.5%로 가장 높은 함량을, 장엽이 39%로 가장 낮았다. 지질은 평균 19.7%로 17∼22% 범위였으며, 무한, 태광 등이 22%로 가장 높았고 단백, 광안이 17%로 가장 낮았다. 특히 단백질 함량이 높은 단백콩과 광안콩이 높은 지질함량을 보였는데, 전반적으로 단백질 함량이 높은 품종들이 낮은 지질함량을 나타내고 단백질함량이 낮은 품종들이 높은 지질함량을 보였다. 수분흡수율은 235.9∼202.82%범위로 평균 218.4%였으며, 보광이 235.9%로 가장 높았고 단경이 202.8%로 가장 적었다. 수침 후 경도는 평균 1.404kg/3.14mm^2로 0.890∼2.593kg/3.14mm^2의 범위였는데 새알이 0.890kg/3.14mm^2로 가장 높은 경도를, 진품이 2.593kg/3.14mm^2로 가장 낮은 경도를 보였다. 한편 수분흡수율과 수침시간과의 상관관계를 검토한 결과, 보광, 광안, 황금 등 전 품종에서 R_2=0.94∼0.99의 범의로 고도의 유의적인 상관관계를 나타내어 수분흡수율이 높을수록 수침경도는 작아지는 것으로 조사되었으며 진품의 수침경도는 2.593kg/3.14mm^2로 가장 높았다. 한편 대두의 가열 후 경도는 0.066∼0.475kg/3.14mm^2의 범위로 평균 경도는 0.153kg/3.14mm^2였고, 단원이 0.066kg/3.14mm^2로 가장 낮았다.
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6.
2000.02
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7.
2000.02
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본 연구에서 녹차의 물추출물과 에탄올추출물, 합성보존료인 potassium sorbate와 sodium benzoate의 식중독세균(Listeria monocytogenes, Staphulococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium)에 대한 항균활성을 비교하였다. 녹차추출물과 보존료를 0∼2%(w/v) 첨가한 tryptic soy broth(TSB)에 균액을 약 105 CFU/ml가 되게 접종하여 35℃에서 24∼48시간 배양하여 생균수를 측정한 후 세균의 생존곡선으로부터 최소저해농도(MIC)와 최소사멸농도(MBC)를 구하였다, 식중독세균에 대한 녹차추출물의 항균활성은 pH가 높을수록 컸으나 보존료의 항균활성은 pH가 낮을수록 증가하였다. S. aureus는 녹차추출물에 의하여 가장 쉽게 사멸되었으나 보존료에 대하여느 강한 내성을 나타내었다. pH 5.5∼7.0에서 녹차추출물들의 S. aureus에 대한 MIC는 0.25∼0.35%, MBC는 1.0∼2.0%였다. Potassium sorbate와 sodium benzoate의 S. aureus에 대한 MIC는 pH 5.5∼6.0에서 0.52∼0.98%였으나 pH 7.0에서는 세균의 증식이 억제되지 않았다. pH 6.5∼7.0에서 녹차추출물들의 S. typhimurium에 대한 MIC는 0.46∼1.62%였으나 pH5.5에서는 세균 증식이 억제되지 않았다. S. typhimurium에 대한 보존료의 MIC는 pH5.5∼6.0에서 0.30∼1.30%였으며 pH 5.5 potassium sorbate 2.0% 농도에서 이 세균은 사멸되었다. L. monocytogenes를 제외한 모든 시험균주는 pH7.0에서 1.0∼2.0%의 녹차 물추출물과 에탄올추출물에 의해 사멸되었다.
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8.
2000.02
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감잎의 메탄올 추출물은 농도에 비례해서 지질의 과산화를 크게 억제하였으며, 이들의 용매로 더 분획하여 얻은 헥산, 클로로포름, 에틸아세테이트, 부탄올 및 물 획분도 농도에 비례하여 항산화 효과가 관찰되었다, 이들중 가장 활성이 컸던 획분은 클로로포름과 에틸아세테이트 획분이었다. 한편 감잎의 열탕추출물과 감잎 탄닌의 경우도 농도에 비례해서 큰 항산화 효과가 관찰되었으며, 항돌연변이 및 암세포 증식억제 효과에서와 마찬가지로 열탕추출물에 비해 감잎 탄닌이 보다 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이는 감잎의 열탕추출물에 함유된 탄닌의 농도에 기인하리라 생각되며, UV, IR, HPLC등을 이용하여 감잎으로부터 추출한 추출물이 탄닌임을 확인하였다.
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9.
2000.02
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신선초 김치 개발의 일환으로 신선초 김치 숙성 중 chlorophyll 함량변화 및 휘발성 향기성분을 분석하였다. 신선초 김치의 chlorophyll은 2일 이후부터 분해되기 시작하였다 5일 이후는 대체로 감소의 폭이 적었다. 초기 1.78ul/ml의 chlorophyll 함량이 3일 후 1.06 ul/ml에 도달하였으나 총 chlorophyll, a 및 b의 감소율은 각각 비슷하였다. 총 chlorophyll 함량은 숙성기간 중 점차 감소하였다. 이중 chlorophyll a는 숙성초기에 많이 감소하여 숙성 말기에는 더 이상 감소하지 않았으나 chlorophyll b는 숙성 3일까지는 감소하지 않다가 숙성 5일부터 급격히 감소하였다. 신선초 김치의 주 향기성분은 sabinene, α-pinene, α-terpinolene이었으며, 숙성됨에 따라 점차 감소하는 경향을 보였다. 관능적 특성에서는 색택, 신맛, 쓴맛, 종합적인 맛이 발효기간에 따라 유의성 있는 차이를 나타내었으며, 신선초 김치는 20℃에서 1∼2일 정도 발효시켰다가 냉장 저장하는 것이 바람직하다고 생각된다.
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10.
2000.02
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식물체의 향기성분을 분리하는데 주로 사용되는 headspace법, SPME법 및 SDE법으로 생생강(Zin-giber officinale R.)으로부터 총 61종의 휘발성 성분을 확인하였다. 확인된 성분은 alcohol류가 19종, carbonyl 화합물이 15종, terpene관련 화합물이 23종, ester 화합물이 4종으로 나타났다. Headspace법에서는 SDE법에서 분리하기 어려운 휘발성이 강한 acetaldehyde, ethyl acetate, 2, 3-butandione 등과 같은 저비점 휘발성 성분들이 확인되었고, SPME법에서는 총 31종의 휘발성 성분이 확인되었다. SDE법에서는 총47개의 성분을 확인하였으며 headspace법과 SPME법에서 확인되지 않은 고비점 성분들인 elemol, zingiberenol, β-eudesmol, β-sesquiphellandrol등과 같은 sesquiterpenoids 성분들이 확인되었다. Peak의 면적비(%)에 의한 방법간의 양적인 면을 비교하여 보면 생강의 주성분인 zingiberene의함량은 SPME법에서 41.5%로 가장 많았으며, headspace법 9.4%, SDE법 8.3%로 나타났다. 생강 냄새에 가장 중요한 역할을 하는 것으로 알려진 neral과 geranial의 피크면적(%)은 SDE법에서 7.7∼10.7%로 가장 많았으며, headspace법 0.3∼1.8%, SPME법 0.9∼2.0%로 나타났다. 3가지 추출방법으로부터 확인된 성분과 그들의 조성은 차이가 있는데 이는 전처리시 추출조건 및 흡착물질이 다르기 때문인 것으로 생각된다. 따라서 천연물로부터 휘발성 성분을 확인하고자 할 때 essentialoil 중에 함유된 휘발성분 분석에는 SDE법이 좋을 것으로 판단되며, 저비점 휘발성분 분석에는 headspace법이 양호한 것으로 판단된다.
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11.
2000.02
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요구르트 제조시 고형분 함량을 증가시키기 위해 첨가하는 탈지분유의 일부를 자색고구마로 대체(고형물비로 22.7, 38.6, 63.6%)하여 요구르트를 만들고, 탈지분유만 첨가한 대조구와 비교하여 젖산균의 생육과 산생성, 점도, 관능성, 유기산 및 색도를 조사하였다. 자색고구마의 첨가로 젖산균의 산생성은 감소되어 발효 24시간 후 자색고구마 첨가 요구르트가 1.114∼1.228%로 탈지분유만 첨가한 대조구의 1.268%보다 상당히 낮은 것으로 나타났다. 젖산균의 생육은 자색고구마의 첨가로 감소되어 24시간 발효 후 9.08∼9.33 log cfu/ml였으나 탈지분유만 첨가한 대조구는 9.62 log cfu/ml로 가장 높았다. 자색고구마 첨가 요구르트의 점도는 고형물비로 63.6% 첨가한 구에서 46, 000 cps로 대조구의 32, 200 cps보다 상당히 높은 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 자색고구마 첨가구가 대조구에 비해 우수하였으며, 그 중 고형물비가 38.6% 첨가된 요구르트가 가장 높았으나, 조직감에서는 오히려 대조구가 더 우수하였다. 유기산 중 젖산 함량은 자색고구마 첨가로 감소되었으며, oxalic acid, fumaric acid, succinic acid 그리고 mailc acid도 소량 검출되었다.
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12.
2000.02
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미역 추출액의 식품가공 적성을 검토하기 위하여 Brookfield digital viscometer(SPDL21)를 사용하여 전단속도를 달리하면서 정상유통특성을 조사하였다. 100℃, 2시간 열수 추출한 미역 추출액의 유통특성을 측정한 결과는 항복응력을 가진 pseudoplastic 거동을 나타내었다, 유동특성과 온도의 관계를 알기 위하여 온도 변화에 따라서 겉보기점도와 1/ T의 관계를 도시한 결과 겉보기 점도는 회전속도 10rpm에서 온도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으며 활성화 에너지는 1.15 kcal/mole로서 온도의 의존성이 있는 것으로 나타났다.
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13.
2000.02
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Corn syrup에서 발효한 후 분말화한 bacteriocin(Bc)을 김치에 첨가하여 25℃에서 발효시키면서 김치의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 1.0%, 3.0%, 5.0%로 김치에 첨가한 결과 가식기간 유지기간인 pH 4.0∼4.2에 도달하는 시간으로 비교해 볼 때 pH 저하 지연효과가 컸으며 이들 모두 첨가되는 농도가 높을수록 그 효과가 현저하였다. 김치액의 색 변화는 L 값과 b 값은 증가 경향을 보였으나 a 값은 감소 경향을 보여주었다. 견고성은 발효 21시간까지 증가하다가 감소하였으며 발효 말기에 다시 약간 증가하였다.
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