Corn syrup에서 발효한 후 분말화한 bacteriocin(Bc)을 김치에 첨가하여 25℃에서 발효시키면서 김치의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 1.0%, 3.0%, 5.0%로 김치에 첨가한 결과 가식기간 유지기간인 pH 4.0∼4.2에 도달하는 시간으로 비교해 볼 때 pH 저하 지연효과가 컸으며 이들 모두 첨가되는 농도가 높을수록 그 효과가 현저하였다. 김치액의 색 변화는 L 값과 b 값은 증가 경향을 보였으나 a 값은 감소 경향을 보여주었다. 견고성은 발효 21시간까지 증가하다가 감소하였으며 발효 말기에 다시 약간 증가하였다.

본 연구는 오르트산 투여가 흰쥐의 지방간 유발 형성과정에서 간장 및 혈청의 각 지질과 간세포의 지방산 조성에 대하여 경시적으로 함량 변화를 분석하였다. 그 결과 오로트산 투여 흰쥐의 간장 지질의 구성 지방산 중에서 리놀레산 (18:2, n-6)이 모든 각 지방질 중 가장 많이 증가하였다. 리놀레산은 간세포의 소포체 및 골지체의 트리아실글리세롤에서도 증가하였다. 이 지방산 패턴을 경시적으로 분석한 결과, 간장 트리아실글리세롤에서는 오로트산 투여 1일째부터 증가하고, 디아실글리세롤에서도 같은 결과를 나타냈다. 그러나 혈청 트리아실글리세롤에서는 오로트산 투여 1일째에서는 증가하였으나, 2일째부터는 증가율이 둔화되었고, 10일째에서는 대조군보다 저하하였다. 한편, 지방산 중에서 올레인산(18:1, n-9)은 간장 콜레스테릴 에스테르에서만 현저히 상승하였으나, 다른 것에서는 차이가 없었다. 간장 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 콜레스테릴 에스테릴의 구성 지방산 중에서는 14:0, 16:0, 18:0의 포화지방산은 오르트산 투여로 저하하였고, 역으로 혈청 트리아실글리세롤에서는 이런 지방산이 증가하였다. 이러한 결과로부터, 오르트산 유발 지방간에 있어서 간장 트리아실글리세롤이 축적될 때, 간장지질의 구성 지방산 중에서 18:2의 비율이 현저하게 증가한바, 지방산의 대사 저해와, 간장에서 혈청으로 이행하는 경로가 저해되고 있는 것으로 나타났다.

홀스타인 등심육을 2등분하여 한쪽은 염화비닐수지로 진공포장하고, 다른 한쪽은 폴리에틸렌 필름으로 함기포장하여 각각 1℃와 -20℃에 저장하면서 경시적으로 근원섬유단백질 추출성, 분자량 30, 000 성분 및 Mg-activated adenosine triphosphatase 활성의 변화를 비교하였다. 그리고 냉장 또는 동결 후 재냉장의 효과를 검토하였다. 근원섬유단백질의 추출성은 냉장육의 경우, 저장 20일에 증가하였고(p<0.05) 40일 이후에는 큰 차이를 보이지 않았다. 동결육의 경우, 60일까지 큰 차이를 보이지 않았다. 근원섬유의 분자량 30, 000 성분은 냉장육의 경우, 40일까지 많아지고(p<0.05), 동결육은 60일까지 차이가 없었다. 근원섬유의 Mg-activated adenosine triphosephatase 활성은 냉장 20일에 높아지고(p<0.05) 그 이후에는 변화가 크지 않았다. 재냉장에 의하여 진공포장육의 근원섬유단백질의 추출성, 분자량 30, 000 성분, Mg-activated adenosine triphosphatase 활성 및 동결육의 근원섬유단백질의 추출성은 큰 차이를 보이지 않았고, 동결육의 분자량 30, 000 성분함량과 근원섬유의 Mg-activated adenosine triphosphatase 활성은 크게 향상되었다(p<0.05).

This study was designed to observe the effects of hot water soluble polysaccharides extract(PS) from Lentinus edodes on the enzyme activities related with hepatic function and peroxidation in the rats fed butter yellow. The four groups of male SD rats were fed with the diets contained 15% casein(basal diet ; NO group), added butter yellow(BO group) or/and PS(NP, BP group) for 6 weeks. The activities of γ-GTP and GPT in BP were significantly lower compared with BO. The activities of glutathione peroxidase, catalase and lactate dehydrogenase were not significantly different between NP and NO, while those activities were significantly lower value in BP than BO. The activities of glutathione S-transferase of the microsomal and cytosol fractions were significantly low in BP than in BO. The contents of glutathione and malondialdehyde in the liver were considerably low value in BP. In a view of these results the PS of Lentinus edodes prevents the lipid peroxidation and diminishes the liver toxicity caused with butter yellow. The superoxide dismutase activity in cytosolic fraction of liver was not found any effect in all groups. But hepatic function enzyme activities such as catalase and glutathione peroxidase, LDH activities were remarkably decreased in the groups 2(basal diet + PS) and the γ-GTP, GOT and GPT activities, too. In liver, the contents of glutathione decreased by PS supplementation but HDL-cholesterol and total cholesterol ratio in plasma decreased at the groups 3, 4. The γ-GTP, GOT and GPT in plasma were remarkably higher in the rats fed the p-DAB than the control group, too. But above enzyme activities significantly decreased in the groups fed PS.

홍삼의 추출물인 50% ethanol extract, crude saponin, 그리고 lipid soluble fraction이 마우스 대식세포의 oxidative burst를 유발할 수 있는지 여부를 알아보고자 in vitro와 in vivo에 각각의 추출물을 처치하고 hydrogen peroxide 생산을 DCFH-DA를 이용한 형광분광광도법으로 측정하였다. 형광분광법에 의한 hydrogen peroxide의 측정을 최적화하기 위한 DCFH-DA의 농도는 3.2 μM이었고, oxidative burst를 유발하지 못하였지만, zymosan A로 유발한 경우에는 50% ethanol extract에서 가장 높은 hydrogen peroxide를 생산하였다. In vivo 실험에서는, lipid soluble extract에서만 유의하게 증가한(P<0.01) oxidative burst를 유발하였고, ginsenoside(saponin)가 어느 정도 포함되어 있는 50% ethanol extract와 crude saponin은 대조군에 비하여 유의하게 낮은(P<0.05) hydrogen peroxide를 생산하였다. 이는 ginsenoside가 마우스의 nitric oxide 생산을 억제한다는 다른 연구자들의 보고와 일치하는 결과이다. Oxidative burst를 유발한 lipid soluble extract에는 phenol계 화합물, polyacetylene계 화합물, 미량선분 등이 함유되어 있으므로 차후 연구를 통하여 과연 어느 성분이 hydrogen peroxide를 증가시키는지를 규명하는 것이 필요하다.

풋감을 30일간 저온저장(7℃) 및 냉동저장(-20℃)하면서 성분의 변화를 조사하였다. 수분, 단백질, 지질, 탄수화물 등의 일반성분은 저장방법이나 저장기간에 따른 변화가 없었으며, 조섬유 함량은 냉동저장시는 거의 변화가 없었으나 냉장저장시는 저장기간이 길어짐에 따라 약간씩 감소하였다. 폴리페놀 함량은 냉장, 냉동저장에서 모두 증가하였으나 냉동저장의 경우 증가 폭이 매우 컸다. 총펙틴 함?c은 저장기간이 연장에 따라 감소하였고 수용성 펙틴 함량은 증가하였는데 냉동저장인 경우는 그 증가나 감소 정도가 매우 적었다, 탄닌 함량은 냉동저장시는 거의 변하지 않았으나 냉장저장한 경우는 크게 감소하였다.

원료쌀의 수분함량은 각 품종에 따라 13.22∼14.23%를 나타내었고 조지방 0.35∼0.45%, 조단백질 6.12∼8.67%, 조회분 0.56∼0.63%, 탄수화물 76.60∼79.12%의 함량을 나타내었으며, 취반한 밥의 수분함량은 60.5∼64.0%의 범위를 나타내었다. 무균포장밥의 경우 가수량을 1.3배로 한 시료가 기호도가 가장 우수하였다. 그러나 마이크로파 가열 및 취반에는 (Table 3)에는 가수량이 1.5배인 시료가 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 5개 품종에 대한 조직감을 측정한 결과 경도의 경우 일품과 개화의 경우 각각 0.36, 0.37Kg으로, 동진, 추청, 오대가 0.56, 0.52, 0.53Kg으로 나타났다. 취반 직후 품종별 식미의 차이는 일품의 경우 6.167, 계화와 추청이 각각 5.75, 5.583으로 나타났으며 동진의 경우 가장 낮은 4.0으로 평가되었다. 30℃에서 1주일간 저장한 후 실시한 경우 추청과 오대가 각각 5.231, 5.385로 가장 식미가 우수한 것으로 나타났다. 동진의 경우 4.769, 계화가 3.769, 그리고 취반 직후에 가장 높은 평가를 받았던 일품이 3.615로 평가되어 가장 낮은 것으로 나타났다.

재래식의 벽돌형 메주(A), 국균접종의 벽돌형 메주(B)와 콩알형 메주(C)로 담금한 간장의 유리당과 알코올 함량은 다음과 같다. Galactose, glucose, arabinose, xylose, mannose가 검출되었다. 유리당 함량은 A구에서 galactose, glucose, arabinose, xylose 순으로 높았고, B구와 C구에서 galactose는 숙성기간중 가장 많았고 담금 직후에 glucose의 함량도 높았으나 60일 이후에는 시험구에 따라 arabinose나 xylose가 glucose보다 높았다. 유리당 총량은 C구, B구, A구의 순으로 높았다. 숙성과정중 ethtl alcohol은 6.23∼19.10㎎%, iso-butyl alcohol은 8.70∼169.03ppm으로 국균접종의 콩알형 메주가 다소 높았다.