Corn syrup에서 발효한 후 분말화한 bacteriocin(Bc)을 김치에 첨가하여 25℃에서 발효시키면서 김치의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 1.0%, 3.0%, 5.0%로 김치에 첨가한 결과 가식기간 유지기간인 pH 4.0∼4.2에 도달하는 시간으로 비교해 볼 때 pH 저하 지연효과가 컸으며 이들 모두 첨가되는 농도가 높을수록 그 효과가 현저하였다. 김치액의 색 변화는 L 값과 b 값은 증가 경향을 보였으나 a 값은 감소 경향을 보여주었다. 견고성은 발효 21시간까지 증가하다가 감소하였으며 발효 말기에 다시 약간 증가하였다.

The effect of commercial bacteriocin(Bc) was studied on some quality changes during fermentation of Kimchi at 25℃. The Bc addition by 1.0, 3.0 and 5.0% was found to be effective in extension of pH decrease to reach the potimal pH of pH 4.0∼4.2. Thel effect increase with an increase in bacteriocin concentration. The color values of `L` and `b` of the Kimchi liquid increased while `a` value decreased during fermentation. The hardness also increased until 21 hours and then decreased and a slightly more hardness measured at the late stage of fermentation,

• 류병호 | Beung Ho Ryu
• 이홍수 | Hong Su Lee
• 김현대 | Hyun Dae Kim