This study assessed the quality characteristics of cookies made with different amounts (0, 5, 10, 15%) of black carrot powder. The density and pH value of cookie dough were constant for all groups. Compared to the control group, the moisture content was higher in groups containing the black carrot powder. Increasing the amount of black carrot powder resulted in decreased L-value but increased a-value. Furthermore, the hardness of cookies increased with increasing amounts of black carrot powder. The consumer acceptance test revealed that up to 15% black carrot powder addition was desirable. Total phenol content of the control group was 24.0 mg GAE/100 g, while black carrot powder groups ranged from 45.5 to 103.5 mg GAE/100 g. The DPPH radical scavenging activity was also augmented with increasing volumes of black carrot powder. Taken together, we recommend that cookies with 15% black carrot powder are desirable in terms of overall acceptability and antioxidant activity.

원료쌀의 수분함량은 각 품종에 따라 13.22∼14.23%를 나타내었고 조지방 0.35∼0.45%, 조단백질 6.12∼8.67%, 조회분 0.56∼0.63%, 탄수화물 76.60∼79.12%의 함량을 나타내었으며, 취반한 밥의 수분함량은 60.5∼64.0%의 범위를 나타내었다. 무균포장밥의 경우 가수량을 1.3배로 한 시료가 기호도가 가장 우수하였다. 그러나 마이크로파 가열 및 취반에는 (Table 3)에는 가수량이 1.5배인 시료가 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 5개 품종에 대한 조직감을 측정한 결과 경도의 경우 일품과 개화의 경우 각각 0.36, 0.37Kg으로, 동진, 추청, 오대가 0.56, 0.52, 0.53Kg으로 나타났다. 취반 직후 품종별 식미의 차이는 일품의 경우 6.167, 계화와 추청이 각각 5.75, 5.583으로 나타났으며 동진의 경우 가장 낮은 4.0으로 평가되었다. 30℃에서 1주일간 저장한 후 실시한 경우 추청과 오대가 각각 5.231, 5.385로 가장 식미가 우수한 것으로 나타났다. 동진의 경우 4.769, 계화가 3.769, 그리고 취반 직후에 가장 높은 평가를 받았던 일품이 3.615로 평가되어 가장 낮은 것으로 나타났다.