간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 11 No. 5 (1998년 10월) 18건
1.
1998.10
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돈육의 적육을 70%로 하여 등지방을 첨가하지 않고 저지방 프레스햄(A)을 제조하고, 또 돈육과 등지방 배합비를 각각 60%와 10%(B), 55%와 15%(C) 및 50%와 20%(D)로 하여 모두 4종류의 프레스햄을 제조하였다. 이 때에 적육과 등지방 이외의 모든 재료와 제조 조건은 동일하게 하였다. 제조된 프레스햄의 일반성분, 보수력 및 기호성을 비교하고, 이것을 4℃에서 60일간 냉장하면서 10일 간격으로 조직특성의 변화 정도를 비교하였다. 저지방 프레스햄(A)은 수분 71.3%, 조단백질 함량 23.4%로 다른 제품보다 높았으며, 저지방 함량은 2.8%로 현저히 낮았다(p<0.05). 저지방 프레스햄의 보수력은 74.5%로 다른 제품보다 높았다. 저지방 프레스햄의 표면색도 중 명도(L)는 61.6 황색도(b)는 5.9로 다른 제품보다 높게 나타났다. 저지방 프레스햄은 경도가 70, .2, 탄성 85%, 씹힘성 0.49㎏, 뭉침성 2.0% 및 파쇄성이 0.7㎏으로 다른 제품보다 높은 편이었고 응집성의 경우 D제품보다 낮은 값을 보였다. 저지방 프레스햄의 향과 조직감은 다른 제품보다 열등하였으나 맛이 우수하였으며 기호성도 좋은 편이었다.
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2.
1998.10
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동결온도가 해동우육의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 해동드립감량은 -3℃ 동결이 30일째에 3.4%, -20℃ 동결이 60일째에 1.8%로 높았으며, -3℃가 -20℃보다 드립량이 많았다. 가열감량은 water bath와 pan 가열 모두 저장초기보다 동결저장중에 현저하게 높았으나, 동결온도에 의한 차이는 없었다. 염용성 단백질의 추출성은 동결기간이 경과함에 따라 감소하였고, -20℃에서 동결한 것이 -3℃에서 동결한 것보다 추출성이 높았다. 수용성 단백질의 추출은 -3℃의 경우 동결기간에 따라 현저한 변화가 없었으나, -20℃에서 동결한 것은 동결기간에 따라 증가하는 경향을 보였다. 명도(L)는 동결초기가 높았고 적색도(a)는 동결기간에 따른 변화가 없었으며, 황색도(b)는 동결초기보다 동결중에 더 높았다. Myoglobin의 변성율은 -3℃의 경우 45일째, -20℃의 경우 15일째 각각 94.4%와 94.0%로 가장 높았다. 전단력가는 동결초기보다 저장기간이 경과함에 따라 높아졌으며, 근원섬유의 소편화도는 동결저장중 현저한 변화가 없었다. pH는 -3℃와 -20℃ 모두 30일째까지 높아지다가 그 이후 낮아지는 경향을 나타내었다.
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3.
1998.10
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한국에서 주로 섭취되고 있는 주요 식이섬유질원으로서 장내 유익균의 생육을 촉진한다고 알려진 사과, 미역, 쑥, 머위를 천연 형태로 건조분말화하여 식이내에 5%, 15%가 되게 첨가한 후 노화가 진행된 흰쥐에게 4주간 급여하였다. 그 결과 β-glucuronidase는 셀를로스군과 미역 15% 첨가군에서 가장 낮은 활성을 나타냈으며 β-glucuronidase의 경우는 쑥 15% 첨가군에서 유의적으로 현저한 증가를 보였다. 부패산물인 인돌 함량 변화는 쑥 섭취군에서 현저하게 낮은 경향을 보여 β-glucuronidase와는 다른 양상을 보였다. 수분함량은 미역섭취군과 쑥5%, 머위15% 섭취군에서 높았으며 pH는 쑥 15% 섭취군이 가장 낮은 값을 보여주었다. 쑥 15% 섭취군이 장내균총 조성을 개선시킬 수 있을 것으로 보고되어 그 유의성을 밝히고자 하였으나 본 실험에서는 부패산물, 유해효소등과 장내균총의 조성과의 뚜렷한 관계는 발견하지 못하였다.
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4.
1998.10
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한국산 산초열매와 나무의 휘발성 향기성분을 조사하기 위하여 n-pentane/diethyl ether 용매로 사용하여 SDE방법으로 정유성분을 분리 한 다음에서 57종 그리고 산초나무에서 44종류의 휘발성 향기성분을 확인하였으며, 산초열매의 주요 향기성분은 granyl acetate(29.23%), geraniol(6.80%), p-so-propyl-2`-cyclohexenone(5.53%), phellandral(4.10%) 이고, 산초나무의 주요 향기성분은 4, 6, 6-trimethyl-bicyclo(7.47%), T-carrreol(4.60%), α-cypernone(3.58%) 이었다. 산초열매에만 존재하는 성분이 myrcene, limonene, 1, 8-cinol 등을 포함한 22종이고, 산초나무에만 존재하는 성분이 4-(1-methylethyl)-cyclohexanl, methyl undecycl ketone 등을 포함한 10종의 성분이 확인되었다. 그리고 산초열매보다 산초나무에 palmitic acid(24.34%), myristic acid(3.68%) 등의 고급지방산이 많이 함유되어 있었다.
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5.
1998.10
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홍삼에서 수용성 갈변물질을 분리하여 부분적 구조분석을 조사한 결과는 다음과 같다. L, S-1 및 S-2의 UV spectrum은 280nm에서 최대 흡수를 나타내었으며, IR spectrum에서는 hydroxyl, amide 및 지방족 CH 등이 확인되었다. 당분석의 경우 L과 S-1에서 glucose와 xyloserk가 확인되었으며, S-2에서 fructose가 추가적으로 확인되었다. 아미노산 분석에서 갈변물질 L에서 13종의 아미노산, S-1에서는 10종의 아미노산 그리고 S-2에서는 7종의 아미노산이 확인 되었다. ^1H 및 ^13C-NMR spectrum에서는 sugar moiety, carbonyl 및 탄소이중결합(S-2)이 확인되었고, L, S-1 및 S-2는 각각 8∼10, 9∼11 그리고 4∼5개의 당을 함유하고 있는 것으로 추정되었다. 원소조성을 nitrogen, carbon 및 hydrogen 분석 결과 L>S-1>S-2순으로 나타났다.
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6.
1998.10
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치자를 원료로 천연 치자황색소와 치자황색소를 합성 식용 황색 4호와 ?색 2호와의 대체 가능성을 검토하기 위하여 색차, 내열성 및 내광성을 비교하였으며, ascorbic acid와 dl-α-tocopherol에 의한 내광성 증가효과를 검토하였다. 황색 4호와 치자황색소의 경우 색차는 △E값이 7.55이었다. 내열성 결과는 황색 4호는 80℃×30분과 100℃×30분에서는 pH 2.5∼8.0까지 전 영역에서 99% 이상의 색소 잔존율을 나타내었으며, 121℃×15분 경우에서는 평균 94% 이상의 색소 잔존율을 나타내었다. 치자황색소는 80℃×30분과 100℃×30분의 조건시 pH 7.0부근의 중성영역에서는 약 90% 이상의 잔존율을 보이지만, 121℃×15분에서는 75%의 잔존율을 보였다. 내광성은 황색 4호와 치자황색소의 차이는 약 18%이지만, 비타민 C를 첨가하면 잔존율의 차이는 약 12%로서 6% 정도 내광성이 증가되었다. 청색 2호와 치자청색소의 경우 색차는 △E값이 107로서 다른 보조색의 필요가 있었다. 내열성 결과는 청색 2호는 80℃×30분과 100℃×30분에서는 pH 2.5∼8.0까지 전 영역에서 99% 이상의 색소 잔존율을 나타내었으며, 121℃×15분 경우에서는 평균 95% 이상의 색소 잔존율을 나타내었다. 치자청색소는 80℃×30분과 100℃×30분의 조건시 pH 7.0부터의 중성영역에서는 약 93% 이상의 잔존율을 보이지만, 121℃×15분에서는 90%의 잔존율을 보였다. 내광성은 청색 4호와 치자황색소의 차이는 약 8%이었고, 비타민 E를 0.4% 첨가하면 치자청색소의 내광성이 4%정도 증가되었다.
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7.
1998.10
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부산시내 7개 대학에 재학중인 여대생 267명을 대상으로 김치 선호도 및 섭취 실태 등을 조사한 결과는 다음과 같다. 75.2%가 김치를 선호하고, 적당히 숙성된 김치(54.0%)와 젓갈류중 멸치젓(42.1%)을 선호하였다. 김치의 맛은 시원한 맛(50.2%), 아삭한 맛(47.6%), 적당한 짠맛(43.8%)을 선호하며 짭짭한 맛(58.1%), 단맛 또는 젓갈맛(55.8%)을 가장 싫어하였다. 선호하는 김치는 통배추김치(22.2%), 총각김치(17.5%), 깍두기(11.5%), 물김치(9.9%), 오이소박이(8.5%), 겉절이(5.1%), 열무김치(4.9%), 동치미(4.4%)였고 파김치(3.9%), 고들빼기김치(3.6%), 깻잎김치(3.5%), 부추김치(2.5%), 갓김치(1.5%), 봄배추김치(0.9%)는 선호도가 낮았다. 가정에서 담는 김치는 통배추김치(24.1%), 깍두기(15.4%), 물김치(14.8%), 총각김치(14.2%), 파김치(6.4%), 열무김치(5.4%), 겉절이(4.5%), 오이소박이(3.6%), 동치미(3.3%), 부추김치(2.9%), 깻잎김치(2.8%), 갓김치(0.9%), 고들빼기김치(0.8%)였다. 김치이용 음식은 김치찌개(92.9%) 김치볶음밥(90.3%), 김치전(68.2%), 김치볶음김치(42.7%), 김치라면(31.8%)이었다. 62.6%의 대학생이 한 끼에 김치를 5∼6조각 이상 섭취하여 약 93g의 낮은 섭취량을 보였다. 가정에서 김치는 대부분이 어머니가 담으며(94.7%), 가정 김치 맛에 만족하였다. 70.3%가 김치를 담아 본 경험이 없고, 김치는 담아본 29.7%의 학생들은 부모님의 김장때(71.7%), 중.고등학교조리실습시간(14.1%), 대학조리실습시간(10.9%), 조리강습때(3.3%) 담아보았다고 하였다. 95.1%가 김치 담는 방법을 배우길 원했으며, 그 이유로는 일상적인 반찬이니까(66.1%), 전통음식이기 때문에(16.3%), 김치를 좋아하니까(15.9%)였다. 결혼한 후는 88.8%가 김치를 직접 담겠다고 하였다. 김치 구입처는 농협(48.5%), 대규모 김치공장(32.7%), 부식가계(11.2%), 백화점(7.7%)의 순서로 선택하였으며, 상업용 김치의 문제점으로는 정성, 맛, 조미료 첨가, 위생, 가격 등의 불량을 들었다.
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8.
1998.10
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차재료를 찻물에 담근 후 차건데기를 건저내고 마시는 차류의 중금속 제거력을 조사하기 위하여 Cd과 Pb 용액에서 보리차, 옥수수차, 쟈스민차, 현미녹차, 홍차, 결명자차, 감껍질차, 귤껍질차, 누룽지의 입자별, 농도별, 온도별 제거 정도를 조사한 결과는 다음과 같다. 입자의 크기가 작아질수록 모든 차에 있어서 중금속 제거력은 증가되었고, 금속별 제거량은 Cd는 결명자차(3.253∼6.136㎎/g)가, Pb은 쟈스민차(6.784∼7.557㎎/g)가 높았다. 농도별 중금속 제거량은 중금속의 농도가 증가할수록 증가하였는데 Cd와 Pb는 쟈스민차(1.209∼4.815㎎/g, 0.642∼7.004㎎/g)가 제거력이 높았다. 농도별 중금속의 제거작용은 모든 차류에서 증가되었으나 옥수수차는 Pb에서 0.497∼0.647㎎/g로 제일 낮았다. 온도별 중금속 제거량은 온도가 높아질수록 증가하여 Cd은 결명자차가 4.080∼7.799㎎/g, Pb는 쟈스민차가 7.003∼7.763㎎/g으로 증가하는 경향을 보였다.
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9.
1998.10
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대전지역 대학생들에 의한 대학급식소의 급식평가를 조사하기 위하여 3개 대학의 남녀 대학생 309명에게 설문 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 학생들이 대학급식소를 평가한 것 중 음식 및 메뉴의 특성에 대해서는 음식의 양, 영양가는 대체로 적절하다고 평가되었으나 온도, 신선도, 계절음식의 이용성, 식단의 변화, 메뉴선의 다양성은 만족하지 못하고 있는 것으로 나타났으며, 학교별로는 B학교가 맛, 외관, 영양가, 신선도, 식단의 변화, 가격 등에서 낮은 점수평가를 하여 불만족한 것으로 나타났다. 2. 위생 및 종업원의 태도에 대한 평가에서는 전체적으로 종업원의 위생, 배식시 신속함, 용모의 단정함, 친절함은 보통으로 평가되었으나 음식의 위생, 식기의 청결은 만족하지 못한 것으로 평가되었으며 A, B학교는 음식의 위생에서 낮게 평가되었고 B학교는 식기의 청결에서 낮게 평가되었다. 3. 식당시설에 대한 평가에서는 전체적으로 식탁 및 의자배치, 반납구의 위치, 카운터의 위치, 메뉴판 사용, 환기시설 등은 보통 정도라고 평가하였으나 실내장식, 난방시설은 낮은 평가점수를 나타내었다. 학교별로는 A학교는 식탁 및 의자배치, 카운터의위치, 난방시설, 실내장식 등에서 낮은 점수를 보여 불만족한 것으로 나타났으며 B학교는 메뉴판사용에서 평가 점수가 낮았다. 4. 식당분위기 및 편리성에 대한 평가에서는 전체적으로 조용함, 편안함에서 불만족하게 나타났고, 식당의 위치, 식당 운영시간, 줄서는 시간은 적절하다고 평가되었으며, 휴식공간은 평가점수가 낮았다. 학교별로는 A학교가 줄서는 시간, 휴식공간에서 낮은 평가점수를 나타내 개선해야 할 것으로 생각되며 C학교는 줄서는 시간에서 낮은 평가점수를 나타냈다. 줄서는 시간이 길어 학생들에게 불편함을 주는 요인은 배식시간의 짧음, 식권의 제한 판매, 카운터의 위치, 강의시간표의 영향 등이 관계하고 있었다. 전체적으로 볼 때 음식의 온도와 신선도, 계절음식의 이용성, 식단의 변화, 메뉴선택의 다양성, 음식의 위생, 식기의 청결, 실내장식, 난방시설, 휴식공간 등은 낮은 평가점수를 나타내 대학급식에서 만족하지 못하고 있음을 알 수 있다. 이상의 결과를 살펴볼 때 대전지역 대학급식소에 대한 학생들의 급식평가는 전반적으로 만족하지 못하고 있는 것으로 나타났다. 이는 앞으로 더욱더 급식의 품질향상을 위해 노력해 나가야 할 것으로 보며 이를 위해서는 음식의 맛, 위생, 식단의 다양화, 급식시설 등에 더욱 개선을 하여 보다 나은 급식을 제공할 수 있어야 하고, 또한 급식 대상자들이 만족한 급식을 할 수 있도록 급식관리자들은 적극적이고 다양한 급식평가를 통해 문제점을 재검토하여 보다 효과적인 급식운영을 해야 할 것으로 사료된다.
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10.
1998.10
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홀스타인 등심육을 2등분하여 한쪽은 염화비닐수지로 진공포장하고, 다른 한쪽은 폴리에틸렌 필름으로 함기포장하여 각각 1℃와 -20℃에 저장하면서 경시적으로 근원섬유단백질 추출성, 분자량 30, 000 성분 및 Mg-activated adenosine triphosphatase 활성의 변화를 비교하였다. 그리고 냉장 또는 동결 후 재냉장의 효과를 검토하였다. 근원섬유단백질의 추출성은 냉장육의 경우, 저장 20일에 증가하였고(p<0.05) 40일 이후에는 큰 차이를 보이지 않았다. 동결육의 경우, 60일까지 큰 차이를 보이지 않았다. 근원섬유의 분자량 30, 000 성분은 냉장육의 경우, 40일까지 많아지고(p<0.05), 동결육은 60일까지 차이가 없었다. 근원섬유의 Mg-activated adenosine triphosephatase 활성은 냉장 20일에 높아지고(p<0.05) 그 이후에는 변화가 크지 않았다. 재냉장에 의하여 진공포장육의 근원섬유단백질의 추출성, 분자량 30, 000 성분, Mg-activated adenosine triphosphatase 활성 및 동결육의 근원섬유단백질의 추출성은 큰 차이를 보이지 않았고, 동결육의 분자량 30, 000 성분함량과 근원섬유의 Mg-activated adenosine triphosphatase 활성은 크게 향상되었다(p<0.05).
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11.
1998.10
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본 연구는 오르트산 투여가 흰쥐의 지방간 유발 형성과정에서 간장 및 혈청의 각 지질과 간세포의 지방산 조성에 대하여 경시적으로 함량 변화를 분석하였다. 그 결과 오로트산 투여 흰쥐의 간장 지질의 구성 지방산 중에서 리놀레산 (18:2, n-6)이 모든 각 지방질 중 가장 많이 증가하였다. 리놀레산은 간세포의 소포체 및 골지체의 트리아실글리세롤에서도 증가하였다. 이 지방산 패턴을 경시적으로 분석한 결과, 간장 트리아실글리세롤에서는 오로트산 투여 1일째부터 증가하고, 디아실글리세롤에서도 같은 결과를 나타냈다. 그러나 혈청 트리아실글리세롤에서는 오로트산 투여 1일째에서는 증가하였으나, 2일째부터는 증가율이 둔화되었고, 10일째에서는 대조군보다 저하하였다. 한편, 지방산 중에서 올레인산(18:1, n-9)은 간장 콜레스테릴 에스테르에서만 현저히 상승하였으나, 다른 것에서는 차이가 없었다. 간장 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 콜레스테릴 에스테릴의 구성 지방산 중에서는 14:0, 16:0, 18:0의 포화지방산은 오르트산 투여로 저하하였고, 역으로 혈청 트리아실글리세롤에서는 이런 지방산이 증가하였다. 이러한 결과로부터, 오르트산 유발 지방간에 있어서 간장 트리아실글리세롤이 축적될 때, 간장지질의 구성 지방산 중에서 18:2의 비율이 현저하게 증가한바, 지방산의 대사 저해와, 간장에서 혈청으로 이행하는 경로가 저해되고 있는 것으로 나타났다.
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12.
1998.10
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인슐린 저항성이 발생된 흰쥐 골격근에서 n-3 다불포화지방산이 당수송에 어떤 영향을 미치는지 연구한 본 논문을 요약하면 다음과 같다. 5주간의 식이에 의한 각군간의 유의한 체중 변화는 없었다. 5주간의 고지방식이에 의하여 혈당은 정상식이군의 83mg/dl에 비하여 94mg/dl로 13% 더 증가하였다(p<0.05). n-3 다불포화지방산에 의하여서는 혈당의 유의적 감소는 없었으나 다소 감소하였다. 혈장 인슐린은 정상식이군의 11.6U/ml에 비하여 고지방식이군은 32.4U/ml로 높았으며(p<0.01), n-3 다불포화지방산에 의하여 28.7U/ml로 감소하였다(p<0.01). 가자미근의 당수송은 시험관 실험에서 고지방식이군이 정상식이군에 비하여 기초상태 뿐만아니라 인슐린 1, 10, 100nM에서도 현저히 감소하여(p<0.01) 인슐린 감수성과 반응도 모두 감소한 인슐린 저항성을 보여 주었다. 고지방식이군에 n-3 다불포화지방산의 첨가시 고지방식이군에 비하여 기초상태, 인슐린 1, 10, 100nM에서 유의하게(p<0.01) 증가하였으나 정상군의 그것에는 미치지 못하였다. 이상의 결과로 미루어 보아 5주간의 고지방식이시 당수송에 장애와 골격근의 인슐린 저항성이 발견되었으며, 고지방식이에 n-3 다불포화지방산의 첨가에 의해서 골격근 인슐린 저항성의 정도가 억제되므로 고지방식이에 의한 인슐린 저항성은 n-3 다불포화지방산이 효과적으로 예방이 가능할 것으로 생각되었다.
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13.
1998.10
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다시마의 기능성을 이용한 기능성 빵을 제조하고 30℃에서 저장하면서 그 품질 특성을 조사하였다. 다시마를 첨가한 빵의 수분 변화는 첨가농도에 관계 없이 저장 기간이 경과할수록 감소하였는데 대조구에 비하여 그 감소 폭이 완만하였다. 다시마를 첨가한 빵은 대조구에 비하여 pH의 변화가 적었으며 산도 변화(0.1N NaOH 소비 ml)에서 저장 초기 (신선한 것)에는 4.0∼4.3이었으나 부패가 진행된 후에는 5.6∼7.0이었다. 대조구는 부패가 진행된 정도를 나타낸 산도 5.6에 도달하는데 4일이 걸렸으며, 다시마를 첨가하여 제조한 빵은 7일이 걸렸다. 다시마 0.5%, 1% 첨가하였을 때 빵의 세균 성장은 다시마를 첨가하지 않은 것 보다 약 1일 정도 느렸으며, 성장속도는 더 느렸다. 다시마의 첨가에 의하여 빵의 텍스쳐 변화는 큰 차이가 없었으며 경도와 탄력성에서는 개선의 효과를 보였다. 이러한 결과는 다시마를 첨가함에 따라 빵의 기능성을 향상시킬 뿐만 아니라 제품의 shelf-life 연장효과를 가져올 것으로 보인다.
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14.
1998.10
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The stabilization of amylolytic enzyme such as β-amylase of barley, β-amylase of wheat, β-amylase of sweet potato, α-amylase of Bacillus licheniformis, α-amylase of Aspergillus sp. and α-glucosidase of Aspergillus awamori was attained by modification with periodate-oxidized soluble starch. The pH stability of modified enzyme was increased at pH 9 for β-amylase of sweet potato, pH 3∼5 and 8∼11 for β-amylase of barley, pH 2∼3 and 7∼12 for β-amylase of wheat and pH 6 for α-glucosidase of Aspergillus awamori. Thermal stability increased 17.6% for α-amylase of Aspergillus sp. at 60℃ for 10min, 30% for α-amylase of Bacillus licheniformis at 100℃ for 5min and 4.5% for α-amylase of sweet potato at 60℃ for 10min compared with those of native enzymes.
3,000원
15.
1998.10
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α-아밀라제의 강력한 저해물질을 생성하는 분리주 BY-445를 토양으로부터 분리하여 이를 동정하였다. 이 균주의 기균사는 나선형이며, 포자의 표면은 침상형(spiny)이었다. 멜라닌 색소 및 용해성 색소는 음성이었으며, 단백질 및 전분 분해력은 강한 편이었다. 세포벽 성분중 diaminopimelic acid는 LL형이었고 세포의 지방산은 16 : 0 iso가 25.30%, 15 : 0 anteiso는 16.19% 그리고 16 : 0이 13.16%였으며 이 균주는 Streptomyces violaceusniger와 유사하였으나 몇몇 배양학적, 생리학적 특성이 달라 Streptomyces sp. BY-445로 명명하였다.
4,000원
16.
1998.10
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연시를 배추김치에 0, 5, 10, 15% 첨가하여 4℃에서 20일간 저장하면서 pH, 산도, 염도, 환원당, Vit.C 및 관능적 특성을 분석하였다. pH는 저장기간에 따라 점차 낮아지고 시료간에는 거의 차이가 없었다. 산도는 숙성초기 pH의 변화가 급격히 낮아질 때는 균일하고 숙성후기에 점차 증가하였으며 제조당일부터는 20일 동안 0.3∼1.0%를 나타내었다. 염도는 1.2∼2.2%로 숙성이 진행됨에 따라 점차적으로 감소하였으며 대조군이 전반적으로 염도가 높았다. 환원당은 저장 2일째 함량의 감소를 보였다. 발효진행에 따라 점차 감소하였고 연시 첨가군의 함량이 대조군보다 전반적으로 높았다. Vit. C는 저장 4일경 가장 높은 함량을 보였고, 이후 점차적으로 감소하였으며 연시 첨가군이 대조군보다 함량이 높았다. 관능검사 결과는 저장기간동안 맛, 향기, 텍스처 및 전반적인 바람직성에서 연시 10% 첨가군이 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 김치에 연시를 첨가하면 김치가 숙성됨에 따라 연시가 김치의 기호성에 중요한 역할을 할 수 있는 것으로 볼 수 있다.
4,000원
17.
1998.10
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상백피에서 추출한 단백질 분해효소의 효소적 성질을 분석하였다. 상백피 추출액으로부터 분리한 단백질 함량은 1.12mg/ml, protease는 비활성도로서 5.14U/mg 수준이었다. 효소의 기질에 대한 특이성은 casein을 100으로 하였을 때 albumin 63, collagen 58, hemoglobin 45, gelatin 36의 비율로 가수분해하여 육류 단백질에 주로 함유된 collagen, hemoglobin을 분해하는 능력이 비교적 큰 것으로 나타났다. 효소의 최적온도는 60℃, 열안정성은 50∼80℃로서 비교적 열에 안정하였다. 효소의 최적 pH는 6.0이었으며 pH 6.0∼7.0에서 안정하였고 pH 9.0 이상에서는 활성이 급격히 저하되었다. 따라서 옛날부터 가정에서 고기를 삶을 때 연회를 위하여 사용하였던 상백피 중에 단백질 분해효소력이 존재함을 확인하였다.
3,000원
18.
1998.10
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상백피 첨가에 다른 숙육의 연화와 관능적 특성을 알아보기 위하여 숙육의 전단력, 조리손실, pH, 단백질함량, 관능적 검사 등을 분석하였다. 전단력은 상백피 첨가량이 증가함에 따라 감소하여 숙육의 연화도가 증가하는 것으로 나타났다. 즉 상백피를 첨가하지 않은 군과 비교해 볼 때 2.5%, 상백피 첨가시는 8.8%, 5, 0% 첨가시는 25%, 7.5% 첨가시는 47%, 10% 첨가시는 58%로 각각 숙육의 연화도는 증가하였다. 숙육의 조리손실은 상백피를 0, 2.5, 5.0, 7.5, 10% 첨가함에 따라 44.5, 45.3, 45.8, 47.5, 50%로 증가하였다. 숙육의 pH는 상백피의 첨가하는 양이 증가할수록 5.60∼5.46의 범위로 다소 낮아졌다. 숙육의 단백질함량은 상백피를 첨가하는 양이 증가할수록 감소하였고 육수의 단백질함량은 증가하였다. 숙육의 관능검사 결과에서는 전반적으로 상백피를 첨가하지 않은 군보다 상백피를 첨가한 군에서 모두 높은 기호도를 보였으며 시료간에 유의적인 차이를 나타냈다. 특히 연화도에서는 10% 상백피 첨가시 유의적으로 가장 높게 나타났으며 색도, 향미, 다즙성, 전체적인 기호도에서는 5% 상백피 첨가군에서 유의적으로 높게 평가되었다. 따라서 이와 같은 결과를 종합해 볼 때 숙육제조시 상백피를 5% 수준으로 첨가하는 것이 전체적인 기호면에서 바람직하다고 생각한다.
4,000원
