간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 31 No. 4 (2018년 8월) 16건
1.
2018.08
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고품질, 고기능성 조 생산을 위한 파종시기를 설정하고자 조 품종 및 파종시기에 따른 이화학 특성과 항산화 특성을 분석하였다. 황금조의 단백질 함량은 1~3차에서, 삼다메는 1차에서 높았으며, 황금조의 탄수화물 함량은 4~5차에서, 삼다메는 5차에서 높게 나타났다. 황금조의 명도와 황색도는 파종시기가 늦어질수록 증가하는 경향을 보였으며, 삼다메는 감소하는 경향을 보였다. 적색도는 전반적으로 파종시기가 늦어질수록 감소하는 경향을 보였다. 조의 팽윤력은 대체적으로 파종시기가 늦어질수록 증가하는 경향을 보였다. 품종 및 파종시기에 따른 조의 총 폴리페놀 함량은 황금조와 삼다메에서 각각 298.68~315.13 및 288.84~297.73 mg GAE/100 g으로 황금조는 파종시기가 늦어질수록 감소하는 경향을 보였고, 삼다메는 2~3차 파종에서 높게 나타났다. 전반적으로 총 폴리페놀 함량은 1~3차 파종 시료에서 유의적으로 높은 함량을 보였다. 품종 및 파종시기에 따른 조의 DPPH 라디칼 소거활성은 황금조와 삼다메에서 각각 104.70~126.89 및 111.75~136.92 mg TE/100 g, ABTS 라디칼 소거활성은 각각 88.69~114.64 및 69.80~100.09 mg TE/100 g으로 유의적인 차이를 보였다. 이상의 결과, 품종과 재배시기에 따라 폴리페놀 성분의 함량과 라디칼 소거활성이 차이를 보이는 것으로 나타나, 조의 품종과 재배지역을 고려하여 적정 파종시기를 설정할 필요가 있을 것으로 보인다.
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2.
2018.08
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알츠하이머병의 발병원인과 기전에 대하여 많은 연구가 진행되었으나, 아직까지 완전히 밝혀지지 않고 있다. 이에 본 연구에서는 STZ로 유도된 세포독성으로부터 노인성 질병의 예방과 항산화 효과로 잘 알려진 비타민 C를 이용하여 SH-SY5Y 신경세포 내 보호 기전을 살펴보고자 하였다.
본 연구 결과에 의하면, STZ를 SH-SY5Y 신경세포에 처리하였을 때, 세포사멸이 유도되는 것을 확인하였으며, 비타민C를 전처리함으로써 세포생존도가 증가하는 것을 확인하였다. 비타민 C가 신경세포를 보호하는 기전을 알아보기 위하여 세포자멸사 과정에서 신호전달을 통해 다양한 유전자를 발현시키는 MAPKs의 인산화를 살펴보았다. 비타민 C 처리시 ERK의 인산화가 증가하며, 세포증식을 유도하는 것으로 확인하였으며, ERK와는 반대로 염증, 세포사멸과 관련된 JNK의 인산화는 비타민 C에 의해 인산화가 억제되는 것으로 확인되었다. 또한 STZ는 Bax 단백질의 발현 증가와 Bcl-2 단백질의 발현을 감소시켰으며, apoptosis antibody array로 확인한 결과, Cytochrome C가 유도됨을 확인하였다. 이뿐만 아니라, 비타민 C 처리에 의해 Bcl-2가 증가하여 세포사멸이 억제되는 것을 확인하였으며, 항산화 효소인 Sod-1의 발현을 증가하는 것 또한 확인하였다. 이는 비타민 C가 항산화 방어체계를 강화시켜 STZ에 의한 세포손상을 보호하는 것으로 사료된다.
본 연구를 통하여 STZ로 유도된 SH-SY5Y 신경세포 손상 에서 비타민 C가 여러 기전을 통하여 세포자멸사를 억제하여 세포를 보호하는 효과가 있는 것을 확인할 수 있었다. 그러나 연구는 일부 기전들만을 확인한 것으로 추후 연구에서는 다양한 비타민 C의 농도 및 처리시간에 따른 기전의 차이를 분석하고, 실험동물을 통한 검증 및 스트렙토조토신에 의한 아밀로이드베타와 타우의 관련성을 확인하고자 한다.
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3.
2018.08
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본 연구에서는 참죽나무 잎 추출물이 에탄올로 유도된 산화스트레스로부터 간세포를 보호하며, 항산화 효소 유전자 발현을 증가시킴으로써 항산화 활성을 보이는 것으로 사료된다. 또한, 참죽나무 잎에는 플라보노이드가 다량 함유되어 있으며, 특히 퀘르세틴 배당체인 qercetin 3-O-rhamnoside(quercitrin)는 건조중량 100 g당 1,456.0±12.5 mg으로 총 플라보놀 함량(1,874.5±15.5 mg)의 77.7%를 차지하여 참죽나무잎의 주요 플라보놀 성분으로 확인되었다. 결론적으로 참죽 나무 잎 추출물은 알코올에 의한 간 세포의 손상을 보호하고, 산화스트레스를 감소시켰으며, 이는 참죽나무 잎의 주요 플라보노이드인 퀘르세틴과 비교했을 때도 그 효과가 우수함을 확인하였다. 따라서 참죽나무 잎은 알코올에 의해 손상된 간을 보호하는 식품으로서 이용가치가 높을 것으로 기대된다.
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4.
2018.08
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본 연구는 우리나라의 전통음식으로 전 세계적으로 알려진 김치의 기능성 강화식품으로 고부가가치를 창출하기 위하여 대조김치와 기능성 김치의 항산화능을 관찰하였다. 연구결과, 버섯과 다시마 추출물과 갓을 첨가하여 발효시킨 기능성 김치에서는 총 폴리페놀 함량이 대조김치보다 2배 증가되어 있었고, DPPH 라디칼과 ABTS 양이온 소거능에서도 기능성 김치가 대조김치에 비해 각각 2.7배와 1.7배 가량 유의적으로 높았다. 또한, FRAP 환원능은 기능성 김치가 대조김치에 비해 1.6배를, ORAC가는 1.1배를 나타내었다. 이상의 연구결과를 통해 항산화 활성이 높은 재료를 첨가한 김치는 발효과정을 거치면서 김치가 가지고 있는 건강기능성을 더욱 향상시킨 항산화 강화 기능성 김치의 개발 가능성을 확인하였다. 따라서 본 연구는 항산화 강화 김치의 생산기술 개발에 초석을 이루는 자료를 제공할 수 있을 것으로 기대된다.
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5.
2018.08
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본 연구에서는 헴프시드가루 첨가가 쌀쿠키의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 밀가루 사용량 대비 헴프시드가루를 0%, 5%, 10%, 15%로 첨가하여 쿠키를 제조하고, 밀도, pH, 수분함량, 퍼짐성 지수, 색도, 경도 및 항산화 활성을 측정하였다. 쿠키의 밀도는 1.15~1.20 g/mL, pH는 6.29~6.45로 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 수분함량은 4.86~5.83%로 헴프시드가루 첨가량이 증가할수록 대체로 감소하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 대조군이 가장 낮았고, 첨가량이 증가 할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 쿠키의 명도(L)는 헴프시드가루 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면에, 황색도(b)와 적색도(a)는 유의적인 차이가 없었다. 소비자 기호도 조사결과. 색과 향은 10% 첨가군이 가장 높은 점수로 평가되었으며, 맛과 조직감은 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 10% 첨가군과 15% 첨가군이 높게 평가되었다. 총 폴리페놀 함량은 대조군이 7.15 mg GAE/100 g으로 가장 낮았고. 첨가군이 12.36~17.17 mg GAE/100 g으로 대조군보다 유의적으로 높게 나타났으며, DPPH radical 소거능은 60.02~ 80.63%로 헴프시드가루 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 쿠키 제조 시 헴프시드가루를 15%까지 첨가한다면 관능성 및 기능성 측면에서 바람직할 것으로 사료된다.
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6.
2018.08
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본 연구에서는 고조리서에 나온 용안육 다식의 제조방법을 토대로 현대인의 입맛에 맞게 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 비율로 배합비를 변형시켜 다식을 제조한 후에 항산화 활성과 품질 특성을 평가하였다. 용안육 다식의 수분함량과 pH는 용안육을 첨가할수록 감소하였고(p<0.001), 당도는 증가하였다(p<0.001). 색도는 용안육의 첨가량이 증가할수록 명도인 L값은 감소하는 경향을 보이는 반면에 적색도인 a값과 황색도인 b값은 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 기계적 조직감은 용안육 첨가량이 증가함에 따라 경도, 부착성, 응집성, 탄력성, 씹힘성 등이 모두 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001). 관능검사에서는 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 용안육을 50% 첨가하는 것이 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다(p<0.001). 항산화 활성 결과에서는 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력, superoxide anion 라디칼 소거능 모두 용안육 첨가군이 무첨가군보다 항산화 활성이 높은 것으로 나타났다(p<0.001). 이상의 연구결과를 종합하여 볼 때에 용안육을 50% 첨가하여 다식을 제조하는것이 전반적인 기호도가 가장 높으면서 품질 특성과 항산화 활성이 우수할 것으로 보여진다.
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7.
2018.08
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Ji Yeon Lee, Jeong-Yong Park, Dae Young Lee, Hyung Don Kim, Geum-Soog Kim, Seung Eun Lee, Kyung Hye Seo
Ultraviolet B (UVB) exposure is a risk factor for skin damage resulting in oxidative stress, inflammation, and cell death. The purpose of this study was to investigate the physicochemical properties of Platycodon grandiflorum (PG) to improve its biological activities using a three-step steaming process. We investigated the protective effects of PG and steamed PG extracts on human dermal fibroblasts (HDFs) against UVB radiation-induced oxidative stress and inflammation as well as the underlying mechanisms. The antioxidant potential of the PG extracts was evaluated by measuring the 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) scavenging activity. ABTS and DPPH were shown by the 0, 30, and 70% ethanol extracts of 2S-PG and 3S-PG (IC50, 28~45 and 27~30 μg/mL, respectively). Treatment of UVB-irradiated cells with steamed PG (25~400 μg/mL) did not affect their viability. The streamed PG extract suppressed UVB-induced generation of reactive oxygen species (ROS). In addition, streamed PG extract reduced cyclooxygenase-2 (COX-2) and inducible nitric oxide synthase (iNOS) protein expression in UVB-irradiated HDF, regulating nuclear factor (NF)-κB expression. These findings suggest that steamed PG extract may be potentially effective against inflammation associated with UVB-induced oxidation stress.
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8.
2018.08
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동부의 품질기준 설정과 중북부지역 생산 가능성 검토를 위해 품종 및 파종시기를 달리하여 생산한 동부의 일반성분, 품질 특성과 항산화 특성을 검토하였다. 동부의 수분, 조회분, 조지방, 조단백질, 탄수화물 함량은 품종 및 파종시기에 따라 유의적인 차이를 보였다. 동부 품종의 명도, 적색도 및 황색도는 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 증가하였다. 수분 결합력은 108.87~143.19%로 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 모든 품종에서 7월 5일 파종시 유의적으로 감소하였다. 용해도는 파종시기에 따라 서원과 연분 품종은 7월 5일 파종시 유의적으로 증가하였으며, 옥당은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 팽윤력은 품종별로는 유의적인 차이를 보였고, 파종시기에 따라서는 연분 품종만 7월 5일 파종시 유의적으로 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 품종별로 유의적인 차이를 보였고, 파종시기에 따라 서원 품종은 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 감소하였으며, 옥당 품종은 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 증가하였다. 총 플라보노이드 함량 또한 품종별로 유의적인 차이를 보였고, 파종시기에 따라서는 서원 품종만 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 감소하였다. DPPH radical 소거활성은 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 파종시기에 따라 연분과 옥당 품종이 7월 5일 파종시 유의적으로 증가하였다. ABTS radical 소거활성은 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 파종시기에 따라 모든 품종이 7월 5일 파종시 유의적으로 감소하였다. 이상의 결과에서 항산화 특성을 고려하면 중북지역에서 동부의 생산은 6월 초순에 파종하는것이 좋을 것으로 보이며, 서원 품종은 다른 품종에 비해 항산화성이 높아 가공품에 기능성을 부여할 수 있을 것으로 생각되나, 이에 대한 가공적성 검토가 필요한 것으로 생각된다.
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9.
2018.08
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본 연구에서는 쌀 가공식품에 대한 쌀가루 종류, 유지 종류 및 첨가량의 효과를 제공하고, 쌀빵의 제빵 특성 및 제조방법을 확립하기 위해 습식 및 건식 쌀가루의 물리적 특성을 조사하였으며, 버터 및 식용유를 4.0~5.8% 첨가하였을 때 반죽 및 쌀빵의 특성, 텍스처 특성을 비교 분석하였다. 습식 및 건식 쌀가루의 물리적 특성에서 수분함량은 습식 쌀가루가 건식 쌀가루에 비해 높았고(p<0.001), 전분손상도는 건식 쌀가루가 습식 쌀가루에 비해 높았으며(p<0.001), 쌀가루의 평균 입자크기는 습식 쌀가루가 건식 쌀가루보다 크게 나타났다(p<0.001). 습식 및 건식 쌀가루의 amylogram과 RVA에 의한 pasting 특성에서 습식 쌀가루 A가 결과값들이 크게 조사되었고, 그 다음 건식 쌀가루 C와 B 순으로 나타났다(p<0.001). 습식 및 건식 쌀가루 현탁액의 DSC 측정 결과, 습식 쌀가루 A는 건식 쌀가루 B와 C에 비해 전분호화 개시온도와 전분호화 최고온도가 낮았고, 쌀가루의 호화엔탈피는 습식 쌀가루 A는 10.5 cal/g, 건식 쌀가루 B와 C는 10.1과 2.71cal/g으로 조사되었다(p<0.001). 습식 및 건식 쌀가루의 유지류 첨가 비율에 따른 쌀빵 반죽의 발효 전과 후 비중은 버터 첨가군이 식용유 첨가군보다 높았고, 색도 분석에서는 습식 쌀가루 A가 건식 쌀가루 B와 C에 비해 L값이 높게 나타났다(p<0.001). 쌀가루 종류에 따라 쌀빵의 부피와 비용적은 건식보다 습식 쌀가루가 크게 나타났으며, 버터 첨가군보다 식용유지 첨가군이 크게 나타났다(p<0.001). 쌀빵의 색도 분석에서는 L, a 및 b값이 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 쌀빵의 텍스처 특성에서 식용유 첨가군이 버터 첨가군보다 경도가 낮았으며(p<0.001), 습식 쌀가루 A와 건식 쌀가루 B로 만든 쌀빵은 식용유 첨가 수준이 증가할수록 경도가 낮아졌으며, 이러한 경향은 건식 쌀가루 C로 제조한 쌀빵의 경우에서는 보이지 않았다(p<0.001). 쌀빵의 모양은 습식 쌀가루보다 건식 쌀가루에서 빵 중간이 푹 커진 모양을 볼 수 있었으며, 그리고 식용유 첨가군보다 버터 첨가군에서 이러한 현상을 볼 수 있었다. 따라서 쌀빵 제조에 건식 쌀가루보다 습식 쌀가루가, 버터 첨가군보다 식용유 첨가군이, 식용유 첨가군에서는 4.0%보다 5.8% 첨가할 경우, 제빵 효과가 있는 것으로 조사되었다.
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10.
2018.08
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본 연구는 기능성 음료에 대한 인식 및 구매실태를 조사함으로써 기능성 음료의 구매와 섭취 시 기능성 음료에 대한 지침서 및 영양교육 자료의 기초자료를 제공하고자 한다. 기능성 음료의 구입 실태, 구입 경험, 인식, 섭취빈도 및 태도 등을 조사하였다.
1. 조사대상자 중 남자는 183명(51.7%), 여자는 171명(48.3%)이었고, 연령은 20대가 146명(41.2%), 30대가 81명(22.9%), 40대가 69명(19.5%), 50대 이상이 58명(16.4%)이었다. 그중 기혼자는 182명(51.4%), 미혼자는 172명(48.6%)이었다.
2. 최근 한 달 동안 기능성 음료 구입 여부는 조사대상자의 82.8%(293명)가 기능성 음료를 구입하였다.
3. 기능성 음료를 구입하는 이유는 남자는 ‘피로회복’이 43.1%, ‘갈증해소’가 21.6%, ‘건강증진’이 19.6%, ‘영양보충’이 15%, ‘다이어트’가 7% 순으로 나타났으며, 여자는 ‘피로회복’이 28.6%, ‘건강증진’이 26.4%, ‘갈증해소’가 22.1%, ‘영양보충’이 12.9%, ‘다이어트’가 10% 순으로 조사되어 유의한 차이를 보였다(p<0.005). 새로운 기능성 음료의 대한 정보습득 경로는 미혼은 매장방문(47.9%)을 통해서 기혼은 주변사람(43.0%)을 통해 얻는다고 응답하여 유의한 차이를 보였다(p<0.001). 기능성 음료의 구입 장소는 미혼은 편의점(46.5%)에서, 기혼은 대형마트(29.5%)에서 가장 많이 구입하는 것으로 나타나 유의한 차이를 보였다(p<0.001). 기능성 음료 구입 시 영향을 주는 요인은 ‘제조일자(M=4.25)’, ‘원재료 함량(M=4.17)’, ‘영양표시(M=4.15)’, ‘원산지(M=4.13)’, ‘가격(M=4.13)’, ‘맛’(M=3.96), ‘상표’(M=3.62), ‘향’(M=3.55), ‘색(M=3.24)’ 순으로 나타났으며, 여자가 남자보다 모든 항목에 대해 영향을 받는 것으로 나타났다. 월평균 기능성 음료 구입 비용은 20대는 ‘1만 원 이하’가 50.9%, 30대는 ‘2~5만 원’이 42.6%, 40대는 ‘2~5만 원’이 42.4%, ‘50대 이상은 ‘11만 원 이상’이 40.4%로 나타나 유의한 차이를 보였다(p<0.001).
4. 기능성 음료 섭취빈도를 분석한 결과, 에너지음료는 여자보다 남자가 많이 섭취하는 것으로 나타났다(p<0.001). 홍삼 음료는 50대 이상의 연령층에서 주 1~2회 섭취가 44.2%로 높았으며(p<0.001), 미혼보다 기혼이 홍삼 음료를 많이 섭취하는 것으로 나타났다(p<0.001). 여자보다 남자가 비타민 음료를 많이 섭취하였고(p<0.005), 건강원 음료는 50대 이상의 연령층에서 주 3~4회 섭취가 28.8%로 가장 높았으며, 기혼이 미혼보다 섭취빈도가 높았다(p<0.001). 기능성 음료를 섭취하는 시기는 ‘평상시’가 42.3%로 가장 많았고, ‘일할때’ 27.0%, ‘식사 전후’ 16.7%, ‘운동 전후’ 14.0% 순으로 조사 되었다. 기능성 음료 섭취 후 남자는 피로회복의 효과를 인지하였으며, 여자는 다이어트 미용이나 공복감 해소, 변비 개선에 효과를 인지하였다.
연구결과를 고려할 때, 소비자의 올바른 기능성 음료의 구매와 섭취를 위하여 소비자가 스스로 선택할 수 있도록 기능성에 대한 명확한 정보전달이 필요할 것으로 사료된다. 또한, 기능성 음료의 내용 영양소함량에 따른 상한섭취량과 과잉 및 부적절한 섭취로 건강상의 문제에 대한 영양교육이 필요할 것으로 생각된다. 조사대상자의 기능성 음료에 대한 정보 습득경로로는 기사검색과 웹서핑 및 스마트폰 이용이 주가 되고 있다. 따라서, 앞으로의 영양교육은 인쇄물 교육보다는 앱이나 인터넷(배너) 광고 등을 통한 교육의 활성화가 바람직하다고 판단된다.
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11.
2018.08
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본 연구는 어린이급식소를 대상으로 체계적인 위생관리 및 영양관리를 지원하고 있는 어린이급식관리지원센터 기반 유아 당류 줄이기 교육프로그램 개발 및 운영을 위한 기초자료 마련의 일환으로 센터의 예산규모에 따른 유아 당류 교육실태 및 요구도를 비교․분석하였다. 본 조사는 2015년 10월 온라인 설문조사를 통하여 전국 115개 어린이급식관리지원센터의 팀장 또는 팀원을 대상으로 이루어졌다. 센터의 예산규모에 따라 1~2억원 센터(21.7%), 3~4억원 센터(52.2%), 5~7억원 센터(26.1%)로 분류하였다. 1~2억원 센터는 읍면지역이 72.0%로 가장 많았고, 3~4억원 센터와 5~7억원 센터는 대도시가 각 46.7%, 56.7%로 가장 높아 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 유아 대상 당류 섭취 줄이기 교육 실태조사 결과, 교육을 실시하는 비율은 1~2억원 센터 8.0%로 낮았고, 3~4억원 센터의 경우 16.7%, 5~7억원 센터의 경우 16.7%로 예산규모에 따른 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 유아의 당류 섭취 관련 영양교육을 실시하지 않는 이유에 대하여 조사한 결과, 1~2억원 센터는 ‘영양교육 자료 부족’이 47.1%로 가장 많았고, 3~4억원 센터와 5~7억원 센터는 ‘당류 교육보다 더 시급한 영양교육 내용이 많음’이 각각 66.7%와 50.0%로 높게 타났다. 유아의 학부모를 대상으로 한 유아 당류 섭취 관련 영양교육 실시여부를 조사한 결과, 실시 비율은 1~2억원 센터가 8.0%로 가장 낮았고, 3~4억원 센터 28.3%, 5~7억원 센터 23.3%로 예산규모에 따른 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 유아 당류 줄이기 교육의 필요성에 대한 조사에서 ‘매우 필요하다’와 ‘필요하다’의 비율이 예산규모에 따른 유의적인 차이 없이 90% 이상 높게 나타났다. 유아를 대상으로 한 효과적인 교육방법에 대한 질문에 대하여 예산 규모에 상관없이 75% 이상의 높은 비율을 보인 것은 동화나 인형극을 활용한 교육 방법이었고, ‘영양교육 활동지를 통한 교육’은 1~2억원 센터에서 낮았고(p<0.05), ‘실험활동을 통한 교육’은 3~4억원 센터에서 낮았다(p<0.05). 효과적일 것으로 생각하는 유아 대상 교육 담당자로는 모든 센터에서 ‘어린이급식관리지원센터 영양사+담임교사’가 80.0% 이상으로 나 타났다.
이상을 통해 어린이급식관리지원센터에서의 유아 당류 섭취 관련 교육에 대한 필요성과 효과적일 것으로 생각하는 교육 방법 및 시간 등에서는 사업 규모별 차이가 없었지만, 교육 실태는 사업 규모에 따라 유의적인 차이를 보여, 1~2억원 규모의 소규모 센터의 경우 유아 당류 섭취 관련 교육의 실시율이 낮고, 교육 자료의 부족을 느끼고 있는 것으로 나타났다. 현재 어린이급식관리지원센터의 사업비 분배는 회원 어 린이집의수에 따라 1억원 단위로 비례적으로 정해지고 있다. 비록 본 연구는 영양교육 프로그램에 한정된 결과를 보여주고 있기는 하지만, 1~2억원 규모의 소규모 센터의 경우 예산 및 인력부족으로 사업의 운영에 어려움을 보이고 있고, 이로 인해 큰 센터에 비하여 상대적인 사업의 질 저하를 초래할 가능성이 높음을 보여준다. 그러나 소규모 센터의 경우, 인구가 적은 읍면 지역에 위치하는 경우가 많기 때문에 대상자가 여러 가지 사회․문화적 혜택으로부터 소외되어 있는 계층일 가능성이 높다. 따라서 국가에서 시행하는 사업에서 이러한 부분을 보완해야 할 책임 또한 더 클 것으로 사료된다. 따라서 사업의 규모에 따른 차이 없이 질적으로 평준화된 교육프로그램의 제공 및 소규모 센터의 예산 및 인력부족으로 인한 교육프로그램 개발 및 운영의 어려움을 해결하기 위해서 표준화된 유아 당류 섭취 줄이기 관련 교육프로그램의 개발 및 보급과 함께 어린이급식관리지원센터 사업 예산 분배에 대한 재고의 필요성이 큰 것으로 생각된다.
4,200원
12.
2018.08
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본 연구에서는 맥문동의 활용도를 높이기 위한 연구의 일환으로 유기용매별에 따른 항산화성 물질을 측정하기 위해 맥문동 열매를 methanol, ethyl acetate, methylene chloride로 추출하여 총 폴리페놀 함량, electron donating ability(EDA), super-oxid radical과 hydrogen peroxide 제거능을 측정한 결과는 다음과 같다.
1. 총 폴리페놀 함량은 70% methanol 추출물에서 7,253.50±335.43 μg GAE/mL로 나타났고, methylene chloride는 1,239.77±9.30 μg GAE/mL로 가장 높은 함량을 보였으며, ethyl acetate는 105.44±2.04 μg GAE/mL, methanol은 919.30±50.83 μg GAE/ mL로 나타났다. 총 폴리페놀 함량 차이는 유기용매별 통계학적으로 유의한 차이가 나타났다(p<0.05).
2. DPPH에 대한 전자공여능 측정에서 70% methanol 추출물의 전자공여능은 69.17±12.61%로 나타났고, 극성을 달리한 추출용매에서는 methylene chloride로 분획한 분획물이 33.11±1.77%로 가장 높게 나타났으며, methanol 추출물 methylene chloride 추출물 20.16±1.04%, ethyl acetate 추출물 5.19±2.59%로 methylene chloride 분획물이 세 용매 중에서 가장 높게 나타났으나, 전체적인 분획물에서의 전자공여능은 감소한 것으로 나타났다. 유기용매별 전자공여능은 통계학적으로 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 분획한 추출물의 전자공여능이 분획하기 전보다 높은 전자공여능을 나타내었는데, 분획에 의한 전자공여능 저해 물질의 분리에 의한 것인지 혹은 전자공여능 물질의 농도 증가에 의한 것인지는 추후 규명이 필요한 것으로 사료된다.
3. Superoxide radical 제거능은 맥문동 추출 원액에서 0.0174±0.0007, methylene chloride 분획물 0.0164±0.0007, ethyl acetate 분획물 0.0172±0.0007, methanol 분획물 0.0171±0.0003, hydrogen peroxide 제거에 관한 실험 결과는 원액에서는 0.0985±0.1021, methylene chloride 분획물 0.0896±0.0893, ethyl acetate 분획물 0.0115±0.0085, methanol 분획물 0.0170±0.0180으로 유기용매별 차이는 나타나지 않았다. Methylene chloride 분획물에서는 hydrogen peroxide 제거가 가장 높게 나타난 반면에, superoxide anion radical의 생성은 서로 상반된 결과를 보였고, 이에 대한 규명을 위하여 methylene chloride 분획물의 분리와 분리된 물질의 성분 분석, 그리고 각 성분 물질의 superoxide anion radical 제거능과 hydrogen peroxid 제거능 실험 결과에 따른 분석으로 상반된 결과에 대한 규명이 필요한 것으로 사료된다.
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13.
2018.08
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본 연구에서는 기능성과 생산성이 우수한 신품종 으뜸도 라지를 이용하여 알코올 발효액을 제조한 다음 식초로 발 효시켜 품질 특성과 항산화능 및 관능적 특성을 평가하였다. 발효 완료 후 식초의 최종 pH는 2.98~3.03이었으며, 발효 기 간이 증가함에 따라 pH도 서서히 증가하였으나, 도라지 첨가 량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 식초의 가용성 고형물 함량 측정 결과, 발효 2일차부터 가용성 고형물 함량이 서서히 감소하여 발효 완료 16일째까지 점차적으로 감 소하는 추세를 보였으며, 최종 가용성 고형물 함량은 3.07~3.40 Brix%로 측정되었다. 식초의 잔류 알코올 함량 측 정 결과, 발효가 진행됨에 알코올 함량은 점차 감소하여 최종 발효 후 알코올의 함량은 0.83~0.90%로 측정되었으며, 으뜸 도라지 첨가량이 증가함에 따라 미미하게 잔류 알코올의 함량은 감소하는 추세를 보였다. 산도 측정 결과, 발효 시작 부터 발효 완료일인 16일차까지 산도는 점차 증가하여, 최종 산도는 6.66~7.21로 측정되었으며, 으뜸도라지 첨가 농도가 증가할수록 산도는 낮게 측정되었다. 최종 발효가 완료된 식 초의 발효 수율을 살펴본 결과, 무첨가군이 가장 높게 나타났 으며, 그다음으로 1.5% 으뜸도라지의 첨가군의 발효 수율이 높게 측정되었다. 발효가 완료된 으뜸도라지 식초의 총 페놀 함량을 측정한 결과, 으뜸도라지 첨가량이 증가할수록 총 페놀 함량이 높게 나타났으며, DPPH 자유라디칼 소거능 또 한 으뜸도라지 첨가 비율이 증가할수록 항산화능이 증가하 였다. 으뜸도라지 첨가 농도에 따른 식초의 관능평가 결과, 으뜸도라지 1.5% 첨가군이 전반적인 기호도, 향, 맛에서 가 장 높은 평가를 받았다. 이상의 결과에서 으뜸도라지를 첨가 하여 식초를 제조할 경우, 총 폴리페놀 함량 및 항산화능을 증가시켜 기능성을 높임은 물론 도라지 특유의 향취로 인해 관능적 기호도를 높여 식초의 전반적인 기호도를 향상시키 는 것을 확인할 수 있었다.
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14.
2018.08
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본 연구 결과, 숙성처리는 지황의 비소화성 당류의 분해로 환원당이 증가하고, 쓴 맛의 원인인 카탈폴을 감소시킴으로서 지황의 소화성과 단맛의 증가에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 생각되며, 비소화성 당류로부터의 환원당 증가와 카탈폴 감소를 위한 최적 온도는 각각 50℃와 30~40℃이었다. 따라서 본 연구에서 제안하는 숙성처리가 낮은 소화성과 쓴맛으로 인해 활용성이 낮은 지황의 소화성과 관능적 품질 개선에 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
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15.
2018.08
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본 연구는 국민건강영양조사 제6기 자료를 이용하여 한국인의 가공식품 유래 당류 섭취율이 높은 사람의 특성을 분석하고, 당류 섭취율에 영향을 주는 요인에 대해 분석하였다. 이를 위해 군집분석과 일원배치분산분석(ANOVA)을 사용하여 통계적인 차이 유무를 분석하였다. 주요 분석결과는 다음과 같다.
첫째, 군집분석을 활용하여 분석대상자의 당류 섭취율을 5개 집단으로 나누었다. 가장 낮은 섭취율군은 전체 섭취 열량 중 약 3.89%를 가공식품에서 유래하는 당류로부터 섭취하고 있다. 이에 비해 가장 높은 군은 하루 평균 약 34.23%를 나타내었다.
둘째, 인구사회학적 특성 중 당류 섭취율이 높은 집단은 통계적으로 남성보다 여성이, 나이가 적을수록, 교육수준이 낮을수록, 가구원수가 많을수록, 키가 작을수록, 체중이 작게나갈수록, 허리둘레가 작을수록, BMI가 작을수록 당류 섭취율이 높은 것으로 나타났다.
셋째, 행동특성에서는 음주빈도가 낮을수록, 스트레스 인지가 많을수록, 고혈압, 당뇨병, 고지혈증 진단을 받지 않을수록, 아침 및 저녁 식사 빈도가 작을수록, 영양교육을 받지 않을수록, 영양표시 이용을 하지 않을수록 당류 섭취율이 높은 것으로 나타났다.
결론적으로 한국인의 가공식품 유래 당류 섭취율에는 성별, 나이, 교육수준 등 인구사회적 특성과 음주, 스트레스, 아침 및 저녁 식사 빈도, 영양 교육 등 행동특성이 영향을 미치는 것으로 나타났다. 식품위생법 제70조의 7에는 식품의 나트륨, 당류, 트랜스지방 등의 영양성분을 건강위해가능 영양성분이라고 정의하고 있으며, 이들의 과잉섭취로 인한 국민보건상 위해를 예방하기 위해 노력해야 한다고 하고 있다. 이를 위해 식품의약품안전처는 적정섭취 실천방법 교육 및 홍보, 모니터링 및 정보제공, 이들을 줄인 급식과 외식, 가공식품 생산 및 구매 활성화 등의 사업을 운영 또는 계획 중에 있다.
국민보건 상 위해를 예방하기 위해서는 본 연구에서 도출된 가공식품에서 유래한 당류 섭취율이 높은 사람의 특성을 반영한 차별화된 소비자 교육 및 홍보가 우선되어야 한다. 이를 통해 당류 섭취율이 줄일 수 있으며, 나아가 국민 건강 증진에 기여할 수 있다고 판단된다.
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16.
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쌀 함량 100%인 쌀 쿠키를 제조하여 밀도, 퍼짐성, 색도, 경도, 지방산 함량을 측정하였다. 밀도는 밀쿠키와 쌀 쿠키에서 유의적인 차이가 나타나지 않으나, 쌀 쿠키에서 반죽의 밀도가 높은 경향을 나타냈다. 퍼짐성의 결과는 밀쿠키보다 쌀 쿠키에서 퍼짐성이 낮아지는 경향을 보였다. 쌀 쿠키의 색도는 명도를 나타내는 L값은 밀쿠키보다 쌀 쿠키에서 명도가 높게 나타났으며 적색도를 나타내는 a값은 밀쿠키보다 쌀 쿠키에서 낮은 값을 나타냈다. 황색도를 나타내는 b값은 밀쿠키와 쌀 쿠키에 차이가 나타나지 않았으며, 쌀 쿠키에서 경도가 낮아지는 경향을 보였다. 쌀 쿠키의 지방산 함량은 포화지방산은 myristic acid, palmitic acid, stearic acid로 나타났다. 밀쿠키에 비해 쌀 쿠키에서 포화지방산함량이 낮아지는 경향을 보였다. 단일불포화지방산은 주로 oleic acid로 구성된것으로 확인되었다. 다가불포화지방산의 조성은 linoleic acid로 구성된 것으로 확인되었으며, 밀쿠키보다는 쌀 쿠키에서 높게 나타났다. 필수지방산인 linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid의 경우, 밀로 제조한 것보다는 쌀 가루로 만든 쿠키에서 함량이 높게 나타났다.
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