We investigated the physicochemical properties of brown rice by cultivar to select cultivar suitable for making brown rice porridge. The moisture content of the brown rice ranged from 8.79~11.78% with the highest varieties being ‘Geonyangmi’. The crude ash and crude lipid content ranged from 1.02~1.65% and 1.65~3.26%, while the rest were similar except for ‘Daebo’. Crude protein also had the lowest ‘Daebo’ and generally glutinous rice showed higher crude protein content than common rice. The hardness showed that ‘Seolgaeng’ and ‘Keunnun’ were the lowest, and ‘Haiami’ was the highest. In the RVA analysis, the setback was in the range －80.61~22.44 and was low in the order of ‘Wolbaek’, ‘Baekjinju'', and ‘Dongjinchal’. As a result of water binding capacity (WBC) measurement, ‘Sindongjin’, ‘Geonyang’ and ‘Samkwang’, were high in common rice, and ‘Dongjinchal’ and ‘Hwaseonchal’ were high in glutinous rice. Generally, solubility and swelling power in common rice was found to be lower than in glutinous rice. As a result, ‘Samkwang’ is considered suitable for brown rice porridge production because of high WBC, breakdown, and low setback.

The purpose of this study was to investigate the inhibitory effect of enzyme activity and anti-proliferation of human cancer cell lines (HCT 116, NCI-H460 and MCF-7) of peanut skin depending on cultivars (Arachis hypogaea L. cv. K-Ol, cv. Sinpalkwang, cv. Daan, cv. Heuksaeng) and extraction solvent. Peanut skin was extracted with 80% ethanol, 80% methanol, 80% acetone, and distilled water, followed by analysis of the enzyme inhibitory activity and anticancer activity. Methanol extract of Daan cultivar most effectively inhibited α-gluosidase (65.08%, 0.025 mg/mL), tyrosinase (82.49%, 2 mg/mL) and ACE (73.61%, 10 mg/mL). The inhibitory effect of peanut skin extracts on colon cancer cell (HCT-116), lung cancer cell (NCI-H460) and breast cancer cell (MCF-7) growth were investigate using MTT assay. The highest anti-proliferation of cancer cell line of peanut skin extracts was observed in the methanol extract of Daan cultivar. The cell viability on HCT 116, NCI-H460 and MCF-7 cell lines of methanol extracts from peanut skin of Daan cultivar was 48.13%, 41.03%, and 36.02% at 200 μg/mL, respectively. These results suggest that peanut skin extracts may mediate physiological activity, and provide valuable information for the use of peanut byproduct as a functional food material.

This study was conducted to explore the quality characteristics of colored rice depending on the cultivars (Jeogjinu, Josaengheugchal, Joeunheukmi, Heukjinjubyeo, Hongjinju, Heukjinmi, Geongganghongmi) for porridge. The moisture, crude protein, lipid, ash, amylose and damaged starch contents of colored rice ranged from 10.05~11.23%, 7.72~8.69%, 2.68~3.26%, 1.62~1.88%, 6.29~20.31% and 5.06~8.26%, respectively. The highest moisture (11.23%), crude protein (8.69%), lipid (3.26%) and ash (1.88%) contents of colored rice were detected in Heukjinjubyeo, Joeunheukmi, Josaengheugchal and Heukjinmi, respectively. The lowest amylose and damaged starch contents of colored rice were detected in Josaengheugchal and Joeunheukmi, respectively. In general, the water binding capacity, water solubility and swelling power of Heukjinmi were greater than those of the other cultivars. The investigation of the pasting properties (peak, trough, break down, final and setback viscosity, peak time, pasting temperature) of colored rice indicated a low value in Josaengheugchal. The lowest hardness (13,673.25 g) of colored rice was observed in Heukjinjubyeo while the highest digestibility (5.44 glucose mg/g) of colored rice was observed in Josaengheugchal. These results indicated that Josaengheugchal are suitable cultivars for porridge.

식품산업에서 가공용 또는 혼반용 등으로 활용 가능한 우수한 품종 선정의 일환으로 국내 육성 현미 품종에 대해 일반성분, 기능성분과 항산화 활성을 분석한 결과, 수분, 조회분, 조지방, 조단백 및 탄수화물 등 일반성분 함량은 품종에 따라 유의적인 차이를 보였다. 현미 품종별 phytic acid 함량은 단미 품종이 10.87 mg/g으로 유의적으로 높게 나타났으며, 현품 품종이 7.39 mg/g으로 유의적으로 낮게 나타났다. 페놀 성분과 radical 소거활성, FRAP 활성은 유색미 품종이 유의적으로 높게 나타났다. 현미 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 조은흑미 품종이 각각 615.25 μg GAE/g 및 267.75 μg CE/g으로 유의적으로 높게 나타났으며, 건강홍미 품종은 각각 311.14 μg GAE/g 및 100.67 μg CE/g으로 조사되었다. 현미 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거활성은 건강홍미, 조은흑미 및 흑광 품종이 각각 89.17, 87.94 및 43.17%로 나타났고, ABTS radical 소거활성은 각각 113.57, 113.34 및 93.53 μmol TE/g, FRAP 활성은 각각 951.67, 1,075.75 및 508.33 μM/g으로 높은 활성을 보였다. 이상의 결과, 유색미 현미가 높은 페놀 성분 함량과 항산화 활성을 보여 이를 이용한 기능성 소재로 활용이 가능할 것으로 생각된다.

소립 검정콩의 생산지역 확대를 위한 기초자료로 활용하고자 중북부지역에서 생산된 소립 검정콩의 품질과 이화학 특성을 검토하였다. 소립 검정콩의 수분, 조회분, 조지방, 조단백질 및 탄수화물 함량은 각각 5.53~6.69, 5.47~6.54, 15.38~19.14, 34.17~40.26 및 32.04~36.85 g/100 g으로 품종 및 파종 시기에 따라 대체적으로 유의적인 차이를 보였다. 명도, 적색도 및 황색도는 각각 35.60~38.61, －0.02~0.07 및 －0.56~－0.13으로 나타났고, 수분결합력, 용해도 및 팽윤력은 각각 84.48~148.31, 46.65~54.89 및 29.87~35.12%로 유의적인 차이를 보였다. 총 폴리페놀 함량은 1차, 2차 및 3차 파종한 시료에서 각각 10.40~15.48, 9.86~14.85 및 8.61~15.39 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 각각 5.81~7.25, 5.81~7.34 및 5.52~7.64 mg CE/g으로 품종에 따라 유의적인 차이를 보였다. DPPH radical 소거활성은 각각 4.55~7.86, 3.99~8.79 및 3.74~9.43 mg TE/g, ABTS radical 소거활성은 각각 9.32~12.90, 8.64~13.39 및 8.51~14.35 mg TE/g으로 품종에 따라 유의적인 차이를 보였다. 파종시기에 따라 다원콩, 소청 품종의 페놀 성분은 파종시기가 늦어질수록 감소하는 경향을 보였으며, 소청, 쥐눈이 품종의 radical 소거활성은 유의적으로 감소하였고, 소청2호와 소청자 품종은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 이상의 연구에서 품종 및 파종시기에 따라 페놀 성분 함량과 radical 소거활성이 달라지므로 재배지역의 환경을 고려하여 알맞은 품종과 적정 파종시기에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다

재가열에 따른 쌀의 품종별 물리적 특성을 관찰하기 위하여 고품질 밥쌀용으로 개발된 쌀(다보, 대보, 삼광, 수광, 신동진, 진수미, 하이아미)을 취반 후, 24시간 냉장, 냉장 후 재가열에 따른 물리적 특성을 분석하였다. 텐시프레셔를 이용한 품종별 식감특성을 분석한 결과, 경도는 삼광이 가장 낮았으며, 대보, 하이아미가 가장 높았다. 부착성, 탄력성, 찰기는 신동진이 가장 낮았다. 품종에 따라 밥을 취반한 다음 취반 직후, 취반 후 24시간 냉장보관, 냉장보관 후의 색도, 물성, 미세구조를 관찰하였다. 색도 분석결과, 취반 후 냉장 및 재가열에 의해 밥의 명도가 떨어지는 경향을 보였다. 취반한 후의 물성 분석 결과, 하이아미가 다른 품종에 비해 모든 항목에서 가장 높은 값을 보였다. 취반한 후 24시간 냉장 보관하였을 때는 경도, 점착성 및 씹힘성이 증가하였으며, 재가열에 의해 그 값은 다시 감소하였다. 주사전자현미경을 이용하여 밥의 미세구조를 관찰한 결과, 하이아미의 경우 취반 직후에 중앙부분의 입자가 치밀하게 뭉쳐 있음을 확인할 수 있었다. 냉장 저장 및 냉장 후 재가열에 의해 모든 품종에서 기공이 조금 더 명확하게 형성된 것을 확인하였다. 본 연구결과를 종합하여 볼 때, 벼 품종 특성에 따라 취반 후 재가열 및 보관에 따라 물리적 품질 특성이 달라지는 것으로 확인되었다. 추후 본 연구결과를 기초로 하여 취반 후 재가열 및 보관에 따른 이화학적 및 관능적 품질 분석 등과 같은 후속 연구를 통해 고품질 밥쌀용으로 개발된 쌀이 산업적 이용을 위한 응용연구가 지속적으로 수행되어야 한다고 판단된다.

식감과 기능성이 우수한 혼합잡곡의 혼합비율 설정을 위해 보리, 검정콩, 팥, 조, 기장, 수수, 찹쌀 등을 혼합하여 취반전후의 품질 및 이화학 특성을 조사하였다. 아밀로그램 특성은 혼합잡곡 처리구별로 유의적인 차이를 보였으며, 쌀에 혼합할 경우, 잡곡에 비해 최고점도, 최저점도, 강하점도 및 최종점도는 증가하는 경향을 보였다. 쌀을 혼합하지 않은 잡곡과 쌀을 70% 혼합한 잡곡의 수분결합력은 105.32~136.05 및 111.93~127.87%, 용해도는 각각 15.85~25.21 및 4.90~23.89%, 팽윤력은 각각 19.41~22.13 및 19.01~24.29%로 혼합잡곡 처리구별로 유의적인 차이를 보였다. 혼합잡곡을 일반밥솥으로 취반한 밥의 명도, 적색도 및 황색도는 각각 47.62~64.89, 0.83~3.54 및 3.33~8.11이었고, 압력밥솥으로 취반한 혼합잡곡밥은 각각 42.14~59.52, 1.40~4.22 및 3.93~7.32로 혼합잡곡 처리구별로 색도는 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다. 일반밥솥으로 취반한 혼합잡곡밥의 경도, 탄력, 부착성 및 찰기는 각각 102.2~157.0, 55.1~83.3, 19.3~33.2 및 34.9~50.9, 압력밥솥으로 취반한 혼합잡곡밥은 각각 57.2~119.2, 37.9~ 63.9, 21.4~40.7 및 44.3~72.0으로 혼합잡곡 처리구별로 조직감은 유의적인 차이를 보였으며, 전체적으로 백미밥에 비해 경도와 탄력은 증가, 부착성과 찰기는 감소하는 경향을 보였다. 취반 전 혼합잡곡과 일반 및 압력밥솥으로 취반한 혼합잡곡밥의 총 폴리페놀 함량은 각각 4.46~5.16, 0.58~0.93 및 0.65~0.96 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 각각 250.74~ 548.89, 129.26~207.04 및 127.41~218.15 μg CE/g으로 나타났다. DPPH radical 소거활성은 각각 79.25~181.61, 22.07~53.64 및 7.51~39.97 mg TE/100 g, ABTS radical 소거활성은 각각 203.25~328.24, 47.28~84.94 및 58.27~99.51 mg TE/100 g으로 잡곡류의 혼합비율에 따라 유의적인 차이를 보였다. 이상의 결과, 취반방법에 따라 페놀 화합물 함량과 radical 소거활성을 차이를 보여 취반방법에 따라 잡곡의 종류를 달리할 필요가 있을 것으로 생각된다.

녹두의 생산지역 확대를 위한 기초자료로 활용하고자 중북부 지역에서 생산된 녹두의 품질과 이화학 특성을 검토하였다. 녹두의 일반성분 함량과 색도는 품종 및 파종시기에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 파종시기에 따라 조회분 및 조단백질 함량은 파종시기가 늦어질수록 감소하였고, 탄수화물 함량은 약간 증가하였으며, 적색도는 장안 품종을 제외하고 파종시기가 늦어질수록 증가하였고, 황색도는 금성과 장안 녹두가 감소하였다. 수분결합력은 어울 품종이 1차, 2차 및 3차에서 각각 115.15, 99.76 및 96.31%로 가장 높게 나타났고, 파종시기가 늦어질수록 감소하였다. 용해도와 팽윤력은 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 파종시기에 따라 경선 품종은 증가, 다현 품종은 감소하였으며, 나머지 품종은 파종시기에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총 폴리페놀 함량은 1차와 2차 파종한 장안 품종이 각각 8.59 및 8.57 mg GAE/g으로 높게 나타났고, 파종시기에 따라 소현 품종을 제외하고 유의적으로 감소하였다. 총 플라보노이드 함량은 1차 파종한 장안 품종이 5.25 mg CE/g으로 가장 높았고, 파종시기가 늦어질수록 유의적으로 감소하였다. DPPH radical 소거활성은 1차 파종한 금성과 경선 품종이 2.44 및 2.32 mg TE/g으로 높은 활성을 나타내었고, 파종시기가 늦어짐에 따라 유의적으로 감소하였다. ABTS radical 소거활성은 1차 파종한 장안 품종이 6.98 mg TE/g으로 높은 활성을 나타내었고, 파종시기가 늦어짐에 따라 금성, 어울 및 장안 품종은 감소하였다. 이상의 연구에서 품종 및 파종시기에 따라 페놀 성분 함량과 radical 소거활성이 달라지므로 재배지역의 환경을 고려하여 알맞은 품종과 적정 파종시기에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다.

동부의 품질기준 설정과 중북부지역 생산 가능성 검토를 위해 품종 및 파종시기를 달리하여 생산한 동부의 일반성분, 품질 특성과 항산화 특성을 검토하였다. 동부의 수분, 조회분, 조지방, 조단백질, 탄수화물 함량은 품종 및 파종시기에 따라 유의적인 차이를 보였다. 동부 품종의 명도, 적색도 및 황색도는 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 증가하였다. 수분 결합력은 108.87~143.19%로 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 모든 품종에서 7월 5일 파종시 유의적으로 감소하였다. 용해도는 파종시기에 따라 서원과 연분 품종은 7월 5일 파종시 유의적으로 증가하였으며, 옥당은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 팽윤력은 품종별로는 유의적인 차이를 보였고, 파종시기에 따라서는 연분 품종만 7월 5일 파종시 유의적으로 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 품종별로 유의적인 차이를 보였고, 파종시기에 따라 서원 품종은 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 감소하였으며, 옥당 품종은 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 증가하였다. 총 플라보노이드 함량 또한 품종별로 유의적인 차이를 보였고, 파종시기에 따라서는 서원 품종만 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 감소하였다. DPPH radical 소거활성은 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 파종시기에 따라 연분과 옥당 품종이 7월 5일 파종시 유의적으로 증가하였다. ABTS radical 소거활성은 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 파종시기에 따라 모든 품종이 7월 5일 파종시 유의적으로 감소하였다. 이상의 결과에서 항산화 특성을 고려하면 중북지역에서 동부의 생산은 6월 초순에 파종하는것이 좋을 것으로 보이며, 서원 품종은 다른 품종에 비해 항산화성이 높아 가공품에 기능성을 부여할 수 있을 것으로 생각되나, 이에 대한 가공적성 검토가 필요한 것으로 생각된다.

The objective of this study was to evaluate quality properties of high quality rice. Seven rice varieties, Dabo, Daebo, Samkwang, Sindongjin, Sukwang, Jinsumi, and Haiami, were investigated for proximate contents and physicochemical characteristics. Moisture content was highest in the Jinsumi (13.13%). Protein and lipid content was highest in the Haiami. The amylose content of the rice cultivars was 20.15~22.51%. The degree of amylopectin polymerization (DP) was analyzed, and in all cultivars, DP 13-24 content was found to be highest, at more than 53%, whereas DP ≥37 content was lowest, at less than 5.81%. With regard to free sugar, maltose content in rice was the highest (≥46%). Toyo value of rice was highest in Samkwang, Daebo, and Jimsumi. Palatability characteristics were highest in Daebo and Jimsumi. Thus, the results of this study suggested that Samkwang, Daebo, and Jinsumi can be effectively used as processed cooked rice, though further studies should be required regarding changes in the quality of rice after cooking.

시범사업에서 생산된 쌀을 이용하여 간편식 제품 개발을 위한 기초자료를 확보하고자 고품질 밥쌀용 벼 7품종의 영양성분 및 취반특성 분석을 수행하였다. 수분함량은 진수미가 13.13%, 단백질 함량은 하이아미 품종이 6.08%, 지방은 하이아미 품종이 0.51%로 가장 높은 것으로 나타났다. 아밀로스 함량의 경우 20.15~22.51% 범위로 나타났으며, 수광이 가장 높은 것으로 확인되었다. 아밀로펙틴중합도 분석 결과 7종의 품종 모두 DP 13-24 함량이 53% 이상으로 가장 높았고, DP≥37 함량은 5.81% 이하로 가장 낮았다. 유리당 조성 분석 결과 7개의 품종 모두 maltose 함량이 46% 이상으로 높았으며, fructose 함량이 7% 이하로 가장 낮았다. 품종별 쌀 원료곡의 토요 윤기치를 측정한 결과 삼광, 대보, 진수미가 가장 높은 값을 나타내었고 취반식미 특성을 분석한 결과 대보, 진수미가 외관, 점도, 밸런스, 식미치 값이 높은 것으로 나타났다. 본 연구결과는 취반 및 재조리에 따른 밥의 품질특성 연구에 기초자료가 될 것으로 판단된다.

국내에서 육성된 벼 품종의 저장관련 기초기반연구로 저온 플라즈마를 이용하여 현미와 백미의 저장에 따른 미생물 생육변화를 관찰하였다. 본 연구에서 사용한 플라즈마는 컨테이너형 유전격벽 플라즈마로 공기방전을 이용하여 고품질 밥쌀용 품종인 삼광과 가공용 품종인 팔방미를 0, 10 및 20분간 처리하여 4, 25℃에서 2달간 저장하여 분석하였다. 플라즈마 처리한 현미 및 백미의 일반호기성미생물 분석결과 저장 초기에는 현미의 경우 2.99~3.49 log CFU/g, 백미는 2.65~3.35 log CFU/g이 검출되었으며, 8주 저장 시 플라즈마 처리군이 0.62~1.11 log CFU/g 적게 생육되었다. 곰팡이의 경우 저장 초기에는 품종에 관계없이 현미는 2.16~2.40 log CFU/g, 백미는 1.82~2.16 log CFU/g이 검출되었다. 특히 플라즈마 20분 처리한 백미의 경우 저온 저장하였을 때, 곰팡이가 검출한계 이하로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 저온 플라즈마 기술은 현미와 백미의 저장 중 미생물 생육을 억제하는 것으로 나타났으며 미생물학적 품질 변화의 최소화를 위하여 저온저장이 효과적이라고 판단된다.

The change of quality and physicochemical characteristics of mung-bean flours after germination and roasting treatment were evaluated. The moisture content of the roasted mung-bean flours decreased significantly according to the roasting temperatures and times, and the crude ash, protein and fat contents increased. The lightness of the roasted mung-bean flours significantly decreased, and the redness and yellowness increased. The water binding capacity of the roasted mung-bean flours without and with germination were 151.71 and 192.77% at 240℃ for 20 min, respectively. The water solubility index and swelling power decreased with an increase in roasting temperatures and times. The phenolic compounds and radical scavenging activity of the roasted mung-bean flours increased with an increase in the roasting temperatures and times. The total polyphenol contents of the roasted mung-bean flours without and with germination were 4.81~7.71 and 4.22~5.63 mg GAE/g, and the total flavonoid contents were 2.46~3.05 and 2.45~2.87 mg CE/g, respectively. The DPPH radical scavenging activity of the roasted mung-bean flours, without and with germination, were 106.83~376.08 and 174.41~346.70 mg TE/100 g, and the ABTS radical scavenging activity was 251.67~534.31 and 274.39~430.02 mg TE/100 g, respectively. As a result, it is necessary to set quality standards for each application considering the quality and antioxidant properties of the roasted mung-bean flours.

The change of quality characteristics and antioxidant properties of black soybean flours after germination and roasting treatment were evaluated. The moisture content of roasted black soybean flours decreased significantly according to roasting temperatures and times, and the crude ash, protein, and fat contents increased. The water binding capacity of roasted black soybean flours with and without germination increased significantly according to roasting temperatures and times; however, water solubility index and swelling power decreased. The lightness of roasted black soybean flours was significantly decreased, and the redness and yellowness increased. The phenolic compounds and radical scavenging activity of roasted black soybean flours increased with increasing roasting temperatures and times. The total polyphenol contents of roasted black soybean flours with and without germination were 5.43-7.81 and 4.52-6.17 mg GAE/g, and total flavonoid contents were 2.90-3.50 and 2.34-3.01 mg CE/g, respectively. The DPPH radical scavenging activity of roasted black soybean flours, with and without germination, was 254.98-415.05 and 171.95-295.15 mg TE/100 g, and the ABTS radical scavenging activity was 459.74-596.37 and 422.95-526.85 mg TE/100 g, respectively. As a result, it is necessary to establish quality standards for each application by considering the quality characteristics and antioxidant properties of roasted black soybean flours.