재가열에 따른 쌀의 품종별 물리적 특성을 관찰하기 위하여 고품질 밥쌀용으로 개발된 쌀(다보, 대보, 삼광, 수광, 신동진, 진수미, 하이아미)을 취반 후, 24시간 냉장, 냉장 후 재가열에 따른 물리적 특성을 분석하였다. 텐시프레셔를 이용한 품종별 식감특성을 분석한 결과, 경도는 삼광이 가장 낮았으며, 대보, 하이아미가 가장 높았다. 부착성, 탄력성, 찰기는 신동진이 가장 낮았다. 품종에 따라 밥을 취반한 다음 취반 직후, 취반 후 24시간 냉장보관, 냉장보관 후의 색도, 물성, 미세구조를 관찰하였다. 색도 분석결과, 취반 후 냉장 및 재가열에 의해 밥의 명도가 떨어지는 경향을 보였다. 취반한 후의 물성 분석 결과, 하이아미가 다른 품종에 비해 모든 항목에서 가장 높은 값을 보였다. 취반한 후 24시간 냉장 보관하였을 때는 경도, 점착성 및 씹힘성이 증가하였으며, 재가열에 의해 그 값은 다시 감소하였다. 주사전자현미경을 이용하여 밥의 미세구조를 관찰한 결과, 하이아미의 경우 취반 직후에 중앙부분의 입자가 치밀하게 뭉쳐 있음을 확인할 수 있었다. 냉장 저장 및 냉장 후 재가열에 의해 모든 품종에서 기공이 조금 더 명확하게 형성된 것을 확인하였다. 본 연구결과를 종합하여 볼 때, 벼 품종 특성에 따라 취반 후 재가열 및 보관에 따라 물리적 품질 특성이 달라지는 것으로 확인되었다. 추후 본 연구결과를 기초로 하여 취반 후 재가열 및 보관에 따른 이화학적 및 관능적 품질 분석 등과 같은 후속 연구를 통해 고품질 밥쌀용으로 개발된 쌀이 산업적 이용을 위한 응용연구가 지속적으로 수행되어야 한다고 판단된다.

In order to observe physical properties of rice depending on reheating, the study cooked rice developed for high quality cooked rice and analyzed physical properties of rice depending on reheating following 24 hr refrigeration. As a result of palatability of cooked rice, Samgkwang had the lowest hardness, while Daebo and Haiami had the highest one. With respect to adhesiveness, toughness and stickiness, Sindongjin exhibited lowest properties. After cooking each rice by cultivars, the study observed their color, texture properties, and microstructure immediately after cooking, after 24 hr of refrigeration and further on. Lightness of cooked rice tended to drop because of refrigeration and reheating. Analysis of texture properties after cooking revealed that Haiami marked the highest points in all categories. When stored for 24 hr after cooking, hardness, viscosity and chewiness increased in cooked rice followed by a decrease after reheating. Observation of the microstructure of cooked rice using a scanning electron microscope revealed that Haiami had its particles in the center as closely condensed. It was apparent that all the cultivars formed stoma in an obvious manner because of refrigeration and reheating. The results of the present study show that physical properties of cooked rice varied according to reheating after cooking and storage depending on the inherent characteristics of rice cultivars.

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
  1. 실험재료
  2. 품종별 식감특성
  3. 재가열에 따른 밥의 이화학적 품질 특성
  4. 통계분석
 결과 및 고찰
  1. 품종별 식감특성
  2. 재가열에 따른 밥의 이화학적 품질 특성
 요약 및 결론
 References

• 김현주(국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 농업연구사) | Hyun-Joo Kim (Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration) Corresponding author
• 우관식(국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 농업연구사) | Koan Sik Woo (Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration)
• 이석기(국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 농업연구사) | Seuk Ki Lee (Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration)
• 이병원(국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 농업연구사) | Byong Won Lee (Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration)
• 이지혜(국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 전문연구원) | Jihae Lee (Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration)
• 이유영(국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 농업연구사) | Yu-Young Lee (Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration)
• 이병규(국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 농업연구관) | Byoungkyu Lee (Senior Researcher, Dept. of Central Area Crop Science, National Institute of Crop Science, Rural Development Administration)