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pp.653-667
식감과 기능성이 우수한 혼합잡곡의 혼합비율 설정을 위해 보리, 검정콩, 팥, 조, 기장, 수수, 찹쌀 등을 혼합하여 취반전후의 품질 및 이화학 특성을 조사하였다. 아밀로그램 특성은 혼합잡곡 처리구별로 유의적인 차이를 보였으며, 쌀에 혼합할 경우, 잡곡에 비해 최고점도, 최저점도, 강하점도 및 최종점도는 증가하는 경향을 보였다. 쌀을 혼합하지 않은 잡곡과 쌀을 70% 혼합한 잡곡의 수분결합력은 105.32~136.05 및 111.93~127.87%, 용해도는 각각 15.85~25.21 및 4.90~23.89%, 팽윤력은 각각 19.41~22.13 및 19.01~24.29%로 혼합잡곡 처리구별로 유의적인 차이를 보였다. 혼합잡곡을 일반밥솥으로 취반한 밥의 명도, 적색도 및 황색도는 각각 47.62~64.89, 0.83~3.54 및 3.33~8.11이었고, 압력밥솥으로 취반한 혼합잡곡밥은 각각 42.14~59.52, 1.40~4.22 및 3.93~7.32로 혼합잡곡 처리구별로 색도는 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다. 일반밥솥으로 취반한 혼합잡곡밥의 경도, 탄력, 부착성 및 찰기는 각각 102.2~157.0, 55.1~83.3, 19.3~33.2 및 34.9~50.9, 압력밥솥으로 취반한 혼합잡곡밥은 각각 57.2~119.2, 37.9~ 63.9, 21.4~40.7 및 44.3~72.0으로 혼합잡곡 처리구별로 조직감은 유의적인 차이를 보였으며, 전체적으로 백미밥에 비해 경도와 탄력은 증가, 부착성과 찰기는 감소하는 경향을 보였다. 취반 전 혼합잡곡과 일반 및 압력밥솥으로 취반한 혼합잡곡밥의 총 폴리페놀 함량은 각각 4.46~5.16, 0.58~0.93 및 0.65~0.96 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 각각 250.74~ 548.89, 129.26~207.04 및 127.41~218.15 μg CE/g으로 나타났다. DPPH radical 소거활성은 각각 79.25~181.61, 22.07~53.64 및 7.51~39.97 mg TE/100 g, ABTS radical 소거활성은 각각 203.25~328.24, 47.28~84.94 및 58.27~99.51 mg TE/100 g으로 잡곡류의 혼합비율에 따라 유의적인 차이를 보였다. 이상의 결과, 취반방법에 따라 페놀 화합물 함량과 radical 소거활성을 차이를 보여 취반방법에 따라 잡곡의 종류를 달리할 필요가 있을 것으로 생각된다.
This study evaluated the quality characteristics, the presence of polyphenolic compounds, and radical scavenging activity of rice cooked along with various mixed grains (barley, black soybean, adzuki beans, foxtail millet, proso millet, sorghum, glutinous rice) by following two different cooking methods (normal and pressure cooker). The amylogram and water characteristics of mixed grains showed significant differences based on the presence of different types of mixed grains. The chromaticity, palatability characteristics, presence of phenol compounds, and radical scavenging activity of rice cooked along with different mixed grains showed significant differences according to the nature of mixed grains. Total polyphenol contents of before cooking, cooked-rice added to mixed grains cooked in the normal cooker and a pressure cooker were 4.46~5.16, 0.58~0.93 and 0.65~0.96 mg GAE/g, and total flavonoid contents were 250.74~548.89, 129.26~207.04 and 127.41~218.15 μg CE/g, respectively. The DPPH radical scavenging activity of before cooking, cooked-rice added to mixed grains cooked in the normal cooker and a pressure cooker was 79.25~181.61, 22.07~53.64 and 7.51~39.97 mg TE/100 g, and ABTS radical scavenging activity was 203.25~328.24, 47.28~84.94 and 58.27~99.51 mg TE/100 g, respectively. Accordingly, it is necessary to different combinations of mixed grains according to the cooking method at home and grain industry.
서 론
재료 및 방법
1. 시험재료
2. 혼합잡곡의 아밀로그램 특성 및 수분특성 분석
3. 혼합잡곡밥의 취반방법
4. 혼합잡곡 첨가 취반 밥의 색도 및 기계적 조직감 측정
5. 추출물 제조 및 항산화 성분 함량 분석
6. 추출물의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성 측정
7. 통계분석
결과 및 고찰
1. 혼합잡곡의 아밀로그램 및 수분특성
2. 혼합잡곡밥의 색도
3. 혼합잡곡밥의 기계적 조직감
4. 취반 전후의 혼합잡곡밥 추출물의 페놀 화합물 함량
5. 취반 전후의 혼합잡곡밥 추출물의 radical 소거활성
6. 혼합잡곡밥의 아밀로그램, 수분특성, 항산화 성분 및 활성 간의 상관관계
요약 및 결론
References
