본 연구에서는 기능성과 생산성이 우수한 신품종 으뜸도 라지를 이용하여 알코올 발효액을 제조한 다음 식초로 발 효시켜 품질 특성과 항산화능 및 관능적 특성을 평가하였다. 발효 완료 후 식초의 최종 pH는 2.98~3.03이었으며, 발효 기 간이 증가함에 따라 pH도 서서히 증가하였으나, 도라지 첨가 량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 식초의 가용성 고형물 함량 측정 결과, 발효 2일차부터 가용성 고형물 함량이 서서히 감소하여 발효 완료 16일째까지 점차적으로 감 소하는 추세를 보였으며, 최종 가용성 고형물 함량은 3.07~3.40 Brix%로 측정되었다. 식초의 잔류 알코올 함량 측 정 결과, 발효가 진행됨에 알코올 함량은 점차 감소하여 최종 발효 후 알코올의 함량은 0.83~0.90%로 측정되었으며, 으뜸 도라지 첨가량이 증가함에 따라 미미하게 잔류 알코올의 함량은 감소하는 추세를 보였다. 산도 측정 결과, 발효 시작 부터 발효 완료일인 16일차까지 산도는 점차 증가하여, 최종 산도는 6.66~7.21로 측정되었으며, 으뜸도라지 첨가 농도가 증가할수록 산도는 낮게 측정되었다. 최종 발효가 완료된 식 초의 발효 수율을 살펴본 결과, 무첨가군이 가장 높게 나타났 으며, 그다음으로 1.5% 으뜸도라지의 첨가군의 발효 수율이 높게 측정되었다. 발효가 완료된 으뜸도라지 식초의 총 페놀 함량을 측정한 결과, 으뜸도라지 첨가량이 증가할수록 총 페놀 함량이 높게 나타났으며, DPPH 자유라디칼 소거능 또 한 으뜸도라지 첨가 비율이 증가할수록 항산화능이 증가하 였다. 으뜸도라지 첨가 농도에 따른 식초의 관능평가 결과, 으뜸도라지 1.5% 첨가군이 전반적인 기호도, 향, 맛에서 가 장 높은 평가를 받았다. 이상의 결과에서 으뜸도라지를 첨가 하여 식초를 제조할 경우, 총 폴리페놀 함량 및 항산화능을 증가시켜 기능성을 높임은 물론 도라지 특유의 향취로 인해 관능적 기호도를 높여 식초의 전반적인 기호도를 향상시키 는 것을 확인할 수 있었다.

The aim of this study was to investigate the characteristics and antioxidant activities of vinegar made with Etteum bell flower root (0.5%, 1%, 1.5% and 2%) during two-step fermentation. Acetic acid was fermented at 30℃ for 16 days and samples of vinegar were extracted at 2, 4, 6, 8, 10, 12 and 16 days. The pH of Etteum bell flower root vinegar did not significantly differ among the samples, but the acidity increased during fermentation. Alcohol content decreased at 16 days of fermentation and less than 1% alcohol was shown in all samples after fermentation.
The pure acetic acid yield was 88.85~98.97%, whereby the total phenolic compound content and 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activities increased as the ratio of the Etteum bell flower root increased. The sensory scores of vinegar fermented with 1.5% Etteum bell flower root are greater than those of vinegar prepared by other treatments. Therefore, vinegar with 1.5% Etteum bell flower root added is considered to be the most suitable for manufacturing.

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
  1. 재료 및 시약
  2. 종초 및 식초 제조
  3. 이화학적 특성 측정
  4. 발효수율
  5. 총 폴리페놀 함량
  6. DPPH 자유라디칼 소거 활성
  7. 관능 평가
  8. 통계 처리 방법
 결과 및 고찰
  1. 으뜸도라지 알코올 발효액의 이화학적 변화
  2. 초산 발효에 따른 pH의 변화
  3. 초산 발효에 따른 가용성 고형물 함량의 변화
  4. 초산 발효에 따른 알코올 함량의 변화
  5. 초산발효에 따른 산도의 변화
  6. 발효 수율
  7. 으뜸도라지 식초의 총 폴리페놀 함량
  8. 으뜸도라지 식초의 DPPH 자유라디칼 소거능
  9. 관능 평가
 요약 및 결론
 References

• 이연진(영남대학교 식품과학과 외식산업학 전공) | Yeon-Jin Lee (Dept. of Food Service Industry, Yeungnam University)
• 변광인(영남대학교 식품과학과 외식산업학 전공) | Gwang-In Byun (Dept. of Food Service Industry, Yeungnam University)
• 진소연(숙명여자대학교 문화예술대학원 전통식생활문화전공) | So-Yeon Jin (Dept. of Traditional Culinary Culture, Graduate School of Korean Traditional Arts, Sookmyung Women's University) Corresponding author