간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 13 No. 4 (2000년 8월) 13건
1.
2000.08
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Bechamel sauce의 배합비율과 방법을 달리하여 소스를 만들었을 때의 최적 조건은 다음과 같다. 1. 우유의 양과 조리 방법을 달리한 Bachamel sauce의 점도와 퍼짐성은 각각의 시료간에 유의적인 차이를 나타내었으며 (P<0.001), 점도는 우유에 첨가되는 루의 양이 적음에 따라 증가하며, 반대로 퍼짐성은 감소함을 알 수 있었다. 2. 양파 첨가 방법을 달리한 Bechamel sauce의 점도와 퍼짐성은 각각의 시료간에 서로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P<0.05). 3. 우유의 양과 조리 방법을 달리한 Bechamel sauce의 관능적 평가는 각각의 시료간에 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.001). 색, 부드럽기, 전체적인 맛 등에서 높은 기호도를 나타낸 것은 버터와 밀가루 그리고 우유가 1 : 1 : 17인 것이었다. 4. 양파 첨가 방법을 달리한 Bechamel sauce의 관능적 평가에서는 점도, 부드럽기, 풍미, 전체적인 맛에서 각각의 시료간에 유의적인 차이를 나타내었으며(P<0.001), 버터에 양파를 볶아서 만드는 방법이 가장 기호도가 높았다.
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2.
2000.08
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대두(Glycin max Merrill) 배아의 기능적 활성을 조사하기 위하여 대두를 발아시켜 만든 배아(soybean sprout)을 시료로 하여 0.75% 콜레스테롤 첨가식이로 유발된 고지혈증 Sprague Dawley계 수컷의 흰쥐에 대두 배아의 유기용매 추출물을 급여시킨 후 혈청의 지질 개선효과를 알아보기 위하여 4주간 동안 대두 배아를 섭취시켰다. 식이 급여가 대조군의 체중 및 장기 무게에 미치는 영향은 거의 찾아볼 수 없었으며 혈청 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤의 농도는 대조군에 비하여 낮았고. 콜레스테롤 식이군에 비하여 콜레스테롤 식이와 대두 배아 메탄을 추출물의 혼합투여시 낮게 나타났다. 총 콜레스테롤에 대한 HDL-콜레스테롤의 비는 대두 배아 추출물 급여군이 높게 나타났으며, 동맥경화 지수는 고콜레스테롤 식이군에 비하여 대두 배아 추출물이 낮았다. 또한 혈청중의 유리콜레스테롤 및 고콜레스테롤 에스테르의 농도는 고콜레스테롤 식이군에 비해 대두 배아의 혼합 급여군이 감소하였고, 인지질의 농도도 콜레스테롤 식이군 보다 콜레스테롤 식이와 대두 배아 급여군이 낮은 경향을 나타내었다.
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3.
2000.08
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배추김치에 0.25% chitosan, 0.5% chitosan, 0.5% chitosan+0.04M Na-malate, 0.5% chitosan+0.04M Na-lactate, 0.5% chitosan+0.01M Na-citrate를 첨가하여 김치의 숙성 과정 중 pH, 산도, PH/TA ratio, ascorbic acid 함량 및 Pectin질의 변화에 대한 영향을 알아보았다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 김치의 숙성과정 중 pH는 감소하는 경향을 보였으며, 대조군, 0.25% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan+Na-citrate 첨가군, 0.5% chitosan+Na-malate 첨가군, 0.5% chitosan+Na-lactate 첨가군의 순으로 감소하였다. 2. 김치의 숙성과정 중 산도는 증가하는 경향을 보였으며, 대조군, 0.5% chitosan+Na-malate 첨가군, 0.25% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan+Na-citrate 첨가군. 0.5% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan+Na-lactate 첨가군의 순으로 증가하였다. PH/TA ratio는 김치의 숙성 중 감소하는 경향을 보였으며. 대조군, 0.25% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan+Na-malate 첨가군, 0.5% chitosan+Na-citrate 첨가군, 0.5% chitosan+Na-lactate 첨가군의 순으로 감소하였다. 3. Ascorbic acid 함량은 3일째에 가장 높은 함량을 보였으며, 0.5% chitosan에 유기산염 병용첨가군이 다른 군들보다 월등히 높았다. 그 후 숙성기 간이 경과할수록 감소하였다. 4. AIS 함량의 변화는 숙성기간이 지날수록 모두 감소하는 경향을 보였으며, 대조군, 0.25% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan+Na-citrate 첨가군, 0.5% chitosan+Na-lactate 첨가군, 0.5% chitosan+Na-citrate 첨가군 순으로 감소하였다. 5. AIS로부터 펙틴을 추출하여 HWSP, HXSP, HCISP로 분획한 함량비는 대조군이 숙성이 진행됨에 따라 HWSP가 증가하고 HCISP는 감소하는 경향을 보인 반면, chitosan 첨가군은 숙성이 진행됨에 따라 HWSP가 감소하고 HCISP는 증가하는 경향을 나타내었다. 위와 같은 결과로부터 chitosan의 첨가는 김치의 보존성 향상에 효과를 보였으며. 유기산염과 병용첨가군이 단독첨가군보다 더욱 효과적 이었다. 유기산염의 종류에 따른 병용에 있어서는 Na-lactate 첨가군이 Na-citrate와 Na-malate 첨가군보다 효과적으로 나타났다.
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4.
2000.08
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Aspergillus niger KCTC 6144 포자를 alginate bead로 고정화하여 호박배지(포도당 9%, 호박가루 1%, pH 6)를 이용하여 구연산 발효를 수행하였다. 고정화된 A. niger 포자가 bead 내에서 발아하여 균사가 bead를 뚫고 자라났으며 30℃에서 4일간 배양 후 그 크기는 2.0∼2.5㎜에서 6∼8㎜로 커졌다. 30℃에서 5일간 진탕배양(150rpm)으로, 50ml 호박 배지가 든 250ml 삼각 flask를 사용하여. 구연산 생성의 최적 발효 조건을 검토한 결과는 다음과 같다. 탄소원으로 포도당을 12%로 올렸을 때 구연산의 생성이 최고에 달하였고, 질소 및 무기질원으로 1%의 호박가루가 구연산 생성에 가장 알맞는 농도였다. 초기 pH는 6.0, bead의 수가 100개로 하였을 때 구연산 생성이 가장 좋았으며, 포토당 12%, 호박가루 1%로 한 최적 배양 조건에서, 5일만에 구연산이 23.5g/l로 최고로 생성되었다.
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5.
2000.08
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해조류에서 생합성되는 3급 함황화합물인 DMPT를 창자파래로부터 추출하기 위하여 시료의 상태, 용매의 극성. 초음파 처리. boiling 및 autoclaving 처리에 의한 추출조건을 검토하였다. 용매추출, 초음파 처리후 용매추출, 열수추출 및 가압 열수추출법을 이용하여 창자파래로부터 DMPT를 추출한 결과, 초음파 처리후 가압 열수처리한 경우가 가장 효과적이었고, 다음으로는 초음파 처리후 열수처리하는 방법이었다. 창자파래로부터 DMPT를 추출해내는 최적조건으로 분말시료에 물과 acetone (2:1, v/v)의 혼합용매를 15배량 가하여 초음파 처리 후 121℃에서 60분간 autoclaving하는 방법으로서, 이때 추출된 DMPT 함량은 시료 g당 311.200ng이었다. 창자파래에서 추출한 DMPT 수용액을 조제하여 온도별로 저장시킬 때 DMPT 분해에 의한 DMS의 발생량은 저장온도에 비례하여 증가되었지만 저온에서는 매우 낮은 분해율을 나타내었다. DMPT 1㎎을 저장하였을 때의 잔존율은60℃ 저장의 경우78.5%로 고온에서는 다소 불안정하였으나 0℃에서는 DMPT의 잔존율이 99.8%로 매우 높게 나타났다. 창자파래에서 추출한 DMPT 수용액을 30℃에서 방치하였을 때 pH가 5 이하의 산성영역에서는 DMPT의 분해가 거의 일어나지 않았으나 pH가 올라감에 따라서 분해가 서서히 일어나기 시작하여 pH 9.5에 이르러서는 DMS의 양이 급속하게 증가하였다.
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6.
2000.08
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과요오드산-산화전분으로 보리 β-amylase(Biozyme ML, 일본 아마노제약)를 변형시켜서 인공당단백질을 만들었다. pH 8.0에서 변형 한 효소는 비변형효소의 92%, pH 9.7에서 변형한 효소는 42%의 활성이 남았다. 60℃에서의 열안정성은 α-cyclodextrin (α-CD) 존재 시에 변형하여 α-CD존재시 분석한 효소는 10분 뒤에 비활성의 8%가 남은 반면 변형하지 않은 효소는 4.5%밖에 남지 않았다. pH안정성은 변형시켜서 α-CD존재 하에 분석한 효소가 가장 높아서 pH 2∼5와 7∼12에서 안정성이 매우 증가하였다. HPLC분석 결과 효소는 두 개의 피크를 나타냈으며 변형시킨 것은 당결합으로 분자량이 커져서 유출시간이 약간 빨라졌다.
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7.
2000.08
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과요오드산-산화전분으로 밀 β-amylase(Himaltosin GL. 일본한큐바이오사)를 변형시켜서 인공당단백질을 만들었다. pH 8.0에서 변형한 효소는 비변형효소의 96%. pH 9.7에서 변형한 효소는 17%의 활성이 남았다. 60℃에서의 열안정성은 α-cyclodextrin (α-CD)존재 시에 변형하여 α-CD 존재시에 분석한 효소는 10분 뒤에 비활성의 8%가 남은 반면 변형하지 않은 효소는 5% 밖에 남지 않았다. pH안정성은 변형시켜서 α-CD존재 하에 분석한 효소가 가장 높아서 pH 2∼5와 6∼12에서 안정성이 매우 증가하였다. HPLC 분석 결과 효소는 하나의 피크를 나타냈으며 변형시킨 것은 당결합으로 분자량이 커져서 유출시간이 약간 빨라졌다.
4,000원
8.
2000.08
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본 논문은 퍼지이론을 조리법에 적용함으로써 지금까지 자료조사^3)를 근거로 하여 관능검사를 토대로 제시된 한국요리의 표준화 방법을 체계화하고 쉽게 응용할 수 있도록 하는 방법을 제시하였다. 본 논문에서는 비빔밥을 중심으로 퍼지이론을 적용하였으며, 식품 조리법의 판정기준인 관능지수를 퍼지이론에 적용하여 추론하는 방법을 제시하였다. 이 방법은 재료의 분량에 따른 관능지수의 변화에 대한 매우 제한적인 경우에 대해서 제시를 했지만 더 많은 재료의 분량 및 조리방법 등을 고려하면 더욱 정확하고 보편적인 관능지수를 직접 조리를 하지 않고 시뮬레이션에 의하여 추론할 수 있다. 본 논문에서는 그 기초적인 연구로 퍼지 이론을 소개하고 비빔밥을 중심으로 기본적인 방법을 제시하였는데 이 퍼지이론의 도입은 조리법의 과학화 및 전산화를 용이하게 하며, 환자의 체계적인 영양관리와 어린이, 노약자 등 식이요법이 필요한 사람들과 조리법이 한정적인 특정지역에 적용하여 다양한 방법을 모색할 수 있을 것으로 생각된다.
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9.
2000.08
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유지에 존재하는 linoleic acid의 전기화학적 산화/환원으로부터 속도론적 인자를 예측하고, 시간 변화에 대한 산패 정도를 조사하였다. Linoleic acid의 전기화학적 산화환원 반응은 비가역적이고, 확산지배적으로 진행됨을 알 수 있고, 주사속도에 따른 결과로부터 화산계수 D_0는 2.61×10exp(-6)이고, 속도상수 k^0`는 9.79×10exp(-11)로 주어짐을 예측하였다. 또한 linoleic acid의 산화반응 영역과 환원반응 영역에서 작업전극의 선택도가 달라짐을 볼 수 있다. 대기중 방치시간에 따른 시험 결과 방치한 지 4일을 전후로 산화 peak가 최대값으로 주어졌다. 특정 peak에서 일정전위 전기분해 한 후 전기분해 생성물을 분석한 결과 carbonyl group이 생성됨을 예측할 수 있었다.
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10.
2000.08
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성인 남자 963명, 여자 539명, 총 1, 502명에게 개고기 식용에 관한 설문조사를 한 다음 일차적으로 연령별, 성별로 나누고 SAS 시스템으로 통계처리하였다. 그 결과, 개고기를 먹어본 경험은 평균 83%였고, 그중 남자는 91.9%, 여자는 67.9%였다. 개고기를 먹게 된 이유는 남자는 `남을 따라 보신탕집에 가서`가 34.7%로 가장 높았고, 여자는 `집에서 먹기 때문에 따라 가서`가 25.6%로 가장 높았다. 개고기 식용에 대해서는 평균 86.3%가 찬성하였고, 그중 남자는 92.3%가, 여자는 72.1%가 찬성하였다. 개고기 식용을 반대하는 사람들의 의견은 남녀 모두 `비인간적이기 때문`이라는 이유가 가장 많았다. 식용견을 별도로 키우고 있다 는 사실은 남자는 79.5%가, 여자는 64.9%가 알고 있었다. 개고기 구입은 남녀 모두 `시장에서 잡아놓은 것을 사온다` 라는 답이 가장 많았다. 개고기 식용 비난에 대한 반대 이유로는 첫째로는 남녀 평균 `우리 고유의 음식문화이므로 남들이 시비걸 수 없다`가 가장 많았고, 둘째로는 `맛있기 때문`이었다.
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11.
2000.08
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성인 남자 963명, 여자 539명, 총 1, 502명에게 개고기 음식의 인식에 관한 설문조사를 한 다음 연령별, 성별로 나누고 SAS 시스템으로 통계처리하였다. 그 결과. 가장 많이 먹어본 개고기 음식은 보신탕으로 나타났고, 그 다음 전골. 수육, 무침의 순이었다. 개고기 먹는 회수는 연간 2∼6회였다. 개고기를 처음 먹어본 나이는 남자는 21∼30세, 여자는 l1∼20세가 가장 많았다. 조선시대의 개고기 요리 중 알고 있는 것은 남녀 모두 개장국이 가장 많았고, 그 다음 개소주, 옻보신탕, 편육의 순서를 보였다. 개고기를 먹어서 좋아진 점은 남녀 모두 `건강해졌다`가 가장 많았고, 그 다음 `활력이 생겼다`는 순서를 나타냈다. 새로 개발하기를 바라는 요리는 남녀 모두 개구이가 가장 많았고, 그 다음 탕수육과 즉석 보신탕으로 나타났다.
4,000원
12.
2000.08
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한국산 자초 적색소의 추출조건과 적색소를 확인한 결과 자초에서 색소성분의 추출은 지용성 용제가 물에 비해서 추출력이 좋으며 특히 95% 에탄올이 적색소 추출에 효과적이었다. 적색소 성분의 추출은 침출 시간에 관계없이 비교적 고른 추출력을 보였으며 40℃이하에서 20분 정도 추출하면 적색소가 충분히 추출되었다. 한국산 자초뿌리의 적색소 성분을 분리하여, IR, NMR. GC/MS로 확인한 결과 대부분이 acetylshikonin으로 동정되었다.
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13.
2000.08
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한국산 자초 적색소의 안정성을 연구한 결과 적색소의 온도에 대한 영향은 40∼80℃의 조건에서 1∼2시간 정도의 가열로는 색상의 변화는 거의 없으나 장시간 보관시 55℃ 이상 에서는 시간의 경과에 따라 색상이 현저하게 변화하였다. 적색소의 햇빛에 대한 영향은 적색 및 녹색 포장에서는 색상이 안정 하였으나 황색 및 청색 포장에서는 심한 색상의 변화를 보였다. 적색소의 pH에 대한 영향은 pH 4∼8의 조건에서 색상이 매우 안정하게 나타났으며 pH 10 이상에서는 색상의 변화가 심하게 나타났다. 적색소의 금속이온에 대한 영향은 KCl, NaCl 첨가에서는 색상이 거의 변화하지 않았으나 CaCl_2, FeCl_3, CoCl_2, AlCl_3, MnCl_2 첨가시에는 완전히 다른 색상으로 변화하였다. 적색소의 구연산. 초산에 대한 색소 안정성은 양호한 편이며 특히 초산에서는 색상의 변화가 없었다
4,000원
