During the Joseon period, kimchi was mostly made by heating the ingredients. Since salt was pricey at the time, in order to save salt and time, people used a method that involved destroying the cell wall by heating the vegetables. However, this method is no longer passed down. Thus, in this paper, we re-discovered how kimchi was made through heating while analyzing the recipes for kimchi during the Joseon period. There were 27 kinds of kimchi made through blanching. To keep the vegetables from becoming soggy, 2 kinds of kimchi were made by putting the ingredients in potassium aluminum sulfate water and 3 kinds were made through blanching the ingredients in limewater. There were 7 kinds of kimchi made by heating in vinegar, 5 kinds by boiling the ingredients, 6 kinds by stir-frying the ingredients, 2 kinds by stir-frying the ingredients with salt, and 3 kinds by steaming the ingredients. In order to eradicate unwanted germs, leaving only Lactobacillus, 25 kinds of kimchi were made by draining the boiled mixture. A total of 17 kinds of kimchi were made by heating the kimchi pot with compost including that of horses. For elders with weak teeth and poor digestion, 7 kinds of kimchi were made after heating, including 3 kinds of sukkkakdugi (cubed radish kimchi made with boiled radish). 3 kinds of chaekimchi (julienned kimchi) and 3 kinds of chaekkakdugi (kimchi with julienned radish) for elders existed as well.

즙장은 중국의 조리서에 수록되지 않은 순수 우리나라 속 성장으로 많은 종류가 있었으나, 보존성 문제로 대부분 맥이 끊겨서 전해지지 않기 때문에 조선시대 및 1950년 이전 조리 서의 즙장을 조사하여 밝혔다. 그 중 가지와 오이 등의 채소를 넣는 즙장은 34 가지, 넣지 않는 즙장은 9가지였다. 즙장의 주 재료는 콩과 밀기울이며, 보리, 메밀도 쓰였다. 즙장메주는 빨 리 뜨게 하기 위하여 일반메주보다 작게 만들었는데, 작은 알 형태가 가장 많고, 납작하거나 둥근 칼자루 형태도 있다. 즙장 은 메주가루를 소금과 물로 이겨서 담그는 것이 가장 많다. 함께 쓰는 것으로는 누룩가루, 밀기울, 밀가루, 술, 말장, 간장, 엿기름, 탁주 등이 있다. 즙장메주는 용기에 넣어서 띄우는 것 도 있고, 넣지 않고 띄우는 것도 있는데, 용기는 섬과 둥구미 가 가장 많고, 버드나무그릇, 치룽, 독도 사용하며, 즙장메주 의 깔개 및 덮개는 닥나무 잎을 가장 많이 사용하고, 그 외에 짚, 북나무잎, 뽕잎, 가랑잎, 솔잎, 콩잎도 사용한다. 즙장은 다 른 장과 달리 말똥, 두엄, 풀더미에 묻혀서 이들이 썩으면서 내는 60~65℃의 열로 가열하여 숙성시킨다. 즙장은 맥이 끊기 거나 쩜장, 지례장, 무장, 빠금장, 막장, 집장, 토장 등의 형태 로도 변하였다. 이들 장은 즙장에서 사용하지 않는 쌀, 엿기 름, 고춧가루 등을 사용하고 있는 점에서 다르다.

세계가 하나의 지구촌으로 되는 속도가 빨라짐에 따라 중․한 두 나라 간의 정치, 경제, 무역, 문화 등 분야의 교류가 갈수록 밀접해지고 활발해지고 있다. 이 과정에서 한국어 인재들이 중요한 가교역할을 하고 있으며, 아울러 한국 언어뿐만이 아닌 한국 사회 전반에 대한 탄탄한 이해를 가진 고 소질, 고 실력의 한국어인재를 필요로 하고 있다. 이런 인재의 양성은 한국문화 교육을 떠나서 한국 언어교육만으로는 이루어질 수 없다. 언어를 외면하고 문화를 이해할 수 없고 문화를 외면하고 언어를 이해할 수 없는 것과 마찬가지로 언어교육과 문화교육은 유기적인 연계 속에서 이루어지기 때문이다. 본 연구는 현재 중국에서 진행되고 있는 한국문화교육 실태를 살펴보면서 존재하는 문제를 짚어보고 풀어야 할 과제를 지적하였다. 논의는 한국문화교육의 필요성을 지적하고 문화교육의 목표에 비추어 효과적으로 진행할 수 있는 방안을 제안하는 데에 초점을 맞추었다. 지금까지 무절제하게 이루어지던 중국에서의 한국어 교육은 최근 들어 다소 소강상태를 보이고 있다. 한국어 교육의 질적 향상의 불균형으로부터 우승열태(优胜劣汰)의 경쟁을 거쳐 양적 팽창에서 벗어나 질적 향상을 추구하는 과학적인 재정립이 필요한 단계에 들어섰다. 이는 한국어교육에서 단순한 언어교육이 아닌 한국학 전반에 관한 지식 교육 즉, 언어교육과 문화교육 통합 진행의 필요성과 중요성에 대한 진일보적인 증명과 강조로 된다.

유지에 존재하는 linoleic acid의 전기화학적 산화/환원으로부터 속도론적 인자를 예측하고, 시간 변화에 대한 산패 정도를 조사하였다. Linoleic acid의 전기화학적 산화환원 반응은 비가역적이고, 확산지배적으로 진행됨을 알 수 있고, 주사속도에 따른 결과로부터 화산계수 D_0는 2.61×10exp(-6)이고, 속도상수 k^0`는 9.79×10exp(-11)로 주어짐을 예측하였다. 또한 linoleic acid의 산화반응 영역과 환원반응 영역에서 작업전극의 선택도가 달라짐을 볼 수 있다. 대기중 방치시간에 따른 시험 결과 방치한 지 4일을 전후로 산화 peak가 최대값으로 주어졌다. 특정 peak에서 일정전위 전기분해 한 후 전기분해 생성물을 분석한 결과 carbonyl group이 생성됨을 예측할 수 있었다.

본 논문은 퍼지이론을 조리법에 적용함으로써 지금까지 자료조사^3)를 근거로 하여 관능검사를 토대로 제시된 한국요리의 표준화 방법을 체계화하고 쉽게 응용할 수 있도록 하는 방법을 제시하였다. 본 논문에서는 비빔밥을 중심으로 퍼지이론을 적용하였으며, 식품 조리법의 판정기준인 관능지수를 퍼지이론에 적용하여 추론하는 방법을 제시하였다. 이 방법은 재료의 분량에 따른 관능지수의 변화에 대한 매우 제한적인 경우에 대해서 제시를 했지만 더 많은 재료의 분량 및 조리방법 등을 고려하면 더욱 정확하고 보편적인 관능지수를 직접 조리를 하지 않고 시뮬레이션에 의하여 추론할 수 있다. 본 논문에서는 그 기초적인 연구로 퍼지 이론을 소개하고 비빔밥을 중심으로 기본적인 방법을 제시하였는데 이 퍼지이론의 도입은 조리법의 과학화 및 전산화를 용이하게 하며, 환자의 체계적인 영양관리와 어린이, 노약자 등 식이요법이 필요한 사람들과 조리법이 한정적인 특정지역에 적용하여 다양한 방법을 모색할 수 있을 것으로 생각된다.

과요오드산-산화전분으로 밀 β-amylase(Himaltosin GL. 일본한큐바이오사)를 변형시켜서 인공당단백질을 만들었다. pH 8.0에서 변형한 효소는 비변형효소의 96%. pH 9.7에서 변형한 효소는 17%의 활성이 남았다. 60℃에서의 열안정성은 α-cyclodextrin (α-CD)존재 시에 변형하여 α-CD 존재시에 분석한 효소는 10분 뒤에 비활성의 8%가 남은 반면 변형하지 않은 효소는 5% 밖에 남지 않았다. pH안정성은 변형시켜서 α-CD존재 하에 분석한 효소가 가장 높아서 pH 2∼5와 6∼12에서 안정성이 매우 증가하였다. HPLC 분석 결과 효소는 하나의 피크를 나타냈으며 변형시킨 것은 당결합으로 분자량이 커져서 유출시간이 약간 빨라졌다.

과요오드산-산화전분으로 보리 β-amylase(Biozyme ML, 일본 아마노제약)를 변형시켜서 인공당단백질을 만들었다. pH 8.0에서 변형 한 효소는 비변형효소의 92%, pH 9.7에서 변형한 효소는 42%의 활성이 남았다. 60℃에서의 열안정성은 α-cyclodextrin (α-CD) 존재 시에 변형하여 α-CD존재시 분석한 효소는 10분 뒤에 비활성의 8%가 남은 반면 변형하지 않은 효소는 4.5%밖에 남지 않았다. pH안정성은 변형시켜서 α-CD존재 하에 분석한 효소가 가장 높아서 pH 2∼5와 7∼12에서 안정성이 매우 증가하였다. HPLC분석 결과 효소는 두 개의 피크를 나타냈으며 변형시킨 것은 당결합으로 분자량이 커져서 유출시간이 약간 빨라졌다.

해조류에서 생합성되는 3급 함황화합물인 DMPT를 창자파래로부터 추출하기 위하여 시료의 상태, 용매의 극성. 초음파 처리. boiling 및 autoclaving 처리에 의한 추출조건을 검토하였다. 용매추출, 초음파 처리후 용매추출, 열수추출 및 가압 열수추출법을 이용하여 창자파래로부터 DMPT를 추출한 결과, 초음파 처리후 가압 열수처리한 경우가 가장 효과적이었고, 다음으로는 초음파 처리후 열수처리하는 방법이었다. 창자파래로부터 DMPT를 추출해내는 최적조건으로 분말시료에 물과 acetone (2:1, v/v)의 혼합용매를 15배량 가하여 초음파 처리 후 121℃에서 60분간 autoclaving하는 방법으로서, 이때 추출된 DMPT 함량은 시료 g당 311.200ng이었다. 창자파래에서 추출한 DMPT 수용액을 조제하여 온도별로 저장시킬 때 DMPT 분해에 의한 DMS의 발생량은 저장온도에 비례하여 증가되었지만 저온에서는 매우 낮은 분해율을 나타내었다. DMPT 1㎎을 저장하였을 때의 잔존율은60℃ 저장의 경우78.5%로 고온에서는 다소 불안정하였으나 0℃에서는 DMPT의 잔존율이 99.8%로 매우 높게 나타났다. 창자파래에서 추출한 DMPT 수용액을 30℃에서 방치하였을 때 pH가 5 이하의 산성영역에서는 DMPT의 분해가 거의 일어나지 않았으나 pH가 올라감에 따라서 분해가 서서히 일어나기 시작하여 pH 9.5에 이르러서는 DMS의 양이 급속하게 증가하였다.

Aspergillus niger KCTC 6144 포자를 alginate bead로 고정화하여 호박배지(포도당 9%, 호박가루 1%, pH 6)를 이용하여 구연산 발효를 수행하였다. 고정화된 A. niger 포자가 bead 내에서 발아하여 균사가 bead를 뚫고 자라났으며 30℃에서 4일간 배양 후 그 크기는 2.0∼2.5㎜에서 6∼8㎜로 커졌다. 30℃에서 5일간 진탕배양(150rpm)으로, 50ml 호박 배지가 든 250ml 삼각 flask를 사용하여. 구연산 생성의 최적 발효 조건을 검토한 결과는 다음과 같다. 탄소원으로 포도당을 12%로 올렸을 때 구연산의 생성이 최고에 달하였고, 질소 및 무기질원으로 1%의 호박가루가 구연산 생성에 가장 알맞는 농도였다. 초기 pH는 6.0, bead의 수가 100개로 하였을 때 구연산 생성이 가장 좋았으며, 포토당 12%, 호박가루 1%로 한 최적 배양 조건에서, 5일만에 구연산이 23.5g/l로 최고로 생성되었다.

The roots of Platycodon grandiflorum species either dried or fresh, are used as an ingredient in salads and traditional cuisine in Korea. To interpret the root proteins, a systematical and targeting analysis were carried out from diploid and tetraploid roots. Two dimensional gels stained with CBB, a total of 39 differential expressed proteins were identified from the diploid root under in vivo condition using image analysis by Progenesis Same Spot software. Out of total differential expressed spots, 39 differential expressed protein spots (≥ 1.5-fold) were analyzed using LTQ-FTICR mass spectrometry. Except two proteins, the rest of the identified proteins were confirmed as down-regulated such as Isocitrate dehydrogenase, Proteasome subunit alpha type-2-B. However, the most of the identified proteins from the explants were mainly associated with the oxidoreductase activity, nucleic acid binding, transferase activity and catalytic activity. The exclusive protein profile may provide insight clues for better understanding the characteristics of proteins and metabolic activity in various explants of the economically important medicinal plant Platycodon grandiflorum.