본 연구는 조제유류 중 지방산에 대해 최신 분석법을 마련하고자 수행하였다. 조제유류 중 지방산 함량 분석을 위해 GC를 이용한 분석법을 확립하고 시중에 유통 중인 제품을 대상으로 적용성을 검토하였다. 분석법 검증은 특이성, 직선성, 검출한계 및 정량한계, 정확성, 정밀성에 대해 수행되었다. Linoleic acid 및 α-linolenic acid의 0.1-5 mg/ mL 농도범위에서 R2=0.999 이상의 우수한 직선성을 확인할 수 있었다. Linoleic acid 및 α-linolenic acid의 LOD는 각각 0.06 mg/mL, 0.01 mg/mL, LOQ는 각각 0.16 mg/mL, 0.03 mg/mL였다. 표준인증물질 분석을 통해 정확성을 검토 하였으며, linoleic acid 및 α-linolenic acid의 회수율은 각각 100.8%와 101.1%로 확인하였다. 정밀성을 검토한 결과 시료 채취량에 따른 반복성은 linoleic acid 1.4-2.9%, α- linolenic acid 1.1-2.7%이었고, 실험실간 재현성은 각각 2.8%, 1.5%임을 확인하였다. 본 연구에서 확립된 분석법을 적용하여 국내 유통 중인 조제유류 및 조제식 제품 12건에 대해 적용성 검토를 실시한 결과 전체 시료에서 분석이 용이 하였으며, 모두 기준·규격에 적합함을 확인하였다. 본 결과로부터 확립된 GC를 이용한 분석법은 조제유류 중 지방산 함량을 확인하기에 적합함을 확인하였으며 국내 식품 영양 성분의 관리 기반을 강화하는데 기여할 것으로 사료된다.

The purpose of this study was to investigate the eating habits and nutritional knowledge of elementary school students in regards to seafood in school meals. More than 80.6% of elementary school students reported an ‘average’ preference for seafood. While ‘taste’ and ‘healthy food’ were common reasons to prefer marine products, ‘unpleasant taste and smell’ was a common reason not to prefer seafood. Students in general stated ‘eating if possible’ as their attitude towards seafood in school meals, 38.1% responded ‘eating all’ as their intake level. There was a significant difference between preference for seafood by gender [boys, 3.44; girls, 3.64 (P<0.01)]. Also, students significantly difference preferred some types of seafood over others. The students who enjoyed eating seafood had more regular and balanced diets and a better attitude toward dietary life and health than did the counterparts who did not prefer seafood. A significant difference (P<0.05) in knowledge existed according to gender; girls had a higher level of knowledge than did boys.

쑥은 인간의 역사와 함께 하며 많은 품종으로 분화되었고 인간의 식재료도 민간전래약품으로도 이용되어 많은 고전 문헌 속에 쑥의 효능에 대한 기록이 있다. 이러한 쑥의 어떤 성분이 약리적 효능이 있는가 또 어떤 영양성분이 식재료로서 가치가 있는가에 대한 연구가 이루어지고 있다. 오랜동안 쑥은 구황식물로서의 기능이 많았으나 최근에는 그 특성과 향을 이용한 식품개발에도 관심을 갖고 연구하고 있다. 쑥의 일반성분은 녹황색 채소류와 비슷하나 칼슘과 칼륨의 함량이 높고 비타민 A의 함량이 특히 높아 영양보급 효과도 얻을 수 있다. 쑥을 물이나 유기용매에 의하여 추출한 성분은 생리활성을 갖는 경우가 많으며 보편적으로 많이 검출 되는 것은 cineol, thujone, borneol, camphor, caryophyllene, coumarin, cubebene, pinene, linallol, ansinthin등이다. 약리적 효과는 고전문헌에 많은 기록이 있으나 대체로 따뜻한 성질을 갖고 있기 때문에 혈행을 왕성하게 하고 간 기능을 도와주며 피부질환에 효과가 있음을 주로 기록하고 있다. 쑥은 잎을 사용하는 경우가 많으나 전초. 꽃, 뿌리, 정유를 이용할 때도 있으며 생쑥 혹은 건조 상태로 이용한다. 민속 약품으로서의 기능도 커서 내복용과 외용으로 쓸 수 있으며 거의 모든 질환에 효과가 있다고 하여 전에는 가정 상비약으로 쓰이기도 했다. 고전문헌이나 전통약품에서 효능이 있다고 알려진 쑥성분에 대한 최근의 연구에서도 고지혈증. 고혈압등 순환기계 질환의 치료 및 예방효과, 간기능 보호, 항돌연변이성기능, 항염증 및 진통효과, 당뇨병 및 고혈당증의 치료, 생체내 지질의 산화 억제, 항세균 및 항진균효과가 연구보고되어 있으며 유럽에서는 항구충 및 살충효과도 잘 알려져 있다. 유럽에서 행한 쑥의 독성 및 부작용에 대한 연구에서 쑥은 습관성, 향정신적 작용, 피부 염증을 일으킬 수 있다고 하여 장기복용 및 다량 사용을 억제하고 있다. 앞으로의 연구는 식품공업에 다양한 형태로 이용할 수 있는 방법의 개발, 전래된 약효에 대한 과학적인 검증, 타성분과 혼합이용시 생체내 미치는 영향. 여성용품이나 화장수와 같은 생황용품에의 이용방안 등의 연구가 계속되어야 한다. 쑥은 전국에 널리 분포되어 있고 쉽게 채취할 수 있기 때문에 쑥의 이용도를 높이는 것은 자원효율성을 높이고 비용을 절감할 수 있는 좋은 방법이기도 하다.

경상북도 상주시 청화산 일대에서 채집한 야생 초피잎을 음지에서 자연 건조한 것과 blanching한 후 건조한 것을 분쇄하여 기계적으로 분석한 결과 잎을 자연 건조한 것에서는 55개의 Peak가 확인되었으며 blanching한 후 건조한 시료에서는 35개의 peak가 확인되었다. 그리고 자연 건조한 시료 중에서 검출된 55 개의 물질들 중에는 hydrocarbon 계통의 물질들이 decane, dodecane, sabinene, myrcene등을 비롯한 23개의 물질이 확인되었고 alcohol 계통의 물질들은 isobutylalcohol, cis-pentenol, 1-ponton-3-ol등 10개의 물질이 확인되었다. 그리고 aldehyde로는 3-methylbutanal, hexanal. 2, 6-dimethyl hept-5-al등 7개 물질이 확인되었으며 ketone 화합물은 3-hydroxy-2-butanone. 2-nonanone, 2-undecanone. 2-tridecanone이 확인되었다. cis-3-hexenyl acetate, linalyl acetate. citronellyl, acetate, neryl acetate 등 6개의 ester류가 확인되었다. 그리고 기타 물질로 3-cyano-2, 5-dimethylpyrazine, dimethyl sulfide, chloroform, 1, 8 cineole, dill ether 등이 검출되었다. 그리고 초피의 생잎을 blanching한 후 건조하여 전처리를 거쳐 휘발성 물질을 확인한 결과 35개의 peak를 확인하였는데 그중 hydrocarbon 계통의 물질들이 20개나 확인되었다. 그 내용으로는 1, 1`-oxybis-ethane. α-pinene, camphene, myrcene, β-phellandrene. β-caryophyllene 등이다. 그리고 alcohol 류로는 L-linalool, (-)-isopulgerol. α-terpineol. citronellol이며 aldehyde류로는 nonanal, citronellal이다. ketone 화합물은 2-undecanone, 2-tridecanone등이며 그리고 ester류로는 citronellyl acetate, cis-3-hexenyl acetate. neryl acetate 등이다. 기타물질로서는 3-cyano-2, 5-dimethylpyrazine. chloroform 등이다. 그리고 α-pinene, myrcene, β-phellandrene. L-linalool, citronellal, citronellyl acetate. β-caryophyllene이 다른 휘발성 물질보다 비교적 많은 양으로 검출되었다.

단무지 제조 과정 중 탈염 공정이 단무지에 물리화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 4가지의 소금농도(5, 10, 15, 20%)에서 3개월간 염장한 후 무우의 소금 농도, Ca 함량, 텍스쳐 및 관능적 성질을 25℃에서 탈염기간에 따라 조사하였다. 무우 중 소금농도는 탈염시간이 증가함에 따라, 염장농도가 낮을수록 급격히 감소하여 소금농도의 감소와 탈염시간의 대수값 간에는 직선적인 관계가 성립되었으며, Ca 함량도 비슷한 경향을 보였다. 무우 조직의 견고성은 탈염시간이 증가할수록 견고성도 증가하여 일반적인 김치류 실험과는 상이한 결과를 보였다. 또한 관능적 특성 비교결과 짠맛, 짠냄새 그리고 신맛, 신냄새가 탈염기간 중 감소하였고, 군덕내 및 맛은 거의 변화가 없었으나 염장 농도가 높을수록 그 강도가 매우 낮았다. 덱스쳐 중 사각사각한 성질은 5, 20%염장농도에서 탈염 2일째까지 증가한 후 감소하였고 10% 염장농도에서는 계속 감소한 반면, 15% 염장농도에서는 계속 증가하였다. 따라서 종합적인 기호도 측면에서 보면 탈염 3일째의 염장농도 20% 단무지를 가장 선호하는 것으로 나타났다.

As a basic study for preparing pine sprout tea, chemical components in pine sprouts and pine needles were analyzed as follows: In proximate composition the contents of most components except for crude fat were different between in pine sprouts and pine needles. Moisture content in pine sprouts was higher than that in pine needles. Calcium and potassium were major minerals contained in pine sprouts and needles, and their contents in pine needles picked in December were higher than those picked in June. Soluble tannin and vitamin C contents in leaf part of pine sprouts were much higher than those in stem part and their contents in pine needles were increased according to their growth. Free sugars like fructose, glucose and sucrose were contained in both pine sprouts and needles, and their contents in pine sprouts were higher in stem part as compared that in leaf part. Although fourteen kinds of amino acids were detected in pine sprouts and pine needles, their contents were extremely low. Amino acid composition between pine sprouts and pine needles was different each other, but major amino acids contained in them were same, those are acidic amino acids such as aspartic acid and glutamic acid. Amino acid contents in pine needles were increased according to the growth. In fatty acid composition in leaf part of pine sprouts, saturated fatty acid contents were higher than unsaturated fatty acid contents, but in stem part unsaturated fatty acid contents were higher. In pine needles the amount of saturated fatty acid was increased with the growth, but the amount of unsaturated fatty acid was rather decreased.

한국과 일본으로부터 주류용 종국 19종을 시료로 수집하여 이로부터 국균곰팡이 31 strain을 분리하였다. 분리된 곰팡이를 동정한 후에 각 strain으로 쌀코지를 제조하여 당화력, 호정화력, 단백질분해력, 산생성력, 갈변 및 향을 조사하였다. 분리된 31 strain을 동정한 결과 10 strain Asp. awamori var. kawachill로, 18 strain은 Asp. oryzae로, 3 strain은 Asp. usamii mut. shirousamii로 동정되었다. 한국에서 생산된 종국은 단일 species에 단일 strain으로 된 곰팡이로 이루어져 있었으나 일본에서 생산된 종국은 서로 다른 두 species의 혼합 또는 같은 species내의 서로 다른 2∼4개의 strain의 혼합으로 이루어져 있었다. 전분 분해능력과 단백질 분해능력를 기준으로 하여 Species 별로 판단한다면 Asp. awamori var. kawachii H1, I1 및 J1, Asp. oryzae J2, L2, M2, P3 및 P4, 그리고 Asp. usamii mut. shirousamii S1이 나머지 strain들 보다 더 좋았다. 한국의 종국에서 분리된 곰팡이들이 일본의 종국에서 분리된 곰팡이들보다 전분 분해력이나 단백질 분해력이 훨씬 낮았다. 3종의 국균 곰팡이에 대힌 대표적인 특성은 Asp. awamori var. kawachii는 산생성능력은 강하나 전분 분해력과 단백질 분해력이 약하고, Asp. oryzae는 전분 분해력이 강하고 향이 좋으나 산을 거의 생산하지 못하며, Asp. usamii mut. shirousamii 단백질 분해력이 강하나 향이 좋지 않은 점이었다.

This study investigated the quality characteristics of milk bread with blueberry starter for the development of various bakery products. Blueberry starter was added to milk content at levels of 10, 20, 30, 40, and 50% to produce milk bread. As fermentation time increased, the pH of the blueberry starter decreased, whereas the titratable acidity and sugar level increased. The dough volume during fermentation was the highest for the group containing 40% added blueberry starter and the lowest for group containing 10% added blueberry starter. In the group containing 30% and 40% added blueberry starter, The volume, specific volume and baking loss of milk bread were the highest, while moisture content was the lowest. With regard to the crumb color value of the milk bread with blueberry starter, the L value decreased and the a and b values increased as the amount of blueberry starter increased. Hardness, gumminess and chewiness were the lowest in the group with 40% added blueberry starter. The results of this study indicate that the optimal amount of blueberry starter for the preparation of milk bread is 30-40%.