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pp.439-445
단무지 제조 과정 중 탈염 공정이 단무지에 물리화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 4가지의 소금농도(5, 10, 15, 20%)에서 3개월간 염장한 후 무우의 소금 농도, Ca 함량, 텍스쳐 및 관능적 성질을 25℃에서 탈염기간에 따라 조사하였다. 무우 중 소금농도는 탈염시간이 증가함에 따라, 염장농도가 낮을수록 급격히 감소하여 소금농도의 감소와 탈염시간의 대수값 간에는 직선적인 관계가 성립되었으며, Ca 함량도 비슷한 경향을 보였다. 무우 조직의 견고성은 탈염시간이 증가할수록 견고성도 증가하여 일반적인 김치류 실험과는 상이한 결과를 보였다. 또한 관능적 특성 비교결과 짠맛, 짠냄새 그리고 신맛, 신냄새가 탈염기간 중 감소하였고, 군덕내 및 맛은 거의 변화가 없었으나 염장 농도가 높을수록 그 강도가 매우 낮았다. 덱스쳐 중 사각사각한 성질은 5, 20%염장농도에서 탈염 2일째까지 증가한 후 감소하였고 10% 염장농도에서는 계속 감소한 반면, 15% 염장농도에서는 계속 증가하였다. 따라서 종합적인 기호도 측면에서 보면 탈염 3일째의 염장농도 20% 단무지를 가장 선호하는 것으로 나타났다.
Radish roots were salted in 4 different salt concentrations (5, 10, 15, 20%) for 3 months followed by desalting. The effects of desalting process on salt concentration, Ca content, texture and sensory characteristics were investigated during 3 days of desalting period at 25℃. NaCl content in danmuji salted in lower NaCl concentrations decreased rapidly and a linear relationship was found between the decrease in NaCl content and the logarithmic value of desalting time. Changes in Ca content of danmuji also exhibited a similar trend to that of NaCl content. Hardness of radish root tended to increase with an increase in desalting time up to 2 days of desalting and then decreased slightly at the 3ed day of desalting. The results of sensory evaluation revealed that regardless of salt concentration used acidic, salty odor and taste on danmuji decreased significantly during desalting, however, there was very little change in yeast-moldy odor and taste with the intensity being very low in danmuji salted in higher salt concentrations. Among the textural properties, the crispness of danmuji salted in 5, 10 and 20% NaCl concentrations increased up to 2 days of desalting and decreased slightly thereafter, whereas that of radish salted in 15% NaCl concentration increase continously during 3 days of desalting. Total acceptibility was best in danmuji salted in 20% NaCl concentration and desalted for 3 days.
