간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 14 No. 4 (2001년 12월) 13건
1.
2001.12
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본 실험은 현대인들의 건강을 고려한 기능성 만두의 제품개발을 위한 기초연구로, 볶은 콩가루를 첨가한 만두피를 제조하여 그 특성이 대조군과 어떤 차이를 보이는지 확인하고자 시행되었다. 결과는 다음과 같다. 1. 호화개시온도는 볶은 콩가루 첨가 여부에 따라 차이가 거의 없었으며 최고점도온도는 대조군인 경우 91.0℃였으며 볶은 콩가루를 8%, 10% 첨가한 복합분인 경우 90.0℃로 다소 감소하였다. 2. 볶은 콩가루 첨가에 따라 수분흡수율, 반죽의 안정도, valorimeter값이 증가하였으며 반죽형성기간도 길게 나타났다. 3. 볶은 콩가루를 첨가한 만두피는 대조군에 비해서 중량의 증가나 부피의 증가, 수분흡수 등이 모두 유의적으로 높게 나타났다. 4. 색도의 경우 볶은 콩가루 첨가에 따라 유의적인 차이를 보며 첨가량이 많을수록 명도는 작아지고 적색도와 황색도는 증가하였다. 5. 관능검사 결과 볶은 콩가루 첨가시 대조군에 비해 외관상 표면은 거친 느낌을 주었으나 고소한 냄새와 고소한 맛. 단맛은 높게 나타났고, 전분 풋내는 낮게 평가되었다. 씹어서 느끼는 부드러운 정도나 쫄깃한 정도는 대조군과 유의적인 차이가 없었으며 볶은 콩가루를 8% 첨가한 경우 만두피의 전체적인 수용도가 가장 높은 것으로 나타났다. 이 실험 결과 콩가루 첨가 만두피의 관능적 기호도는 높게 평가되었다. 이를 바탕으로 하여 향후 조리된 만두의 저장성 실험을 보완하여 콩가루 첨가로 인한 노화 방지 기능을 확인할 수 있다면 단체급식에서의 만두 활용에 큰 도움이 되리라 생각된다.
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2.
2001.12
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광주시에 있는 한 초등학교에 재학중인 9세의 학생 136명을 조사 대상으로 식습관과 영양소 섭취량 및 혈액 성상에 관한 연구 결과는 다음과 같았다. 1. 조사 대상자의 연령은 9세로 남자가 76명, 여자가 60명으로 평균 신장은 123.3cm였고, 평균 체중은 24.4㎏이었으며, 평균 가슴둘레는 49.9㎜. 평균 앉은 키는 67.6㎜를 나타냈다. 2. 조사 대상자의 헤마토크리트치는 36.0%로 기준치와 거의 비슷하였고, 백혈구는 6.8×10exp(3)/㎣을 나타냈고, 적혈구는 4.5×10exp(6)/㎣이었다. 헤모글로빈은 12.7g/dl로 기준치보다 약간 높았다. GOT는 23.1unit였고, GPT는 14.7unit였다. 혈액 중의 콜레스테롤 함량은 170.9㎎/dl로 정상 범위였다. 3. 조사 대상자의 식습관 조사 결과 학년이 올라갈수록 식사시간이 불규칙해지고 식품의 배합이나 균형을 생각지 않고 섭취하고 있었으며 맵거나 짜게먹고 있었고 아침 식사를 거르는 비율이 높게 나타났다. 4, 조사 대상자의 열량 섭취량은 1, 306㎉를 섭취하였고, 단백질 섭취량은 47.9g, 지방섭취량은 28.8g 이었으며 섬유소 섭취량은 , 3.9g이었다. 칼슘의 섭취량은 446.9㎎이었으며 인의 섭취량은 835.0㎎이었고, 철분의 섭취량은 7.9㎎, 나트륨의 섭취량은 3, 721.0㎎이었고, 칼륨의 섭취량은 1, 863.5㎎ 이었다. 비타민 A의 섭취량은 362.3RE, 비타민 B_1은 0.8㎎, 비타민 B-2는 0.7㎎, 나이아신은 10.8NE, 비타민 C는 93.9㎎ 및 콜레스테롤 섭취량은 173.5㎎이었다. 이상의 결과로 보아 에너지, 단백질. 칼슘, 철분, 비타민 A 등 대부분의 영양소 섭취량이 권장량에 미치지 못하여 성장기에 있는 아동들의 영양소 섭취 상태에 문제가 있음을 시사해 주었다. 5. 조사 대상자의 식습관과 영양소 섭취량의 상관관계는 식사시간의 규칙성은 단백질, 식이성 섬유소. 비타민 A및 티아민 섭취량과 양의 상관을 나트륨 섭취량과는 음의 상관관계가 있었다. 음식의 간(염도)은 인과 콜레스테롤 섭취와 음의 상관관계를 나타냈다. 들깨가루나 들기름 사용 여부는 열량. 탄수화물 및 인의 섭취량과 음의 상관을, 지방, 철분, 리보플라빈 및 나이아신 섭취량과는 양의 상관관계를 나타내었다. 결식 여부는 지방. 철분 및 나이아신 섭취량과는 양의 상관관계를. 열량, 탄수화물. 인, 나트륨 및 콜레스테롤 섭취량과는 음의 상관을 보였다. 외식의 빈도수는 단백질, 지방, 식이성 섬유소, 철분, 레티놀, 티아민, 리보플라빈 및 나이아신 섭취량과 음의 상관을 보였다. 이상의 연구 결과 9세 아동의 체위와 혈액 성상은 정상 범위에 속하며, 연령이 증가할수록 바람직하지 않은 식습관을 나타내었고, 에너지, 단백질, 칼슘, 비타민A등 대부분의 영양소 섭취량이 권장량에 미치지 못하였고, 특히 칼슘과 비타민 A의 섭취 증가가 요구되었다. 또한 식사시간이 규칙적일수록 단백질, 식이성 섬유소, 레티놀 및 티아민의 섭취량이 높았고, 식사 양이 많을수록 리보플라빈 섭취량이 많았으며, 맵고 짜게 먹을수록 인과 콜레스테롤 섭취량이 높았으며, 들기름을 사용하지 않을수록 열량과 탄수화물 섭취량이 많았고, 외식의 빈도수가 높을수록 단백질, 지방등의 섭취량이 높게 나타났다. 특히 초등학교 고학년 학생들의 불규칙적인 식사습관, 소금 섭취량 및 외식의 빈도수가 여러 영양소 섭취상태에 영향을 주고 있음을 확인할 수 있었고 따라서 성장이 왕성한 학동기에 균형잡힌 좋은 식습관과 규칙적으로 가정에서 식사할 수 있도록 특별한 관심을 가져야 함을 시사해 주었다.
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3.
2001.12
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Salmon mince에 우유단백질 농축물인 MPC를 첨가해서 저장온도별 경과일수에 따라 salmon mince의 기름을 추출해서 POV를 측정하여 산화 안정성을 살펴 보았다. Salmon mince를 4℃에서 21일간. -l8℃에서 2()일간, 전자오븐에서 조리한 후 -l8℃에서 20일간 저장하여 저장온도별 경과일수에 따라 POV를 측정한 결과 salmon mince에 4% MPC 첨가한 것이 첨가하지 않은 대조군에 비해 산화 안정성이 증대되었다. 조리직후 4% MPC 첨가군이 대조군보다 POV가 낮은 현상을 나타냈는데, 이는 가열에 의해 MPC중의 항산화성을 지닌 물질의 노출에 의한 것으로 생각된다 또한 산화 안정성을 측정하기 위한 관능평가에서도 4% MPC 첨가군이 대조군에 비해 양호하였다. 이와 같은 결과는 MPC가 salmon mince의 단백질 안정제로서 산화 안정성 증가에 유용하게 사용할 수 있는 것으로 나타낸 것이다.
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4.
2001.12
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매실용액의 기능성소재로서의 이용가능성을 알아보고자 매실용액을 농도별(0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0brix)로 혼합 반죽하여 매실빵을 제조하였다. 반죽의 Amylogram 및 Farinogram특성과 dough의 pH 및 부피 그리고 식빵의 부피, 색도, 텍스쳐와 관능검사를 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다. Amylogram의 최고점도는 매실용액의 농도가 진할수록 점도는 낮고 호화개시온도는 높았으며 Farinogram의 반죽형성시간은 control에 비해 매실용액으로 반죽한 생지가 길고 생지의 안정도는 낮았다. 1차 발효후 dough의 부피는 pH 4.0이하(1.5 brix 매실용액 첨가구)에서는 크게 감소하였으며 빵의 부피도 같은 경향을 나타냈다. Crumb의 색도는 매실용액의 농도가 진할수록 L값(lightness), a값(redness)은 감소하였고 b값(Yellowness)은 증가했다. 빵의 텍스쳐에 있어서는 견고성과 부서짐성은 control보다 매실용액으로 만든 빵이 낮았으며 관능검사결과 전반적인 기호도에서 0.5 brix의 매실용액으로 만든 빵이 우수하였으며 control과 별 차이가 없었다. 이상 실험결과를 통해 매실용액을 기능성소재로서 식빵에 이용가능 함을 알 수 있었다.
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5.
2001.12
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This study was designed to investigate the effective ratio of healthy bread with green tea powder. The weight, volume, and color difference of bread with various contents of green tea powder were measured. And the picture of bread and the panel test were taken. To avoid the decrease of volume, the experiment was taken with active gluten. The weight of bread was increased and the volume was decreased significantly according to increase of green tea powder ratio. But, the volume of the group with active gluten (3%+ and 4%+) was higher than that of the group with green tea powder 2%. That is which the correction of the volume was taken by active gluten in green tea powder bread. In the result of panel test and volume measurement, addition of 3% green tea powder was appropriate, and the addition of active gluten corrected the decrease of volume. Therefore. using the green tea powder, the diversity of bread by functionality, nutritional composition, taste, color, flavor of green tea powder can be developed. This result will support the background the development of green tea bread of good quality.
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6.
2001.12
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활성글루텐과 베이킹파우더를 첨가하여 제조한 냉동생지를 5주간 냉동저장하면서 부피 및 관능검사를 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 활성글루텐을 0%, 2%, 4% 첨가시 4% 첨가한 시험구에서 부피가 크게 나타났다. 2. 베이킹파우더를 0%, 2%, 4% 첨가시 4% 첨가한 시험구에서 부피가 크게 나타났다. 3. 동일한 양의 활성글루텐과 베이킹파우더 첨가시 베이킹파우더보다 활성글루텐이 부피 팽창에 더 효과적 이었다. 4. 활성글루텐과 베이킹파우더를 각각 2%, 4% 첨가시 4% 첨가한 것에서 부피가 컸으나 거의 차이가 없었다. 5. 관능검사에서 각각을 2% 첨가한 것이 4% 첨가한 것보다 높은 점수를 나타냈다. 따라서 부피측면에서는 각각을 4% 첨가하는 것이 바람직하나 관능검사에서 2% 첨가한 것이 높은 점수를 보여 전체적인 관점에서 각각 2%를 첨가하는 것이 더 효과적이었다.
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7.
2001.12
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흑염소 추출액 제품의 품질특성을 조사하고 품질지표를 도출하기 위하여 흑염소 추출액의 성분배합비, 제조공정, 일반성분 등을 조사하였다. 부위별 흑염소 육은 단백질 함량이 20.2∼21.6%이었고 지방함량은 1.9∼3.3% 사이였다. 제품의 성분 배합 비율은 흑염소 원료육 30∼40%, 한약재 및 기타 부재료 5∼20%, 정제수 40∼60%이었다. 흑염소 추출액의 조단백질 함량은 3.5∼6.1%로, 흑염소 원료육 함량과 높은 상관관계(r=0.88, p<0.001)를 보인 반면, 빠르고 쉽게 측정 할 수 있는 가용성 고형분 함량은 한약재 등 부원료의 함량과 높은 상관관계 (r=0.87, p<0.001)를 보였다. 두종류의 유통품에서 10^1∼10^2 cfu/ml의 세균이 검출되어 최종제품의 가압멸균 공정이 필요함을 나타내었다
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8.
2001.12
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Trp P-1에 의해 유도된 돌연변이원성에 대한 resveratrol의 억제효과를 Salmonella typhimurium TA 98, 100를 이용한 Ames test법으로 검색하였다 먼저 틀변경 돌연변이를 일으키는 S. typhimurium TA98과 염기치환 돌연변이 특성을 지닌 S.typhimurium TA 100에서 Trp P-1의 변이원성을 비교한 결과 S. typhimurium TA98에서 복귀돌연변이의 뚜렷하게 수가 증가되었다. 이러한 결과는 Trp P-1의 돌연변이 유발은 틀변경을 주로 일으킨 돌연변이 유도란 사실을 뒷받침하는 결과로 해석되며, S. typhimurium TA98에서 Trp P-1의 최적농도는 400 ng로 나타났다. S. typhimurium TA98의 생육에 영향을 미치지 않는 농도까지 resveratrol의 농도를 assay당 2, 10, 25, 50 100, 300 ㎍으로 증가시켰을 경우 항돌연변이 효과는 각각 13%, 30%, 52%, 65%, 81% 및 89%로 나타났다. 이러한 결과로부터 Trp P-1의 변이원성에 대하여 resveratrol은 강한 돌연변이 억제효과를 나타내며, 용량 의존적으로 억제함이 확인되었다.
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9.
2001.12
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1. 저장 기간 중 오이 김치의 pH의 변화는 초기에는 가열 시료와 비가열 시료가 거의 유사했으나 저장 둘 째 주부터는 비가열 시료는 값이 감소하는 경향을 보였고 가열 시료인 c 와 d 시료는 저장 넷째 주에 감소하다가 다시 증가하는 양상을 보였다. 2. 저장 기간중 오이 김치의 총산도의 변화는 비가열 시료인 a는 저장 둘째 주부터 산의 생성량이 많아지는 현상을 보였고 trehalose 첨가 비가열 시료인 b는 넷째 주에 증가하다가 감소하였으며 가열 시료인 c와 d는 저장 6주째 까지도 계속적으로 증가했다. 3. 총균수의 변화는 비가열 처리군인 a와 b시료는 4주 째에 격심한 증가를 보였고 전 시료 중에서 trehalose를 첨가하고 두 번 가열 처리한 d시료는 균수의 농도의 증가가 저장 6주째까지도 적었다. 4. 젖산균수의 변화는 비가열 처리군에서는 둘째 주에 균의 농도가 급격히 증가하다가 감소하는 양상을 보였고, 열처리군들의 시료에서는 젖산균의 농도가 점진적으로 증가하여 증가하는 양상의 차이를 보였다. 5. 기계적 조직감의 측정 결과hardness의 정도는 소금 처리군과 한번의 가열 처리군인 a와 c는 제조 당일에는 값이 낮았으나 가열 처리군들은 저장기간의 증가에 따라 값의 증가가 있었는데 그 중에서도 trehalose 첨가군은 저장 마지막에도 가장 높은 값을 나타내었고, 김치의 씹힘에서 복원력을 보이는 springness는 어떤 시료보다도 두 번의 가열과trehalose 첨가군이 높았고. 무른 정도를 나타낼 수 있는 brittleness는 비가열 시료들의 값은 시간이 지남에 따라 높아졌고 한번 가열 시료인 c시료는 저장 기간의 증가에 따라 값이 낮아지는 경 향을 보였다.
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10.
2001.12
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기능성 식품의 개발을 위한 목적으로 우리 밀가루에 송화가루를 첨가하여 반죽특성을 살펴보고, 제빵적성에 미치는 효과를 살펴보았다. Farinograph 상의 수분흡수율은 대조군보다 송화첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 반숙의 형성시간과 안정도는 대조군과 송화 첨가군이 유사한 결과를 나타내었다. Amylograph의 호화온도는 대조군보다 송화첨가 반죽이 다소 높은 온도에서 시작되었고, 최고 점도는 송화첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 식빵crumb의 L. b값은 송화첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, a값은 송화첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 식빵의 부피는 대조군보다 송화첨가군이 높게 나타났으며. 조직감은 송화첨가군이 대조군보다 탄력성, 응집성 및 복원성이 다소 증가하였다. 관능검사에서는 송화첨가량이 증가할수록 수응도가 다소 낮아지는 경향이었으나, 송화 1%첨가군은 수응도를 크게 손상하지 않으면서 색택, 입안에서의 촉감, break 및 외관에서 대조군보다 높은 점수를 받았다.
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11.
2001.12
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다량 출하되는 양파의 소비를 촉진시키기 위한 일환으로 식빵 제조시 양파분말을 0, 2, 4, 6. 8. 10%로 첨가하여 직접반죽법으로 제조하였을 때의 반죽특성 및 제품의 물리화학적 변화를 살펴 보았다. Farinograph에서 반죽 형성시간은 대조군에 비해 양파분말 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향이었으며, Extensograph에서 신장도는 대조군에 비해 감소하였으며, 신장 저항도와 최대 저항도는 증가하는 경향이었다. Amylograph에서 양파분말 첨가군이 대조군보다 호화개시온도는 상승하였고, 최고점도는 큰변화를 나타내지 않았다. 식빵의 수분. 높이. 부피는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. crust 색도는 양파분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고, a 및 b값은 점차 증가하였다. crumb 색도는 양파분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하는 반면 a 및 b값은 다소 증가하였다. 유리아미노산 함량은 양파분말 첨가군이 L-arginine, L-aspartic acid, L-g1utamic acid, L-alanine 등의 아미노산이 다량 검출되었다. 조직감 측정시 hardness는 대조군보다 양파첨가군이 높게 나타났고, springiness는 분말 2, 4%첨가시 다소증가 하였으며, 나머지 첨가군에서는 다소 낮게 나타났다. 관능검사는 2% 양파 분말 첨가군이 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 양파분말을 첨가한 식빵을 제조할 때 배합비는 양파 분말 2% 첨가가 적당하며, 기능적인 측면을 고려할 때 양파분말 4% 첨가도 가능하다고 생각된다.
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12.
2001.12
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최근 들어 우리나라에서도 모든 연령층에 걸쳐서 비만인구가 빠르게 증가하고 있는데 본 연구에서는 일부지역 여대생들에 있어서 규칙적인 운동이 체지방량과 혈당을 비롯하여 혈중 젖산농도 및 LDH 농도에 미치는 영향을 비교 분석한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 체육전공 여대생과 일반 여대생의 경우 신장과 체중 측정치로부터 구한 체질량 지수 ( BMI)는 두군 모두 20 정도로 정상 범위에 속하였다. 또한 심혈관계 질환 발병의 위험요인으로 알려진 WHR도 0.70 정도로 두군 모두 정상범위에 속하였으며 아직까지 복부비만의 위험성이 보이지 않았다. 2. 규칙적으로 운동을 하고 있는 체육전공 여대생의 경우 일반 여대생에 비해 체지방량이 유의성은 없었지만 다소 낮게 나타난 반면 제지방량은 거의 비슷한 수준으로 운동 여부에 의한 차이가 없었다. 3. 체육전공 여대생의 경우 평상시 규칙적인 운동습관으로 인하여 공복시 혈당농도와 LDH 농도가 일반 여대생의 결과와 비교하여 볼 때 유의성은 없었지만 모두 높게 나타났으며, 특히 혈액중 젖산농도의 경우 규칙적인 운동에 의해 유의성있게 높은 수준을 유지하였다.
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13.
2001.12
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Carotenoids는 현재까지 약 600여 종류가 알려졌고 그들의 생리적인 특성은 비타민 A의 전구물질^1). 식품착색제^2). 광합성에서 보조색소^3), 광보호 작용^4), 레디칼의 ?칭효과^5), 항산화 작용^6), 항암작용^7), 치료 의약품^8), 그리고 면역활성^9)에 대하여 분야별로 수많은 논문들이 발표되었고 또 그 중요성도 널리 인정되어 왔다^10∼12) 본 총설에서는 carotenoids의 분류와 정제, 결정화 방법, 동정 및 정량법, 분광학적 특성, 작용기의 유기반응, 그리고 carotenoprotein의 분리 정제와 구성 성분의 분석 방법에 대하여 저자가 체험한 실험연구 결과들을^13∼26) 바탕으로 핵심 기술만을 서술하였다. 그러므로 이 분야를 연구하거나 천연물 화학 연구에 관심있는 독자들에게는 분자구조 결정이나 분석기술을 종합적으로 이해하는데 도움이 될 것으로 생각한다.
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