흑염소 추출액 제품의 품질특성을 조사하고 품질지표를 도출하기 위하여 흑염소 추출액의 성분배합비, 제조공정, 일반성분 등을 조사하였다. 부위별 흑염소 육은 단백질 함량이 20.2∼21.6%이었고 지방함량은 1.9∼3.3% 사이였다. 제품의 성분 배합 비율은 흑염소 원료육 30∼40%, 한약재 및 기타 부재료 5∼20%, 정제수 40∼60%이었다. 흑염소 추출액의 조단백질 함량은 3.5∼6.1%로, 흑염소 원료육 함량과 높은 상관관계(r=0.88, p<0.001)를 보인 반면, 빠르고 쉽게 측정 할 수 있는 가용성 고형분 함량은 한약재 등 부원료의 함량과 높은 상관관계 (r=0.87, p<0.001)를 보였다. 두종류의 유통품에서 10^1∼10^2 cfu/ml의 세균이 검출되어 최종제품의 가압멸균 공정이 필요함을 나타내었다

To assess the quality characteristics of black-goat meat extracts and to develop their quality index, the ingredient ratio, manufacturing process and general composition of black-goat meat extracts were investigated. A partial meat of black-goat had high protein content (20.2∼21.6%) and low lipid content (1.9∼3.3%). The crude protein contents, 3.5∼6.1%, of black-goat meat extracts had a high correlation (r=0.88, p<0.01) with black-goat meat content and the soluble solid content had a high correlation (r=0.87, p<0.01) with the subsidiary material content. Two commercial products had total bacteria of 10^1∼10^2 cfu/ml, showing the necessity of pressure sterilization of final process.

• 안용근 | Young Geun Ann
• 이석건 | Seuk Keun Lee