1. 저장 기간 중 오이 김치의 pH의 변화는 초기에는 가열 시료와 비가열 시료가 거의 유사했으나 저장 둘 째 주부터는 비가열 시료는 값이 감소하는 경향을 보였고 가열 시료인 c 와 d 시료는 저장 넷째 주에 감소하다가 다시 증가하는 양상을 보였다. 2. 저장 기간중 오이 김치의 총산도의 변화는 비가열 시료인 a는 저장 둘째 주부터 산의 생성량이 많아지는 현상을 보였고 trehalose 첨가 비가열 시료인 b는 넷째 주에 증가하다가 감소하였으며 가열 시료인 c와 d는 저장 6주째 까지도 계속적으로 증가했다. 3. 총균수의 변화는 비가열 처리군인 a와 b시료는 4주 째에 격심한 증가를 보였고 전 시료 중에서 trehalose를 첨가하고 두 번 가열 처리한 d시료는 균수의 농도의 증가가 저장 6주째까지도 적었다. 4. 젖산균수의 변화는 비가열 처리군에서는 둘째 주에 균의 농도가 급격히 증가하다가 감소하는 양상을 보였고, 열처리군들의 시료에서는 젖산균의 농도가 점진적으로 증가하여 증가하는 양상의 차이를 보였다. 5. 기계적 조직감의 측정 결과hardness의 정도는 소금 처리군과 한번의 가열 처리군인 a와 c는 제조 당일에는 값이 낮았으나 가열 처리군들은 저장기간의 증가에 따라 값의 증가가 있었는데 그 중에서도 trehalose 첨가군은 저장 마지막에도 가장 높은 값을 나타내었고, 김치의 씹힘에서 복원력을 보이는 springness는 어떤 시료보다도 두 번의 가열과trehalose 첨가군이 높았고. 무른 정도를 나타낼 수 있는 brittleness는 비가열 시료들의 값은 시간이 지남에 따라 높아졌고 한번 가열 시료인 c시료는 저장 기간의 증가에 따라 값이 낮아지는 경 향을 보였다.

In research, which Korean pickled cucumber was treated with various methods, including blanching, brining in hot solution, and treating with trehalose. I examined the changes of properties of material. The Korean pickled cucumber were fermented 4∼5℃ for 42 days in 1% salt solution. The physiochemical properties were pH, total acidity, total cell count, lactic acid bacteria and texture properties were also evaluated. The result showed that the effect of blanching and soaking cucumber in l00℃ hot salt solution significantly reduced the softening rate of texture while a rather rapid fermentation was found for those preserved with salt. The effect of trehalose treatment inhenced fermentation but it was significantly reduced softening rate of texture. The texture evaluation of Korean pickled cucumber was found that heat treatment with blanching after soaked in hot solution and trehalose treament had a positive effect for reduction of softening of cucumber tissue.

• 남궁석 | Sok Namkung
• 조석금 | Seok Gum Cho