간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 15 No. 1 (2002년 3월) 13건
1.
2002.03
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진공포장이 냉장 돈육의 지질산화 및 육색에 미치는 영향을 조사하기위해 돈육의 등심부위를 진공포장한 후 30일 동안 4℃에서 냉장저장하면서 저장기간에 따라 TBA가, pH, 홍색화 시간 및 CIE L^*a^*b^*값의 변화를 측정하였다. TBA가 랩포장육의 경우 저장 7일 이후에 급격히 증가되었으나, 진공포장육은 저장 30일까지 낮은 수준으로 유지되었다. pH도 랩포장육의 경우 저장 7일 이후에 급격히 증가되었으나, 진공 포장육은 저장말기까지 매우 완만하게 증가되었다. CIE a*값과 반사도의 측정 결과 진공포장육의 홍색화 시간은 포장 개봉 후 30분이었다. 따라서 진공포장 개봉 직후와 개봉 30분 후에 CIE L^*a^*b^*값을 측정하여 랩포장육과 비교하였다. CIE L*값은 랩포장육의 경우 저장 7일부터 급격히 감소되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 저장말기까지 점차 증가되는 경향이었으며, 개봉 30분 후의 경우 개봉 직후보다 약간 높거나 큰 차이가 없었다. CIE a^값은 랩포장육의 경우 저장 7일까지 점차 증가되었고 그 후 급격히 저하되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 저장초기에는 랩포장육보다 매우 낮은 수준이었고, 저장기간이 경과됨에 따라 점차 증가되었으며, 개봉 30분 후의경우 개봉 직후보다 전반적으로 높은 수준이었다. CIE b^*값은 랩포장육의 경우 저장 4일째에 크게 증가되었고 그 후 급격히 저하되었으나, 진공포장육은 개봉 직후의 경우 랩포장육은 매우 낮은 수준이었고, 저장기간이 경과됨에 따라 완만하게 증가되는 경향이었으며, 개봉 30분 후의 경우 개봉 직후보다 매우 높은 수준으로 유지되었다.
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2.
2002.03
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학령전 아동의 zinc absorption, excretion, balance에 대하여 연구한 결과는 다음과 같다. Zinc absorption은 남자아동의 경우 29.7%, 여자 아동의 경우 23.3%, 평균 25.8%로 나타났다. 대상자의 zinc absorption은 zinc intake와는 상관성이 나타나지 않았으며, zinc balance와 유의적 상관 (p<0.01)을 보였다. Zinc balance는 남자 아동의 경우 평균 3.25mg/day, 여자 아동의 경우 1.78mg/day, 평균 2.34mg/day로 1명의 대상자를 제외하고 모두 positive balance를 보였다. Fecal zinc loss는 평균 6.31mg/day, nary zinc loss는 평균 0.16mg/day였다. zinc intake는 fecal zinc loss및 zinc balance에 유의적 영향을 미치는 것으로 나타났으며 (p<0.01), urinary zinc는 intake의 영향을 받지 않았다. 우리나라 학령전 아동의 zinc absorption 및 balance, 는 양호한 것으로 나타났다. 그러나 이 방면의 연구 자료가 많지 않아, 성장기 아동을 대상으로 한 zinc nutrition에 대한 구체적이고 지속적인 연구가 필요하다.
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3.
2002.03
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기능성을 갖고 있는 녹차가 빵의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 녹차를 첨가한 식빵을 제조하여 품질 변화를 조사하였다. 녹차빵은 녹차 물추출액 0%, 50%, 70%, 100%를 첨가하여 제조하였고, 30℃로 저장하면서 24시간 간격으로 7일간의 수분, pH 및 산도, 총세균수 등의 변화, 그리고 관능검사 등을 실시하였다. 녹차 물추출액의 첨가는 수분의 손실을 감소시켜 식빵의 노화속도를 감소시켰다. pH 및 산도의 변화는 5일 후에 큰 변화가 나타났는데, 녹차 물추출액의 첨가량이 많을수록 변화 폭이 적었다. 총 세균수의 경우 녹차 물추출액 첨가구에서 대조구에 비해 세균수의 증가폭이 적게 나타나 부패시기가 적어도 1 ~ 2일 정도 늦어지는 것을 알 수 있었다. 관능검사에서는 녹차 물추출액 첨가가 식빵의 기호에 큰 영향을 미치지 않았다. 이는 기존의 식빵에 대한 관념 때문인 것으로 판단된다. 그러나 수명 연장의 효과가 있었다. 결국 녹차 성분은 식빵에 있어서 천연보존료로서의 이용 가능성을 보여 주었다.
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4.
2002.03
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녹차 및 매실추출물이 아질산염 소거, 전자 공여능 및 NDMA 생성 억제에 미치는 영향을 분석하고, 질산염과 아민이 풍부한 식단(CW)에 인공타액과 위액을 이용한 "simulated digestion" 에서 확인하였다. 녹차와 매실 추출물의 아질산염 소거작용을 pH 1.0, 4.2 및 6.0에서 실험 결과, pH가 낮을수록, 시료 첨가량이 많을수록 효과적이었으며 pH 1.2에서 녹차 추출물 0.5ml 첨가시킬 경우 99.6%의 높은 소거작용을 나타내었고, 매실 추출물 3ml 첨가시 77.2%의 소거작용을 나타내었다. 녹차 및 매실 추출물의 전자공여 작용은 각각 70.6%, 75.1%로 높게 나타났다. 녹차와 매실 추출물의 NDMA 생성억제 효과는 pH 1.2 에서 가장 뛰어났고, 시료량이 증가할수록 억제효과가 높아 3ml 첨가시에 82.1%와 73.2%의 억제효과를 나타내었다. 실험식이에 녹차 및 매실 추출물의 첨가량을 달리하여 인공소화시킬 때 NDMA 생성억제 효과는 시료 첨가량에 비례하여 각각 20ml 첨가시 녹차 추출물은 57.9%, 매실 추출물은 48.4%의 NDMA 생성억제 효과를 나타내었다.
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5.
2002.03
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감잎의 메탄올 추출물과 이를 극성이 다른 용매로 더욱 분리한 용매별 획분들의 돌연변이 유발 억제효과를 spore rec assay를 이용하여 검토하고 사람의 결장암 세포인 HT-29와 사람의 위암 세포인 AZ-521의 증식에 대한 저해효과를 실험하였다. 감잎의 메탄올 추출물은 spore rec assay에서 N-methyl-N-nitro-N-nitrosoguanidine(MNNG)의 돌연변이성을 61% 정도 억제하였으며, 감잎의 메탄올 추출물에서 효과가 있었던 활성물질을 정제하기 위하여 다시 극성이 다른 용매들로 각각 추출하여 얻은 획분 중에서는 헥산, 클로로포름 및 에틸아세테이트 획분이 강한 돌연변이 유발 억제효과를 나타내었다. 그리고 감잎의 메탄올 추출물은 암세포의 증식을 억제시키는 항발암 효과가 관찰되었는데 사람의 결장암 세포인 HT-29와 사람의 위암 세포인 AZ-521에 감잎의 메탄올 추출물을 50㎍/ML와 100㎍/ml 첨가시 이들 암세포의 증식 억제율이 100%에 달하였고 감잎의 에틸아세테이트 획분도 사람의 결장암 세포 (HT-29)와 사람의 위암세포 (AZ-521)에 대해 클로로포름 획분 다음으로 강한 항발암 효과가 관찰되었으며, 헥산 획분도 이들 두 획분 (클로로포름 및 에틸아세테이트) 보다는 낮았으나 암세포 증식을 억제하는 효과가 관찰되어 항돌연변이 실험에서와 일치하는 결과를 얻었다.
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6.
2002.03
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단체급식소 12개소의 식단을 수거하여 각 메뉴별 및 1인분 식단별 NA 함량을 분석하였고 인공소화 기법을 활용하여 체내에서 생성 가능한 NA의 함량을 예측하였다. 육류와 어패류를 주재료로 요리된 메뉴들의 인공소화 전·후 NA 함량을 분석한 결과 멸치볶음에서 NDMA 함량이 흔적량 ~ 4.8 ㎍/kg으로 가장 높았고, 채소류를 주재료로 한 메뉴들에서는 불검출에서 흔적량의 NDMA가 정량되었으며, 인공소화 후에도 흔적량 이하로 정량되었다. 1인 분량의 식사를 수거하여 인공소화 전·후의 NA를 분석한 결과 NDMA는 인공소화 전 0.20 ~ 0.78 ㎍/kg의 범위였으나 인공소화 후에는 0.43 ~ 0.80 ㎍/kg으로 약간 증가하였다. 상기의 분석 결과를 기초로 하여 성인 1일 NA 섭취량을 계산한 결과 0.60 ~ 2.34 ㎍/day/person이며, 인공소화를 통한 체내에서의 생성량을 고려하면 최대 5.15㎍/day/person으로 추정된다.
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7.
2002.03
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고삼 메탄올 추출물로부터 분리한 flavonoids를 IR, NMR등의 분광학적인 방법으로 Leachianone A(LA)과 Sophoraflavanone G(SFG)로 동정하였고, 카드뮴의 세포독성효과를 고삼 및 고삼추출물이 방어할 수 있는 지를 검색하기 위하여 NIG 3T3 세포에 고삼 및 LA와 SFG, LA+SFG를 처리하고 MTT assay 및 광학현미경으로 세포의 생존률을 검색하여 다음과 같은 결론은 얻었다. MIT의 흡광도는 카드뮴의 농도에 의존하여 감소하였으며, IC_50인 MTT50은 12.5??이었으며 카드뮴을 IC_50농도로 처리하고 고삼 및 LA, SFG, LA+SFG를 각 화합물의 자체 세포독성을 갖지 않는 농도로 처리한 후 MTT assay로 세포 생존율을 측정한 결과 LA, SFG, LA+SFG 처리군들은 카드뮴 처리군(MTT_50)에 비해 세포생존률이 증가되었으며 이들은 고삼 및 고삼추출물의 농도에 의존적으로 증가되었고 각각의 단일 화합물보다 두 화합물 LA+SFG 병용처리군에서 수복 효과가 더 좋은 것으로 나타났으며 광학현미경적 소견에서도 세포재생이 뚜렷하게 보였다. 이상과 같이 고삼에서 분리한 flavonoids가 카드뮴 독성에 의하여 손상된 NIH 3T3 섬유아세포의 재생효과에 영향이 있는 것으로 판단된다.
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8.
2002.03
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Skim milk에 매실 착즙액을 수준별로 첨가하고 4종 (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei)의 젖산균을 단독균주 또는 혼합균주로 접종하여 매실 착즙액의 첨가가 젖산균의 산생성 및 생육에 미치는 영향과 저장성을 조사하였고, 매실 착즙액으로 사용한 매실의 일반 성분을 분석하였다. 매실의 일반 성분은 조회분 0.4%, 식이섬유 4.1%, 구연산 4.66%, 총당 0.264%, vitamin C 405.34mg%이었고, 매실 착즙액의 첨가는 젖산균의 증식을 촉진시켰으며 산생성도 증가하였다. 실험구 중 Str. thermophilus, Lac. acidophilus와 Lac. casei의 혼합균주에 3% 매실 착즙액을 첨가한 실험구가 가장 많은 양의 젖산 (1.23%)을 생성하였고, 가장 높은 생균수 (3.6×10^11 cfu/mL)를 나타내었다. 매실 착즙액 3% 첨가 호상 요구르트를 대조구와 함께 4℃와 20℃에서 30일 동안 저장한 결과, 세 개의 혼합균주 (Str. thermophilus, Lac. acidophilus, Lac. casei)를 사용한 호상 요구르트가 4℃에서 pH는 4.25, 생균수는 4.1×10^9 cfu/mL이었고, 20℃에서 pH는 3.76, 생균수는 8.7×10^8 cfu/mL으로 대조구인 매실 무첨가 호상 요구르트에 비하여 높은 저장성을 나타내었다. 이상의 결과로 보아 매실 착즙액을 첨가한 호상 요구르트의 제조가 가능할 것으로 사료된다.
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9.
2002.03
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This study was conducted to investigate the breakfast patterns and preference with 380 elementary school student in Inchon city using questionnaires. As a result, the subjects were mostly eaten steamed rice with other side dishes and also expected Korean-style steamed rice as a breakfast. The main reason of skipping meal was lack of time. Gruel, bread, cereal, noodle were hardly selected as a breakfast. BMI (body mass index) and Broca index were normal range. Therefore, these results need to provide nutritional education for the elementary school students and reflect the patterns of breakfast through importance and diversity.
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10.
2002.03
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우리나라 남해안 완도지역에 자생하는 해조류 중 갈조류 9종, 홍조류 5종, 녹조류 2종의 지질함량을 조사하고 지방산조성을 GLC로 분석하였다. 총지질 함량을 볼 때 갈조류 9종은 0.58~3.00%, 홍조류 5종은 0.47 ~ 2.16%, 녹조류 2종은 0.55 ~ 2.00%로 매우 낮았다. 지방산 성분중 생리적으로 의의가 큰 n-3계열 지방산은 linoleic (18:3), stearidonic (18:4), eicosapentaenoic (20:5) 및 docosahexaenoic (22:6), n-6계열 지방산은 linoleic (18:2), linolenic (18:3), eicosadienoic (20:2), eicosatrienoic (20:3) 및 arachidonic cid (20:4) 등이 각각 정량되었다. 총 n-3 및 n-6 지방산 조성을 보면 갈조류는 1.46 ~ 25.67% 및 0 ~ 48.51%, 홍조류는 1.17 ~ 21.91% 및 0.28 ~ 29.35%, 녹조류는 3.67 ~ 10.61% 및 4.1 ~ 8.66%였다. 해조류는 갈조류, 홍조류 및 녹조류의 종류에 따라 n-3계열 불포화지방산과 n-6계열 지방산 함량 조성이 매우 상이하였으며, 특히 영양학적인 측면에서 볼 때 지층이, 톳유엽 및 실풀 외에도 광생이 모자반, 뜸부기, 톱니모자반, 꼬불꼬시래기 등은 n-3 polyenes의 조성비율이 높은 기능성 식품으로 활용가치가 높은 것으로 고찰되었다.
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11.
2002.03
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광산 주변 경작지의 일부 농산물에 대해 오염 실태를 파악하고 폐광산에 의한 오염방지 및 사후관리 대책 수립에 필요한 기초자료를 제공하기 위하여 전남 지역에 분포한 광산지역 (4개 지역)을 대상으로 주변 경작지에서 7종의 농산물 (상치, 양파, 감자, 무, 고추, 호박, 콩) 28건에 대해 미량금속 함유량을 조사하였다. 수은의 경우 대부분의 검체에서 불검출이었으며, 일부 농산물에서 0.01 ppm이하의 정도로 검출되었다. 비소는 28건의 시료 중 8건에서 0.012 ~ 0.029 ppm이 검출되었으며 나머지 시료는 불검출이었다. 납은 양파를 제외한 다른 시료에서 미량 검출되었고, 함유량은 N. D. ~ 0.114 ppm 있었으며, 카드뮴은 거의 모든 시료에서 검출되었으며 (N.D. ~ 0.124 ppm), 수은, 비소, 납, 카드뮴 등의 함유량은 오염된 수준이 아닌 자연 함유량 수준으로 판단된다. 구리의 경우 두류인 콩에서 3.070 ~ 7.825 ppm으로 다른 시료에 비해 높은 함유량을 나타냈으며, 광산 지역간에는 큰 차이를 보이지 않았다. 망간은 상치 (3.688 ~ 23.935ppm)가 가장 높은 함유량을 보였으며, 아연의 경우 콩과 상치에서 높은 함유량을 나타냈다.
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12.
2002.03
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김치에서 분리된 Leuconostoc citreum IH22를 순무에 접종한 동치미와 순무동치미의 저장 중의 변화는 다음과 같다. 1. 두 시료의 pH 변화는 저장 시간의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였으나 젖산균 접종 동치미의 pH의 감소는 control에 비해 감소의 속도가 빠른 경향을 나타냈다. 2. 총산도의 변화는 저장 시간에 따라 증가하는 경향은 두 시료 같았으나 젖산균 접종 동치미는 저장 21일 째 부터는 변하지 않았다. 3. 총균수는 두 시료 모두 21일에 최대 균수를 보인 후 감소하는 경향이었다. 4. 젖산균수는 두 시료 14일에 가장 높다가 21일 부터는 급격히 감소하는 경향을 보였다. 5. 물성도의 변화에서도 control은 경도와 파쇄성에서 저장 14일 정도에 감소하다가 다시 증가하였고, 젖산균 접종 동치미는 저장 기간과 함께 완만하게 감소하였다. 6. 관능검사 결과 순무 동치미와 젖산균 동치미는 저장 기간 동안 신만, 시원한 맛의 변화가 없는 것으로 다했고, 탄산미와 기호도는 순무 동치미가 저장 14일 때가 젖산균 접종 동치미보다 높은 것으로 나타났으며 관능 특성에서 접종한 것과 control과 차이가 있는 항목은 탄산미와 기호도가 1% 수준의 유의차를 나타냈다.
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