단체급식소 12개소의 식단을 수거하여 각 메뉴별 및 1인분 식단별 NA 함량을 분석하였고 인공소화 기법을 활용하여 체내에서 생성 가능한 NA의 함량을 예측하였다. 육류와 어패류를 주재료로 요리된 메뉴들의 인공소화 전·후 NA 함량을 분석한 결과 멸치볶음에서 NDMA 함량이 흔적량 ~ 4.8 ㎍/kg으로 가장 높았고, 채소류를 주재료로 한 메뉴들에서는 불검출에서 흔적량의 NDMA가 정량되었으며, 인공소화 후에도 흔적량 이하로 정량되었다. 1인 분량의 식사를 수거하여 인공소화 전·후의 NA를 분석한 결과 NDMA는 인공소화 전 0.20 ~ 0.78 ㎍/kg의 범위였으나 인공소화 후에는 0.43 ~ 0.80 ㎍/kg으로 약간 증가하였다. 상기의 분석 결과를 기초로 하여 성인 1일 NA 섭취량을 계산한 결과 0.60 ~ 2.34 ㎍/day/person이며, 인공소화를 통한 체내에서의 생성량을 고려하면 최대 5.15㎍/day/person으로 추정된다.

N-nitrosamine (NA) contents depending on simulated gastric digestion were analyzed with 12 kinds of diets collected from institutional food service those diets were estimated the total NA amounts including both intake from food directly and its endogenous formation in human body from simulated gastric digestion. NA was determined in dishes of meats, fished and vegetables before and after simulated gastric digestion. N-nitrosodimethylamine (NDMA) contents were from not detected(ND) to 4.8 ㎍/kg in dishes of meats and fishes. After digestion, its contents increased and the highest level was 3.0 ㎍/kg in panbroiled dried anchovy. In vegetable dishes, NDMA was detected as ND ~ trace before and after digestion. The contents of NDMA in diets collected from institutional food service were 0.20 ~ 0.78 ㎍/kg, 0.43 ~ 0.80 ㎍/kg before and after digestion, respectively. The average intake of Na per day to Korean, based on the above data, was 0.60 ~ 2.34 ㎍/day/person. The maximum daily intake of NA was reduced to 5.15 ㎍/day/person when considering NA amounts formed endogenously by simulated gastric digestion.

• 안용근 | Yong Geun Ann
• | Noshi Minamiura