김치에서 분리된 Leuconostoc citreum IH22를 순무에 접종한 동치미와 순무동치미의 저장 중의 변화는 다음과 같다. 1. 두 시료의 pH 변화는 저장 시간의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였으나 젖산균 접종 동치미의 pH의 감소는 control에 비해 감소의 속도가 빠른 경향을 나타냈다. 2. 총산도의 변화는 저장 시간에 따라 증가하는 경향은 두 시료 같았으나 젖산균 접종 동치미는 저장 21일 째 부터는 변하지 않았다. 3. 총균수는 두 시료 모두 21일에 최대 균수를 보인 후 감소하는 경향이었다. 4. 젖산균수는 두 시료 14일에 가장 높다가 21일 부터는 급격히 감소하는 경향을 보였다. 5. 물성도의 변화에서도 control은 경도와 파쇄성에서 저장 14일 정도에 감소하다가 다시 증가하였고, 젖산균 접종 동치미는 저장 기간과 함께 완만하게 감소하였다. 6. 관능검사 결과 순무 동치미와 젖산균 동치미는 저장 기간 동안 신만, 시원한 맛의 변화가 없는 것으로 다했고, 탄산미와 기호도는 순무 동치미가 저장 14일 때가 젖산균 접종 동치미보다 높은 것으로 나타났으며 관능 특성에서 접종한 것과 control과 차이가 있는 항목은 탄산미와 기호도가 1% 수준의 유의차를 나타냈다.

박하와 배초향 정유의 보존료로서의 이용가능성을 타진하기 위해 그 성분조성을 GC-MSD 분석에 의해 실험한 결과 박하 정유의 주된 성분은 isomenthol로서 전체 정유성분 중 25.84%, menthol이 25.48%이었으며 배초향 정유에는 estragole이 79.83%, limonene이 0.12%함유되어 있었다. 2, 5, 10 mg 농도에서도. E. coli O157 : H7 ATCC 43895에 대한 박하 정유의 생육저해환은 (9~14 mm), 배초향 정유는 (10~18 mm), S. typhimurium ATCC 7988에 대해서는 박하 정유가 (9~13 mm), 배초향 정유가 (13~20 mm으로 나타나 두 정유성분 모두 농도 의존적으로 항균작용을 나타내었다. 생균수 측정 실험에서 박하 정유는 2 mg이하의 저농도에서 9시간까지 세균의 증식을 억제시켰으며 5 mg 이상의 농도에서는 9시간이후 E. coli O157 : H7 ATCC 43895와 S. typhimurium ATCC 7988을 모두 사멸시켰다. 배초향 정유는 2 mg이하의 농도에서 12시간까지 세균의 증식이 억제되었고 5 mg이상의 농도에서는 6시간이후 세균이 사멸되었다. E. coli O157 : H7 ATCC 43895에 대한 박하와 배초향 정유 성분의 항균작용을 전자현미경 촬영에 의해 확인한 결과 형태학적인 변화와 세포막과 세포벽의 분리 및 세포내용물 유실이 관찰되어 두 정유성분의 항균효과를 관찰할 수 있었다.

수종의 한약계를 70% 메탄올로 추출하여 식중독 세균인 Staphylococcus aureus에 대한 항균활성으로 생균수의 측정, 생육저해환의 측정, 최소저해농도와 최소사멸농도를 조사한 결과 이들 추출물의 Staphylococcus aureus에 대한 항균활성의 크기는 Rubus coreanus 〉 Sanguisorba officinalis 〉 Eriobotrya japonica 〉 Prunus mume 〉 Crataegus pinnatifida로 나타났다. 생육저해환은 복분자가 16.5 mm, 지유 14.3 mm, 오매 14.0 mm, 산사 12.7 mm로 측정되었다. MIC는 지유가 5mg / ml로 가장 낮았으며, MBC는 복분자가 10mg / ml로 나타났다. 실험에 사용된 한약재 추출물중 복분자, 비파엽, 산사, 오매, 지유는 Staphylococcus aureus에 대해서 강한 항균활성을 나타내었다. 따라서 이들 추출물을 이용한 천연보존료를 개발하여 식품에 적용한다면 그 기대효과가 상당히 클 것으로 생각된다.

Water extract of green tea(GTW) and 70% ethanol extract of green tea(GTE) were prepared for the test of antibacterial activity. The sensitivity of Staphylococcus aureus and Salmonella typhimurium to the green tea extracts in various pH of culture broth was tested. Tryptic soy broth(TSB) containing 0∼2%(w/v) of green tea extracts was adjusted to pH 5.0∼7.0 and inoculated with 105/∼106/ cells/ml of each bacteria. The plate counting method and clear zone test were used to determine inhibitory effect of green tea extracts. Green tea extracts completely inhibited the growth of S. aureus at 0.5% level and bactercidal at 0.5∼1.0% level of GTW and GTE at pH 5.0∼7.0. Green tea extracts were bactercidal to S. typhimurium at 1.5∼2.0% level of GTW and 1.0∼2.0% level of GTE at pH 7.0. Sal. typhimurium was more resistant than S. aureus. in same concentration of green tea extracts at same pH. The resistance of S. aureus and Sal. typhimurium was increased with decreasing pH of culture broth. The morphology of S. aureus cells treated with green tea extracts showed damage of cell wall and cytoplasmic membrane. Severely damaged cells of S. aureus lost electron dense material and cytoplasm. Green tea extracts stimulated autolysis and cell death of S. aureus. This result suggests that green tea extracts can be used as an effective natural antibacterial agent in food.

감초 세근의 추출물 및 glycyrrhizin과 그 효소분 해물의 생리활성 실험에서, 전체적으로 추출물의 효과가 단일 물질인 glycyrrhizin과 그 효소분해물보다 좋았으며 특히 에탄을 추출물의 효과가 더 좋았다. 여러 인간 암세포 성장저해 실험에서는 추출물 및 glycyrrhizin과 그 효소분해물은 모두 1.0 mg/ml의 농도에서 50%이상의 억제율을 보였으며, 특히 추출물들이 더 좋은 억제율을 나타내었다. 돌연변이 유발 억제실험에서는 물 : 에탄올(1 : 1 v/v) 추출물이 약 50% 억제 효과를 나타내었으며, 면역기능 실험에서 에탄을 추출물이 1.0 mg/ml의 농도에서 B세포는 1.3배, T세포는 1.2배의 촉진 활성을 보였다. 혈당강하실험에서는 물 추출물이 1.0 mg/ml의 농도에서 68%, 에탄을 추출물 65%, 물 : 에탄올(1 : 1 v/v) 추출물이 62%의 높은 활성을 보였으며 glycyrrhizin과 그 효소분해물은 40% 이상의 효과를 보였다. GST활성은 1.0 mg/ml의 농도에서 에탄을 추출물이 257%, 물 추출물 239%, 물 :에탄올(1 : 1 v/v) 추출물은 231%의 높은 생리 활성능을 보였으며 glycyrrhizin과 그 효소분해물도 200%이상의 좋은 효과를 보였다. 이상의 결과로 볼 때 추출열과 추출용매 등에 의해 감초에서 분해된 여러 가지 monomer들이 풍부하게 존재하는 crude 추출물들의 생리활성이 glycyrrhizin과 그 효소분해물보다 더 좋은 효과를 보였다는 것을 알 수가 있었으며 이러한 추출물에 대한 연구가 더 필요하다고 하겠다.