간행물
한국식품영양학회지 KCI 등재 The Korean Journal of Food And Nutrition
- 발행기관 한국식품영양학회
- 자료유형 학술지
- 간기 격월간
- ISSN 1225-4339 (Print)2287-4992 (Online)
- 수록기간 1988 ~ 2024
- 주제분류 자연과학 > 생활과학 자연과학 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 594DDC 641
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Vol. 12 No. 5 (1999년 10월) 16건
1.
1999.10
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5% 에탄올 용액에 인삼, 홍삼, 인삼박, 홍삼박을 가하여 Aceotbacter aceti 3281로 35℃에서 26일간 발효시켜서 인삼식초를 제조하였다. 인삼식초와 홍삼식초의 총당은 0.236㎎/ml 환원당은 0.236㎎/ml, 비중 1.005, 에탄올 함량 0.05%, 균체수 8058CFU/ml, pH .024, 산도 5011을 나타냈다. 물추출 홍삼박과 에탄올 추출 홍삼박의 총당은 1.27㎎/ml 및 1.60㎎/ml, 환원당은 0.077㎎/ml 및 0.727㎎/ml, 비중은 1.001 및 1.004, 에탄올은 모두 0.03%, 균체수는 8051 및 8.1CFU/ml, pH는 2.81 및 2.89%, 산도5.18 및 5.32, 물추출 홍삼박이 4.46, 인삼 및 홍삼은 4.20을 나타냈다. 침출식 식초는 10% 화이트 식초에 인삼, 홍삼, 홍삼박을 단계적으로 가하여 30일간 침출하여 제조하였다. 인삼 추출식초는 0.4∼1.6%, 홍삼 추출식초 0.8% 이상에서, 물추출 홍삼박 식초는 0.8∼1.6%, 에탄올 추출 홍삼박 식초는 0.4∼1.6% 사이에서 기호도가 가장 높았다.
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2.
1999.10
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홍시를 살균처리하지 않은 것, 열처리 살균한 것, 염산처리 살균한 것과 염산처리 살균한 곶감 12%에 설탕 15% 용액을 17℃에서 36일간 발효시켰다. 무처리구와 염산처리구는 감에 부착되어 있던 유산균과 초산균으로 오염되어 산패되었다. 그래서 곶감의 산도는 4.4, 열처리한 것은 산도는 5.0, 산처리한 것은5.8, 무처리함 것은 13.5ml(0.1N NaOH/10ml sample)를 나타냈다. 에탄올 함량은 열처리구는 11.2%, 곶감은 10.0%, 산처리구는 9.4%무처리구는 6.1%였다. 가장 기호성과 안정성이 높은 것은 열처리하여 28일간 발효시킨 것이었다. 열처리구로 36일간 발효시킨 술은 총당 4.65%, 환원당 3.65%, 단백질, 0.03㎎/ml, 아미노산 0.17㎍/ml, pH 3.4, 펙틴 13.02㎍/ml, 균체수 5.75 logCFU/ml를 나타냈다. 곶감주도 기호성은 높았으나 발효속도가 낮았다.
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3.
1999.10
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본 조사에서는 고학력 남성직장인을 대상으로 외식형태 및 식습관을 조사하였는데 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 조사대상자는 20대가 112명(52.6%)으로 가장 많았고, 대부분이 대졸 출신(175명, 82.2%)이었으며, 62%(132명)가 아직 미혼이었다. 월 평균 수입은 100∼200만원사이가 129명(60.6%)으로 전체 응답자의 절반이상의 비율을 보였다. 조사대상자들의 평균 신장은 172.1㎝, 평균체중은 70.5㎏으로 한국인 성인의 표준치(RDA : 170㎝, 67㎏)에 비해 약간 높은 경향이었으며, 평균 BMI는 23.8, 체지방률은 21.3%로 나타났다. 외식의 빈도는 일주일에 3∼4회가 가장 많았는데 연령이 낮고 미혼일수록 빈도가 높게 나타났고 연령, 학력, 결혼 여부, 수입에 관계없이 저녁식사가 가장 많았으며, 외식시 선호음식으로는 한식이 가장 높게 나타났다. 비만 정도에 따른 식습관을 보면 비만 그룹이 정상 그룹에 비해 규칙적인 식사와 적당한 식사량, 영양적 균형을 고려한다고 대답하였고, 전체적인 식품의 섭위빈도가 높았으며 특히 동물성 단백질과 유지류의 섭취빈도가 높았다. 식습관의 전수분포는 비만도와 상관없이 전체적으로 나쁘게 조사되었는데 이는 고학력이 식습관에는 별 영향을 주지 않으므로 이를 통해 직장인의 올바른 영양관리를 위하여 직장내의 지속적인 영양교육체계가 수반되어야 하리라 생각된다.
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4.
1999.10
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본 연구에서는 일반적으로 섭취하고 있는 식품재료나 음식 중에 공통적으로 함유한 성분 또는 가공중에 많이 첨가되는 성분을 선정하여 이들이 Helicobacter pylori 생육에 어떤 영향을 미치는지를 검토하였다. 첫째, 일반식품의 주요 성분인 탄소원, 질소원, 무기질을 대상으로 Helicobacter pylori 생육에 미치는 영향을 검토하였다. 그 결과 식품성분 중 탄소원의 종류에 따라 균일 생육활성은 다르게 나타났다. 우선 단당류가 이당류나 다당류에 비교하여 생육을 촉진하였고 특히 단당류 중 포도당은 가장 균의 생육에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러나 만노오스는 균의 생육을 오히려 억제시키는 것으로 나타났다. 당알코올류인 솔비톨, 만니톨, 말티톨, 크리시톨 등은 균의 생육에 아무런 영향을 미치지 않은 것으로 나타났다. 질소원과 Helicobacter pylori의 생육과의 관계는 평소 식생활에서 많이 섭취된다고 생각되는 일반 음식에 많이 함유되어 있는 유기형 아미노산 성분고 무기형 질소화합물을 대상으로 균의 생육 정도를 비교하였다. 리신, 메티오닌, 시스테인, 트립토판 등은 균의 생육을 촉진하고 아르기닌, 황산암모늄, 염화암모늄 등은 균의 생육에 도움이 되지 않고 암노니아, 요소등은 균의 생육에 도움이 되지 않고 암모니아, 요소 등은 균의 생육에 조금 영향을 미침을 관찰할 수 있었다. 특히 리신과 메티오닌은 가장 균의 생육에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 무기염류의 영향에서는 황산마그네슘, KH-2PO_4, 염화마그네슘 등은 큰 영향을 미치지 못하였고 황산철, 염화제일철, 염화제이철은 생육을 억제하는 것으로 나타났다. 식품첨가물의 Helicobacter pylori의 생육 정도를 검토한 것으로, 그 다음이 질화나트륨, 염화나트륨 순이었으며 토코페롤은 전혀 생육에 영향을 미치지 못하였다.
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5.
1999.10
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본 연구는 감자의 활용도 증진을 목적으로 수미와 대서 감자 2품종을 속과 껍질 부위로 나누어 열처리 후 열풍건조 분말을 제조하였고, 70% 아세톤 추출물 을 얻어 페놀성 화합물의 함량과 조성을 조사하고 아질산염 소거 및 전자공여작용 등 기능적 특성을 검토하였다. 분말의 색도는 속부위에서 열처리시 비열처리에 비해 백색도, 황색도 값이 높았고 특히 수미 감자의 색도 개선에 열처리는 효과가 있었다. 수미가 대서보다 총폴리페놀, 클로로겐산 함량이 높은 것으로 나타났으며 열처리로 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 플라보노이드는 부위중 껍질과는 달리 속에서 거의 확인되지 않았다. 따라서 생 감자를 전처리시 스팀으로 열처리하더라도 페놀성 화합물의 함량은 감소되지 않았다. 아질산염 소거와 전자공여 작용은 1㎜ 두께의 껍질부위에서 높게 나타났다. 이상의 결과는 감자 품종에 따른 부위별 변색 정도, 페놀성 화합물 함량 등에 차이가 있으며, 부위중 껍질이 속보다 폴리페놀 함량이 높았다. 따라서 스팀으로 5분간 열처리 후 열풍건조한 감자로부터 얻은 껍질 추출물은 아질산염소거와 전자공여 작용 등 기능적 특성이 우수한 것으로 나타났다.
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6.
1999.10
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다시마 추출액의 향미와 물성을 개선하기 위하여 볶음처리에 의한 품질변화를 조사하고 최적 볶음조건을 선정하였다. 추출액의 상징액율과 고형분수율 및 조단백질 수율은 볶음온도와 시간이 증가할수록 높아졌다. Algin의 함량은 볶음온도 175℃에서 가장 높았고, 회분의 함량은 볶음온도가 증가할수록 많아졌다. 추출액의 점도는 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 낮아졌으며 175℃, 10분 볶음처리할 때 점도 감소가 뚜렷하였다. 추출액 의 pH는 볶음온도 150℃까지는 다소 낮아지는 경향이었으며 175℃ 이상의 볶음처리 시 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 다소 높아졌다. 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 명도(L값)은 감소하였고, 적색도(a값)과 황색도(b값)은 증가하다가 a값은 200℃ 15분처리, b값은 175℃, 30분 처리 이후에서 각각 감소되기 시작하였다. 다시마 추출액의 냄새는 175℃에서 볶음처리하였을 때 고소한 냄새가 크게 증가하고 메스꺼운 냄새가 뚜렷하게 감소되어 전체적인 기호도가 가장 높았다. 구수한 맛과 해조맛은 175℃에서 고소한 맛이 증가되면서 메스꺼운 맛이 뚜렷하게 감소되었고 200℃ 이상에서는 탄맛이 많아져 전체적인 맛의 기호도는 175℃에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종 합하여 볼 때 다시마를 175℃에서 10분간 볶음처리하는 것이 다시마 추출액에서 좋지 않은 향미를 개선하고 점성을 감소시키기에 적합하였다.
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7.
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재래식 메주에서 분리된 고온성 효모, Saccharomyces cerevisive OE-16의 각종 생리적 특성과 알코올 발효력을 조사하였다. Saccharomyces cerevisive OE-16은 30℃보다 40℃에서 더 잘 생육하였고 40%의 glucose에 내성을 보였다. 또한 시험균주는 4% NaCl과 15%KCl에 내성을 보였고 Pb^2+와 Hg^2+에 대하여 1, 200ppm까지, potassium sorbate에 대해서는 500ppm까지 내성이 있었다. Glucose를 20% 함유한 배지로 30℃에서 72시간 발효시켰을 때 약 83.4g/liter의 에탄올을 생성하였고 40℃에서는 20% glucose로부터 9.5g/l의 에탄올을 생성하였다.
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8.
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양식산 넙치의 백화현상에 따른 아미노산의 비교는 넙치의 정상 표피에는 백화 표피보다 함황 아미노산 의 함량이 2배나 많게 나타났으며, 구체적으로 살펴보면 티로신은 24배, 메티오닌은 26배, 페닐알라닌은 1.6배나 많은 함량의 차이를 보이고 있었으며, 유리아미 노산으로는 포스포세린과 포스포-에탄올아민이 다소 많았다. 백화현상에서 부족된, 멜라닌 색소 형성의 중간대사 기질로써 페놀설 아미노산과 함황 아미노산의 함량의 차이에 의한 것이라고 생각되어진다.
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9.
1999.10
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양식산 업치의 표피 및 근육을 체색이 정상, 반백화 및 백화를 구분하여 지질함량 및 지방산 조성을 검토한 결과, 표피의 지방함량이 근육보다 높았으며, 표피와 근육의 주요지방산은 pamitic acid, oleic acid DHA 및 EPA이었다. 넙치의 표피에 있는 지방의 함량이 근육보다 높았으며, 표피와 근육에 있는 주요 지방산은 palmitic acid, oleic acid. docosahexaenoic acid, 와 eicosapentaenoic acid이었다. 넙치 표피에 들어 있는 지질 중에서, 특히 인지질에 함유된 palmitic acid, 는 정상(25.9%), 반백화(29.2%), 백화(31.0%)순으로 증가했으며, 반대로 EPA는 정상(2.9%), 반백화(2.4%), 백화(2.2%) 순으로 감소했으며, 역시 DHA도 정상(18.6%), 반백화(15.1%). 백화(14.0% )순으로 감소했다 백화 현상이 인지질 대사에 영향을 미치는 것으로 추정된다..
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10.
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우리나라 늙은 호박의 carotenoid함량을 확인하기 위하여 silica gel column chromatography, HPLC 및 분광광도법을 행하였다. 부위 별 호박의 총카로테노이드 함량은 내부섬유상 물질이 65.33㎎%로 호박 총카로테노이드의 87%를 차지하였고, 과육, 껍질은 6.61, 3.31㎎%였다. Sllica gel column chromatography 결과 2개 의 피크로 분리되었고 이 중 피크 Ⅱ는 염산반응시 청색을 나타내어 epoxide 기를 함유하는 그룹으로 나타났으며 피크 Ⅰ은 hydrocarbon 그룹으로 판명되었다. 호박 색소액을 HPLC로 분리, 정량한 결과 β-carotene과 α-carotene이 주된 성분으로서 껍질과 과육부위는 유사한 조성비를 나타내었으나 섬유상은 β-carotene이 64.5%로 이들 부위보다 1.6배나 높았고, 또한 섬유상 부위는 다른 부위에서 다량(27.3∼32.8%)존재하는 미확인 성분의 함량이 극히 낮았다.
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11.
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동시증류추출장치를 사용하여 분리한 Sweet계 바질(Ocimum basilicum)의 4개 품종(anise, darkopal, lettuce, sweet)의 휘발성 성분을 GC/MSD로 확인하였다 확인된 성분을 기능기별로 분류하면 alcohol 성분들이 11종, carbonyl 화합물이 6종, terpene 관련 화합물이 19종. ester 화합물이 5종으로 나타났다. 주요 화합물들은 1, 8-cineole(2.86∼5.04%), camphor(1.07∼l.87%), α-Bergamotene(2.05∼5.40%), methyl chavicol(0∼25.49%), eugenol (3.55∼13.53%) 등의 carbonyl 화합물과 linalool(28.52∼36.50%), bornyl acetate(0.48∼2.79%), methyl cinnamate(0∼23.12%)등의 alcohol과 ester류, cis-ocimene(1.15∼2.02%), β -cubebene(2.77∼4.80%), cadinene(1.08∼1.70%)등의 terpene 화합물이 주요 성분으로 확인되었다. Darkopal, lettuce, sweet 바질은 linalool(30.09∼35.50%), methyl chavicol(8.09∼25.49%)이 주요 성분으로 나타났고, Anise 바질은 linalool(28.52%), methyl cinnamate(23.12%)가 주요 성분으로 확인되었으나 바질의 주요성분으로 알려져 있는 methyl chavicol은 검출되지 않았다.
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12.
1999.10
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5% 에탄을 용액에 마늘을 파쇄하여 10% 가하고 Acetobacter aceti 3281로 35℃에서 26일간 발효시켜서 마늘식초를 제조하였다. 호박식초는 호박술을 기질로 하여 Acetobacter aceti 3281로 35℃에서 26일간 발효시켜서 제조하였다. 마늘식초와 호박식초의 총당은 0.04 ㎎/ml 및 1.53 ㎎/m1, 환원당은 0.122 ㎎/ml 및 0.406 ㎎/ml, 비중은 1.001 및 1.004, 에탄올은 모두 0.06% 및 0.02%, 균체수는 8.52 및 8.48 CFU/ml, pH는 3.06 및 3.20, 산도는 4.98 및 5.02를 나타냈다. 기호도는 마늘식초는 2.7. 호박식초는 3.9를 나타냈다.
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13.
1999.10
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인삼이 밀가루의 아밀로그래프에 의한 호화 성질과 파리노그래프에 의한 반죽 성질에 미치는 영향을 조사하였다. 인삼첨가 LL면의 조직감과 관능적 특성에 미치는 영향을 분석하기 위하여 밀가루에 대하여 인삼을 5.0∼10% 첨가하여 LL면을 제조한 뒤 면의 조직 특성 분석 및 조리시험을 하고 관능검사를 하였다. 인삼을 첨가하면 아밀로그래프의 호화개시 온도를 3.1℃ 지연시켰으며, 최고 점도를 40B.U 감소시켰다. 파리노그래프의 흡수율은 1.2% 증가하였으며, 반죽의 안정도는 인삼의 첨가로 2.0분 길게 측정되었다. Hunter L값은 인삼 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, Hunter a, b값은 반대로 측정되었다. 인삼첨가 LL면의 층밀림 압출력은 첨가량의 증가에 따라 높아져 10.0%의 첨가는 대조구 18.65(㎏f)보다 2.3(㎏f) 높은 23.95(㎏f)로 측정되었으며, 경도도 대조구보다 5.4(㎏f) 높게 측정되었다. 인삼첨가 LL면의 무게 증가는 인삼의 첨가량이 증가할 때 다소 높게 나타났으나. 부피 증가는 오히려 높게 나타나 조직이 다소 치밀한 것으로 나타났다 용출량은 인삼량의 증가에 따라 약간 감소하였다. 미생물은 인삼의 첨가량이 증가할수록 줄어들어서 장기 저장이 가능하였다. 관능 검사 결과는 인삼첨가 LL면이 4.2 및 4.0으로 비교적 좋은 점수를 얻었다. 이같이 LL면 제조시 인삼 첨가량은 7.0%의 수준이 효과가 컸다.
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14.
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본 연구는 여대생 의 식습관이나 식품섭취 횟수가 모발의 상태에 어떠한 영향을 미치는지를 연구하고자 청주에 있는 2년제 여대생 291명을 대상으로 설문지를 통하여 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 대상자들의 거주형태는 자택이 가장 많았고. 평균 한달 용돈은 10~20만원 사이였다. 대상자의 식습관은 불규칙하였으며, 아침식사를 하지 않는 대상자가 많았다. 모발상태 역시 손상모가 많았으며. 손상원인은 주로 염색, 탈색, 퍼머, 드라이 등이었다. 식습관과 모발상태와의 관련성은 유의성이 없었으며, 생선류, 콩류 등의 식품섭취빈도가 높을수록 탈모, 백모, 머리결 손상 등의 문제점이 적게 나타났다. (p<0.05) 술이나 커피같은 기호식품의 섭취빈도도 모발의 성장에 영향을 미쳐, 술이나 커피의 섭취량이 높을수록 모발의 성장이 지연되었다. 이상의 결과로 식습관과 식품 섭취빈도 등이 모발의 상태에 영향을 미친다는 것을 알았고, 대학생은 모발이 많이 손상될 수 있는 시기인 점을 고려한다면 여대생에게 있어서 규칙적인 식습관 이나 올바른 식품선택이 중요하며 모발영양에 대한 교육이 필요하다고 사료된다.
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15.
1999.10
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전남 일부지역 중고등학교에 재학중인 남·녀학생 460명을 대상으로 음료 섭취량과 음료 섭취 행동에 영향을 주는 요인 및 음료의 기호도에 대하여 조사한 결과는 다음과 같았다. 단위 체중당 음료 섭취량은 총평균 28.5ml로 중학생이 고등학생보다 높게 나타났으며, 남·녀별로는 거의 비슷하게 나타났다. 1일 평균 음료 섭취량은 총 671.66ml이며 각 음료군별로는 물 304.1ml, 탄산음료류 156.9ml. 유제품류 110.5ml. 과일쥬스류 36.2ml, 야채쥬스류 15.5ml. 커피 및 코코아류 32.9ml, 한국 전통음료류 26.5ml로 나타났고 남.녀별로는 남학생이 685.5ml로 여학생 654.9ml보다 높게 나타났다. 카페인음료는 고교생이 중학생보다 더 많이 섭취하였다(p<0.05). 음료 섭취량에 영향을 주는 요인을 살펴보면 간식을 자주 먹는 사람이 가끔 먹는 사람보다 음료 섭취량이 높았으며 식사내용과의 관계에서는 육식을 좋아하는 사람이 음료 섭취량이 가장 높았다. 또한 빵식을 자주 하는사람이 매끼 밥식을 하는사람 보다 음료섭취량이 유의적으로(P<0.01) 높게 나타났다. 기호도가 높은 음료는 오렌지 쥬스, 물. 우유, 요구르트, 식혜 등이고 싫어하여 먹지 않는 것은 전통차가 많았으며, 먹어본 경험이 없는 것도 대부분 전통료유와 주류로, 전통음료에 대한 기호도가 낮게 나타났다.
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16.
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서귀포시와 남제주군 지역의 영유아를 대상으로 수유실태를 조사하였는데 조사대상은 3세 이하의 유아를 양육하고 있는 어머니로 서귀포시 지역 206명 과 남제주군 지역 149명이었다. 조사대상아 중 남아는 54.4%, 여아는 45.5%로 남아의 비율이 높았으며, 출생시의 체중은 평균 약 3.34㎏으로 여아와 남아의 유의차가 거의 없었다. 어머니의 학력은 조사 대상자의 대부분이 고졸 이상이었으며, 서귀포시 지역의 경우는 48.1%, 남제주군 지역은 43.4%가 직업을 가지고 있었다. 초유 수유 비율은 서귀포시 지역 69.9%, 남제주군 지역 63.1%였으며 학력이 높을수록 초유 수율 비율이 높았다. 수유방법은 아기의 성별, 출생시의 체중, 어머니의 직업과 어머니의 학력과 유의성이 있었는데 여아이며, 출생시의 체중이 정상체중이고, 어머니가 직업이 있는 경우 인공수유의 비율이 높았다. 그러나 어머니의 학력과 수유방법의 관계를 보면 서귀포시 지역인 경우는 학력과 수유방법과의 유의성이 낮았으나. 남제주군인 경우 고졸이 대졸 이상에 비해 모유수유 비율이 높았다. 지역에 따른 수유방법도 유의적인 차이를 보여(p<0.001) 소도시인 서귀포시 지역은 인공영양이 농촌지역인 남제주군은 모유영양 비율이 높았다. 인공 및 혼합영양을 하게 된 이유로는 젖이 모자라서가 가장 많았으며, 모유 영양을 권한 사람으로는 서귀포시 지역에서는 어머니 자신이 남제주군 지역에서는 아이의 할머니라고 답한 경우가 가장 많았다. 또한 서귀포시 지역은 인공분만 비율이 남제주군 지역보다 높았으며 인공 분만의 경우 모유 섭취율은 낮았다.
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