Makgeolli’s fermentation characteristics and antioxidant and antimicrobial activities were investigated to examine the effect of Prunus mume extract addition. Makgeolli, with the addition of various levels (0, 1, 3, and 5%) of Prunus mume extract (PME), was brewed with fermenting agents, Ipguk and Nuruk. The alcohol content of all samples remarkably increased during the initial 3 days and then gradually increased up to over 18% by the end of fermentation (7 days for Nuruk and 15 days for Ipguk). Although the alcohol content was slightly reduced and acidity was increased with the concentration of PME, there was no other negative effect of PME on the fermentation of Makgeolli. The contents of total phenols and flavonoids for Ipguk samples were higher than those for Nuruk samples, and these values significantly increased at over 3% PME addition. As the PME content increased, the antioxidant activity increased for both Nuruk and Ipguk samples. Only Makgeolli with Ipguk had vigorous antimicrobial activity against E. coli and S. aureus at over 3% addition of PME. These results indicate that PME can be an effective natural additive for enhancing Makgeolli’s antioxidant and antimicrobial activities.

참다래 열매로부터 분리한 균주의 형태학적 특성과 DNA를 분리하여 효모의 동정에 사용되는 특이적 프라이머로 PCR 증폭을 한 후 생성된 PCR 산물의 염기서열 분석 결과, S. cerevisiae로 동정하였고, 동정된 균주는 S. cerevisiae HKFR18로 명명하였다. HKFR18을 적용하여 병행복발효, 단행복발효 및 단발효를 실시한 결과, 병행 복발효 산업에서 사용되는 상업용 효모 S. cerevisiae La parisienne 대비 발효제로 개량누룩 사용 시험구의 경우, 동등 수준의 알코올 생성능을 나타내었고, 신맛의 특성과 강도에 차이를 나타낼 수 있는 유기산 조성의 차이가 확인되 었으며, 입국 사용 시험구의 경우에는 알코올 생성능, 유기산 조성 및 향기성분 조성에서도 특이적인 차이는 관찰 되지 않았다. 단행복발효 산업현장에서 사용되고 있는 상업용 균주인 S. cerevisiae US-05 시험구 대비 HKFR18 시험구에서 동등 수준의 알코올 생성능이 확인되었고, 총 유기산 함량은 동등 수준이지만 조성에서는 차이가 확인 되었으며, 향기성분 조성도 유의적인 차이를 나타내는 성분들이 검출되었다. 단발효 산업현장에서 사용되고 있는 상업용 균주인 S. cerevisiae Fermivin 시험구 대비 HKFR18 시험구에서 동등 수준의 알코올 생성능과 총 유기산 함량은 동등 수준이지만 조성에서는 상대적으로 acetic acid 함량이 낮은 특성, 검출된 향기성분 대부분 높은 함량을 나타내었다. 이와 같이 국내 자생 S. cerevisiae 균주인 S. cerevisiae HKFR18이 주류 산업 현장에서 적용 되고 있는 상업용 S. cerevisiae 균주의 대체 가능한 주류 양조 가능성이 확인되었으므로 HKFR18과 상업적으로 이용되고 있는 S. cerevisiae 균주와의 관능품질 차별화 및 계통군 분류에 대한 심화 연구를 통하여 국내 자생 생물자원의 활용 가능성을 제고할 수 있는 단서를 제공할 수 있 을 것으로 생각된다.

재래식 메주에서 분리된 고온성 효모, Saccharomyces cerevisive OE-16의 각종 생리적 특성과 알코올 발효력을 조사하였다. Saccharomyces cerevisive OE-16은 30℃보다 40℃에서 더 잘 생육하였고 40%의 glucose에 내성을 보였다. 또한 시험균주는 4% NaCl과 15%KCl에 내성을 보였고 Pb^2+와 Hg^2+에 대하여 1, 200ppm까지, potassium sorbate에 대해서는 500ppm까지 내성이 있었다. Glucose를 20% 함유한 배지로 30℃에서 72시간 발효시켰을 때 약 83.4g/liter의 에탄올을 생성하였고 40℃에서는 20% glucose로부터 9.5g/l의 에탄올을 생성하였다.

한국산 맥주 3가지와 일본산 맥주 21가지의 당함량을 비교 분석하였다. 당함량은 1.71%∼3.93%의 분포를 나타냈으며, 평균 3.15%를 나타냈다. 한국산 맥주는 에탄올 함량 4.5%짜리 뿐으로 평균 당함량은 3.24%, 일본산 에탄올 함량 4.5% 제품은 당함량 2.5%, 에탄올 5% 제품은 당함량 3.2%, 에탄올 5.5% 제품은 당함량 3.15%를 나타냈다. 비발효성 말토올리고당과 한계덱스트린은 평균 2.32%를 나타냈다. 당의 조성은 말토오스∼말토데카오스, 한계덱스트린까지 균일한 분포를 나타냈다. 그러나 식혜 당화법에서는 말토테트라오스∼말토헵타오스까지의 말토올리고당은 생성되지 않기 때문에 식혜당화법을 사용하면 맥주 제조의 당화율을 증가시킬 수 있다.

냉동상태로 포장하여 판매되고 있는 생선(대구살)을 대구지역 수퍼마켓에서 구입하여 냉장(R : refrigerating), 냉동(F : freezing), 냉장과 동결을 반복(RFR : repeated freezing and refrigerating)하는 3군으로 나누어 저온저장하면서 저장중의 중온균과 저온세균의 수, free drip량과 pH의 변화를 측정하여 이들의 상관관계를 비교하였다. 저장직전의 해동어육의 생균수는 중온균이 6.5×10 exp (4), 저온세균이 7.4×10 exp (3)cells/g이었으며 냉장한 시료에서는 저장 8일, 냉장과 동결을 반복한 시료에서는 저장 16일 후에 10 exp (7)cells/g을 초과하여 초기 부패에 도달하였다. 동결시료의 경우에는 46일간의 전 저장기간 동안 저장 28일째에 약 10 exp (6)cellls/g으로 생균수가 가장 많았으며 신선한 상태가 유지되었다. 저온저장 중 저장초기에는 중온균의 수가 약간 많았으나 저장기간이 경과하면서 저온세균의 수가 빠르게 증가하여 저장말기에는 저온세균의 수가 중온균의 수보다 증가하였다. 저장중 pH의 변화는 생균수의 변화에 비례하여 증가하였으며 r=0.73∼0.96의 높은 상관관계를 나타내었다. 저온저장 중의 drip량은 냉장시료에서 27.06±9.75, 냉동시료에서 27.56±8.02%로서 전 저장기간 동안 drip량은 큰 변화가 없이 두 시료간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 냉장과 동결을 반복한 시료는 저장기간이 길어질수록 drip량이 증가하는 경향으로서(r=0.84) 전 저장기간 동안의 평균치는 33.97±10.70%로서 냉장과 냉동시료에 비하여 20% 정도 높은 값을 나타내었고 냉장과 냉동시료와 유의적인 차이를 나타내었다.

혐기성 광조건의 낮은 농도의 NH_4^+존재하에서 포도당으로부터 많은 양의 수소를 생성하는 홍색 비유황 광합성 세균을 수계혐기층으로부터 분리하였다. 이 세균은 형태적, 배양적, 생리적 특성에 따라 Rhodobacter sphaeroides KS56으로 동정되었다.

여러 종류의 coumarin 유도체가 광화학 반응에 의하여 OH^- 라디칼을 생성하는 반응을 ESR ?I 레이저 섬 광분해 반응으로 진행시키고 반응속도 상수를 구하여 반응성과 메카니즘을 알아보았다. 본 연구에서 사용된 9종류의 coumarin 유도체는 모두 OH^- 라디칼 생성반응 메카니즘으로 반응이 진해이되었으나 1-ethyl-3-nitro-1-nitrosoguanidine은 광조사에 의해 OH^- 라디칼 생성반응이 일어나기 전에 분해하여 카르벤 중가체로 변하였다. 9개의 coumarin 유도체는 DMPO-OH스핀부가 생성물에 해당하는 시그날을 나타내었다. OH^- 라디칼을 소진시키는 NAN_3, EtOH, HCOONa등은 강한 광증감제로 작용하였다. 수화된 전자의 소멸 속도 상수는 N_2O를 첨가했을 때가 K_3Fe(CN)_6를 첨가했을 때보다 크게 나타났다.

토양으로부터 글주탐산 생산력이 우수한 세균을 분리 하여 Pseudomonas sp. L-10 으로 동정하였다. Pseudomonas sp. L-10에 의한 글루탐산 생산은 시험균주를 5% glucose, 0.5% urea와 yeast extract, 0.1% K_2HPO_4, 0.02% MgSO_4·7H_2O, 0.3% (NH_4)_2HPO_4의 조성을 가진 배지에 0.5㎍/ℓ의 비오틴을 첨가하여 pH 7.0으로 조정 한 후 30℃에서 30 시간 진탕배양하였을 때 가장 좋았으며 이 때 배양액 ㎖당 약 1.2㎎의 글루탐산이 생산되었다.

Adriamycin의 독성 및 이의 경감을 위한 백렴의 항산화 활성을 검토한 결과 in vivo에서 adriamycin에 의한 독성발현의 1차적 반응은 지질 과산화에 의한 것이 아닌 다른 경로에 의한 것으로 생각된다. 또한 시료로 사용된 백렴의 체내 지질 과산화 억제에 대한 작용은 뚜렷하지 않았으며, in vivo에서의 thiol기 현저한 증가를 보이는 것으로 보아 시료의 항산화 활성은 체내 glutathione 및 이와 관련한 효소의 활성화의 관련이 있을 것으로 생각된다.

쑥은 옛부터 민간요법 및 한약제의 원료와 구황식품으로 사용해 온 야생식물이다. 본 연구에서는 쑥의 유용식물 자원으로서의 중요성을 알아보기 위하여 쑥첨가량을 0, 10, 20, 30, 40%로 하여 쑥설기와 쑥절편을 제조하여 아밀로스 함량을 정량하였고 가장 선호도가 높은 30% 쑥설기와 쑥절편의 아미노산 함량을 분석하였다. 30% 쑥설기의 총 유리아미노산 함량은 25.90㎎%로 백설기보다 약 4배 이상 많은 함량이었고, 30%쑥절편의 총 유리아미노산의 함량은 39.58㎎%로 백절편보다 약 11배 이상 많은 함량으로 아미노산 보강효과가 크다고 사료된다. 쑥첨가량에 따라 쑥설기와 쑥절편의 노화를 일으키는 아밀로스가 대조구에 비해 쑥설기는 7.58∼13.35%, 쑥절편은 0.82∼8.34%정도로 감소하였다.