토마토 주스의 가공제조공정에서 부산물로 발생하는 토 마토 박을 식품자재로 활용하기 위한 목적으로 가공에 적 합한 산업용 펙틴효소의 선정과 그 효소의 처리 조건을 구 명하고자 본 연구를 실시하였다. 생 토마토의 100°C에서 5 분 간 스팀처리는 처리하지 않은 대조구에 비해 토마토 박 의 수율과 리코펜의 함량이 증가하여 토마토 박 가공에 적 합한 전처리로 판명되었다. 토마토 박의 물-알코올 불용성 펙틴(Tomato Pomace-WAIP)의 수율은 약 42.8% (d.b.)의 이었으며, Tomato Pomace-WAIP의 효소처리에 따른 수용성 펙틴 수율과 AGA 함량은 산업용 효소 중에서 Viscozyme L를 처리한 경우에 가장 높아, Viscozyme L을 토마토 박 생산에 적합한 효소로 선정하였다. Viscozyme L의 Tomato Pomace-WAIP (0.1%, w/v) 생산을 위한 최적 반응조건을 검토한 결과, 반응온도 및 반응시간은 각각 50°C와 2시간 이었으며, 최종 효소농도는 0.02% (v/v)로 판명되었다. 최 적 효소 반응조건에서 생산된 Tomato Pomace-WAIP의 AGA 및 프럭토즈 함량은 각각 17.26%와 18 mg/g (d.b.)의 을 나타내었다.

냉동상태로 포장하여 판매되고 있는 생선(대구살)을 대구지역 수퍼마켓에서 구입하여 냉장(R : refrigerating), 냉동(F : freezing), 냉장과 동결을 반복(RFR : repeated freezing and refrigerating)하는 3군으로 나누어 저온저장하면서 저장중의 중온균과 저온세균의 수, free drip량과 pH의 변화를 측정하여 이들의 상관관계를 비교하였다. 저장직전의 해동어육의 생균수는 중온균이 6.5×10 exp (4), 저온세균이 7.4×10 exp (3)cells/g이었으며 냉장한 시료에서는 저장 8일, 냉장과 동결을 반복한 시료에서는 저장 16일 후에 10 exp (7)cells/g을 초과하여 초기 부패에 도달하였다. 동결시료의 경우에는 46일간의 전 저장기간 동안 저장 28일째에 약 10 exp (6)cellls/g으로 생균수가 가장 많았으며 신선한 상태가 유지되었다. 저온저장 중 저장초기에는 중온균의 수가 약간 많았으나 저장기간이 경과하면서 저온세균의 수가 빠르게 증가하여 저장말기에는 저온세균의 수가 중온균의 수보다 증가하였다. 저장중 pH의 변화는 생균수의 변화에 비례하여 증가하였으며 r=0.73∼0.96의 높은 상관관계를 나타내었다. 저온저장 중의 drip량은 냉장시료에서 27.06±9.75, 냉동시료에서 27.56±8.02%로서 전 저장기간 동안 drip량은 큰 변화가 없이 두 시료간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 냉장과 동결을 반복한 시료는 저장기간이 길어질수록 drip량이 증가하는 경향으로서(r=0.84) 전 저장기간 동안의 평균치는 33.97±10.70%로서 냉장과 냉동시료에 비하여 20% 정도 높은 값을 나타내었고 냉장과 냉동시료와 유의적인 차이를 나타내었다.